Глава I. Ресторанный бизнес

И ПЕРСПЕКТИВЫ ЕГО РАЗВИТИЯ

1.1. Современное состояние и основные направле­ния и развития ресторанного бизнеса

«Торговля и общественное питание» занимает в экономике стра­ны особое место. В структуре формирования валового внутреннего про­дукта на долю торговли и общественного питания приходится 22%. Для сравнения: удельный вес промышленности составляет 32%. В отрасли осуществляет деятельность более 1 млн. хозяйствующих субъектов; чис­ленность работников составляет порядка 5 млн. человек. В основном это частные предприятия. На долю государственного сектора в обороте розничной торговли приходится менее 3% и 8% в обороте общественно­го питания. Отрасль сохраняет лидирующее положение в сфере малого бизнеса как по числу предприятий, так и по численности занятых в ней работников.

Современное состояние потребительского рынка потребовало создания новых форм воздействия на процессы, происходящие в отрас­ли, защиты потребителей от небезопасных товаров и услуг. Одной из та­ких форм стало введение системы обязательной сертификации услуг рознич­ной торговли и общественного питания, которые включены Правительством Российской Федерации в Перечень товаров и услуг, подлежащих обяза­тельной сертификации. В связи с расширением перечня объектов обще­ственного питания, подлежащих обязательной сертификации, к концу 2002 года услуги общественного питания в общедоступной сети, объек­тах социальной направленности - санаториях, дошкольных и обра­зовательных учреждениях — должны быть полностью сертифицированы.

Министерством торговли РФ принята Концепция развития вну­тренней торговли товарами народного потребления, которая содержит совре­менные тенденции развития потребительского рынка страны. Одним из разделов Концепции предусмотрены основы формирования ин­фраструктуры общественного питания, в которых определены основные направления политики восстановления многообразия предприятий об­щественного питания, отвечающих особенностям современного пере­ходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Ос­новными направлениями такой политики должны стать: приоритетное

развитие общедоступной сети предприятий общественного питания; восстановление и расширение сети социально-ориентированных пре­дприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников; стимулирование развития сети предприятий, использую­щих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей (в офисы, организации и учреждения, на дом); массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на за­правочных станциях, аэропортах, на вокзалах.

Формирование в регионах разветвленной сети общедоступных предприятий массового питания, с одной стороны, должно идти по пути все большей унификации их типов (ресторан, бар, кафе и др.), а с другой - по пути все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и набора предлагае­мых услуг.

Наиболее перспективной моделью организации массового пита­ния в масштабах отдельного административного и муниципального образования может стать автономное функционирование ресторанов, баров, кафе и др., а также формирование добровольных контрактных объединений предприятий быстрого обслуживания на основе догово­ров коммерческой концессии. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объедине­ния могут существенно различаться, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы («Золотой цыпленок», «Пицца-Хат» и т.д.).

Радикальные экономические реформы, осуществляемые в на­шей стране, создали объективные условия для дальнейшего развития ресторанного бизнеса в России.

Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринима­тельской деятельности, связанная с организацией производства и управ­лением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услу­гах, а также получение прибыли.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в Рос­сии являются:

• создание ресторанами благоприятного имиджа для своих за­ведений;

• своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ре­сторану;

14

• формирование положительного мнения о ресторане среди по­стоянных потребителей.

Сегодня успех ресторатора зависит от наличия хорошего менед­жмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безу­коризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. В буду­щем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.

Месторасположение - важнейший элемент ресторанного дела, не уделив внимания которому не стоит рассчитывать на успех. Правиль­ный выбор месторасположения позволяет определить, каким быть рес­торану: демократичным или элитным. На большой площади обычно располагают демократичный ресторан. Залы могут размещаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, что­бы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним явля­ется обязательным. Выбору месторасположения предшествует демогра­фический анализ района, в котором ресторан будет расположен. Изуча­ется возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бы­вающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потре­бителями нового ресторана. Должны быть тщательно изучены транспор­тные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демок­ратичные рестораны, например, трактиры и предприятия быстрого об­служивания.

Определив концепцию, ресторатор должен уделить внимание ас­сортиментной политике и качеству обслуживания, которые должны быть взаимосвязаны. Рестораторы России имеют четкое представление о том, как организовать приготовление блюд национальной кухни. Кро­ме того, они широко используют опыт работы зарубежных рестораторов. Во многих городах России накоплен огромный потенциал для создания ресторанного бизнеса.

Многие российские города являются центрами туристской, ду­ховной и культурной жизни страны. Одной из главных задач на ближай­шее будущее является создание налаженной инфраструктуры обще­ственного питания. Планируется, что в 2002 году предприятия обще­ственного питания будут принимать до 5 млн. туристов. По официаль­ной статистике только в Москве насчитывается более 2 тыс. рестора­нов. И, несмотря на это, ныне существующие рестораны, бары, кафе не Удовлетворяют потребности всех слоев населения с различным уровнем Доходов.

Ресторан - это живой организм. Как нельзя человеку экономить на своем здоровье, точно также в ресторане нельзя экономить на обору-

15

довании, посуде из фарфора, стекла а, главное, на персонале. Имя ресто­рану делает команда, которая должна осознавать, что в работе ресторана все взаимосвязано. При выборе ресторана, бара потребители учиты­вают следующие особенности: качество и ассортимент блюд, уровень предоставляемых услуг, сервиса, отношение персонала к потреби­телям, общую атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство, соотношение места расположения предприятия и цены на блюда и напитки.

Сегодня в России много ресторанов, отвечающих всем этим тре­бованиям. Управляющие стараются стать более демократичными и при­влечь потенциальных клиентов большим разнообразием услуг. Они ста­ли уделять больше внимания сервису, качеству меню и винной карты. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, русской и др.

Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Повы­сились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структуруется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики обо­рудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесто­чился контроль со стороны государственных органов (санэпиднадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов). Усилилась конку­ренция среди ресторанов появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. Усиливается необходимость постоянно расши­рять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.

Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются кон­кретными обстоятельствами времени и места, а также технологией при­готовления кулинарной продукции. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные фор­мы обслуживания ( бизнес-ланчи, воскресные бранчи и др.).

Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финан­совой деятельности ресторана, так как формирует устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается рента­бельность и снижаются издержки обращения предприятий ресторан­ного бизнеса.

16

1.2. Состояние инфрастуктуры ресторанного бизнеса. Характеристика ресторанов, баров

Долгий путь развития прошло, начиная с 1901 г., общественное пи­тание в России. В конце XIX- началеXXстолетий в России было немало известных своим гостеприимством, разнообразием блюд и богатством ин­терьеров ресторанов. Старейшие российские кулинары по памяти называ­ют их около 50. Среди них такие популярные рестораны, как «Славянс­кий базар», «Яр», «Гранд-Отель», «Астория», «Ампир», «Эрмитаж», «Пра­га». В меню ресторанов входил большой ассортимент напитков, заку­сок, горячих блюд. Художественно оформленные меню подавались гос­тю в сафьяновой с тиснением папке. Рестораны имели фирменную фар­форовую посуду, серебряные ( мельхиоровые) приборы с гравировкой, банкетные блюда подавались на больших металлических подносах с украшением.

В «Славянском базаре» посетителям предлагалось меню, офор­мленное братьями Васнецовыми, а изысканный фарфор, хрусталь, сто­ловое серебре придавали трапезам необыкновенную торжественность.

В загородном ресторане «Яр» гостей увеселял знаменитый цыган­ский хор Ильи Соколова, что было по тем временам довольно необычно Манил любителей застолья этот ресторан. Двухметровых осетров держали в садках, чтобы гости сами могли выбрать приглянувшуюся рыбу.

«Эрмитаж» был основан в 1864 году французским поваром Оли­вье. Все было сделано на французский манер, только обслуживали в за­лах московские половые, сверкавшие рубашками голландского полот­на и шелковыми поясами.

Тестовский ресторан образовался из трактира. Он работал более 50 лет и еще просуществовал 12 лет после революции. Над дверью ресто­рана висел герб Российской империи. В ресторане было два зала: пер­вый - для дворян, оформленный в стиле модерн, с кабинетами и от­дельными номерами; второй - в русском стиле, с росписями, дубовы­ми столами и стульями. Тестов сделал ресторан хоровым. В нем пел ру­мынский хор. Хозяин ресторана прославился своим гостеприимством. Он просто любил своих гостей. Если в ресторане отмечали богатую свадьбу, то обязательно устраивали бал и банкет. Во время вечера офи­цианты беспрерывно разносили гостям кофе, шоколад, фрукты и разные сладости. Под утро, часа в четыре, начинали накрывать столы для ужи­на. У каждого прибора размещали отпечатанное и особо оформленное меню и программу музыкальных номеров. Большой популярностью пользовались у россиян трактиры. Размещались они не только в цент­ральной части города, но и в слободах, на дорожных трактах, на окраи-

2. Заказ № 2095.

17

нах. Старейшими трактирами в России были заведения Саратова, Тури­на, Егорова.

Вместе с тем общественным питанием для бедноты в дореволю­ционной России были харчевни в Обжорном ряду, трактиры 3-го разря­да, чайные, торговки на Хитровом рынке Москвы с горячими щами, рубцами.

Бурное развитие общественного питания начинается в конце 20-х годов XX века. По инициативе членов Российского Правительства Бадаева, Ногина, Микояна, Горбунова осуществляется строительство крупных фаб­рик-кухонь. Первая фабрика-кухня была открыта в 1929 году в Краснопрес­ненском районе. В 1932 г. в Москве отпускалось 1,6 млн. обедов в сутки, т.е. половина 3-миллионного населения города обеспечивалась ими.

В 90-х годах XX века начинается новый этап в развитии торговли. К этому периоду темпы роста денежных доходов резко опередили тем­пы роста товарооборота, что создало напряженность в удовлетворении покупательского спроса. В 1991-1992 годах имел место небывалый для последних десятилетий дефицит почти на все товары.

Страна перешла на формирование новых рыночных отношений. В России за два года была проведена приватизация предприятий торговли. Шел бурный рост числа предприятий малого бизнеса.

С появлением в России высококлассных отелей, входящих в меж­дународные гостиничные сети, в городах впервые появились дорогие рес­тораны с «высокой кухней». Какое-то время они были главными га­строномическими центрами России, где можно было изысканно поесть и получить услуги высокого качества. Соответственно и спрос на эти услуги был огромный. Только в 1992 году в России появился большой ресторанный бизнес. Сначала открылось несколько дорогих престижных ресторанов. Спустя несколько лет новые рестораны стали появляться один за дру­гим. Рынок стал более разнообразным, появилось много новых, кон­цептуальных ресторанов.

Задача ресторатора — воспитать своего постоянного потребителя, привлечь его путем создания специальной концепции (идеи). Так, в Рос­сии появилось множество концептуальных ресторанов. Среди них рес­тораны-театры: «Белое солнце пустыни», «Шинок», «Бочка», «Царская Охота», «Гранд-Опера» и др. Они имеют свой фирменный стиль, к ко­торому относятся фирменное название, товарный знак, логотип пред­приятия, определенная цветовая гамма

Фирменный стиль просматривается во всех предметах интерьера и экстерьера. Концептуальная идея находит отражение во всех сферах их деятельности: сбытовой, рекламной, товарной (ассортиментной) поли­тике, в отношении к потребителю. Правильно выбранная, дизайнерски

18

красиво оформленная концепция определяет успех ресторана.

Увеличивается количество ресторанов, работающих по методу выездного обслуживания — кейтеринга. Это рестораны «Фигаро», «По-тель Шабо», «компании Бризоль», «Домино Пицца», рестораны «Янис», «Амаркорд», «Гурман-2000», сеть предприятий «Фламинго».

Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых предпри­ятиями питания услуг: бизнес-ланчи, воскресные бранчи, кофе-брейк, ус­луга сомелье, упаковка блюд для употребления вне ресторана, обору­дование сигарных комнат, проведение семинаров, счастливые часы, музы­кальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ моделей одежды, театральные представления, караоке, гастрономическое шоу, организация банкетов, юбилеев, тематических вечеров, презентаций, ски­дки постоянным клиентам.

Особое внимание в предприятиях питания уделяется детям, для ко­торых предлагается специально разработанное детское меню, проводятся воскресные утренники, спектакли, конкурсы и цирковые представления.

Все более доступными и популярными становятся различные ин­тернет-услуги, создаются интернет-проекты. Одним из таких новых про­ектов является комплексный сетевой носитель информации lunch.ru. Он предоставляет максимально полную информацию о ресторанах, барах, кафе, освещает новости ресторанного бизнеса. Черезlunch.ru можно за­бронировать столик, заказать доставку продукции на дом, организовать проведение банкета, презентации.

В настоящее время развивается сеть магазинов и отделов кулина­рии, в том числе при торговых центрах и универсамах, которые предлагают широкий ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерс­ких изделий. За последний период значительно увеличилось количество специализированных цехов по производству полуфабрикатов, салатов, га­строномических продуктов, замороженной продукции, мучных кондитер­ских изделий с использованием прогрессивных технологий, новых видов сырья и современного оборудования.

Наряду с ресторанами, барами и другими предприятиями общест­венного питания можно выделить следующие хозяйствующие субъекты инфраструктуры ресторанного рынка: потребители, поставщики торгово-технологического и холодильного оборудования, кухонной и столовой посуды, инвентаря; оптовые и розничные поставщики пищевых продук­тов и напитков, вспомогательных расходных материалов.

Потребителями услуг ресторанов, баров являются люди с высо­ким и средним уровнем доходов, предприниматели, туристы, любители национальной кухни, гурманы, а также небольшие и средние фирмы, от

19

которых рестораны принимают заказы на проведение банкетов и дело­вых встреч.

Кроме того, в качестве субъектов инфраструктуры рынка высту­пают органы государственного надзора и регулирования.

Рестораны как субъекты инфраструктуры рынка можно подраз­делить на ресторанные сети (сетевые) и независимые. Ресторанные цепи являются новой формой бизнеса в индустрии питания России. На Запа­де предприниматели давно поняли, что создать предприятие с нуля, а тем более фирменную сеть, довольно трудно. Для того чтобы создать оптимальную модель бизнеса, они покупают франшизу, получают кон­сультации и начинают работать. Франчайзинговый пакет для предприя­тий общественного питания - это бизнес структура с определенной кон­цепцией, ассортиментом продукции, услуг, дизайном, позволяющая ор­ганизовать предпринимательскую деятельность с наименьшим риском. Как правило, коммерческий риск при франчайзинге уменьшается в 5 раз, так как покупаются франшизы уже готовой концепции.

Согласно определению, данному Международной Франшизной ассоциацией (International Franchise Association), франшиза представляет собой непрерывные взаимоотношения между франчайзером и франчай-зи, при которых все знания, образ, успех, производственные и марке­тинговые методы представляются франчайзи в обмен на встречное удо­влетворение интерессов.

Франчайзинг — организация ресторанного бизнеса, при которой собственник торговой марки, торгового имени или авторского права на производственную систему (франчайзер) позволяет другой фирме (франчайзи) их использование при выполнении согласованных усло­вий.

Мастер франчайзи - частное лицо, товарищество или корпорация, купившие права представлять франчайзера на большой территории (час­то другой страны) путем продаж франшиз в ней.

Роялти — периодическая (ежедневная или ежемесячная) сервис­ная плата франчайзи франчайзеру за права на бизнес, размер которой может составлять от 2% до 11,5% доходов ресторана и напрямую зависит от объемов продаж. Роялти является дополнением к первоначальной сумме, выплаченной при заключении договора между сторонами.

В целях увеличения размеров платежей франчайзер периодичес­ки проводит проверки ресторанов, в ходе которых осуществляет осмотр

20

производства, залов и дает рекомендации о путях повышения произво­дительности труда и рентабельности ресторанов франчайзи (внедрение новых продуктов, оборудования, прогрессивных технологий обслужи­вания). Одновременно осуществляется контроль за подбором и обуче­нием персонала, сертификацией и стандартизацией услуг.

В дополнение к отчислениям от прибыли рестораны вносят плату за рекламу, размер которой составляет от 1 до 5% валового дохода. Сред­ства из рекламного фонда поступают на проведение новых рекламных кампаний, стимулирование продаж и осуществление специальных про­грамм.

Особенности создания ресторанных цепей:

• Ввиду широкого перечня характеристик потребителей и ком­мерческой направленности операций на массового потре­бителя возникает необходимость унификации предложения;

• Находясь в составе ресторанных цепей , эти предприятия стре­мятся к единообразию со всеми их элементами (собственными или включенными на основе договора франчайзинга), так как стандартизация облегчает распространение положительного опыта. Предприятия стремятся, чтобы потребители знали, что положительный опыт, достигнутый в одном из них, будет рас­пространен внутри всей цепи независимо от месторасположе­ния входящих в нее ресторанов;

• Управление цепью предприятий в значительной степени уп­рощает в результате стандартизации продукции, сервиса и уп­равленческой политики. Появляется возможность экономии денежных средств при закупках продуктов. Уменьшаются зат­раты, связанные с наймом и обучением специалистов, упроща­ется контроль за качеством продукции и услуг. Потребитель получает ясное представление о том, что ему будет предостав­лено в любом предприятии одной цепи.

Одной из первых на российский рынок в начале 90-х годов XXвека пришла международная сеть фаст фуд * «McDonalds».

Иностранные системы создали стимул для развития нацио­нальных систем на основе франчайзинга. Одним из первых таких про­ектов стало создание торгово производственного объединения ЗАО «Русское бистро». Первое из них было открыто в 1995 году в Москве.

• фаст фуд — предприятия быстрого питания, использующие индустри­ альные методы приготовления блюд.

21

В некоторых регионах России появились свои оригинальные предприятия, например «Татарское бистро», сеть ресторанов «Елки Палки» и « Ширли Мырли» в Москве. Для широкого развития отече­ственных франчайзинговых систем и поддержания стабильного уровня качества необходимо создать сеть заготовочных предприятий или укре­пить связи с отечественными хозяйствами и комбинатами питания. Так, компания «Росинтер», объединяющая сеть кафе «РостикС», рестораны «Патио-пицца», использует 70% отечественных продуктов, а компания «McDonals» нашла соответствующее стандартам сырье в России, осуще­ствляет его переработку, производит готовую продукцию и поддержи­вает относительно низкие цены.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяй­ственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и практику поведения на рынке. Имеют высокий уровень ресторанного сервиса. В целом реальный уровень доходов в предприятиях общественного пита­ния ниже, чем гостиничном бизнесе. Чтобы ресторанный бизнес был прибыльным, директору и менеджерам необходимы глубокие техни­ческие и управленческие знания, опыт. В отличие от сетевых рестора­нов, независимые предприятия имеют все возможности, чтобы быть непохожими друг на друга. Именно их уникальность, концептуальность создает неповторимый имидж в глазах потребителей, предпочитающих персональное обслуживание, заинтересованных в специфических характеристиках месторасположения, сервиса, интерьера и управления предприятием.

Когда на рынке имеется только один ресторан со своими непо­вторимыми особенностями, то уникальность является главным пре­имуществом такого предприятия. Оно обладает большой гибкостью и возможностью приспосабливаться к изменениям конъюнктуры рынка.

Владельцы и управляющие независимыми ресторанами имеют возможность достичь стабильности путем создания специфических осо­бенностей своих предприятий. Возможность придания своему бизнесу неповторимых черт, имиджа, создания оригинального меню, высокого уровня сервиса является одним из основных преимуществ в управле­нии независимыми ресторанами.

В последние годы в ресторанном бизнесе начинает формировать­ся новое направление создания демократичных ресторанов. Этот бизнес находится на стыке четких технологий как в фаст фуде, так и качест­венной национальной (или смешанной) кухне, требующей индивиду­ального подхода в элитарных ресторанах.

Как свидетельствует мировая практика, демократичные рестора­ны — самое динамичное направление на ресторанном рынке. Основ-

22

ные потребители таких ресторанов - люди среднего класса. С одной стороны ,в развитых странах принятие пищи переносится в рестораны из-за нехватки свободного времени, с другой - благодаря новым техно­логиям и высокой конкуренции демократичные предприятия стано­вятся доступными для населения.

Часть демократичных ресторанов объединена в сети. На недоро­гих ресторанах специализируется «Росинтер», имеющий уже 5 различ­ных концепций («Планета Суши», «Патио-Пицца», «Американский бар и гриль», T.G.I. Fridays, Benyhana). Сеть «Якитория» принадлежит хол­дингу «Веста - Центр Интернешнл», контролирующему до 20 рестора­нов Москвы. Совладелец 30 рестаранов Аркадий Новиков в 1996 году окткрыл демократичный ресторан «Елки Палки». Сейчас эта сеть на­считывает 13 предприятий в Москве. При ней создана центральная кух­ня, где готовят все салаты и полуфабрикаты, а затем развозят в рестора­ны. Концептии некоторых сетей не предполагают единой фабрики кух­ни. Например, в каждой из сети «Якиторий» из-за специфики японской кухни блюда готовят непосредственное в ресторане. При этом все пова­ра проходят тренинги.

В ресторанных цепях широко представлены национальные кухни - русская («Елки Палки», «Му-Му»), японская («Якитрия», «Гин-но Таки»), итальянская («Сбарро», «Пицца-Хат», «Патио-Пицца»), украинская - «Тарас Бульба» (пять точек), узбекская - «Киш-Миш» (три), кавказкая - «Шеш-Беш» (две точки).

Сетевые рестораны имеют единый центр управления, централи­зованное снабжение продуктами, сырьем и полуфабрикатами, одинаковое меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети ресторанов. В каче­стве международной сети ресторанов можно привести успешно работаю­щую в России и других странах СНГ сеть Макдоналдс. На общегородском уровне для Москвы можно привести сеть ресторанов «Елки Палки», «Ширли-Мырли».

Создание сети ресторанов позволяет существенно уменьшить изде­ржки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля упра­вления, единого меню, целевых рекламных акций и других факторов.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и тактику поведения на рынке. Наделены правами и обязанностями юри­дического лица, имеют расчетный счет в банке. Ориентированы пре­имущественно на целевую группу потребителей. Обладают большой гибкостью и возможностью приспособиться к изменениям конъюнкту­ры рынка.

23

Ресторан в глазах потребителя характеризуется широким ассорти­ментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирмен­ные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. В зависи­мости от уровня обслуживания и номенклатуры в РФ предоставляемых услуг рестораны подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.

Рестораны принято различать:

• по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, веге­тарианский, пивной, с национальной кухней или кухней зару­бежных стран;

• по месту расположения - городские, при гостинице, вокзале, на теплоходе, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Городские рестораны предоставляют потребителям обеды и ужины, а рестораны при гостиницах — полный рацион питания для обслуживания участников симпозиумов, совещаний, конференций и иностранных тури­стов.

Ресторан должен иметь световую вывеску с элементами оформления. В оформлении залов и помещений для потребителей в ресторанах класса люкс используются изысканные декоративные элементы (картины, люст­ры, ковры, фонтаны), в ресторанах высшего и первого классов — ориги­нальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В за­лах ресторанов классов люкс и высший обязательным является наличие эстрады и танцевальной площадки. Площадь зала с эстрадой и танц­площадкой составляет 2 м²на одно место в зале. В ресторанах обяза­тельным является наличие банкетных залов, отдельных кабин (кабине­тов).

Для создания оптимального микроклимата в залах ресторанов люкс и высшего классов применяется система кондиционирования воздуха, а в ресторанах первого класса — система приточно-вытяжной вентиляции.

Мебель в ресторане должна быть повышенной комфортности, соот­ветствующая интерьеру зала, столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса допускается полиэфирное покрытие столе­шниц. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотни­ками. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с логотипом или художественным оформле­нием, хрустальная, современная посуда из выдувного стекла. Столы на­крывают белыми или цветными скатертями, а для индивидуального ис­пользования применяют полотняные салфетки.

24

Меню и карта вин в ресторанах должны иметь эмблему предпри­ятия и отпечатаны типографским или машинописным способом на рус­ском и иностранном языках. Ассортимент продукции состоит из ори­гинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, в том числе национальных, а также широкого ассортимента фруктов, винно-водоч­ных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод. В ресторанах люкс и высшего классов целесообразным является приготовление ори­гинальных блюд на виду у потребителей.

В ресторанах обслуживание осуществляется официантами, бар­менами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошед­шими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал должен иметь форменную одежду. В залах ресторанов организуют выступления вокально-инструментальных ансамблей, солистов или используют звуко-видеовоспроизводящую аппаратуру

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реа­лизующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безал­когольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары в РФ подразделяют на классы: люкс, высший и первый.

Бары принято различать:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приго­товления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

• по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варь­ете-бар, диско-бар и др.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, бармена­ми, официантами, имеющими специальное образование и профессио­нальную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления, в интерьере зала используют изысканные и оригинальные декоратив­ные элементы, создающие единство стиля. Для создания оптимального микроклимата используют систему кондиционирования воздуха или приточно-вытяжную вентиляцию.

Бар оборудуют барной стойкой высотой до 1 м и табуретами с вра­щающимися сиденьями высотой 0,8 м или стульями с высокими спин­ками. Барная стойка состоит из отдельных элементов (прилавков, бар­ных угловых прилавков, пристенных прилавков, задних витрин). В бар-

25

ные прилавки могут быть встроены холодильные шкафы различной ем­кости и с различными вариантами открывания дверей. В барных и пристенных прилавках заднего модуля предусматривается место под льдогенератор, посудомоечную машину, под кофе-машину.

В барный прилавок встраивается различное количество моек с внутренней разводкой водоснабжения и канализации. Столешница со стороны бармена имеет специальные отверстия для пивной колонки «драфт» и различного барного оборудования. Холодильники, встроен­ные в барную стойку, должны иметь различный температурный режим от О до минус 24 градусов с автоматической системой оттайки. Пристен­ная горка заднего модуля должна быть снабжена встроенными светиль­никами. Отделка барных прилавков и задних модулей имеет широкий спектр материалов - от пластика, мрамора, зеркал до цельного дере­вянного массива или шпона.

В зале бара устанавливают столы с мягким или полиэфирным по­крытием, кресла мягкие или полумягкие с подлокотниками. Требования к посуде и столовому белью применяются такие же, как и в ресторанах соот­ветствующих классов.

Рабочее место бармена должно соответствовать санитарно-гиги­еническим нормам и правилам. Оно должно быть удобным и функци­ональным.

1.3. Современный подход к созданию предприятия в сфере ресторанного бизнеса

Каждый ресторатор, создавая свое дело, имеет свои идеи, техно­логии, которые помогают ему решить ключевые проблемы открытия ново­го предприятия.

Прежде всего, нужно определить место нахождения будущего ре­сторана. Именно место определяет, каким быть ресторану: элитным или демократичным. Элитный ресторан требует наличия места для парковки машин. Демократичный ресторан является доступным для молодежи, для которой отдых сочетается с веселой и громкой музыкой, поэтому предприятие следует размещать вдали от жилого массива и использо­вать конструкции, способствующие уменьшению шума.

Для выбора ценовой политики необходимо провести демографи­ческий анализ района, в котором будет располагаться предприятие, выяснить возраст, род занятий, средний уровень доходов потенциальных потребителей.

26

Ресторатору следует изучить транспортные потоки, что позволит осуществить более удобный подъезд к предприятию.

Для выбора концепции (идеи) создания ресторана инвесторы про­водят, как правило, тестирование целевых групп потребителей, заранее определяя, насколько они будут реальны. Правильно определив пред­полагаемую среднюю сумму покупки и грамотно организовав бизнес, мож­но успешно реализовать практически любую концепцию.

Название ресторана должно быть ярким и звучным, тогда оно бы­стрее запомнится гостям. В названии ресторана желательно отразить лю­бые его особенности: национальная или экзотическая кухня, особый спо­соб приготовления блюд.

Ассортиментная политика будущего предприятия должна быть на­правлена на выявление особенностей приготавливаемых блюд, что по­влечет за собой правильный подбор производственных помещений и их оснащение оборудованием, кухонной посудой, инвентарем. Меню бу­дущего ресторана определяет стиль в решении интерьера. На основе раз­работанного меню составляют технико-технологические карты на новые и фирменные блюда.

Для создания рентабельного предприятия необходимо произвести финансовые расчеты, включив в бюджет затраты на оборудование, мебель для зала и бара, продукты, аренду помещений, рекламу, изготовление вы­вески. Чтобы не пришлось оплачивать полную стоимость аренды пред­приятия, во время ремонта и реконструкции предприятия ресторатор мо­жет согласовать с арендатором срок оплаты аренды помещений и внести часть арендной платы до полного получения разрешения на торговлю.

Определив стоимость проекта ресторана, необходимо включить в смету дополнительно 15% для покрытия расходов, связанных с форс-ма­жорными обстоятельствами.

Рассмотрим последовательность согласования при открытии и соз­дании предприятия общественного питания в РФ:

1. Оформление иммущественных прав на нежилое помещение (право собственности, аренды, субаренды и т.д.) и земельный участок и регистрация их в установленном порядке.

2. Проектирование новых и реконструкция действующих пред­приятий общественного питания производится в соответствии с требованиями СНиП 2.08.01 89 «Жилые здания», «СанПиН» 1 5777-91, «Методическими указаниями по осуществлению са­нитарного надзора за устройством и содержанием жилых зда­ний» 1 2295-81 от 24.02.81, «Правилами пожарной безопаснос-

27

28

ти РФ» от 1993 г., ГосТом Р 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Соблюдение указанных норм обеспечивает:

• качество построек, гарантирующее для ресторатора безопасность, удобство и комфорт, надежность и дол­говечность сооружений;

• соблюдение общественно-социальных и государст­венных интересов в области экологии, энерго­снабжения помещений для персонала и потребите­лей.

3. Приемка предприятия общественного питания комиссией из представителей органов Госсанэпиднадзора, Управления госу­дарственной противопожарной службы, Комитета архитекту­ры и префектуры административного округа.

4. Регистрация юридического лица в установленном порядке в организационно правовой форме, предусмотренной дей­ствующим законодательством (общество с ограниченной от­ветственностью, общество с дополнительной ответственно­стью, закрытое акционерное общество, открытое акционер­ное общество, государственное или муниципальное унитар­ное предприятие, предприятие с иностранными инвестици­ями). С 1 июля 2002 года существенно упрощается порядок госу­дарственной регистрации юридических лиц. В соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 17.05.02г. № 319 юридические лица подлежат госу­дарственной регистрации в территориальной налоговой ин­спекции. Регистрация производится по адресу, по которому находится исполнительный орган предприятия (дирекция). По новому закону государственная регистрация осуществ­ляется максимум в течение 5 дней, а не месяца, как было раньше. Существенно сократился перечень предоставляе­мых для регистрации документов - до 5 наименований, а именно:

• заявление о регистрации;

• решение о создание фирмы;

• учредительные документы (подлинники или нота­риально заверенные копии);

• выписка из реестра иностранных юридических лиц (если среди учредителей есть иностранные компании);

• квитанция об уплате государственной пошлины (с 1 июля размер государственной пошлины повышался с 250 до 2000 рублей).

5. Оформление паспорта на вывеску объекта.

6. Регистрация контрольно кассовых машин в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия.

7. Получение лицензии на осуществление видов деятельности, подлежащих лицензированию (реализация алкогольной про­дукции). В настоящее время деятельность по оказанию услуг общественного питания не лицензируется. Разрешение на осу­ществление торговой деятельности предприниматель получа­ет в префектуре административного округа.

8. Получение санитарно эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам хозяйственной и иной де­ятельности, работ и услуг.

9. Оформление санитарного паспорта на специально предна­значенные или специально оборудованные транспортные сред­ства для перевозки пищевых продуктов.

10. Оформление личных медицинских книжек на работников с от­меткой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации.

11. Заключение договора со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов.

12. Сертификация предприятия общественного питания с учетом присвоения и подтверждения типа и класса проводится Орга­ном или Центром по сертификации».

13. Работу и предоставление услуг предприятие общественного питания должно осуществлять в соответствии с требованиями государственных и отраслевых стандартов для общественного питания, Правилами оказания общественного питания [По­становление Правительства РФ от 15.08.97 г. № 1036 с измене­ниями и дополнениями, утвержденными постановлением

29

Правительства Российской Федерации от 21 мая 2001 г. № 389] и письмом Министерства экономического развития и торгов­ли РФ от 07.02.01 № 45-1-13/217 «О действующей нор­мативной, технологической документации в общественном питании» [Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, М.:Хлебпродинформ, 2001 г.]

Для оснащения будущего предприятия оборудованием и мебелью необходимо изучить различные предложения фирм-постав­щиков, которые берут на себя оформление сертификатов и обеспечи­вают гарантийное обслуживание. При этом следует учесть, что на по­ставку оборудования требуется 1,5-2 месяца и расчеты с фирмами-поставщиками осуществляются путем 50-100% предоплаты.

Вывеска должна быть установлена заблаговременно, чтобы при­влечь внимание к новому предприятию. Ее дизайн, размеры должны соответствовать архитектурному облику здания. Контроль за этим осуществляет АТИ (Административно-техническая инспекция), ко­торая выдает разрешение на ее установку.

Кадровая политика ресторана направлена на подбор профессио­нальных менеджеров, которые подключаются к работе за 2-3 месяца до открытия. Работа менеджеров осуществляется в следующих направлениях: проверка работы технологического, торгового и хо­лодильного оборудования, наличия компьютерного обеспечения и программ контроля и учета, подбор и обучение персонала, работа с поставщиками, организация производства, работы зала и бара.

Ресторатор берет на себя организацию складского хозяйства и обеспечение безопасности предприятия. За три недели до открытия ресторана проводится тренинг с персоналом.

1.4. Сертификация услуг общественного питания

При обязательной и добровольной сертификации работ и услуг в общественном питании следует руководствоваться Правилами сертифи­кации работ и услуг в Российской Федерации, утвержденными постано­влением Госстандарта РФ от 5 августа 1997 г. № 17.

При обязательной сертификации подтверждают соответствие ра­бот и услуг обязательным требованиям, в том числе требованиям безо­пасности работ и услуг для жизни, здоровья, имущества потребителя и окружающей среды, а также безопасности процесса выполнения работ и оказания услуг.

30

При добровольной сертификации подтверждают работы и услуги, не подлежащие обязательной сертификации.

Сертификация работ и услуг - деятельность по подтверждению со­ответствия их требованиям законодательных актов Российской Феде­рации, государственных стандартов, санитарных правил и норм, стро­ительных норм и правил и других документов, которые в соответствии с законами Российской Федерации устанавливают обязательные требо­вания к работам и услугам.

Цель сертификации - подтверждение третьей, независимой сто­роной (органом по сертификации) услуг общественного питания требо­ваниям нормативных документов. Учитывая, что уровень сервиса опре­деляется по ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» классом (люкс, высший, первый), а класс ресторана или бара определяет сам ресторатор, задача органа по сертификации под­твердить или опровергнуть правильность оценки.

При проведении сертификации проверяют показатели услуг, условия работы производства, обслуживания, проводится идентифика­ция услуг. Дается письменное подтверждение о соответствии предприя­тия заявленному типу, классу и всем нормативно-техническим доку­ментам.

Основные требования при сертификации услуг общественного пита­ния - обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей, за­щита их прав от недобросовестности исполнителя услуг, подтверждение показателей качества продукции и услуг, содействие повышению их конкурентоспособности, а также защита окружающей среды.

Сертификат соответствия - документ, гарантирующий, что про­дукция, процесс или услуга соответствует требованиям нормативно-тех­нической документации. Для получения сертификата ресторатор дол­жен подать заявление-декларацию о безопасности услуг общественного питания, предоставить заключения органов санэпиднадзора и пожар­ной инспекции, а также положительные результаты испытаний его про­дукции, которые проводятся в аккредитованных испытательных лабо­раториях. Подтверждается уровень образования и качество профессио­нальной подготовки персонала.

Выдача сертификата соответствия производится органом по сер­тификации на основании акта сертификационных проверок процесса оказания услуги, протокола испытаний - контроля качества кулинар­ной продукции. При наличии нескольких филиалов сертификации под­лежат услуги, оказываемые в каждом из них.

31

В дальнейшем в течение всего периода действия сертификата (он выдается не более чем на два года) на предприятии проводится инспек­ционный контроль. Цель его - установить, что услуги, оказываемые предприятием, соответствуют требованиям, подтвержденным при сер­тификации. Оценка качества кулинарной продукции производится аккредитованной испытательной лабораторией. Инспекционный конт­роль проводится по инициативе Органа по сертификации без предвари­тельного оповещения о нем заявителя. В тех случаях, когда предприя­тие-заявитель внесло изменение в нормативную документацию или провело переоснащение, оно обязано заблаговременно известить Орган по сертификации о необходимости проведения инспекционного конт­роля, который должен быть проведен в обязательном порядке. Инспек­ционный контроль должен осуществляться не реже 1 раза в шесть меся­цев, результаты его оформляются актом. Внеплановый инспекционный контроль проводится при поступлении официальных сообщений госу­дарственных органов контроля (Госсанэпиднадзора, Госстандарта РФ, Госторгинспекции и др.), независимых организаций (Общества потре­бителей и др.) о неудовлетворительных результатах проверок сертифи­цированных услуг, жалоб потребителей на качество услуги. Решение о сохранении действия сертификата или его аннулировании принимает­ся на основании акта инспекционного контроля. Если выявленные ор­ганом по сертификации недостатки могут быть устранены в установлен­ный срок - до трех месяцев, то действие сертификата приостанавлива­ется. Сертификат соответствия аннулируется в тех случаях, когда недо­статки невозможно устранить в установленный срок или мероприятия, рекомендованные по устранению недостатков, не выполнены в тот же срок или не дали результатов.

Предприятия, сертифицировавшие услуги общественного пита­ния, получают право использовать знак соответствия при маркировке тары, упаковки, квитанций, ярлыков, абонементов, а также в реклам­ных проспектах, печатных изданиях, на официальных бланках, вывес­ках, при демонстрации продукции на выставках, ярмарках. Решение об использовании знака соответствия, которое должно иметь графическое изображение, принимает предприниматель. Перечень документов и мероп­риятий, обеспечивающих создание условий безопасности услуг, оказы­ваемых предприятием общественного питания:

1. Устав предприятия

2. Свидетельство о регистрации фирмы

3. Лицензия на алкогольную продукцию

1. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состо­яния предприятия:

32

1. Заключение Центра Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здраво­охранения РФ (ЦГСЭН)

2. Согласованный с ЦГСЭН ассортиментный перечень изготавливаемой и реализуемой продукции

3. Договор на проведение исследований кулинарной продукции по санитарно-гигиеническим, микробио­логическим и медико-биологическим показателям

4. Ведение учета результатов исследований на предпри­ятии, ответственное лицо

5. Наличие санитарного журнала

6. Организация проведения работ по дезинсекции, де­ратизации, ответственное лицо

7. Ведение графиков медосмотра, наличие медицинс­ких книжек, ответственное лицо

8. Организация вывоза мусора с территории

9. Ведение журнала регистрации результатов осмотра на наличие гнойничковых заболеваний

5.Сведения о соответствии предприятия требованиям строи­ тельных норм и правил пожарной безопасности:

1. Наличие заключения Госпожнадзора по законченно­му строительству

2. Заключение о соответствии объекта требованиям по­жарной безопасности

6.Материально-техническое обеспечение:

1. Перечень установленного технологического, торго­вого и холодильного оборудования

2. Организация проведения работ по ремонту и техни­ческому обслуживанию систем обеспечения произ­водства

3. Сведения о проверке обслуживания систем водосна­бжения, канализации и др.

3- Заказ № 2095.

33

7.Метрологическое обеспечение производства:

1. Список средств измерений

2. Дата регистрации и выдачи свидетельства на контро­льно-кассовую машину

3. Дата поверки весов

8.Наличие фонда нормативных документов:

1. Правила оказания услуг общественного питания, ут­вержденные постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 (с изменениями от 21 мая 2001 г.)

2. СанПиН 4-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

3. СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологичес­кие требования к организациям общественного пита­ния, изготовлению и оборотоспособности в них пище­вых продуктов и продовольственного сырья»

4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулина­рная продукция, реализуемая населению»

6. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Класси­фикация предприятий»

9.Наличие технологической документации

10. Учет, хранение и внесение изменений в имеющуюся норма­тивную и технологическую документацию

11. Сведения о контроле качества на предприятии:

1. Контроль качества продовольственного сырья

2. Наличие документов, подтверждающих безопасность сырья

3. Наличие договорных связей с поставщиками

4. Контроль технологического процесса изготовления кулинарной продукции

34

5. Контроль качества реализуемой продукции

6. Результаты исследований продукции по кулинарной безопасности

7. Наличие бракеражного журнала

12.Сведения о квалификации исполнителей услуг:

1. Наличие инструкций по охране труда

2. Список персонала с указанием разряда

3. Мероприятия по повышению квалификации

4. Сведения об аттестации

13.Организация работы по охране труда:

1. Наличие инструкций по охране труда

2. Ведение журнала инструктажа по технике безопаснос­ти

14.Организация обслуживания потребителей:

1. Самообслуживание

2. Обслуживание метрдотелем и официантами

3. Обслуживание барменом

4. Обслуживание продавцом и буфетчиком

15.Предоставление услуг на предприятии в соответствии с Обще­ российским классификатором услуг населению ОКУН ОК 002-93 (введен в действие с 1 января 1994 г.)

16.Учет претензий потребителей к качеству услуг

17.Наличие книги отзывов и предложений

3* 35

Согласно Общероссийскому классификатору услуг населения*) (введен в действие с 01.01.1994) выделяются следующие услуги общественно­го питания:

0. 4 Услуги питания

1. 2 Услуги питания ресторана

2. 5 Услуги питания кафе

3. 0 Услуги питания столовой

4. 6 Услуги питания закусочной

5. 1 Услуги питания бара

6. 7 Услуги питания предприятий других типов

122200 8 Услуги по изготовлению кулинарной продук-

ции и кондитерских изделий

1222013 Изготовление кулинарной продукции и конди-

терских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнитель­ным оформлением на предприятиях обществен­ного питания

1222029 Изготовление блюд из сырья заказчика на

предприятии

1222034 Услуги повара по изготовлению блюд и кули-

нарных изделий на дому

122204 0 Услуги кондитера по изготовлению кондитер-

ских изделий на дому

1223001 Услуги по организации потребления и обслужи-

вания

0. 7 Услуги официанта на дому

1. 2 Услуги мойщицы посуды на дому

2. 8 Организация и обслуживание торжеств, семей-

ных обедов и ритуальных мероприятий

1223043 Организация питания и обслуживание участ-

ников конференций, семинаров, совещаний, культурно массовых мероприятий, в зонах от­дыха и т.д.

*)Утверждены Постановлением Государственного Комитета РФ по стан­дартизации, метрологии и сертификации № 163 от 28 июня 1983 г.

36

1223059 Доставка кулинарной продукции и кондитерс-

ких изделий по заказам потребителей, в том чи­сле в банкетном исполнении

1223064 Доставка кулинарной продукции и кондитерс-

ких изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах

1223077 Доставка кулинарной продукции, кондитерс-

ких изделий по заказам и обслуживание потре­бителей на дому

1223085 Доставка кулинарной продукции и кондитерс-

ких изделий по заказам и обслуживание потре­бителей в пути следования пассажирского транс­порта (в купе, каюте, салоне самолета)

1223090 Доставка кулинарной продукции по заказам и

обслуживание в номерах гостиниц

1223106 Бронирование мест в зале предприятия обще-

ственного питания

1223111 Продажа талонов и абонементов на обслужи-

вание скомплектованными рационами

1223127 Доставка кулинарной продукции и кондитерс-

ких изделий, напитков, оставшихся после обслу­живания торжеств, на дом потребителю

122 313 2 Организация рационального, комплексного пи-

тания

0. 5 Услуги по реализации кулинарной продукции

1. 0 Комплектация наборов кулинарной продук-

ции в дорогу, в том числе туристам для само­стоятельного приготовления кулинарной про­дукции

0. 6 Отпуск обедов на дом

1. 1 Реализация кулинарной продукции и конди-

терских изделий через магазин в отделы кули­нарии

1224047 Реализация кулинарной продукции вне пред-

приятия

0. 9 Услуги по организации досуга

1. 4 Услуги по организации музыкального обслу-

живания

37

225021 Организация проведения концертов, про-

грамм варьете и видеопрограмм

1225035 Предоставления газет, журналов, настольных

игр, игровых автоматов, бильярда

0. 2 Информационно-консультативные услуги

1. 8 Консультации специалистов по изготовлению,

оформлению кулинарной продукции при раз­личных видах заболеваний в диетических сто­ловых

1226023 Консультации диетсестры по вопросам

использования кулинарной продукции при раз­личных видах заболеваний в диетических сто­ловых

1226039 Организация обучения кулинарному мастер-

ству

0. 2 Прочие услуги общественного питания

1. 1 Прокат столового белья, посуды, приборов, ин-

вентаря

1227027 Продажа фирменных значков, цветов, сувени-

ров

1227032 Предоставление парфюмерии, принадлежнос-

тей для чистки обуви и др.

122 704 8 Гарантированное хранение ценностей потреби-

теля

1227053 Вызов такси по заказу потребителя (посетителя

предприятия общественного питания)

1227069 Парковка личных автомашин потребителя на

организованную стоянку у предприятия обще­ственного питания.

1.5. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного пита­ния в РФ

Основными нормативными документами, регламентирующими де­ятельность предприятий общественного питания, являются:

* Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изме-38

нениями и дополнениями от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ);

• Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (с изменениями от 21 мая 2001 г.);

• ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий;

• ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продук­ция, реализуемая населению;

• ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие тре­бования;

• ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к произ­водственному персоналу;

• ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к об­служивающему персоналу;

• Правила продажи алкогольной продукции (утверждены пос­тановлением Правительства РФ от 19 августа 1996 г. № 987) с изменениями от 16 ноября 1996 г., 14 июля 1997 г., 13 октября 1999 г., 2 ноября 2000 г.

Комментарий: Федеральный закон «О защите прав потребителей» является основополагающим документом, на основе которого осущест­вляется государственное регулирование торговой деятельности в сфере общественного питания.

Во исполнение Федерального закона «О защите прав потреби­телей» в 1992 году Правительством РФ были утверждены Правила оказания услуг общественного питания, которые непосредственно регулируют отношения между потребителями и рестораном. Соглас­но этим Правилам услуги общественного питания оказываются в ре­сторанах, кафе, барах и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также и классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с Государствен­ным стандартом [ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классифи­кация предприятий].

Правила в обязательном порядке устанавливают на любом предприятии общественного питания режим (часы) работы.

39

На государственном (муниципальном) предприятии режим ра­боты устанавливает соответствующий орган исполнительной власти или орган местного самоуправления. Режим работы предприятия иной организационно-правовой формы (акционерное общество, об­щество с ограниченной ответственностью или частное) определяется самостоятельно. В случае временного приостановления работы предприятия общественного питания (проведение плановых сани­тарных дней, ремонта и т.д.) потребители должны быть своевременно информированы о дате и сроке приостановления работы.

Исполнитель услуги (ресторан) вправе самостоятельно устанавли­вать правила поведения для потребителя: например, ввести ограниче­ние курения, плату за вход, запретить нахождение в верхней одежде.

Правилами предусмотрено строгое соблюдение исполнителем установленных в государственных стандартах, санитарных, противопо­жарных правилах, технических документах обязательных требований к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружаю­щей среды- Эти требования определены следующими документами:

СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

Санитарно-эпидемиологические правила СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общест­венного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Правила пожарной безопасности в Российской Федерации ППБ-01-93 (с изменениями от 25 июля 1995 г., 10 декабря 1997 г., 20 октября 1999 г.).

Основными действующими техническими документами являются:

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для пред­приятий общественного питания, Iчасть - М.: Хлебпродин-форм, 1996 г.;

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для пред­приятий общественного питания, IIчасть - М.: Хлебпрод-информ, 1997 г;

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь на­родов России издания 1992 г.;

• Сборник рецептур блюд диетического питания издания 1988 г.;

40

• Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, пе­ченье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, IIIчасть - М.: Хлебпродинформ, 2000 г.;

• Сборник технологических нормативов по производству муч­ных кондитерских и булочных изделий - Сборник рецептур издания 1999 г.

• Технико-технологические карты (ТТК).

В соответствии с Правилами исполнитель самостоятельно опре­деляет перечень оказываемых услуг, ассортиментный перечень произ­водимой им продукции, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

Если деятельность предприятия общественного питания (испол­нителя услуг) подлежит лицензированию в соответствии с законода­тельством Российской Федерации, то информация о номере, сроке дей­ствия лицензии, а также об органе, ее выдавшем, должна быть размеще­на в удобном для ознакомления месте.

Права потребителя услуг предприятия общественного питания:

Потребителю предоставляется следующая информация:

• цены и условия оплаты услуг;

• фирменное наименование предлагаемой продукции собст­венного производства с указанием способов приготовления блюд и входящих основных ингредиентов;

• сведения о массе (объеме) порции готового блюда;

• емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и объ­еме его порций;

• ссылки на нормативные документы, требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемые услуги; сведения о сертификации услуг.

Потребителю должна быть предоставлена возможность ознаком­ления с меню, картой вин и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала. (Последнее очень часто не соблюдается).

При организации детского и диетического питания предприятия должны представлять потребителям сведения о пищевой ценности про-

41

дукции: калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов, добавляемых в процессе при­готовления блюд.

Информация об исполнителе и оказываемых им услугах доводит­ся до сведения потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению дирекции, и на языках народов Российской Федерации или народов других стран.

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах предлагаемой продукции, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются ком­мерческой тайной.

При оказании услуг информация об их сертификации доводится до сведения потребителей путем ознакомления с одним из них следу­ющих документов:

• подлинником или копией сертификата, заверенной держате­лем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сер­тификации услуг, выдавшим сертификат.

Порядок оказания услуг общественоого питания.

Условия оказания услуги, в том числе ее цена, устанавливаются одинаково для всех потребителей, за исключением тех случаев, когда Федеральным законом и иными правовыми актами Российской Феде­рации допускается предоставление льгот для отдельных категорий по­требителей.

Также исполнитель обязан оказывать услуги не выборочно, а лю­бому потребителю, обратившемуся к нему с намерением заказать услу­гу, на условиях, согласованных сторонами. Потребитель имеет право сделать предварительный заказ, который должен быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция), содержащего необходимые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потре­бителя, вид и цена услуги, условия оплаты, дата приема и исполнение заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения), а также пу­тем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи. Один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю.

Обычно в ресторанах потребители оплачивают счета перед ухо­дом из зала или после подачи холодных блюд и закусок, но исполнитель вправе предложить потребителю предварительную оплату услуг, оплату услуг после отбора блюд либо другие формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета за оказываемые услуги в зависимое-

42

ти от метода обслуживания, типа, специализации предприятия общест­венного питания и других условий. При расчетах за оказываемые услу­ги потребителю выдается документ, подтверждающий оплату (кассовый чек, счет или другие виды).

При обслуживании официантами оплата за отпущенную продук­цию производится по выдаваемому счету. Потребитель имеет право в любое время потребовать меню и сверить с ним счет, а также проверить объем (массу) предлагаемой ему продукции общественного питания. В то же время в обязанности исполнителя входят постоянный контроль качества и безопасности оказываемых услуг, включая продукцию общественного питания, в соответствии с требованиями нормативных документов.

К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом про­изводства продукции общественного питания и обслуживанием потре­бителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку, аттестацию и медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов. Контроль за соблюдением Правил осуществляется Государственной инспекцией по торговле, ка­честву и защите прав потребителей, Государственным антимонополь­ным комитетом Российской Федерации.

Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель может предложить потребителю другие услуги, носящие возмездный ха­рактер: цветы, сувениры, фото и др. Но эти, отдельно оказываемые услу­ги, не должны навязываться потребителю, который вправе отказаться от них, и если они были предварительно оплачены, потребитель имеет пра­во потребовать от исполнителя возврата уплаченной суммы.

При нарушении сроков исполнения предварительного заказа на оказание услуги потребитель вправе по своему выбору: назначить ис­полнителю новый срок, в течение которого исполнитель должен при­ступить к оказанию услуги и (или) закончить оказание услуги, и потре­бовать уменьшение цены за оказываемую услугу; расторгнуть договор об оказании услуги.

Потребитель также вправе потребовать полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с нарушением сроков оказания услу­ги. Убытки возмещаются в сроки, установленные законодательством Российской Федерации для удовлетворения соответствующих требова­ний потребителя.

Требования потребителя не подлежат удовлетворению, если ис­полнитель докажет, что нарушение сроков оказания услуги произошло вследствие форс-мажорных обстоятельств или по вине потребителя.

43

Потребитель при обнаружении недостатков оказанной услуги вправе по своему выбору потребовать:

• безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;

• соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, вклю­чая продукцию общественного питания;

• безвозмездного повторного изготовления продукции общест­венного питания надлежащего качества.

Потребитель вправе расторгнуть договор об оказании услуги и по­требовать полного возмещения убытков, если в установленный указанным договором срок недостатки оказанной услуги не устранены исполнителем. Потребитель также вправе расторгнуть договор об оказании услуги, если им обнаружены существенные недостатки оказанной услуги или если им обнаружены отступления от условий договора.

Потребитель вправе потребовать также полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с недостатками оказанной услуги.

Продажа продукции сервис-бара (алкогольных напитков, покуп­ных кондитерских и табачных изделий) и других видов продовольствен­ных и непродовольственных товаров производится в соответствии с пра­вилами продажи отдельных видов товаров. Правила продажи алкоголь­ной продукции на территории Российской Федерации утверждены по­становлением Правительства РФ от 19 августа 1996 г. № 987 (с измене­ниями и дополнениями от 16 ноября 1996 г., 14 июля 1997 г., 13 октября 1999 г., 2 ноября 2000 г.).

Продажа алкогольной продукции в ресторане, баре осуществляется только при наличии лицензии, выданной в порядке, установленном законодательством Российской Федерации. Потребителю должна быть представлена информация о номере лицензии, сроке ее действия и орга­не, выдавшем ее. Эта информация должна размещаться в удобных для ознакомления местах.

Работники ресторана (сомелье, бармен или официант) обязан своевременно в наглядной и доступной форме довести до сведения по­требителей необходимую и достоверную информацию о товаре и его изготовителе, обеспечивающую возможность правильного выбора алко­гольной продукции.

Эта информация в обязательном порядке должна содержать на русском языке следующие сведения:

44

• наименование и цена алкогольной продукции;

• данные, подтверждающие проведение сертификации алко­гольной продукции;

• наименование производителя (юридический адрес) и страна происхождения алкогольной продукции;

• государственные стандарты, требованиям которых алкоголь­ная продукция должна соответствовать;

• объем алкогольной продукции в потребительской таре;

• наименование основных ингредиентов, влияющих на вкус и аромат алкогольной продукции;

• содержание в алкогольной продукции вредных для здоровья веществ (по сравнению с обязательными требованиями госу­дарственных стандартов);

• противопоказания к применению алкогольной продукции, дата изготовления и срок годности.

Продавец этой продукции, в том числе импортной, должен иметь товарно-транспортную накладную, заверенную подписью и печатью из­готовителя или поставщика, и сертификат соответствия по каждому на­именованию продукции с указанием учетного и регистрационного но­меров, срока его действия и органа, выдавшего сертификат (указанная ин­формация должна быть представлена потребителю по его требованию).

Не допускается продажа алкогольной продукции:

• без марок акцизного сбора;

• без информации о проведении обязательной сертификации и не маркированной знаком соответствия;

• без подтверждения легальности ее производства и оборота (при отсутствии товарно-транспортной накладной или гру­зовой таможенной декларации в отношении импортной ал­когольной продукции или их копий, заверенных в устано­вленном порядке);

• некачественной и опасной для здоровья людей (не соответ­ствующей требованиям государственных стандартов, сани-

45

тарных правил и гигиенических нормативов; имеющей явные признаки недоброкачественности);

• не соответствующей конкретному виду и наименованию ал­когольной продукции;

• с неустановленными сроками годности для продукции, на ко­торую должен быть установлен срок годности, или с истекшим сроком годности;

• упаковка, тара и маркировка которой не соответствуют тре­бованиям государственных стандартов;

• с содержанием этилового спирта более 18 процентов объема готовой продукции в полистироловой таре, жестяных банках и упаковках типа «тетрапак»;

• лицам, не достигшим возраста 18 лет;

• в детских, учебных, культовых и лечебно-профилактических учреждениях и на прилегающих к ним территориях.

Перед продажей алкогольной продукции официант или бармен обязан проверить ее качество по внешним признакам (наличие этикет­ки, чистота бутылки, признаки боя — скол горлышка бутылки, трещи­ны, повреждение укупорки, помутнение, наличие осадка, кроме кол­лекционных вин).

В ресторанах и барах в картах вин должны быть указаны: наиме­нование напитка, его характеристика, емкость бутылки, цена за всю ем­кость бутылки, а также за 100 или 50 граммов. Рабочие места буфетчи­ков, барменов, осуществляющих продажу алкогольной продукции в розлив, должны быть оснащены соответствующим торговым оборудова­нием, мерным инвентарем, посудой. Продажа алкогольной продукции осуществляется с применением контрольно-кассовых машин.

Потребитель, которому продана алкогольная продукция ненадле­жащего качества, если оно не было оговорено официантом или барме­ном, вправе по своему выбору потребовать замены такого товара това­ром надлежащего качества либо соразмерного уменьшения покупной цены.

Потребитель также вправе отказаться от исполнения договора розничной купли-продажи и потребовать возврата уплаченной за товар денежной суммы.

46

По требованию потребителя ему предоставляется книга отзывов и предложений.

За неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг исполнитель несет ответственность в соответствии с Гражданским кодексом РФ и Законом РФ «О защите прав потребите­лей».

Требование специальных законодательных актов РФ должны со­блюдаться всеми предприятиями общественного питания независимо от их организационно-правовой формы, а также предпринимателями. Правила оказания услуг общественного питания должны иметься во всех предприятиях общественного питания и в наглядной, доступной форме доводиться до сведения потребителей.

1.6. Маркетинг ресторана

Общественное питание - это сфера оказания услуг. А это значит, что главная задача общественного питания — сделать людей счастливы­ми на то время, что они находятся в ресторане, кафе или баре.

Бизнес в ресторане будет успешным, если он нацелен на удовлет­ворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллек­тив в целом должны быть заинтересованы в создании условий для уве­личения посещаемости ресторана. Добившись этого, можно увеличить объемы продаж. Первостепенная задача ресторатора — удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в конеч­ном итоге приведет к увеличению средней суммы чека.

Маркетинг ресторана - комплексная система организации про­изводства и сбыта продукции, ориентированная на удовлетворение по­требностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе исследования и прогнозирования рынка, изучения внутренней и внеш­ней среды предприятия, разработки стратегии и тактики поведения на рынке с помощью маркетинговых программ. В этих программах зало­жены мероприятия по улучшению товаров и их ассортимента, изучению потребителей, конкурентов и конкурентной среды, по обеспечению це­новой политики, формированию спроса и стимулированию сбыта, рек­ламе, оптимизации каналов товародвижения и организации сбыта, рас­ширения ассортимента предоставляемых сервисных услуг.

Маркетинг ресторана начинается с сегментирования рынка - раз­бивки его на четкие группы потребителей, для каждой из которых могут

47

быть предложены определенные виды продукции и услуг. От того, на­сколько правильно выбраны сегменты рынка, во многом зависит успех ресторана в конкурентной борьбе. Фирме необходимо решить, сколько сегментов рынка необходимо охватить, и сконцентрировать внимание на самых выгодных для фирмы сегментах. Затем фирме предстоит выб­рать концепцию маркетинга, ориентированную на потребителя.

Какую бы важную роль в успехе ресторана в конкурентной борь­бе ни играли сервисное обслуживание и гостеприимство, люди ходят в ресторан, чтобы вкусно поесть и насладиться напитками. Поэтому рес­торан должен разработать оригинальные способы подачи блюд, напит­ков, которые позволят удивить гостей. Это подача напитков в бокалах, соответствующих выбранному вину: бургундскому, эльзасскому, рис­лингу, шампанскому и др. Некоторые рестораны предлагают гостям широкий выбор высококлассных вин «по бокалу», а также сервируют персональные бокалы для определенных напитков, представленных в винной карте. Многие любители вина оценят возможность расширить свои представления о любимом напитке, не покупая целую бутылку.

Крепкоалкогольные напитки (водка, текила) дольше остаются холодными в стаканах, охлажденных в морозильных камерах методом «он-зе-рокс». Такая подача способствует лучшему выявлению вкусовых качеств этих напитков.

Логотип на стеклянной посуде, сделанный по индивидуальному заказу, является частью фирменного стиля ресторана. Эта посуда явля­ется эффективным рекламным средством и производит сильное впечат­ление на гостей.

Домашнюю атмосферу ресторану придадут соленья, свежеиспече­нный хлеб, а также варенье, джемы, повидло, приготовленные непо­средственно на производстве. Это повышает имидж предприятия, обес­печивает исключительное положение на рынке общественного пита­ния.

Для того чтобы гости ресторана не скучали в ожидании кофе, сле­дует сервировать столы персональными кофейниками в комплекте с молочниками, сахарницами и щипцами на небольших подносах. Такая подача кофе будет высоко оценена гостями ресторана.

Широкий выбор диетических, детских, фирменных и десертных блюд дает ресторану реальную возможность занять ведущие позиции на рынке. Имея соответствующие нормативные документы, технико-технологические карты, продукты и оборудование, ресторан сможет в короткое время освоить приготовление блюд с высокими вкусовыми качествами и низким содержанием жиров и холестерина.

48

Практическое значение имеет использование конкретных марке­тинговых приемов, ориентированных на привлечение потребителей в рес­торан.

В качестве маркетингового приема используется дегустация блюд. Дегустация проводится по поводу введения новой странички блюд в ме­ню. Предложение образцов новых или специальных блюд является великолепным способом формирования интереса потребителей. Проб­ные порции позволяют гостям познакомится с новыми блюдами, при этом им не нужно будет платить за целую порцию. Такой тип предложе­ния новых блюд станет наиболее эффективным, если включить в него элементы шоу. Например, официанты, предлагающие новое блюдо рус­ской кухни, могут быть одеты в русские костюмы, зал оформлен в наци­ональном стиле, столовая посуда — с национальным орнаментом, метод обслуживания с учетом национальных традиций. О времени проведе­ния дегустации ресторан сообщает гостям заблаговременно. Участни­кам дегустации предлагают опросные анкеты. Блюда, получившие вы­сокую оценку по результатам опроса, включают в меню. Проведение дегустации можно сопровождать организацией концертных программ с привлечением популярных ансамблей, организацией лотерей, конкур­сов с выявлением победителя, которому вручают блюдо от шеф-повара.

Презентация проводится в тех случаях, когда в меню вводятся одно-два новых блюд. Презентация может быть посвящена приготовле­нию блюд из новых продуктов, появившихся на рынке. О предстоящем событии оповещаются средства массовой информации. Заранее разра­батываются пригласительные билеты с указанием предлагаемого меню, развлекательной программы и стоимости. Организации презентации в ресторане предшествует разработка литературного сценария, в который включают сведения о любимых блюдах какого-либо литературного ге­роя, исторического персонажа или театрального шоу в стиле ярмарки с организацией продажи коробейниками свежевыпеченных булочных из­делий.

Маркетинговый прием - организация праздничных вечеров, семей­ных торжеств в ресторане. С этой целью в ресторане проводятся промо-ушн-акции: предлагаются блюда, напитки, которые ежедневно не вклю­чаются в меню и карту вин. Попробовать и оценить их можно только в период проведения этих мероприятий. Например, в меню новогоднего ужина включают блюда из домашней птицы и дичи, приготовленные в целом виде, юбиляру предлагают блюдо «Фламбэ», а в день «8 Марта» -десерт, состоящий из свежих фруктов со сливками в виде торта.

С целью привлечения гостей в ресторан в часы, когда загрузка зала является минимальной, используют маркетинговый прием «счаст-

4. Заказ № 2095.

49

ливый час». В это время гостям предлагают специальное меню со скид­ками на отдельные блюда или заказавшему одну-две кружки пива сле­дующую предлагают бесплатно.

Рестораны широко используют и другие виды скидок:

• покупая одно блюдо, второе посетитель ресторана получает бесплатно («два по цене одного»);

• бесплатное блюдо при определенном заказе, например, чашка кофе к десерту или салат к основному блюду;

• скидки на определенную стоимость заказа потребителя (про­цент скидки зависит от суммы заказа).

Организация клубов по интересам в ресторане: клуба гурманов, лю­бителей пива, пивных кружек, винного и сигарного клубов является но­вым маркетинговым приемом. Клуб гурманов организует в ресторане встречи, посвященные дегустации определенных блюд, например из рыбы, вегетарианских, десертов и т.д. Шеф-повар знакомит членов клу­ба с рецептами, демонстрирует гостям приемы приготовления отдель­ных блюд. Работа клуба гурманов увеличивает объем продаж в рестора­не, поэтому для членов клуба дегустацию проводят со скидкой.

В клубе любителей пивных кружек каждый его член получает пер­сональную пивную кружку и имеет определенные привилегии. Раз в ме­сяц участники клуба собираются, и им подают пиво со скидкой. Клуб может иметь специальные полки в зале, на которые устанавливают пив­ные кружки различной формы, и каждый новый член клуба может по­полнить эту коллекцию.

С целью привлечения постоянных потребителей и стимулирова­ния регулярного посещения ресторана, бара многие предприятия пред­лагают гостям приобрести золотые, серебряные и другие клубные карты, дающие различные преимущества. Обладателю клубной карты предос­тавляется скидка на сделанный заказ в определенные дни и часы рабо­ты ресторана; в утренние часы - на бесплатную чашку кофе; во время игры в биллиард - на бокал вина или прохладительного напитка.

Лотереи и игры позволяют значительно повысить интерес потре­бителей к посещению ресторана. Победителей лотерей выбирают на ос­новании купонов участников, которые гости получают заранее.

В отличие от лотерей в проведении розыгрышей используются раз­личные приемы: карточки, с которых нужно стереть защитный слой для определения возможного выигрыша и др.

Конкурсы требуют от участников демонстрации определенных

50

умений и навыков. Став участником конкурса, гость может выиграть сначала обычный приз, а затем гран при или бонусы (скидки постоян­ным потребителям) при каждом посещении ресторана.

Сочетание различных маркетинговых приемов является наибо­лее эффективным в организации ресторанного бизнеса.

1.7. Мерчандайзинг — деятельность предприятия по стимулированию сбыта продукции и услуг

Мерчандайзинг - деятельность предприятия питания по увелечи-нию продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг. С этой целью в ресторане или баре применяют различные при­емы мерчандайзинга:

• эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напит­ков;

• внедрение новых приемов подачи блюд;

• организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, на­питков;

• агитация в зале;

• убеждающая продажа;

• предложение гостям для выбора альтернативных видов про­дукции и услуг.

Эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напит­ков способствует эффективному воздействию на потребителя с целью увеличения продаж. Воздействие на потребителя начинается сразу при входе его в ресторан или бар:

• предложение коллекционных вин на передвижных тележках или в специальных шкафах (рис. I а,б);

• использование современных направлений дизайна в серви­ровке столов (рис.IIа,б,в, г);

• организация в зале салат- и десерт баров;

• размещение свежих фруктов и красочно оформленного кок­тейля дня на барной стойке;

4*

51

• подача фруктов в вазе из накарбованных плодов тыквы, крю­ шона в арбузе, коктейля в замороженном бокале.

В книге приведены оригинальные приемы оформления и подачи холодных блюд, горячих закусок, вторых блюд, десертов (рис.III а,б,в,г,д).

Приемы мерчандайзинга используют при организации обслужи­вания гостей в зале. Например, блюдо, приготовленное для компании в целом виде, приносят в зал, порционируют на складном подносе (трейд-жеке) и подают гостям.

Основными причинами, по которым ресторану выгодно гото­вить блюда в зале на глазах у гостей, являются: стремление возбудить у них аппетит, повысить интерес к ресторану и увеличить объем продаж дорогих блюд. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необ­ходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей приглашают опытных поваров, заведующего производством.

Фламбирование вторых блюд, десертов производят также в присут­ствии гостей. Для этого используют передвижную тележку с газовой го­релкой или небольшие настольные электрические плиты, которые раз­мещаются на шведской линии. Повар или официант берет из шафендии порциональные куски рыбы или мяса, укладывает их на разогретые ско­вороды, сбрызгивает коньяком и поджигает. Когда пламя погаснет, из­делие перекладывают на мелкую столовую тарелку, оформляют фрукта­ми, овощами и подают гостю.

Приготовления блюда непосредственно в зале осуществляет шеф-повар или метродотель с использованием элементов шоу. Например, свежий лобстер разделывают на подсобном столе, укладывают в каст­рюлю с кипящей водой и ошпаривают, отделяют хвостовую часть, клеш­ни. Мякоть лобстера обжаривают на порционной сковородке, уклады­вают на мелкую столовую тарелку, оформляют овощами и подают гос­тям.

Приготовление коктейлей с применением приемов флеринга (жонглирование бутылками) является эффективным методом воздей­ствия на гостей бара. К проведению шоу привлекают опытных барме­нов, в совершенстве владеюших этими приемами.

К основным способам агитации в зале ресторана относятся:

• фотографии блюд, помещаемых на столики; размещение салат- и десерт баров на самом видном месте;

• проведение презентаций;

52

• включение в меню воскресного бранча бокала вина или шам­панского (часто подаваемых гостю бесплатно);

• расположение алкогольных напитков в витрине бара этикет­кой к гостям (не перегружая полки и не оставляя свободного места);

• предложение коллекционного вина и его декантирование.

Оригинальная подача водки имеет место в ресторане «Медвежье царство», где на обложке меню поместили информацию о том, что водку подают «одним метром». Официант показывает бутылку водки гостю и по­лучив согласие, открывает ее, разливает в 10 шотов, поставленных в углуб­ление деревянной доски длиной 1 м и шириной 20 см., данную доску сразу же располагают на торце стола.

Предложение сигар организуют из хьюмидора, который может на­ходится в зале на небольшом столике или барной стойке.

Одним из самых эффективных средств, используемых обслуживаю­щим персоналом, является убеждающая продажа. Как только гость сел за стол, официант предлагает ему коктейль аперитив или фирменную за­куску. Компании можно подать закуски на блюде с тем, чтобы они могли попробовать разные блюда. По окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя их ассортимент на блюде, тележке или охолождаемой витрине, расположенной в зале. Убеж­дающая продажа особенно популярна при рекомендации блюд в зале. Официант предлагает гостю фирменное блюдо: « Сегодня у нас новое эк­зотическое блюдо из морепродуктов, попробуйте. Оно Вам обязательно по­нравится. Блюдо богато витаминами и имеет нежный пикатный вкус» (рис.IVа).

Предложение для выбора альтернативных видов продукции связано с тем, что в ресторан приходят гости, которым приятно получить опреде­ленную выгоду. С этой целью ресторан предлагает гостям комплимент от шеф-повара (мелкие закуски, глоты с вишневой наливкой и др.). Для того чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами (или аппети­том), официанты предлагают гостям закуски на блюдах разного разме­ра, стейки, пироги, пирожные порциями разной массы (рис. IVб). При­мером выбора гостем наиболее выгодного варианта является продажа напитков с закусками или без них, предложение гостям бизнес-ланча. При этом цена каждого блюда, входящего в бизнес-ланч, ниже, чем она была бы в случае отдельного заказа.

Чтобы сделать продукцию ресторана более узнаваемой и замет­ной, необходимо использовать рекламные материалы. Их часто безво-

53

змездно предлагают компании-производители (стаканы, бокалы, круж­ки с логотипом, аксессуары, пепельницы и т.д.). Рекламный материал привлекает внимание потребителей, а официант информирует гостей о достоинствах и преимуществах продукции.

1.8. Рекламное продвижение ресторана на рынок

Составной частью маркетинга ресторана является его реклама, которая увеличивает отдачу от вложенных средств. Через рекламу в зна­чительной мере формируется имидж ресторана в глазах потенциальных посетителей. При этом имидж ресторана необходимо рассматривать как экономическое понятие. Имидж ресторана выражает личностное восприятие человеком или группой людей предлагаемых ресторанных услуг и форм ресторанного обслуживания со стороны данного конкрет­ного заведения. Формируя позитивный имидж ресторана в сознании людей, ресторатор средствами рекламы стремится закрепить в сознании людей какие-то внутренние предпочтения и поведенческие стереоти­пы, которые можно сформулировать краткой формулой: «Я должен идти в ресторан: это хорошо, это модно, престижно и здорово!» С другой сто­роны, реклама ресторана должна сокрушить поведенческий стереотип: «Я не люблю рестораны, т. к. у меня нет денег. Мне не с кем и незачем ходить в ресторан».

Реклама ресторана - это краткая информация, где в яркой, образ­ной и доходчивой форме сообщается клиенту о режиме работы, прово­димых каких-либо единовременных акциях, скидках, льготах и т.п. Цель рекламы ресторана - всемерно способствовать поддержанию и увеличению постоянного потока посетителей в данное заведение, отли­чающееся неповторимым колоритом, разумными ценами, вкусной кух­ней и хорошим обслуживанием. Через рекламу ресторана, в более широ­ком плане, формируется общественная потребность в ресторанных ус­лугах. Реклама ресторана существовала, существует и будет существо­вать, иначе как потенциальные гости узнают о вашем ресторане.

В качестве средств рекламы ресторана используются средства массовой информации (газеты, журналы, радио, телевидение), а также специальная печатная (буклеты, листовки, календари) и сувенирная (брелоки, шариковые ручки и т.п.) продукция. Из форм внешней рекла­мы широко используется световая реклама и имеющиеся наружные, расположенные на внешнем фасаде здания ресторана витрины.

Особое место также отводится так называемой «ходячей рекла­ме» ресторана в лице задействованных для этой цели специально наня­тых людей, обвешанных рекламными щитами и одновременно раздаю­щими листовки прохожим с предложением посетить данное предприя­тие общественного питания.

54

Проводимая реклама ресторана должна увязываться с ранее раз­работанной общей концепцией фирменного стиля данного заведения. Хорошо налаженная реклама ресторана дает явные конкурентные пре­имущества перед другими предприятиями общественного питания, присутствующими на рынке. Здесь надо особо подчеркнуть, что рекла­ма — это планируемые действия, направленные на улучшение продаж и получение прибыли. Цель рекламы состоит в том, чтобы как можно большее число потенциальных клиентов узнало о ресторане в заплани­рованный отрезок времени. При этом можно говорить о непосредствен­ной и долгосрочной целях рекламы ресторана. Непосредственная цель состоит в увеличении товарооборота и/или прибыли ресторана. Долго­срочная цель - позитивный общественный имидж ресторана, закреп­ленный в массовом сознании, позволяющий выстраивать определенные отношения между рестораном и узким кругом его постоянных гостей. В долгосрочной перспективе круг постоянных гостей ресторан должен также расширяться.

Непосредственная и долгосрочная цели рекламы ресторана ста­новятся частью коммерческой программы предприятия общественно­го питания, воплощающей его рекламную политику. В наиболее обоб­щенной форме рекламная политика ресторана сводится к тому, что, где и когда рекламировать людям — будущим посетителям заведения, ко­торые могут переступить его порог буквально завтра.

Приступая к рекламе ресторана, нужно задаться следующими вопросами:

• Для чего нужна реклама ресторану?

• Для кого адресована реклама ресторана?

• Какие результаты можно ожидать от рекламы ресторана?

Информационные поводы для рекламы ресторана можно систе­матизировать следующим образом:

• предоставление сведений о режиме работы ресторана, его мес­тоположении, удобных подходах, наличии стоянки для авто­мобилей;

• специальные акции ресторана, например, дни какой-либо на­циональной кухни, предоставление единовременных скидок предъявителям рекламных объявлений;

• открытие действующей кредитной линии или клубной карты ресторана для постоянных клиентов;

• предстоящее выступление подлинных или мнимых звезд эст­рады в шоу-программе ресторана;

55

• возможности воскресного семейного бранча, устраиваемого в ресторане по типу шведского стола;

• начало программы продвижения завтраков в ресторане, когда каждому посетителю, сделавшему любой заказ в утренние часы, бесплатно предоставляется ограниченное или неограни­ченное количество чая-кофе;

• проведение лотереи для посетителей ресторана, чьи счета за ужин превысили заранее фиксированную сумму счета за одну персону. Розыгрыш лотерейных призов (например, вина, суве­ниры, коробки шоколадных конфет и т.п.) может происходить на специальном фуршете, который организует администрация ресторана для гостей;

• различные акции за счет ресторана с приглашением известных людей, писателей, актеров, исполнителей авторской песни и т.п.

Современный взгляд на рекламу ресторана предполагает рекла­мирование названия ресторана как торгового брэнда, создающего оп­ределенный имидж данному предприятию общественного питания как у реальных, так и потенциальных клиентов.

Для рекламы ресторана в средствах массовой информации чаще всего используются рекламные объявления и заказные рекламные ста­тьи. При этом особую важность здесь имеет целевая читательская ауди­тория данной газеты или журнала (например, бизнесмены, молодежь, домохозяйки и т.д.). Целевая аудитория газеты или журнала, куда пред­полагается поместить рекламное объявление о ресторане, должна пол­ностью соответствовать концепции ресторана. Например, информация об элитарном ресторане, помещенная в журнал для домохозяек, не даст никакого эффекта. Новых посетителей с помощью такой рекламы рес­торан не приобретет. Наоборот, молодежный ресторан-клуб, опублико­вавший рекламное объявление в модной молодежной газете или журна­ле, может рассчитывать на новых посетителей, которые, возможно, со временем станут постоянными завсегдатаями.

Среди рекламных объявлений о ресторанах, помещаемых в газе­тах и журналах, исходя из их читательской аудитории различают краткие и развернутые. Краткие рекламные объявления несут только общую ин­формацию об услугах ресторана в особо сжатой и лаконичной форме. Развернутые рекламные объявления о ресторане представляют собой

56

подробные описания тех возможностей, которые предоставляются его посетителям, как только они переступят порог указанного предприятия общественного питания. По содержанию развернутое рекламное объяв­ление приближается к художественно зарисовке, к краткому очерку ре­сторанной критики. При этом, если краткое рекламное объявление, как правило, не имеет информационного повода, то развернутое рекламное объявление всегда сопровождается каким-то конкретным информаци­онным поводом. К написанию подобных развернутых рекламных объявлений на Западе привлекаются специальные рекламные критики, т.е. журналисты, специализирующиеся в своем творчестве на ресторан­ной проблематике. Ресторанная критика играет очень большую роль в рекламе каждого конкретного ресторана. Она является неотъемлемой частью институциональной структуры любого современного ресторан­ного рынка. В РФ традиции ресторанной критики в силу особых исто­рических причин были надолго утрачены. В настоящее время это на­правление рекламы ресторанов начинает возрождаться. Специфика ре­сторанной критики в столице имеет ярко выраженную языковую на­правленность, т.к. главным образом ориентирована на англоязычную аудиторию будущих посетителей ресторанов. Основной посыл для тако­го подхода заключается в том, что иностранец при прочих равных усло­виях, отправившись в ресторан, тратит значительно больше, чем наш российских соотечественник. Данная позиция является далеко не одно­значной и носит дискуссионный характер. Во всяком случае ресторан­ная критика в современной России имеет большой неиспользованный потенциал. По мере развития ресторанного бизнеса этот потенциал бу­дет, безусловно, востребован. В этом отношении первопроходцем выг­лядит приложение к газете «Коммерсант», публикующий ресторанную критику российской столицы.

О том, как выглядит эта ресторанная критика, можно судить по следующему образцу:

Ресторанная критика

Москву благословил Поль Бокюз

Новое сезонное меню ресторана «Кумир» Мишеля Труагро по досто­инству оценили два великих французских шефа — Поль Бокюз и Пьер Тру­агро. Комментарий Дарьи Цивиной.

Визит в Москву Поля Бокюза станет главным гастрономическим событием года. Пьер Труагро — отец Мишеля Труагро, основатель ресто-

57

рана «Труагро» в Роане, который в 1968 году удостоился высшей оценки гида Michelin и по сей день сохраняет свои три звезды, — уже бывал в Рос­сии. Поль Бокюз посетил Москву впервые. Теперь, что бы ни случилось в ближайшие месяцы, это уже не затмит звездного визита. Даже если Ален Дюкасс до конца года откроет в Москве свой ресторан, о чем по городу ходят упорные слухи, мы отдадим предпочтение эпохальному визиту папы римского французской гастрономии, названного еще в 1961 году meilleur ouvier de France, автора многочисленных кулинарных бестселлеров, живой легенды высокой кухни, чье имя стало маркой коньяка и фарфора, основа­теля всемирного кулинарного конкурса Bocused'Or, владельца легендарного ресторана Paul Bocuse под Леоном, получившего три мишленовские звезды еще в 1965 году и в этом году подтвердившего свой высочайший рейтинг. Впервые великое имя Поля Бокюза прозвучало в нашей рубрике восемь лет назад. Тогда никто и помышлять не мог о том, что когда-нибудь законода­тель гастрономической моды почтит своим присутствием нашу страну. И вот случилось чудо. По приглашению владельца винной компании Malesan господина Бернара Магрэ Поль Бокюз вместе со своим старым знакомым и коллегой Пьером Труагро в сопровождении девяти французс­ких гастрокритиков провел три дня в Москве для того, чтобы, по словам сотрудников Malesan, поддержать имидж компании «Малезан». Мэтры остались довольны путешествием, несмотря на усталость от насыщенной программы. За три дня они посетили Кремль, Красную площадь, четыре ресторана (которые являются постоянными клиентами Malesan) - «Ку­мир», «Кафе Пушкины, «Эльдорадо» и «Уаниль». В отеле «Мэрриотт Авро­ра» был дан коктейль в честь визита, на котором присутствовали прак­тически все шефы французских ресторанов Москвы, ведущие рестораторы и многочисленные журналисты. И все же, на наш взгляд, столь беспреце­дентное событие заслуживало большего общественного резонанса. Будь наша воля, вся Москва была бы увешана праздничными транспарантами в честь Поля Бокюза, а телевидение, радио и пресса только бы и говорили, что о его приезде. Увы, по каким-то загадочным причинам ничего подобно­го не произошло. Будем надеяться, что в следующий раз, если таковой слу­чится, подобные промахи не повторятся.

На фоне приезда Поля Бокюза и Пьера Труагро московская коман­дировка Мишеля Труагро прошла очень скромно. Между тем он привез но­вое меню, которое с начала недели стартовало и в «Кумире», и в роанском Troigros, и представил новые блюда на суд своего отца и маэстро Бокюза. Дегустационный ужин прошел в непринужденной обстановке и сопровож­дался винами Malesan, среди которых заслуживало внимания Chateau Pape Clemant 1996 Grand Cm — сбалансированное, с мощным букетом и долгим, хоть и резким послевкусием.

58

Двенадцать новых блюд Мишеля Труагро — логичное развитие лет­ней темы. Осень не меняет общей направленности меню, но вводит в его гамму новые краски, более плотные и насыщенные. Сам Мишель считает самой удачной находкой нового сезона amuse bouche «Осенние листья с ик­рой». Главная роль в этом осеннем этюде отведена изумрудному листику базилика, обжаренному до легкого хруста. Он символизирует опавшую ли­ству, которую обогащает и оживляет черная икра, возлежащая в базили­ковой «лодочке» и украшенная золотистой блесткой. Лист базилика «при­лег» на воздушный белый мусс из сельдерея, приправленный лимонным со­ком с пикантной ноткой хрена. Сначала вы ощущаете вкус икры, потом базилика с очень свежим растительным послевкусием. В этом блюде ва­жен баланс природной свежести, напоминающий об ушедшем зеленом лете и грядущей снежной зиме.

В разделе супов Мишель Труагро предлагает равиоли с фуа-гра в не­жном утином бульоне. Насыщенные тона этого блюда, концентрирован­ный вкус и плотная текстура — естественный отклик «Кумира» на пер­вые осенние холода. Очень крепкий прозрачный консоме из утиного остова и мяса эффектно дополняют хрустящие кубики конкассе из сладкой аро­матной груши и свежий терпкий имбирь. А сами равиоли, начиненные фуа-гра, листьями белой свеклы и грибами, придают блюду почти зимнее звуча­ние и согревающий эффект. Сам Мишель Труагро находит свои новые рави­оли очень женственными. В этой же номинации выступает густой не­жный суп из омара.

Омар представлен и в категории основных блюд — с классическим коньячным соусом. По меткому замечанию Гийома Жоли, шефа «Кумира» и «Кафе Афиша», это истинный «роллс-ройс среди омаров». Впервые в меню появилась рыба «Сан-Пьер» с соусом из говяжьего бульона. Сам «Сан-Пьер» настолько благороден, что готовится в манере simple. Между филе и ко­жицей рыбы Мишель Труагро помещает лавровый лист, доминирующий во вкусе. Белые сухарики придают блюду яркую текстуру, припущенный то­мат без кожицы добавляет пикантность, а печеный мягкий чеснок — драз­нящий аромат.

Фрикассе из телячьих почек с зеленым соусом и артишоками уже украшало меню «Кумира» и с приходом осени появилось вновь. Нежнейшие почки нормандского быка сервируются свежим соусом из кресс-салата, кориандра и рокета, свежей зеленью и припущенными артишоками.

А на десерт Мишель Труагро предлагает «Красную звезду» из пря­ничного теста со свежей клубникой и мороженым и карамелизованный слоеный торт с ревенем и взбитыми сливками. Оба блюда подтверждают известное пристрастие Мишеля к несладким десертам. Ужин, как и преж­де, обходится минимум в 100 у.е.

59

Представляя новое меню, месье Труагро вспомнил художника Пьера Сулажа, чья экспозиция открылась в Третьяковской галерее. Прежде чем постичь подлинную простоту выражения, Пьер Сулаж прошел долгий путь, потому что истинный минимализм возможен только при высочай­шем мастерстве. Сравнение современной высокой кухни с авангардной жи­вописью оказалось совершенно естественным. Особенно в присутствии Пьера Труагро и Поля Бокюза.

Ресторан «Кумир» (*****),

Трехпрудный переулок, 9, 231-25-25

Частный случай ресторанной критики - развернутые рекламные объявления. Рассмотрим развернутые рекламные объявления более под­робно. Примеры: траттория «ДА ЧИККО», «Болеро» с итальянским ак­центом, «Аленушка» приглашает на банкет», приведенные на стр. 60—61.

Образцы развернутых рекламных объявлений ресторанов и кафе

ТРАТТОРИЯ «ДА ЧИККО»

Обильная ароматная неповторимая итальянская кухня. Два неболь­ших уютных зала, оформленные в традиционной итальянской манере, раз­делены аркой и стойкой с салат-баром. Мелодии в духе Сан-Ремо создают приличествующее случаю легкое настроение.

Салат-бар, антипасты и пасты, супы, национальные мясные и рыб­ные блюда, соблазнительные десерты предлагаются под лозунгом «Забудь о диете!». Отличный выбор изысканных вин и крепких напитков.

Ужин на двоих вам будет стоить около 40$. Заказывать столик луч­ше заблаговременно. Траттория находится в минуте ходьбы от метро.

м. «Профсоюзная»

Профсоюзная ул., 13/12. 125-11-96

«БОЛЕРО» С ИТАЛЬЯНСКИМ АКЦЕНТОМ

Оказавшись за столиком в кафе «Болеро», перестаешь замечать вре­мя, хотя за спиной неутомимо отсчитывают минуты антикварные на­польные часы, изготовленные еще в XIX-ом веке знаменитым Павлом Буре. Взгляд заинтересованно скользит по стенам «охотничьего» зала: шкура волка, головы лося, кабана и косули. Тут же на колоннах и оружие: топо­ры, луки, арбалет. Поневоле ожидаешь, что на столе будет господство­вать дичь. Ан нет. Меню здесь вполне миролюбивое.

60

Полтора десятка холодных и горячих закусок от фаршированных баклажанов до фуа-гра и блинов с икрой и семгой. Большой выбор блюд из мяса и рыбы. Итальянский акцент шеф-повара легко различим в разделе паст: спагетти и пенне с мясом, морепродуктами, шпинатом и т.д. Крас­ное и белое вино, холодное бочковое пиво: Невское, Балтика, чешское Кру-шовице.

Второй зал кафе оформлен в более современном стиле: декоратив­ная кирпичная кладка и обилие репродукций, стилизованных под испанс­кую графику прошлых веков. Общую картину довершают барная стойка при входе и американский пул (40 руб. партия).

Ужин на двоих со спиртным —до 1.000 руб. Приятное место для банкета или свадьбы (на 30-40 чел.).

м. «Академическая», «Профсоюзная»

ул. Ивана Бабушкина, 17, корп. 1. 125-12-82

«АЛЕНУШКА» ПРИГЛАШАЕТ НА БАНКЕТ

В жизни всегда есть место празднику. В ресторане «Аленушка» все­гда найдется место, где этот праздник можно отметить. Три банкетных зала, опытный шеф-повар и обходительные официанты к вашим услугам. В «Аленушке» вы в любое время будете желанными гостями!

Ощущение простора охватывает всех входящих в «Рыцарский» или, на русский манер, «Богатырский» зал (на 100 персон). Высоченные потол­ки, огромные окна с витражами, зеркальные колонны подчеркивают тор­жественностью любого события. Средний зал (на 50 персон) оформлен в стиле русской избы. Бревенчатые стены, картины с типичным русским пейзажем: речка, камыши, церквушка на холме. Третий банкетный зал поменьше, рассчитан на 20 гостей.

Кухня в «Аленушке» европейская и восточная. Банкетное меню опуб­ликовано справа внизу. Средняя стоимость банкета - 30$ на человека.

м. «Киевская», авт./м.т. 91.

3-й Сетуньский пр-д, 10. 240-86-05

Светлый и просторный «Старорусский» зал идеально подходит для банкета на 30-50 человек.

В громадном «Рыцарском» зале вполне свободно размещается сотня гостей. И еще остается место для танцев.

БАНКЕТНОЕ МЕНЮ

Холодные закуски. Овощи, зелень, сыр, соленья, лобио, маслины, оливки, баклажаны жареные, грибы маринованные, баклажанная икра,

61

красная капуста (гурийская). Семга/осетрина отварная, бастурма/кар­бонат, кальмары, салат «Столичный», лимон/масло.

Горячие закуски. Долма, кутабы с мясом, кутабы с зеленью.

Горячие блюда. Осетрина на вертеле с люля из картошки. Шашлы­ки: баранина, свинина, люля-кебаб. Соус красный: машарат, мацони.

Напитки. Водка, вино, шампанское, минеральная вода, кока-кола.

Десерт. Фрукты, чай, кофе, пахлава.

Все блюда подаются для каждого гостя.

Заказ банкетных залов по тел. 240-86-05

Привлекательным для читателя моментом в этих объявлениях служит удачно выбранный заголовок. Информационный повод объявле­ний в каждом случае довольно формальный: «Обильная ароматная не­повторимая итальянская кухня», «Оказавшись за столиком в кафе «Бо­леро», перестаешь замечать время», «В жизни всегда есть место праздни­ку». (По аналогии старой советской темы школьного сочинения «В жиз­ни всегда есть место подвигу»). Тем не менее он также привлекает вни­мание и заставляет читателя ознакомиться со всем предложенным тек­стам. Изложение текста свободное и развернутое с хорошо расставлен­ными акцентами: «Забудьте о диете!», «Охотничий зал», «Бревенчатые стены» и т.д. Дополняет развернутое рекламное объявление информа­ционная врезка в текст в отдельной рамке «Банкетное меню». Не менее удачно рестораторами найдены завершающие фразы рекламного текста. Например, «Приятное место для банкета или свадьбы», «Траттория на­ходится в минуте ходьбы от метро», «Все блюда подаются для каждого гостя».

Форму художественной зарисовки, приближающейся к образцу ресторанной критики, имеет объявление «Запишите адрес — ресторан «Усадьба». Информационный повод здесь, имеющий явно формальный исторический подтекст, обыгрывающий тематический сюжет «Поме­щичья усадьба», выделен курсивом. Читателя также должны привлечь в первую очередь цитаты из меню. Для этого все приводимые цитаты спе­циально помещены в особую рамку. В скобках более подробно излага­ется содержание отдельных кулинарных позиций, где акцент, в основ­ном, делается на старинные русские рецепты.

Содержание основного текста выделено небольшими главками, каждой из которой присвоен свой заголовок: «История и современ­ность», «Русская кухня: вкусно и сытно!», «Вот и кони стоят запряжен­ные» и т.д. В основном тексте подробно раскрывается специализация «Усадьбы». Удачно найдены рекламные акценты в форме фразы: «Ста­ринные рецепты, отборные продукты, солидные порции рассчитаны на

62

любителей вкусно и сытно поесть». Эти акценты, как и впрочем весь основной текст, формируют у читателя рекламы определенную мотива­цию к посещению ресторана.

Образец рекламного текста «Запишите адрес — ресторан «Усадь­ба» приводится на стр. 63.

Запишите адрес - ресторан «Усадьба»

В парке Царицыно за резными деревянными воротами расположена помещичья усадьба XVIII-го века, восстановленная заботливыми руками специалистов-реставраторов. Барский дом словно сохранил дух своего вре­мени: арки и колонны, узорный паркет, накрытый пышными коврами, леп­нина под потолком, картины и гравюры на стенах, тяжелые шторы на окнах, канделябры со свечами. Ржанье лошадей заставляет забыть о вре­мени и о том, что на дворе уже давно XXI век. Чтобы попасть сюда, не нужно ждать приглашения от помещика: ресторан «Усадьба» всегда рад гостям.

ЦИТАТЫ ИЗ МЕНЮ

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Икра зернистая осетровая на льду

Икра кетовая на льду

Семужка ароматная, копченая на ольховой стружке

Осетрина с припеком в сливках

Севрюжка жемчужная холодного копчения с лимончиком

Телячий язычок с хреном

Руляда из молочного поросенка

Русские соленья и моченья

Грибочки к водочке (рыжики, белые, грузди, маслята)

Настоящий салат «Оливье» (по старинному рецепту)

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Жюльен из птицы

Потрошка куриные, тушеные в горшочке Кокот из свежих грибов Мозги, запеченные на гренке Соте из баклажан

63

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Борщ с пампушками

Щи «по-купечески» (по старинному русскому рецепту) Солянка мясная Солянка рыбная

ГОРЯЧИЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА

Баранина на косточке с черносливом в красном соусе

Жареный свиной стейк в медовой корочке

Медальоны из вырезки с грибами

Ушное по-домашнему в горшочке (полный глиняный горшочек вкус­нейших кусочков мяса с картофелем и овощами)

Маринованные перепелиные тушки в брусничном соусе (на вертеле прямо с гриля)

Куриная ножка, фаршированная грибами

Котлеты из мяса медведя с брусничным соусом

Достоинство быка (возьмете —поймете)

Сочная свиная ножка

Филе молодого теленка в пиве

ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА

Кулебяка (русское блюдо из осетрины и дальневосточного лосося в сливочном соусе с кетовой и зернистой икрой)

Осетрина «по-монастырски» (сочный кусок каспийского осетра, за­печенного с грибами, яйцом и картофелем)

Молодая стерлядь, запеченная в соусе

Жареная форель под ореховым соусом

Озерный сомик, фаршированный грибами, луком и пряностями под сырной шапкой

ИСТОРИЯ И СОВРЕМЕННОСТЬ

По утверждению историков, этот дом когда-то принадлежал Ека­терине II, которая купила его у своей фаворитки. Позже его перевезли из деревни Коньково в Царицыно, знаменитое не только парком, но и святым источником и целебными грязями. Говорят, что именно здесь жена Петра I, лечившаяся местными грязями от бесплодия, понесла от венце­носного монарха. Увы, святые источники и целебные грязи не пережили ре-

64

волюции и до наших дней не сохранились. Зато стараниями энтузиастов восстановлен из развалин памятник архитектуры, в котором сейчас от­крыт уютный и респектабельный ресторан «Усадьба». В двухэтажном особняке и пристройках разместились четыре банкетных зала (зеленый, красный, каминный и кавалерский клуб) и два VIP-кабинета. Во дворе, в тени шатра, работает летняя веранда.

РУССКАЯ КУХНЯ: ВКУСНО И СЫТНО!

Специализация «Усадьбы» — традиционное русское меню. Старин­ные рецепты, отборные продукты, солидные порции рассчитаны на люби­телей вкусно и сытно поесть. Летом меню более «овощное», зимой — более «наваристое». Командует на кухне опытный шеф-повар, за плечами кото­рого 40 лет работы в известных московских ресторанах: в «Берлине» (сей­час — «Савой»), «Метрополе», «Национале». Цитаты из меню, опублико­ванные на стр. 63—64, позволяют наглядно представить, какая трапеза ожидает посетителей «Усадьбы».

Сделать правильный выбор нелегко: холодные и горячие закуски дос­тойны того, чтобы перепробовать их все до одной. Но не увлекайтесь! Блю­да из дичи (медвежатина, косуля, кабан), птицы или рыбы также неска­занно хороши и заслужат вашей похвалы. Обратите внимание на тради­ционные русские блины: с зернистой и кетовой икрой, с семгой, с медом или сметаной. Трудно устоять перед соблазнительными пирожками (с гриба­ми или мясом, с луком или капустой). Запивать все рекомендуется фир­менным клюквенно-брусничным «напоем» из прохладного погребка или до­машним квасом. Сам шеф-повар настоятельно рекомендует отведать ко-кот из белых грибочков, а также кулебяку из осетрины и семги в сливочном соусе с зернистой и красной икрой. Прислушайтесь к совету профессиона­ла!

ВОТ И КОНИ СТОЯТ ЗАПРЯЖЕННЫЕ...

Усадьба без конюшни, как говаривал классик, что праздник без вод­ки. В «Усадьбе» спиртного на любой вкус предостаточно, да и своя конюш­ня тоже имеется. Хочешь — просто любуйся на лошадей, хочешь — прока­тись по парку. Летом гостей ресторана катают на фаэтонах, зимой — на санях.

БАНКЕТ И СВАДЬБА С ОГОНЬКОМ

Особенно популярно катание на лошадях во время свадебных тор­жеств и банкетов, которые часто проходят в ресторане. Уместных мас­теров кухни есть специальное праздничное меню: расписной астраханский осетр, едва уместившийся на полутораметровом блюде; нежный аромат­ный молочный поросенок, зажаренный целиком до золотистой корочки; су­дак, фаршированный осетриной; «свадебный» гусь, лакированный медом.

5. Заказ № 2095.

65

«Усадьба» просто создана для того, чтобы праздник здесь получился непов­торимый и запоминающийся: тенистый парк с прудами, представление с музыкантами и ряжеными, катание на тройках и, как главный сюрприз вечера, потрясающий высотный фейерверк! Ведь «Усадьба» — единствен­ный ресторан в Москве, где условия позволяют пиротехникам запускать яркие разноцветные огни на высоту 250 м. Это красочное и незабываемое зрелище становится достойным завершением торжества.

ЗАПИШИТЕ АДРЕС

Ул. Дольская, 10 (на территории парка Царицыно). Ресторан рабо­тает ежедневно с 11 до 24 час. К услугам посетителей охраняемая авто­стоянка.

Рекомендуется предварительный заказ столика по тел. 343-15-10, 343-15-11

Составление краткого рекламного объявления о ресторане пред­полагает обязательное использование элементов информационного ряда. Эти элементы подразделяются на художественно-изобразительные и словесные. К художественно-изобразительным элементам относятся фотографии и рисунки, показывающие читателю внешние и внутренние интерьеры торгового зала, предназначенного для посетителей рестора­на; образцы кулинарной продукции; демонстрирующие беспредельное радушие и гостеприимство официантов и другого обслуживающего пер­сонала. Объемы краткого рекламного объявления не позволяют в пол­ной мере использовать художественно-изобразительные элементы. В значительно большей степени они находят применение в развернутых рекламных объявлениях и публикациях рекламной критики. Для пос­ледних они являются просто обязательными. Научная психология до­казывает, что любая информация привлекает внимание человека в пер­вую очередь через изобразительный ряд сообщения и только во вторую очередь через текст, сопровождающий этот изобразительный ряд.

К словесным элементам информационного ряда краткого рек­ламного текста ресторана относятся: