Глава 7. Ресторанное обслуживание иностранных туристов

7.1. Цели туризма и ресторанный бизнес

Туристы приезжают в нашу страну с целью ознакомления с исто­рическими и архитектурными достопримечательностями, участия в конгрессах, симпозиумах, международных конкурсах, кинофестивалях, спортивных соревнованиях, новогодних торжествах, праздновании Масленицы, а также отдыха, лечения, охоты, рыбной ловли, участия в речных и морских круизах. В настоящее время бизнес является одной из причин, по которой люди посещают нашу страну.

Индивидуальные и коллективные туристические путешествия, поездки и пребывание за границей вносят вклад в экономическое, со­циальное и культурное развитие стран, способствуют созданию атмос­феры доверия и взаимопонимания между государствами. На долю ту­ризма приходится около 10% валового продукта нашей планеты, при­мерно 30% мировой торговли услугами и около 70% мировых капита­ловложений. Число туристских поездок во всем мире составляет 600 млн. и по прогнозам Всемирной туристической организации (ВТО) к 2010 г достигнет 937 млн.

Туристы путешествуют по территории России железнодорожным, авиационным, водным, автомобильным транспортом, в том числе на ав­тобусах иностранных фирм. Обслуживание групп туристов осуществля­ется по классам: первый класс, туристский класс (одно- и двухместные стандартные номера), кемпинг.

В зависимости от класса обслуживания иностранным туристам предоставляется определенный объем (пакет) услуг: услуги размеще­ния, питания, транспорта, трансфера (встречи, проводы, поднос или подвоз багажа и туриста до места проживания); организации экскурси­онных, культурных, спортивных услуг и др.

Туристская фирма заключает контракт с гостиницей, по которому владелец ее берет на себя обязательства перед турагентом (фирмой) пре­доставлять гостиничные услуги, в том числе питание, туристов.

7.2. Основные понятия и определения в области

ресторанно-гостиничного бизнеса. Нормативные документы

Ресторанно-гостиничная индустрия включает предоставление ус­луг и организацию краткосрочного проживания туристов в гостиницах, мотелях, кемпингах и в других средствах размещения, а также организа­цию питания и развлечений.

Высшим органом исполнительной власти, осуществляющим го-_сударственное управление и регулирование в сфере туризма, является Государственный комитет Российской Федерации по физической куль­туре и туризму. Принцип государственного регулирования туристской деятельности заключается в том, что государство, признавая туристс­кую деятельность одной из приоритетных отраслей экономики России, содействует развитию туристской деятельности, определяет и поддер­живает ее главные направления.

Федеральным законом РФ от 24.11.96 № 132-ФЗ «Об основах ту­ристской деятельности в Российской Федерации» определены принци­пы государственной политики, направленной на установление право­вых основ единого туристского рынка в России. Закон регулирует от­ношения, возникающие при реализации права граждан Российской Фе­дерации, иностранных граждан на отдых, свободу передвижения при совершении путешествий, осуществляет поддержку и защиту российс­ких и иностранных туристов, туристических фирм и их объединений.

В Федеральном законе используются следующие основные поня­тия:

Туризм - временные выезды (путешествия) граждан Российской Федерации, иностранных граждан и лиц без гражданства с постоянного места жительства в оздоровительных, познавательных, профессиональ­но-деловых, спортивных, религиозных и иных целях без занятия опла­чиваемой деятельностью в стране (месте) временного пребывания.

Туристская деятельность — туроператорская и турагентская дея­тельность, а также иная деятельность по организации путешествий.

Туристская индустрия - совокупность гостиниц и иных средств раз­мещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объек­тов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздо­ровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуще­ствляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.

Тур — комплекс услуг по размещению, перевозке, питанию турис­тов, экскурсионные услуги, а также услуги гидов-переводчиков и дру­гие услуги, предоставляемые в зависимости от целей путешествия.

Туристский продукт - право на тур, предназначенное для реализа­ции туристу.

277

Продвижение туристского продукта — комплекс мер, направленных на реализацию туристского продукта (реклама, участие в специализиро­ванных выставках, ярмарках, организация туристских информационных центров по продаже туристского продукта, издание каталогов, букле­тов).

Туроператорская деятельность - деятельность по формированию, продвижению и реализации туристского продукта, осуществляемая на основании лицензии юридическим лицом или индивидуальным пред­принимателем.

Турагентская деятельность - деятельность по продвижению и реа­лизации туристского продукта, осуществляемая на основании лицензии юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем.

Услуги гида-переводчика - деятельность профессионально подго­товленного физического лица по ознакомлению туристов с туристски­ми ресурсами в стране (месте) временного пребывания.

К нормативной базе туризма относятся действующие стандарты Российской Федерации:

• ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц»;

• «Правила предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации», утвержденные Постановлением Правительства РФ № 490 от 25.04.97;

• ГОСТ Р 51185-98 «Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования».

7.3. Требования к предприятиям питания для обслуживания иностранных туристов

Организация питания иностранных туристов осуществляется в ре­сторанах, барах, кафе, столовых. Данные предприятия могут иметь соб­ственные здания или использовать их на правах аренды. Некоторые предприятия работают в самостоятельном режиме. Однако большин­ство из них расположены в туристско-гостиничных комплексах или го­стиницах и являются их структурным подразделением. В соответствии

278

_с0 стандартом Российской Федерации ГОСТ Р 50645-94 гостиница классифицируется как предприятие временного проживания вмести­мостью не менее 10 номеров, малые гостиницы - до 30 номеров.

Гостиница любой категории (1-5 звезд) должна иметь удобные подъездные пути с необходимыми дорожными знаками, благоустроен­ную и освещенную прилегающую территорию, площадку с твердым по­крытием для кратковременной парковки автотранспорта, в том числе автобусов, вывеску с названием предприятия и указанием его катего­рии, при наличии отдельного входа в ресторан - вывеску с его названи­ем.

Лестницы, ведущие к входу в предприятие питания, расположен­ному автономно (самостоятельно), должны быть снабжены специальны­ми пандусами для передвижения детских и инвалидных колясок. Вход должен быть оборудован козырьком для защиты от атмосферных осад­ков.

У входа в предприятие питания должны быть размещены урны для мусора, телефоны-автоматы. Здесь рекомендуется размещать средства рекламы, декоративные композиции из зеленых насаждений, скульпту­ры и другие элементы декоративного оформления.

На территории, прилегающей к предприятию питания, не допус­кается: проведение погрузочно-разгрузочных работ; складирования тары, строительных материалов, размещение контейнеров с мусором; сжигание мусора, отходов, порожней тары.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движе­ние двух встречных потоков посетителей на выход и на вход. Створки дверей должны открываться без чрезмерных усилий и автоматически закрываться за посетителем, не заставляя его ускорять движение.

Помещения для потребителей туристских предприятий питания должны удовлетворять общим санитарно-гигиеническим, противопо­жарным и техническим требованиям к общественным помещениям, обеспечивать безопасные и комфортные условия по таким параметрам как температура и влажность. Обязательным и безусловным требовани­ем является отсутствие посторонних запахов, особенно из кухни и туа­летов.

Интерьеры помещений для потребителей не должны быть пере­гружены элементами декоративного оформления, затрудняющими Уборку помещения и ухудшающими санитарно-гигиенические условия. Все материалы, используемые в оформлении интерьера помещений для потребителей, должны пройти контроль на соответствие требованиям санитарно-гигиенической и пожарной безопасностям.

Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктог­раммами), помогающими ориентироваться потребителям. В вестибюле

279

на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему опреде­ленной категории с соответствующим количеством звезд (для гостини­цы) и класса (люкс, высший, первый) для ресторана.

Оборудование помещений для потребителей должно предусмат­ривать возможность посещения предприятия питания инвалидами и по­сетителями с детьми, если гостиница, при которой оно расположено, предусматривает возможность проживания инвалидов и туристов с детьми соответствующего возраста или данное туристское предприятие питания обслуживает потребителей, не проживающих в гостинице.

Освещение помещений для потребителей должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Режим работы предприятий питания, расположенных в гостини­це, устанавливается с 7 до 3 часов или круглосуточно.

Предприятие, обслуживающее туристов, должно иметь сертифи­кат на безопасность услуг общественного питания и сертификат соот­ветствия, подтверждающий класс предприятия, а также лицензии на от­дельные виды деятельности.

Рестораны при 4- и 5- звездочных отелях должны иметь несколько залов (возможна специализация на приготовлении блюд национальной, зарубежной кухни); отдельные кабинеты, банкетные залы, трансформи­руемые в конференц-зал, ночные клубы (5 звезд). При 3-5 звездочных отелях обязательным является наличие баров в вестибюле (лобби-бар) и поэтажных. В 1- и 2- звездочных отелях услуги питания предоставля­ются потребителям в ресторанах и кафе.

По методам обслуживания туристские предприятия питания классифицируются на предприятия, работающие по методу самообслу­живания и обслуживанию официантами.

Туристские предприятия 2-5 категории (звезд) должны гаранти­ровать потребителям выбор любого из вариантов предоставляемого пи­тания (завтрак, двухразовое, трехразовое питание), работу хотя бы одно­го кафе или бара в любое время суток (4- и 5- звездочные отели); брони­рование мест в ресторане; обслуживание в номере гостиницы.

Можно выделить три основных способа предоставления услуги питания: питание, оплаченное туристом; питание, не включенное в сто­имость тура и предоставляемое за дополнительную плату; самообслу­живание.

Оплаченное питание предполагает включение в стоимость гости­ничного номера или тура всех расходов на питание туристов. Это может быть только завтрак (континентальный или полный); завтрак и ужин или завтрак и обед или обед - ужин (полупансион); трехразовое пита­ние (полный пансион). Иногда в стоимость питания включаются про-

280

хладительные (вода, соки) и алкогольные напитки (пиво, шампанское, вина). Если питание не включено в стоимость тура, то за него турист платит в месте пребывания и оказания этой услуги.

Самообслуживание означает, что туристы сами себе готовят пищу (чаще всего в пансионатах, кемпингах) или питаются в залах рестора­нов, где установлен шведский стол, или в кафе.

В сфере питания особое значение имеет быстрое и четкое обслу­живание туристов. Меню в месте пребывания туристов должно быть по­нятно всем участникам группы, а цены указаны в валюте страны пребы­вания. Питание должно соответствовать затраченным на него средствам и не нанести вреда здоровью туристов. Неудовлетворенность питанием вследствие плохой организации, недостаточно высокого качества при­готовления пищи или низкого уровня обслуживания может испортить впечатление от поездки и нанести ущерб туристской фирме и престижу страны.

Шведский стол (буфет) позволяет гостям свободно выбирать любые выставленные на нем блюда.

Табльдот - форма обслуживания официантами групп туристов по меню обеда или ужина с ограниченным ассортиментом блюд за предва­рительно накрытыми столами на 4, 6, 8 человек.

Форма обслуживания по меню «а ля карт» предусматривает свобод­ный выбор туристом блюд по предлагаемому рестораном меню (для ин­дивидуалов и небольших групп).

Питание туристам предоставляется в полном соответствии с ус­ловиями, оговоренными в путевке, ваучере, договоре - в ресторане, кафе, столовых, барах.

Форма общероссийской туристской путевки ТУР-1 утверждена Министерством финансов РФ в 1996 г и зарегистрирована Министер­ством юстиции в 1997 г.

На бланке туристской путевки ТУР-1 указывается вид питания: П(БВ)* - полный пансион (завтрак, обед и ужин), ПП(НВ) - полупанси­он (двухразовое питание), предусматривающий предоставление турис­там завтрака и обеда или завтрака и ужина, 3(ВВ) - только размещение и завтрак.

Туристский ваучер — документ, устанавливающий право туриста на услуги, входящие в состав тура и подтверждающие факт их оказания. Ва­учеры разрабатываются каждой фирмой индивидуально в соответствии с конкретными условиями контракта. Ваучерами, как правило, пользу-

* Сокращения (англ.) отдельных терминов, принятых в международном туристском и гостиничном бизнесе.

281

ются иностранные туристы, но при определенных условиях ваучер мо­жет выступать как официальный документ, гарантирующий туристам оказание услуг, указанных в договоре.

Договор на предоставление услуги питания туристам в ресторане, кафе устанавливает взаимные обязательства сторон и включает следую­щие положения:

• номер, дату и место заключения договора;

• наименование Заказчика с указанием его организацией не­правовой формы;

• наименование и реквизиты предприятия питания;

• предмет договора (оказание услуги питания по заявке Заказ­чика);

• права, обязательства и ответственность сторон;

• стоимость услуг и порядок расчетов;

• сроки действия договора.

В соответствии с договором Заказчик, например, ОАО «Инту­рист» обязан предоставить предприятию питания не позднее, чем за двое суток до даты обслуживания заявки (телефонограммы или теле­факсы) на обслуживание каждой группы туристов. В заявке указывают даты и часы обслуживания, виды предоставляемого питания, стоимость питания из расчета на одного человека, номер извещения группы, стра­ну, из которой прибыли туристы, количество их в группе, класс обслу­живания.

Извещение - документ, подтверждающий прибытие группы турис­тов. В нем указываются данные прибытия: номер авиарейса (поезда), дата прибытия, численность и состав туристов, особенности питания (вегетарианцы, мусульмане, диабетики, дети и т.д.), фамилия руководи­теля группы или турменеджера, дополнительные виды обслуживания.

Представитель Заказчика (гид-переводчик), ответственный за об­служивание группы иностранных туристов, обязан обеспечить прибы­тие группы в предприятие в часы, обусловленные в заявке. В случае за­держки или изменения времени, количества туристов переводчик обя­зан поставить в известность администрацию предприятия не позднее, чем за три часа до начала обслуживания. Если представитель не сооб­щит об изменении указанных в заявке времени обслуживания и количе­ства участников группы туристов и питание будет подготовлено к ука­занному в заявке сроку, Заказчик обязан возместить предприятию сто­имость приготовленной продукции, которая не может быть реализова-

282

на. На не подлежащую реализации продукцию составляется акт в трех экземплярах, каждый из которых подписывает руководитель предприя­тия, представитель Заказчика, материально ответственное лицо, чью продукцию актируют, и санитарный врач. В соответствии с актом про­дукция подлежит уничтожению в присутствии лиц, подписавших акт.

За фактически предоставленные услуги представитель Заказчика выдает руководителю предприятия питания два экземпляра ваучера, ко­торые должны быть подписаны им и представителем ресторана или кафе. Первый экземпляр ваучера вместе со счетом предприятия пита­ния предъявляется заказчику для оплаты.

На предприятиях питания, обслуживающих иностранных турис­тов, должна быть книга отзывов и предложений и книга контроля каче­ства обслуживания. Заказчику предоставляется возможность знако­миться с состоянием работы по качеству питания и обслуживанию ту­ристов.

7.4. Обслуживание групп иностранных туристов в ресторанах и кафе

В предприятиях питания, обслуживающих группы иностранных туристов, должны быть специальные журналы для регистрации отпуска питания с указанием даты, страны, из которой прибыли туристы, номера извещения, класса обслуживания, вида питания (завтрак, полупансион, пансион), количества туристов по заявке и фактически получивших пи­тание, стоимости фактически отпущенного питания.

Завтрак предоставляется туристам с 7 до 10 часов; обед - с 13 до 15 ч; ужин - с 17 до 20 ч.

Как правило, в ресторанах при гостиницах завтрак организуют ту­ристам в виде шведского стола с самообслуживанием и выбором блюд по своему усмотрению из предоставленного ассортимента. Сервировка обеденных столов к завтраку должна быть минимальной.

Детям от двух до 12 лет, путешествующим в составе группы турис­тов, питание предоставляется по специальному меню в пределах 50% стоимости питания соответствующего класса обслуживания.

При обслуживании туристов континентальными завтраками внача­ле производят предварительную сервировку столов на 6-8 чел., затем в торце стола ставят группами чашки с блюдцами и ложками для горячих напитков; горячую закуску (яичницу глазунью или блины) или легкое второе блюдо (яйцо всмятку или омлет, кашу молочную) официант по­дает с производства европейским методом.

Обслуживание туристов полными завтраками осуществляют анало-

283

гично, но на столы заранее ставят не один вид закуски, а холодные за­куски в ассортименте (сыр, колбаса сырокопченая, ветчина, карбонат). Для ускорения обслуживания всем туристам предлагают один вид кон­тинентального или полного завтрака определенной стоимости.

При отсутствии шведского стола меню завтрака должно ежеднев­но меняться. К завтраку и обеду на стол обязательно ставят кувшин с охлажденной кипяченной водой и контейнер для льда со щипцами (по просьбе гостей).

В гостиницах, имеющих более высокие категории (4 или 5 звезд) туристы могут заказать завтрак в ресторане, кафе или поэтажном баре по меню «а ля карт» или с доставкой в номер. В номерах, оснащенных кухнями и мини-барами, туристам предоставляется возможность гото­вить самостоятельно. (В российской практике почти отсутствует)

При организации питания туристов по схеме «полупансион» им предоставляется совмещенный обед-ужин или раздельно обед или ужин в установленное время. При схеме «полный пансион» туристы обеспечи­ваются трехразовым питанием.

Обед, как правило, состоит из холодной закуски, супа, второго го­рячего блюда, десерта, кофе или чая. В меню ужина включают холод­ную закуску, второе горячее блюдо, десерт и горячий напиток. К обеду и ужину подают прохладительные напитки или пиво.

Меню обеда и ужина составляют в двух вариантах на каждый день в пределах согласованной с Заказчиком суммы и накануне предлагают для выбора руководителю группы туристов через гида-переводчика (если обед и ужин организуют без шведского стола). Предварительное на­крытие столов к обеду осуществляют следующим образом. Столы сервиру­ют так же, как и к комплексному обеду. По торцам стола располагают чашки с блюдцами и ложками для кофе и чая. Заранее на стол ставят закуску против каждого гостя. Суп в супнице с разливательной ложкой на пирожковой тарелке располагают ближе к центру стола. На стол ста­вят также корзинку с хлебом, вазу с выпечными изделиями или пиро­жными, сладкие блюда в креманках. Подачу горячих блюд осуществля­ют европейским методом. Горячие напитки официанты разливают из чайников и кофейников.

Предварительное накрытие столов к ужину осуществляют аналогич­но, но без первых блюд.

В залах предприятий организуют реализацию продукции сервис-бара с тележек. В ассортимент продукции входят: фрукты, мучные кон­дитерские изделия, конфеты, шоколад, прохладительные напитки, соки. На всю продукцию сервис-бара должны быть ценники, заборный лист или накладная.

В зарубежной практике широко распространена форма обслужи-

284

вания групп туристов, получившая название табльдот. За 10-15 мин. до начала обслуживания на предварительно засервированные столы ставят прохладительные напитки или кипяченую воду со льдом, а также хлеб, булочки. Холодные закуски раскладывают на большие закусочные та­релки маленькими порциями, составляя из них красочные композиции, и ставят на столы до прихода гостей. Остальные блюда подают также ев­ропейским методом.

При организации обслуживания групп иностранных туристов сле­дует использовать бригадно-звеньевой метод. Бригада официантов состоит из бригадира и двух-трех членов бригады. Бригадир постоянно нахо­дится в зале, обслуживает потребителей, принимает заказы на дополни­тельную продукцию за наличный расчет, руководит работой официан­тов. Члены бригады производят предварительную сервировку стола, по­лучают продукцию на раздаче или в сервис-баре, доставляют ее в зал, обслуживают потребителей и производят сбор использованной посуды.

Метрдотель, официанты и бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие различными языками. Все работники предприятия питания, обслужи­вающего иностранных туристов, должны быть одеты в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца. Одежда должна иметь фирменные знаки с указанием категории предприятия и соответствующего числа «звезд».

Все работники туристских предприятий питания на форменной одежде должны носить бэйджик с эмблемой предприятия и указанием фамилии, имени и должности.

7.5. Шведский стол — форма обслуживания иност­ранных туристов

Для организации шведского стола в ресторане выделяют отдель­ный зал или часть зала. На видном месте располагают информацию о режиме работы шведского стола, о стоимости завтрака, обеда и ужина, об ассортименте продукции на шведском столе.

Преимущество такой формы организации общественного пита­ния заключается в ускорении обслуживания туристов. В среднем на зав­трак гости затрачивают 15—20 мин., на обед, ужин 25—30 мин. Завтрак на шведском столе организуют с 8 до 10 ч.; обед с 12 до 15 ч. и ужин с 17ч. 30 мин. до 19 ч. 30 мин.

Шведский стол организуют как для индивидуальных, так и для групп туристов. Его располагают в центре зала или вдоль стен, располо­женных рядом с входом в зал. Для размещения холодных закусок ис-

285

пользуют охлажденные прилавки раздельно для холодных закусок и са­латов (салат-бар). Ванны охлаждаемых прилавков заполняют колотым льдом, на который ставят салатники из прозрачного стекла с салатами и металлические и фарфоровые блюда с холодными закусками. Их распо­лагают в следующем порядке: соки, прохладительные напитки, молоч­ные продукты, масло сливочное, салаты и винегреты, холодные блюда из рыбы, мяса, домашней птицы. Блюда должны быть красиво оформле­ны. На все блюда с кулинарными изделиями официанты кладут соот­ветствующие приборы для раскладки (ложки и вилки столовые, чайные ложки, лопатки, щипцы). Над охлаждаемым прилавком с холодными закусками можно расположить горку, на которой разместить хлеб, со­усы и специи.

Для приготовления яичницы-глазуньи, омлетов в шведскую ли­нию устанавливают передвижную тележку со встроенной плитой. Блю­да из яиц готовятся по заказу и подаются туристам горячими. Для подо­грева супов, вторых блюд, гарниров используют мармиты, рядом с кото­рыми устанавливают передвижные тележки для подогрева тарелок. При отсутствии специального оборудования устанавливают фуршетные или специальные складные столы (длина одной линии 3-4 м, ширина 1,5-2 м, высота 0,75-0,9 м). Столы накрывают белой скатертью и юбкой, ко­торую опускают почти до пола. На стол ставят вазы-супницы, шафенди-ши для горячих блюд, рядом с ними размещают бульонные чашки груп­пами и блюдца стопками, мелкие столовые тарелки 1-2 стопками по 8-10 штук в каждой для вторых блюд. Перед вазами-супницами и ша-фендишами на стол ставят пирожковые тарелки, на которые кладут раз­ливательные ложки для супа, столовые ложки и вилки для порциониро-вания блюд (углублением вниз), а также плетеную корзину с полотня­ной салфеткой, сложенной лотосом или конвертом, на которую кладут пампушки, пирожки, гренки, расстегаи. Корзинки с обычными, нацио­нальными и диетическими видами хлеба следует размещать в конце шведской линии, чтобы гости могли взять его с учетом выбранных блюд

Ассортимент продукции шведского стола зависит от времени об­служивания (завтрак, обед, ужин). В утреннее время рекомендуется применять один из вариантов недельного меню континентальных завт­раков, cereals (сухие завтраки), а также включать сельдь, шпроты, рыбу холодного и горячего копчения, ветчину, сосиски, сыр разных сортов, салаты, овощи, блинчики, запеканки, творог, сметану, соусы, блюда из яиц, каши молочные, выпечные изделия, горячее молоко и сливки.

На завтрак на стол ставят мармит для подогрева яиц, в который вмонтированы рюмки-подставки из огнеупорного материала, тостер.

В обеденное время в меню шведского стола включают 12-16 наи­менований холодных закусок, 2-3 первых, 4-6 вторых блюд, соусы, де­серт (желе, кремы, компоты, фрукты), мучные кондитерские изделия, горячие напитки, соки и фирменные напитки.

286

В меню ужина на шведском столе включают 8-10 наименований холодных закусок, 4-6 вторых блюд, соусы, десерт, особенно фрукты, мучные кондитерские изделия и горячие напитки.

Ассортимент блюд и кулинарных изделий следует менять по дням недели и проводить недели национальной кухни (русской, белорусской, грузинской, азербайджанской, молдавской и др.).

Для десерта, мучных кондитерских изделий, горячих напитков организуют отдельный шведский стол, на который устанавливают стоп­ки мелких десертных тарелок по 8-10 шт., чайные чашки с блюдцами -группами по 10-15 шт., чайные и десертные ложки располагают в по­лотняной салфетке, сложенной конвертом, веером. Пирожные уклады­вают на вазу плато с резной бумажной салфеткой или блюдо, которое закрывают сверху колпаком, сладкие булочки располагают в низких фарфоровых вазах на полотняных салфетках, пироги - на блюдах, ря­дом - кондитерские лопатки и щипцы на пирожковых тарелках. Само­вар ставят на стол на жостовском подносе. Здесь же ставят кофеварку, сахарницу со щипцами или дозатор с сахарным песком. Вазочки с варе­ньем, медом ставят на пирожковые тарелки с резными бумажными сал­фетками и ложками для варенья. Рядом стопки розеток по 6—8 шт.

Предварительная сервировка столов зависит от вида обслужива­ния (завтрак, обед, ужин).

К завтраку столы сервируют пирожковыми тарелками, закусочны­ми приборами, чайными ложками, фужерами, полотняными и (или) бу­мажными салфетками, приборами со специями, вазочками с цветами. На стол ставят кувшин со льдом на тарелку с полотняной салфеткой.

К обеду столы дополнительно сервируют столовыми приборами (ножами, ложками, вилками).

К ужину - также, как и к обеду, но без чайных и столовых ложек.

Во время обеда или ужина в зале может быть организована прода­жа напитков, табачных изделий за наличный расчет через барную стойку или с помощью передвижных тележек.

Для обслуживания шведского стола в ресторане создают бригады поваров и официантов. Каждый работник, входящий в состав бригады, выполняет конкретную работу (сервировка столов, получение и попол­нение ассортимента блюд и закусок во время завтрака, обеда и ужина, приготовление горячих закусок по заказу туристов, порционирование и отпуск горячих блюд, накрытие десертного стола и его пополнение сладкими блюдами и горячими напитками, уборка использованной по­суды).

Шведский стол работает по методу самообслуживания. В начале линии турист берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирает закуски и

287

кладет на свою тарелку, подходит к мармитам, где повара отпускают супы и горячие блюда. Затем гость садится за подготовленный обеден­ный стол. Десерт и горячий напиток гость берет сам с десертного стола.

Повара и официанты, занятые обслуживанием шведского стола, несут коллективную (бригадную) ответственность.

Закуски, блюда, горячие напитки из холодного и горячего цехов, мучные кулинарные и кондитерские изделия из кондитерского цеха, продукцию из сервис-бара материально-ответственное лицо получает по дневным заборным листам (форма № ОП-6), которые выписываются в двух экземплярах и подписываются директором, главным или старшим бухгалтером предприятия. Первый экземпляр вручается лицу, получив­шему продукцию, второй остается у заведующего производством. Воз­врат нереализованной продукции со шведского стола отражается в от­дельной графе заборного листа «Возвращено». Заборные листы матери­ально-ответственное лицо сдает в бухгалтерию с приложенной квитан­цией о сдаче выручки.

7.6. Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов

Национальная кухня - неотъемлемая часть культуры каждого на­рода. Традиции питания, заложенного в национальную кухню, склады­вались веками, формируя и определяя стереотипы поведения иностран­цев в массовом отечественном сознании. На складывающиеся традиции питания накладывали отпечаток особенности исторического развития каждой страны, а также географическое и экономическое положение. Значительное влияние национальная кухня испытывала от воздействия религиозного фактора, т.е. господствующей в данной стране религии. Традиции питания закрепляет национальная кухня.

В современных условиях для каждой национальной кухни харак­терны две противоречащих друг другу тенденции. С одной стороны, это стремление к обособленной самобытности и неповторимости, а с дру­гой - включение блюд и напитков, присущих национальным кухням соседних стран, а также бывших метрополий и колоний. Тенденцию к взаимопроникновению при сохранении определенных начал самобыт­ной неповторимости можно проследить на примере японской, корейс­кой и китайской кухни, которые насчитывают около 600 общих блюд (по способу приготовления и рецептуре). Это вполне естественно при сходстве климата и общности истории этих стран.

288

На развитие национальной кухни стран Западной Европы боль­шое влияние оказал исторический фактор. Заимствование новых блюд происходило под влиянием крестовых походов. Пряности и новые про­дукты (картофель, помидоры, цитрусовые и др.) попали в Европу благо­даря эпохе Великих географических открытий. Войны и изменения гео­графических границ на политической карте Европы способствовали активному освоению кулинарного опыта соседних стран.

На национальные кухни отдельных стран большое влияние оказа­ли другие народы. Например, российский фактор национальной кули­нарной традиции особенно сильно проявился в национальных кухнях Финляндии и Польши. (Финляндия и часть Польши на протяжении дли­тельного времени входили в состав Российской Империи). В силу исто­рических причин (разделов Польши) национальная польская кухня так­же испытывала влияние австрийской и немецкой (прусской) кулинар­ной традиции. А в связи с тем, что из-за разделов Польши основным при­бежищем многочисленной польской политической иммиграции стала Франция, естественным образом поляками происходило заимствование французских рецептов отдельных блюд.

Взаимовлияние имеет место между армянской и болгарской кух­нями. Вместе с тем и та и другая испытали также влияние турецкого фактора в силу географических и исторических причин. Многие фран­цузские блюда перешли в кухни других народов, утратив историческую связь с родиной. В то же время кухни народов различных стран имеют свои национальные особенности, которые необходимо учитывать при организации питания иностранных туристов в России.

Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование в пище пряностей и при­прав. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Аме­рики и др. используют для приготовления блюд больше специй, острых соусов, приправ. Народы, проживающие в северных странах, готовят менее острую пищу. В кухне народов Юго-Восточной Азии и Африки для приготовления пищи используют открытый огонь (жарка на верте­ле, решетке).

Режим питания народов различных стран зависит от климатичес­ких условий. Как правило, жители южных стран в завтрак употребляют мало пищи, но обед и ужин у них обильные. Большинство людей во всех странах мира питаются три раза в день. Во многих странах принят кон­тинентальный завтрак.

В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят вто­рой завтрак (ланч). По времени он соответствует нашему обеду, но отли­чается отсутствием первых блюд, состоит из закусок, вторых (рыбных,

'• Заказ № 2095

289

мясных, овощных) блюд, десерта. Завершается прием пищи черным кофе. Обед соответствует нашему ужину и состоит из закусок, супа, горя­чего блюда, десерта.

На особенности национальных кухонь большое внимание оказа­ли религиозные обычаи, культовые запреты. Так, мусульманская рели­гия запрещает употребление свинины, буддисты Индии не едят говяди­ны. Китайцы не употребляют в пищу молоко и молочные продукты.

Религиозный фактор также связан с особенностями сервировки и организации праздничного стола для иностранцев.

Франция

Особенностью питания французов является разнообразная пища, употребляемая небольшими порциями. В приготовлении блюд исполь­зуют все продукты питания, пряности и приправы, применяют различ­ные способы тепловой кулинарной обработки продуктов: в воде и на пару, жарка на сковороде в небольшом количестве жира, «на открытом огне», на вертеле и на решетке, жарка во фритюре, тушение, запекание, фламбирование.

Холодные и горячие закуски, вторые блюда приготавливают из рыбы (палтус, скумбрия, камбала, щука, карп), из морепродуктов (уст­рицы, омары, крабы, креветки, лангусты). Французы уделяют большое внимание приготовлению и эстетическому оформлению салатов: из све­жей зелени с заправками, салаты из различных свежих и консервирован­ных овощей и фруктов, с рыбой, крабами, лангустами, креветками, мя­сом, птицей, дичью, грибами и другими продуктами. Зеленым салатом украшают мясные блюда. В меню обеда включают в основном прозрач­ные бульоны (консоме) и пюреобразные супы маленькими порциями 100-300 г. Бульоны подают с гренками, пирожками, различными мяс­ными, яичными, крупяными, мучными и овощными гарнирами. Пюре-образные супы готовят из различных мясных продуктов, птицы, дичи, ракообразных (супы-биски), зеленого горошка, цветной капусты, спар­жи, помидоров. Особенно популярны во Франции супы-кремы, заправ­ленные льезоном из яиц, сливок и сливочного масла, а также ароматная уха из Марселя «буйабес» (готовится из 4-10 наименований средизем­номорской рыбы, моллюсков в раковинах, картофеля, кореньев, зеле­ни, специй). Подают уху в процеженном виде, в супнице, а отваренные в ней рыбу и картофель отдельно на блюде. Поджаренные гренки с чес­ночным маслом - на пирожковых тарелках.

Из вторых блюд популярными являются обжаренные куски мяса, которые поливают коньяком, поджигают его и подают с эффектом.

290

Особое место во французской кухне занимают соусы (свыше 3000 наименований соусов и заправок). Многие соусы и блюда готовят с добав­лением различных столовых, крепленых вин, коньяков, ликеров. В про­цессе приготовления блюд спирт выпаривается, а оставшиеся компоненты придают блюду или соусу изысканный вкус и аромат.

Сыры являются национальным продуктом Франции. Их насчитыва­ют свыше 300 наименований. Особой популярностью пользуется сыр «Рок­фор». Сыр едят перед десертом и в виде закуски на завтрак. Несколько видов сыра подают на десерт на сырном блюде.

Яйца широко используют при приготовлении самостоятельных блюд и закусок. Наиболее распространенными блюдами из яиц являются омлеты (натуральные и с различными фаршами — с колбасой, ветчиной, спаржей, помидорами, зеленым горошком).

К столу подают хлеб ржаной и пшеничный. Из холодных напитков -минеральную и фруктовую воду. Национальным горячим напитком явля­ется кофе. Белые и красные натуральные вина подают ко второму блюду два раза в день (во время ланча и ужина), а перед приемами пищи гостям предлагают аперитив.

Во Франции принято различатьрегиональную (cuisine regionale), общераспространенную (cuisine bourgeoise) иизысканную (haute cuisine) кухню - например, кухня французских королей.

Региональная французская кухня в свою очередь подразделяется на эльзасскую, овернскую, бургундскую, бретонскую, нормандскую и про­вансальскую.

Эльзасская кухня отражает выбор блюд и способы приготовления пищи, характерные для района Эльзаса. Отличается использованием лука, капусты, спаржи, пива, свинины, а также трюфелей и вина (являются пре­имущественно белыми и сухими). Гордостью эльзасской кухни являются паштеты (с 1762 г.) и мясное рагу по-рейнски. Наиболее известный эль­засский паштет из гусиной печени(foie gras). Мясное рагу по-рейнски(boeckoffe) готовится из филе баранины, свинины, свиных ножек, карто­феля, лука и эльзасского вина. Во Франции по традиции подается только по понедельникам.

Луковый пирог — блюдо из рубленого теста, соуса бешамель, ^лУка, топленого и копченого сала. Пирог «На жарком пламени» — ла­комство, выпекаемое в сильно раскаленной духовке из хлебного теста, кусочков сала, сметаны и лука. «Бекофф» — блюдо из маринованного Мяса свинины или баранины, проложенного слоями с картофелем и за­печенного в чугунке.

Важнейшая достопримечательность Эльзаса — это пиво, с которым связана региональная кухня. В IXв. секрет приготовления пива

19*

291

был открыт католическими монахами. До XIII в. эльзасские монастыри обладали монополией на пивоварение. В настоящее время Эльзас -признанный центр европейского пивоварения. Здесь варят практичес­кие все основные виды: светлое («Хейнекен»), темное («Шютценбер-же»), янтарное («Метеор») и с красноватым оттенком («Адельскотт»), а также пиво по старинным рецептам («Кроненбург»).

Эльзасская кухня имеет три начала: кухня французов (галлов), германцев (бенедиктинцев) и евреев. Французы дали эльзасской кухне гусиный паштет, сыроварение и бортничество (добывание меда). Они также открыли прелесть эльзасской дичи и создали десяток местных со­вершенно оригинальных соусов. Германцы привнесли в региональную кухню блюда из кислой капусты, колбасы и вишневый ликер. Евреи по­дарили Эльзасу разные варианты приготовления карпа и всевозможные супы.

Бургундская кухня отражает выбор блюд и способ их приготовле­ния, характерные для провинции Бургундия. Характеризуется блюдами из говядины, устриц, речной рыбы (щука, окунь, карп, линь), ягод (смо­родина). Широко известны блюдо «мясо по-бургундски», а также бур­гундские вина.

Мясо по-бургундски (boeuf bourguignon) или говядина по-бур­гундски: блюдо из мяса, лука, грибов, моркови и сала. Продукты укла­дываются в жаровню слоями и перед тем, как быть запеченными в ду­ховке, поливаются вином и коньяком.

Бургундские вина (bourgognes) производятся на востоке Фран­ции в виноградниках исторической провинции Бургундия (департа­менты Кот-д'Ор, Ньевр, Сона-и-Луара, Йонна). Славятся сортами Шаб­ли {Chablis), Кот-де-бон (Cote-de-Beaune), Рон (Rhone). Самое извест­ное бургундское - белое (йонское) вино Совиньон де Сен-Бри (Savivignon de Saint-Bris). Известны также сорта Романи-Конти (Romanee-Conti) и Ришбург (Richebourg), молодое вино Божоле (Beaujolais).

Ежегодно в третью субботу ноября начинается праздник молодо­го вина Божоле в винных погребах, ресторанах и барах Франции, а так­же за рубежом, в т. ч. в России - в ресторанах французской кухни. Назва­ние Божоле увязывается с одноименным горным хребтом (800 м) в Рон-ских Альпах по правому берегу реки Соны. Различают Beaujolais nouveau, т.е. новое божоле, и Beaujolais village, т.е. божоле деревенское. Внутренняя классификация Божоле ведется по названиям французских коммун, где данное вино производится. Славится божоле коммун Chenas, Chiroubles, Fleurle.

Винный праздник Божоле продолжается две-три недели. У фран­цузов считается хорошим тоном пригласить знакомого попробовать

292

Классификация для вина высшего качества на этой бутылке, что встре­чается не часто, указано, с какого года это вино отнесе­но к высшей классификации

Название

Происхождение

Подтверждение подлинно­сти происхождения

Год урожая

Содержание алкоголя

Место розлива

Производитель

Страна производства

Объем бутылки

Рис. 7.1. Состав этикетки французского вина.

293

«нового божоле». К вину подают маслины, паштет, ветчину, сыр «камам-бер». Из горячих блюд - ростбиф с кровью.

Овернская кухня отражает выбор блюд и способы их приготовле­ния, принятые в провинции Овернь. Характеризуется блюдами из реч­ной рыбы (форель, семга), грибов (белые, лисички, грузди), овощей (бо­бовые), ягод (малина, черника). Наиболее известное блюдо этой кухни — чечевичный суп(soupe auvergnate): приготовляется как суп-пюре из чечевицы и картофеля; подается с гренками. Славится также глазированными каштанами и настойкой Сюз (Suze).

Бретонская кухня отражает выбор блюд и способ их приготовления, принятые в провинции Бретань. Характеризуется большим количе­ством блюд из продуктов моря (крабов, омаров, морских гребешков) и использованием сидра. Наиболее известными блюдами являются омар по-арморикански; морские гребешки в сидре; утка с белыми грибами; эскалоп Вивиан{escalope Viviane).

Нормандская кухня отражает выбор блюд и способы их приготов­ления, принятые в Нормандии. Провинция богата мясными и молоч­ными продуктами, птицей, продуктами моря и яблоками. В Нормандии нет виноградников, поэтому для приготовления блюд используется на­питокиз яблок - сидр(cidre), который также подается к традиционному столу самостоятельно. Кроме того, широкую известность получил нор­мандский кальвадос(calvados), т.е. яблочная водка, получаемая путем перегонки сидра. (Связывается с именем Жилля де Губервиля, в 1553 г. впервые предложившего современный рецепт кальвадоса). Знамени­тым блюдом является суп по-нормандски(soupe normande). Традицион-на также в Нормандии тарелка с дарами моря(plateau de fruits de mer), которая представляет собой великолепное сочетание сырых моллюсков и вареных ракообразных. Нормандия - родина знаменитого сыра «ка-мамбер»(camembert), изобретенного в концеXVIIIв. француженкой Мари-Ар (памятник автору в г. Вимутье).

Провансальская кухня отражает выбор блюд и способы их приго­товления, характерные для провинции Прованс и соседних районов юга Франции. Отличается большим количеством блюд, приготовлен­ных из продуктов моря(soupe de poisson), овощей(ratatouilles), специй(pestou), особенно чеснока, а также лука и сала. Большой популярнос­тью пользуются уха по-марсельски(bouillabaisse); суп-жульен по-ланге-докски(julienne languedocienne); говядина тушеная по-провансальски(daubeprovencale); рагу из зайца по-ландски(civet de liuvre landais).

Так, уха по-марсельски готовится из рыбы разных пород, картофе­ля, а также помидоров и специй, обжаренных в оливковом масле. Как готовое кушанье к столу подается отдельно - отварная рыба, отдель-

294

_но - горячий бульон. Рыба гарнируется соусом и дольками чеснока прямо на глазах у гостя. Суп-жульен по-лангедокски готовится на мяс­ном или курином бульоне из овощей (капустная кочерыжка, фасоль в стручках, репа, лук-порей), обжаренных на оливковом масле, а также горохового пюре. Перед подачей на стол заправляется сметаной.

Суп-пюре с чесноком (soupe a Vail) пользуется большой популяр­ностью в Провансе. Готовится на мясном бульоне или на воде из чесно­ка, обжаренного на гусином сале; яичных желтков, взбитых с оливко­вым маслом. Этим супом заливаются ломтики белого хлеба, поджарен­ные на сковороде.

Рагу из зайца по-ландски: запекается в духовке из седла зайца, обжа­ренного в гусином (свином) жире с добавлением мясного (куриного) буль­она, сухого красного вина, помидоров и сухих белых грибов.

Юг Франции славится своими сладостями: миндальными пирожны­ми (calissons d'Aix); обсахаренным и поджаренным миндалем(pralines de Haute-Provence); нугой(nougat d'Allauch et de Sisteron); леденцами(berlingots de Carpentras), а также винами - красными, розовыми, белыми (Chateauneuf-du-pape;Cote-du-Rhone,Gigondas,Cotes-du-Ventoux,Cdtes-du-Luberon,CoteauxdePierrevert,CoteauxdesBaux,Coteauxd'Aix,Palette,Cassis,Bandol,Cotes-de-Provence,Bellet,MuscatdesBeaumes-de-Venise).

Всего во Франции 11 основных винодельческих районов: Бордо, Шампань, Бургундия, Божоле, Эльзас, долина реки Роны, долина реки Луары, Прованс, Руссильон-Лангедок, Юго-ЗпадстраныиФранш-Конте. Основой идентификации и понимания вин служит сорт или смесь сортов винограда, а также территория его произрастания.

Качество вина во многом определяется сортом винограда, из кото­рого оно изготовлено. Каждый сорт обладает своей индивидуальностью. Наиболее ценными считаются вина, которые произведены из различных сортов винограда, выращенных в одном хозяйстве и в одном и том же году. Словом «шато» (CHATEAU- замок) французы называют владение, на землях которого находятся все необходимые для производства вина строе­ния. Вино из шато считается более ценным и потому менее доступным.

Вина подразделяются по разным признакам: региону происхожде­ния, цвету, содержанию сахара и так далее. При этом существует общена­циональная классификация французских вин, которая приобрела совре­менный вид во второй половине XXв. Согласно этой классификации, выделяется четыре категории качества вин, которые соответствующей надписью указываются на этикетке:

Vin de table - столовые вина. В процессе производства столовых вин используется виноград различного происхождения, в том числе выра­щенный в других странах ЕС.

295

Vin depays — местные вина. В процессе производства местных вин виноград собирается со строго определенных территорий. Названия этих территорий присваивается местным винам. Насчитывается более 130.

Appellation d'origin vin delimite de qualite superieure - делимити­рованные вина высшего качества. Эти вина проходят определенную регламентационную систему, которая гарантирует их подлинность про­изводства на определенных территориях.

Appellation d'origine controle - категория вин контролируемых наименований по происхождению. Эти вина также проходят опреде­ленную регламентационную систему, которая предъявляет наивысшие требования. Вина этой категории относятся к числу наиболее престиж­ных и составляющих славу французского виноделия.

Винодельческий район Шампани прославлен в первую очередь тем, что здесь делается настоящее французское шампанское. Причем клас­сическим сложным и дорогостоящим способом. Все прочие виноград­ные игристые вина (т.е. произведенные вне пределов границ винодель­ческого района Шампани) во Франции называютсякрема (cremant).

Изобретение французского шампанского приписывается монаху бенедиктинского ордена Дому Периньону из аббатства Овиллер (1670 г.), хотя по этому поводу у историков французской гастрономии и вино­делия существуют различные точки зрения.

В наиболее общей форме французские шампанские вина разделя­ются на следующие типы:

• миллезимные и немиллезимные;

• сделанные из трех или только одного сорта винограда;

• белые или розовые;

• сухие, полусухие и т.д.;

• сделанные посредством ассамбляжа (сочетания) вин разных районов Шампани или с одного элитного виноградника.

Миллезимное (винтажное) шампанское(millesime илиvintge) указы­вает, что это шампанское из винограда одного урожая (с указанием года на этикетке). Должно иметь выдержку в бутылках не менее трех лет. При выдержке 7-13 лет указывается особой аббревиатуройR.D. на этикет­ке(Recemment Degorge).

Немиллезимное (невинтажное) шампанское(non-millesime илипоп-

296

vintage) указывает, что напиток содержит ассамбляж вин разных лет уро­жая. Большинство французских шампанских вин принадлежит именно к этому типу.

Для производства французского шампанского используются сор­та винограда, произрастающего в Шампани. Это черные сорта виногра­да Пино Нуар и Пино Менье, а также белый сорт винограда Шардонне.

Французское шампанское, изготовленное из белого винограда Шардонне, обозначается на этикетке бутылки как Ыапс de blancs. Фран­цузское шампанское, изготовленное из черных сортов винограда Пино Нуар и Пино Менье, обозначается на этикетке бутылки какЫапс de noirs.

В зависимости от содержания сахара французское шампанское подразделяется на брют {Brut), где менее 5-6 г сахара на литр; сухое(Sec), где 17-35 г сахара на литр;полусухое (Demi-sec), где 33-35 г. сахара на литр;сладкое (Doux), где свыше 35 г сахара на литр.

Отдельные аббревиатуры на бутылочной этикетке французского шампанского позволяют определить производителя:

RM(recoltant-manipulant) - производитель, создающий шампанс­кое только из собственного винограда;

NM(negociant-manipulant) - производитель, который использует собственный и закупленный виноград (либо только закупленный вино­град);

CM(cooperative de manipulation) - кооператив (мелких производи­телей) и торговцев;

RC(recoltant-cooperani) - кооператив владельцев виноградников и производителей;

MA(marque auxiliare) — торговая фирма.

Французская поговорка утверждает, что «хорошему вину вывеска не требуется». (A bon vin, pasd'enseigne). Еще французы часто говорят: «Вино в жизни - не все, но жизнь без вина - ничто!» По их мнению белые вина со­зданы для утоления жажды, красные - для наслаждения, а розовые -Для любви. При винном застолье во Франции соблюдаются следующие общеизвестные правила, когда белые вина подаются прежде, чем крас­ные; сухие вина - перед сладкими; молодые вина - перед выдержан­ными. Типично местные блюда французской кухни должны сопровож­даться типично местными винами данного региона. Сыр, вино и хлеб в определенных вкусовых, количественных и качественных соотношени­ях составляют классическуютриединую основу французского застолья. Оптимальное вино может подбираться не только к конкретному блюду,а также как желательный напиток между блюдами.

297

В отношении шампанского настоящие французы выделяют четы­ре группы:

Шампанское тела (Champagne de corps), т.е. подаваемое для обиль­ных застолий с мясом и сыром;

Шампанское духа (Champagne d'esprit), т.е. подаваемое для ужина с любимой женщиной, когда стол сервируется блюдами из даров моря или японской кухни;

Шампанское сердца (Champagne de Coeur), т.е. подаваемое на десерт, а также для семейных торжественных встреч за общим столом;

Шампанское души (Champagne d'ame), т.е. подаваемое в экзотичес­ких местах со сложной и изысканной кухней.

Сравниться с винами Франции по гармоничности и изысканности вкуса могут только коньяк и арманьяк. В соответствии с французским зако­нодательством коньяком может называться спиртной напиток, произве­денный путем дистилляции белого сухого вина в официально закреплен­ном районе Коньяк (Cognac), который занимает территорию департамен­тов Шарант-Маритим и Шарант. Любые аналогичные по способу изготов­ления спиртные напитки, производимые за пределами обозначенной тер­ритории, не имеют права называться коньяк. Они называются бренди.

В среднем из девяти литров вина получается один литр коньячного спирта. Решающим фактором для достижения коньяком высшей степени фактора является выдержка по количеству лет, проведенных коньячным спиртом в дубовой бочке. Официальны возраст напитка определяется по самому молодому коньячному спирту: V. S. ( Very Special) - спирт не менее чем двухлетней выдержки, средняя выдержка - 4-7 лет; V. S. О. P. (Very Special Old Pale) содержат спиртовые растворы, минимальный возраст ко­торых 4,5 года, средняя выдержка 6-12 лет; «Наполеон» (Napoleon) -самый молодой спирт не менее 6 лет выдержки, средняя выдерж­ка 10-20 лет; X. О. (Extra Old) и именные коньяки содержат спирты не менее 6 лет выдержки, а средний возраст такого коньяка составляет 20-30 лет (иногда и более 50 лет). Существуют также коньяки с обозначен­ным годом (vintage). В их основе некупажированный спирт урожая од­ного конкретного года.

На юго-западе Франции (историческая область Гасконь) произво­дят арманьяк. Напиток получают в результате медленной непрерывной дистилляции белых вин, полученных в районах, ограниченных департа­ментами Жер, Ланды, Лот-и-Гаронна. Зона производства арманьяка подразделяется на три региона: «Ба (нижний) Арманьяк»; «Тенарез» (средний арманьяк); «О (верхний) Арманьяк». Надпись на бутылке все­гда указывает возраст самого молодого компонента, входящего в смесь

298

спиртовых растворов разного возраста. V.S. илиV.S. О. Р. - минимум 4 года выдержки в деревянной таре;Napoleon выдерживается не менее 5 лет в деревянной таре; арманьякX. О. выдерживается 7-10 лет (иногда 15 лет). Впервые арманьяк был дистиллирован в Гаскони вXVв.

В Нормандии производят один из самых известных в мире благо­родных напитков на основе фруктового сидра - кальвадос. Получают пу­тем двойной дистилляции сидра - продукта брожения яблочного сусла. Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов яблок. Идеальной считается смесь, состоящая на 40% из сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых. Выдерживается в дубовых бочках. Крепость го­тового напитка 40%. Во Франции кальвадосу присвоен официальный статус аппелласьона. Кальвадос считается идеальным напитком для за­вершения трапезы. Подают на десерт (при комнатной температуре) к фруктам, шоколаду, кофе. Кроме того, может выступать в качестве ди-жестива (в сопровождении сигары).

Французские крем-ликеры {сгите liqueurs) составляют солидную группу напитков. Обычно в названии определенный ароматизатор напит­ка. Например,Сгите de Casis — крем-ликер из черной смородины;Сгите de Framboise — крем-ликер из земляники, Сгите de Banane — крем-ликер из банана. В коктейлях чаще используют крем-ликер Кюрасао{Curacao), изобретенный голландцами на основе горьких апельсиновых корок иTrip le Sec, бесцветный и менее сладки вариант Кюросао.

К ликерам этой категории можно также отнести французскую рата­фию, т.е. смесь сладкого виноградного сока и виноградного бренди крепо­стью до 20%, которую делают во всех винных регионах Франции. В Нор­мандии существует местный вариант - смесь яблочного сока с кальвадосом{роттеаи).

Французское Рождество предполагает традиционное меню. На столе непременно должны быть холодная и горячая фуа гра (гусиная печень), устрицы, трюфели, индейка, фаршированная каштанами. К столу подает­ся также «Рождественское полено» — сдобный рулет, прослоенный кремом и украшенный фигарками гномов и зверушек.

Стол принято накрывать тремя скатертями (по одной для каждой ипостаси Святой Троицы - Отца, Сына и Святого Духа). Рождественский Ужин должен состоять из семи блюд (в память о семи ранах Богородицы). Вначале подают тыквенный суп. После него хозяйка гасит одну из трех свечей, находящихся в центре стола, и снимет первую скатерть, предва­рительно стряхнув на вторую крошки и оставшиеся кусочки хлеба.

Наступает череда улиток, отваренных в бульоне и приправленных томатом. К столу на вторую скатерть также ставят блюдо с вяленой треской или мюле (рыбу) с оливками и жареным луком. Пятое блюдо - овощи:

299

цветная капуста, сельдерей и артишоки с соусом из анчоусов. Шестое блюдо - салат с чесноком.

На десерт готовится тринадцать перемен, символизирующих три­надцать апостолов, участвовавших в Тайной Вечери. Перед подачей де­сертов хозяйка гасит вторую свечу и снимает вторую скатерть. На стол подаются лепешки на оливковом масле с цветами апельсина, белая нуга с орехами, черная нуга с медом, десерт «четырех нищих» - сушеные фиги, изюм, миндаль, лесные орехи. В числе десертов - свежий виног­рад столовых сортов, зимние груши, апельсины, мандарины, тыквенный пирог, орехи. К десертам подается вишневая настойка.

По окончании рождественского ужина снимется третья скатерть, завязывается узелком, куда складывают остатки несъеденной провизии, с тем чтобы таким образом отнести гостинцы бедным. Подобный ритуал Рождества наиболее типичен для Прованса. В других регионах страны так­же существуют свои особенности.

Французский этикет и ресторанное обслуживание. Меню бистро (bistro(t)) во Франции обычно включает копченую селедку в растительном масле с картофелем (harengpommes al'huile); телячью голову с горчично-яичным соусом (tete de veau, sauce gribiche); бифштекс, политый красным вином (entrecote morchand de vin); жареную баранью ногу с фасолью (gigot rotit, flageolets); шоколадный мусс (mousse au chocolat); карамель под завар­ным кремом (сгёте caramel); десерт с заварным кремом и взбитыми слив­ками (ileflottante).

«Обед на бегу», т.е. еда на вынос, в бистро представлена в меню несколькими видами сандвичей, в т.ч. с запеченным окороком и сыром (Croque Monsieur) и жаренный цыпленок с сыром (Сгддие Madame). Для парижан, например, типичное обеденное блюдо в бистро - натуральный омлет (omlette nature), желеобразный внутри с идеально подрумяненной корочкой, а также салат из зелени (salade verte) и один-два ломтика хлеба. Альтернативный вариант для парижан - это яйца-пашот (oeufs sur le plat) или яйца вкрутую (oeufs durs).

В ассортименте бистро представлена так называемая bonne cuisine (хорошая кухня), т.е. простая пища, многие рецепты приготовления кото­рой остаются неизменными сто и более лет. Среди блюд этой кухни следу­ет отметить бифштекс с жареным картофелем (steak frites); жареный цып­ленок (poulet roti); лук-порей с приправой из уксуса, прованского масла и пряностей (poireaux vinaigrette); телячьи почки в горчичном соусе (rognon de veau a la moutarde); сосистки (andouillette); жидкий заварной крем и шоколадный мусс (mousse au chocolat). Среди французских бист­ро (первое было создано в Париже в 1814 г.) имеется выраженная специ­ализация. Различают бистро морепродуктов (bistros de la тег) и винные

300

бистро (bistro a vins), т.е. винные бары. Особую группу предприятий об­щественного питания составляют брассерии.

Винные бистро повторяют меню традиционны аналогичных заве­дений универсального типа, но акценты делаются в сторону более ши­рокого предложения вин, сыров и холодных закусок. Из числа холод­ных закусок следует отметить закуску из ветчины, колбасы и паштета (assiette de charcuterie); чечевицу с солониной(pretit sale au lentils); крольчатину в горчичном соусе(lapin a la moutarde). Также в ассорти­менте копченый лосось и паштет из гусиной печенки(foie gras).

Бистро морепродуктов ориентированы на широкое предложение для гостей разнообразных даров моря, начиная от копченой селедки и кончая блюдами из сырых моллюсков. Мидии (moules) готовят с добав­лением белого вина и едят с картофелем фри. Обязательный компонент обеда с морепродуктами - эльзасское вино (обычно рислинг), а также сыр мюнстер, который подают до или вместо десерта с бокалом этого вина.

Брассерия (brasserie) — особая разновидность бистро, т.е. пивной бар или пивной ресторан, который находится ступенькой выше, чем кафе (иногда называется кафе-брассерия(cafe-brasserie). Эти предпри­ятия французского общепита тяготеют к блюдам эльзасской кухни, ко­торые представлены в меню. Первое подобное заведение Брассерия Липп(Brasserie Lipp) появилось в Париже в 1871 г. и носит имя ее осно­вателя (находится на бульваре Сен-Жермен). С сентября по апрель во многих брассериях длится устричный сезон. Посетителей привлекают ряды корзин с мидиями, устрицами и другими дарами моря, которые выставлены при входе в брассерии.

Во Франции существуют определенные нормы поведения за обе­денным столом. Перед обедом и ужином предлагают аперитив (aperitif) — виски, портвейн, бокал шампанского, белого вина или кир(kir), т.е. сочетание белого вина с черносливовым ликером.

В дорогих ресторанах, а также брассериях и бистро имеется комп­лексное меню, но, как правило, только в обеденное (что указывается французским словосочетанием dejeuner seulement). Кроме того, в доро­гих французских ресторанах гостям предлагается меню блюд для дегус­тации(menu degustation). Заказ на такое меню принимается только от всех сидящих за столиком.

В большинстве ресторанов после определенного часа (обычно после 9 вечера) посетители могут заказывать блюда только a la carte.

В ресторане меню, как правило, вывешено перед входом. Там все­гда имеется одно, а чаще всего несколько menu fixe, т.е. набор блюд по

301

принципу комплексного обеда. В этот набор входят типовые блюда, на­пример, steakfrites (отбивная с картошкой фри);pouletfrites (курица с кар­тошкой фри).

Есть определенная традиция коротать время в одиночку в париж­ском кафе за большим стаканом, наполненным водой и пастисом (при­мерно 30 г от всего объема). Пастис - это анисовая водка крепостью 45%. Может подаваться в качестве аперитива, однако главное предназ­начение напитка — скрашивать паузу между обедом и ужином. В хоро­шем настроении французы отправляются в кафе на кофе экспрессо, в среднем тонусе - на бокал вина, в грустном и подавленном расположе­нии духа - на пастис. Процесс распития пастиса может продолжаться часами. За один визит в кафе обычно выпивают один стакан пастиса.

Ресторанная трапеза предполагает обед или ужин из трех блюд: первые блюда (салаты), горячее основное блюдо и десерт. Комплекс­ный обед в ресторане может состоять из первого блюда, горячего основ­ного блюда и десерта (сыра). Многие французы предпочитают завершать обед не сладким, а сырами (в ассортименте). Кофе с молоком {cafe au lait) в конце обеда или ужина во Франции не подают.

Блюда французской кухни дополняются соответствующими фран­цузскими винами из предложенной винной карты. Пиво пьют в бистро и брассериях вместе с заказанными сандвичами, бифштексом с хрустящим картофелем, также с блюдами эльзасской кухни.

В ресторанах говядину, молодую баранину или утку по заказу гостя могут приготовить с кровью (saignat) или довести до полной готовности(Ыеп си it).

Во Франции по выходным дням или к приходу гостей обязательно подают утиную печень фуа-гра. Этой традиции уже не одна сотня лет. Чем-то сродни русской традиции праздничной трапезы с черной икрой.

В конце обеда или ужина в французском ресторане принято пода­вать дижестив (digestif). Обычно французы обдают предпочтение персико­вому или сливовому бренди.

Еда для французов скорее образ жизни и выражение черт нацио­нального характера (характеризуемое лаконичным и емким словом а 1а frances). Это предмет постоянного интереса, обсуждения и споров, начи­ная от самого простого сыра и деревенского вина и кончая паштетом из гусиной печенки и марочным кларетом. На еду и вино французы тратят примерно 20% ежемесячных доходов. В год на одного жителя Франции приходится 109 кг мяса, 22 кг сыра, 62 кг хлеба и 80 л вина (в пересчете 15,5 л чистого алкоголя), что является мировым рекордом. Абсолютный мировой рекорд принадлежит Франции по приему и размещению в

302

стране иностранных туристов. Одно из важных направлений здесь - ку-линарно-гастрономический туризм, который позволяет иностранным гостям на месте ознакомиться со всем многообразием французской кух­ни и французских вин. Как неотъемлемая часть образа жизни французс­кие вина активно используются для продвижения Франции на мировом рынке. В стране разработана и работает густая сеть туристических вин-но-гастрономических маршрутов, ориентированных на обзорные поезд­ки, а также комплексные профессиональные дегустации. Все это в зна­чительной степени поддерживает ресторанный бизнес во Франции и позволяет увеличивать реализацию готовых блюд, полуфабрикатов и вин.

При обслуживании французских туристов рекомендуется конти­нентальный завтрак, состоящий из любого фруктового сока, сливочно­го масла, одного яйца или яичного блюда, варенья (джема), булочки, тоста и кофе. Время завтрака - примерно с 9.30 до 10 час. утра.

В 13 час. рекомендуется второй завтрак (ланч). Это более плотный завтрак, состоящий из рыбной или мясной холодной закуски, салата, второго горячего блюда из натурального мяса с овощным гарниром и соусом, сыра «Рокфор» и кофе. На ужин для французских гостей будет предпочтительным подать две холодные закуски, консоме или суп-пюре, второе из телятины или говядины, легкий десерт и кофе.

Великобритания

Испокон веков национальная английская кухня не отличалась особой изысканностью и тонким вкусом. Эксперты в области гастроно­мии считали ее достаточно скучной и однотипной: традиционный говя­жий стейк, сырые овощи и пудинг на десерт.

Основу английской кухни составляют блюда из рыбы, мяса, ово­щей и круп. Разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно блюд из рыбной гастрономии, бутербродов-сэндвичей. Из первый блюд — бульоны и пюреобразные супы. Из вторых рыбных блюд попу­лярны: сельдь жареная в панировке из овсяной муки с горчичным со-Усом, треска запеченная, тушеный лосось с огурцом и голландским со­усом. Из горячих мясных блюд предпочитают говядину, телятину, моло­дую баранину, нежирную свинину, жареные в натуральном виде. Изде­лия из жареного мяса должны быть хорошо подрумянены и хрустеть, а внутри оставаться сочными и розовыми (мясо по-английски). К нацио­нальным вторым мясным блюдам относятся ростбиф с йоркширским Пудингом, бифштекс, фил, лангет. Вторые блюда готовят из домашней

303

птицы и дичи. К ним подают различные соусы: томатный, кетчуп, вор-честерский и пикули (мелкие маринованные овощи), на гарнир - кар­тофель и другие овощи. В Рождество к столу подают фаршированную индейку с овощным гарниром. Ассортимент овощей в английской кух­не ограничен. Наиболее распространенными являются картофель, репа, лук, морковь, салат зеленый, укроп, петрушка, сельдерей. Часто исполь­зуются каперсы.

К знаменитым сортам английского твердого сыра относится чед­дер, который обладает пикантным вкусом и используется как в самосто­ятельном виде, так и в приготовлении блюд.

Английская кухня прославилась также традиционными пудинга­ми. Их готовят из мяса, круп, овощей в качестве вторых блюд и на де­серт - фруктовые.

Рождественский пудинг (плут-пудинг) готовят из говяжьего сала, изюма, цукатов, миндаля, глазированной черешни, муки, панировочных сухарей из пшеничного хлеба, сахара, яиц, пряностей и коньяка. Перед подачей пудинг поливают подогретым коньяком и поджигают.

В последнее время в стране появилась «новая английская кухня». Отличие здесь в том, что национальная еда становится более утончен­ной. Как старые, так и недавно открывшиеся рестораны уделяют «но­вой английской кухне» повышенное внимание. При этом можно наблю­дать две встречные тенденции - стремление к сложности и стремление к упрощению традиционной английской еды. Во-первых, происходит усложнение способа приготовления пищи, максимальное украшение блюд. Для получения богатого вкусового букета вводится наибольшее количество приправ. И наоборот, рецепты упрощаются. Превалирует вкус основного ингредиента. В блюде, подаваемом гостям, в первую очередь теперь ценится достоинство продукта: свежесть, качество, при­родный вкус.

Старая, добрая Англия и хороший чай - понятия совершенно не­разделимые. Существует версия, что первый чай был завезен на Туман­ный Альбион вместе с табаком триста лет назад из Америки легендар­ным пиратом Уолтером Райли. Тем не менее многие эксперты связыва­ют проникновение чая в Англию с именем лондонского купца Томаса Гарвея и датируют этот факт 1658 г. В 1780 г. англичане приобрели в Китае саженцы чайных кустов и посадили их в Индии, положив тем са­мым начало культуре индийского чая.

В конце XVIII в. в Англии сложился определенный обычай пить чай с легкой закуской во второй половине дня. Полдничное чаепитие стало заменой обеду.

К 1877 г. появился первый костюм для чая «файф-о-клок», нача­ли открываться чайные - tea houses или tea gardens. На чай в высшее об­щество попадали только по приглашениям.

304

Англичане были и остаются законодателями чайной моды и од­новременно самыми консервативными сторонниками традиций в Ев­ропе. Больше нигде в Европе не сверяют часы по звуку закипевшего чайника (знаменитый fiveo'clock), не пьют этот бодрящий напиток пе­ред завтраком и не решают всерьез проблему, что куда наливать - чай в молоко или молоко в чай. Обычай чаепития в английском обществе за­родился как форма приема пищи: легкая закуска между растянутым во времени ужином и обедом.

В основном англичане пьют черный чай. При этом используют фарфоровую и фаянсовую посуду. Заваривают чай в небольшом чайнич­ке. Пьют чай из высоких чашек. В любом английском кафе гостям обя­зательно предлагают отменный английский чай с молоком. Правила смешивания чая и молока до сих пор вызывают в Англии бурные деба­ты. Одни говорят, что чай надо наливать в молоко. Другие настаивают: сначала чай, а уж потом молоко. В зависимости от последовательности этих операций в напитке образуются разные биохимические продукты.

На протяжении дня англичане пьют чай не меньше 6-7 раз. Чай подается к столу за первым завтраком и за ланчем, а по желанию — в перерывах между ними и в течение дня. В пять часов вечера следует обя­зательный традиционный чай.

Каждому времени суток соответствует определенный сорт чая. Утром предпочтения отдаются English Breakfast иIrish Breakfast, в сере­дине дня —English Tea № 1. Церемония пятичасового чая (в 17 час.) со­провождается заваркойEnglish Afternoon Tea. В более поздние вечерние часы принято пить чайEarl Grey илиDarjeeling. Вкусо-ароматические характеристики и свойства чая, отличающиеся друг от друга большим разнообразием, привели к пристрастиям англичан в разное время пить разные сорта чая. По утрам пьют очень крепкий чай (смягчая вкус мо­локом). В середине дня подаваемый к столу чай должен обеспечить гар­моническое сочетание крепости и мягкости напитка. Успокаивающий аромат бергамота больше подходит к английскому вечернему чаепи­тию.

Неотъемлемая часть делового этикета при ведении переговоров, обучающих семинаров и т.п. - чайный перерыв tea-break. Обычно уст­раивается через каждые 50 мин. либо через полтора часа. Участникам принято предлагать сразу несколько сортов чая (можно в пакетиках). Для этого используется деревянная шкатулка с секциями, где чай разло­жен по сортам. Возможен вариант самообслуживания либо с помощью официанта. В последнем случае официант держит чайную шкатулку в левой руке, а правой приподнимает крышку, демонстрируя содержимое каждому гостю поочередно. Если гость проявляет некоторую нереши­тельность относительно того, что выбрать, то официант в учтивой форме начинает ему рассказывать об особенностях разных сортов, имеющихся

20- Заказ № 2095.

305

в шкатулке. Выбранный пакетик гостем перемещается в чайную чашку и заливается кипятком из чайника.

В английской чайной вожделенный напиток принято подавать также с соблюдением всех формальностей, т.е. на выбор гостю несколь­ко сортов черного чая, кофе или «модного» травяного чая. На стол гос­тю подается молочник с молоком или сливками и крошечные треуголь­ные бутерброды (finger sandwiches) с ветчиной и свежими огурцами либо копченым лососем. Выпечку выкладывают на многоярусное блюдо по видам.

Правильно заваренный чай, в английских традициях, считается первым признаком уважения к гостю. Второй признак этого уваже­ния - возможность дозировать крепость чая по вкусу гостя. Перед тем как наполнить чашку чаем, у гостя нужно поинтересоваться его вкусо­выми пристрастиями.

Основные сорта английского пива.

Ale — эль: светлое пиво с фруктовым привкусом, полученное при быстром брожении в тепле. В так называемый настоящий эль (real ale) добавляется немного сахара. Эль является обобщающим понятием, ко­торое объединяет целую группу напитков с различными вкусовыми ощущениями.

Bitter - биттер: крепкое пиво верхней ферментации. Различают: Pale Ale - бледный эль или Light Ale - светлый эль, а также темный эль -Brown Ale, обладающий коричневым оттенком (лучшим считается из Ньюкаспа). Лучший из перечисленных - Bombardier Ale, обладающий насыщенным медно-красным цветом и характерным крепким арома­том.

Porter - портер: сладкое пиво верхней ферментации из поджарен­ного несоложенного ячменя; имеет обильную пену и характерный тем­но-коричневый цвет (впервые сварено в Лондоне в 1720 г. Ральфом Хар-вудом). Разновидность портера - солодовое пиво Staut с менее сладким привкусом. Различают Sweet Stout (сладкий стаут), Dry Stout (сухой стаут) и Extra Stout (экстра-крепкий стаут), а также Imperial Stout (имперский стаут) с привкусом жженой смородины. Все стауты имеют практически черный цвет. Один из наиболее широко известных в мире стаутов - ир­ландское пиво Гиннес (Guinness).

Barley Wine - ячменное вино: самый крепкий эль. По содержанию алкоголя приближается вину (10% и выше).

Mild или Mild Ale - мягкий эль: соответствует своему названию, обладает нежным солодовым ароматом и имеет невысокую плотность.

Пиво высшего качества имеет на этикетке пометку Premium или Superpremium. Пиво, сваренное по старинному рецепту, указывается на

306

этикетке пометкой Pedigree. Бочковое, непастеризованное пиво обозна­чается на этикетке какDraft илиDranght.

Шотландское виски производят из ячменя, который предваритель­но просушивается на открытом огне. В результате этой операции над ис­ходным сырьем виски приобретают своеобразный привкус дыма. Под­вергаются двойной дистилляции. В зависимости от конкретной техно­логии приготовления напитка шотландское виски подразделяется на три разновидности. Первая разновидность — односолодовое виски{single malt), изготовленное на одной винокурне исключительно из ячменного солода. По названию винокурни, как правило, присваивается название, указываемое на этикетке. Компоненты производственного процесса, определяющие вкус и аромат: торф, используемый для копчения, и ду­бовые бочки.

Вторая разновидность — чистосолодовое виски{pure malt), кото­рое представляет собой смесь односолодовых виски, приготовленных на разных винокурнях.

Третья разновидность — смесь спиртов и солода, произведенных на разных винокурнях{blend). При купажировании спиртов помимо со­лода используют ячмень, пшеницу, кукурузу и другие злаковые. Каче­ство напитка после купажирования определяется содержанием в нем односолодового виски (20-40% купажа). Чем выше процент содержа­ния односолодового виски в общем объеме напитка, тем дороже он це­нится. В каждом бленде кроме резковатого аромата и характерного ме­дового привкуса встречаются свои неповторимые вкусовые оттенки. Разряд элитных составляют солодовые виски и выдержанные бленды. Виски, имеющие выдержку более 12 лет, составляют классpremium, aстарше 18 лет -delux. Шотландия делится на регионы производства вис­ки, исходя из географических различий, а также по причине историчес­ки сложившихся особенностей в технологии приготовления напитка.

Считается, что в Шотландию искусство дистилляции принес Св. Коломба, ирландский монах королевской крови и основатель монас­тыря Иона.

Неотъемлемый элемент реестра британских классических тради­ций - лондонский сухой джин (LondonDryGin). Именно лондонская тех­нология производства джина, не содержащего сахара, позволяет полу­чить тот самый легендарный напиток со вкусом свежести и прохлады. ВXVIIв. англичане стали производить свой собственный джин, ранее по­знакомившись с оригиналом, получившим название «Голландская доб­лесть». Крепость сухого джина колеблется в пределах 40-47%.

«Английский характер, — отмечал великий русский историк Н. М. Карамзин в «Письмах русского путешественника», - сказывается не

20*

307

только в том, что они едят, но и в том, что они предпочитают. Более того: рацион питания формирует особенности английского характера и культуры. Англичане не любят никакой зелени. Рост-биф, биф-стекс есть их обыкновенная пища.

При обслуживании туристических групп, прибывающих из Вели­кобритании, рекомендуется трехразовый режим питания. В 7—8 час. утра подается первый завтрак, который включает овсяную кашу на мо­локе или сливках либо пшеничные и/или кукурузные хлопья (корноф-лекс) с молоком, омлет или яичницу с беконом и шампиньонами. В ка­честве альтернативного варианта возможно предложить гостям из Ве­ликобритании на первый завтрак яйца всмятку. К завтраку подаются также горячие тосты, джем (лучше клубничный и/или апельсиновый), чай (лучше в ассортименте нескольких видов пакетированного чая).

В 12-13 час. английским гостям подается второй, более плотный завтрак. Включает холодную закуску и второе мясное блюдо, десерт и горя­чий напиток (обычно чай).

Признаком повышенного внимания к английским гостям будет организация для них пятичасового чая. Чай подается в 17—18 час. Носит название файф-о-клок ти. К чаю подается печенье и/или свежая мелко­штучная выпечка.

В 19—20 час. подается обед.

При обслуживании групп туристов из Великобритании не рекомен­дуется включать в меню заливную рыбу и кетовую икру. Большинство анг­личан отрицательно относятся к бутербродам с вареной и варено-копче­ной колбасой. Отрицательные эмоции вызывают у них также соусы на муке, рыбные супы и крупяные гарниры. Не рекомендуется подавать анг­личанам блины, блинчики и пельмени.

Испания

Как и большинство жителей стран Южной Европы, испанцы не придают большого значения завтраку (desyuno). Раннее утро начинается у большинства испанцев с посещения ближайшего бара (куда они ходят постоянно) и чашечки горячего шоколада и пирожка. Куда большее зна­чение имеет второй завтрак (almuerzo или las once). Это плотный завтрак, где присутствуют яйца, сосиски, колбаса, хлеб. Ланч (по-испански comida) по западноевропейским стандартам начинается довольно по­здно - в 14-15 час. На ланч подаются три-четыре перемены блюд, включая вино и хлеб. Послеполуденный кофе, как время легкой закус­ки и чашечки черного кофе называется у испанцев la merienda. В это вре-

308

_мя к столу подаются пирожные и кофе, в том числе черный кофе{cafe _s0lo) или кофе с молоком{con lee he).

Испанская вечерняя трапеза la cena практически никогда не на­чинается раньше 22 час. В кругу семьи это суп, рыба, овощи и фрукты. Тем не менее для многих испанцев весьма типично отправляться на ужин в кафе.

С полуночи начинается «марча», т.е. ночное время суток, когда у испанцев принято совершать походы по барам, ресторанам, кафе, дис­котекам. В летние месяцы «марча» может продолжаться до семи часов утра.

В Испании существует ежедневный ритуал — tapeo, выражающийся в устоявшейся традиции перед марчем или перед ужином отправляться по­естьtapas (разнообразные закуски).

Испанская национальная кухня в значительной степени опирает­ся на традиции средиземноморской кухни. Вместе с тем, уникальное географическое положение страны, расположенной на стыке Европы и Африки, христианского мира и ислама, причудливым образом отрази­лось на гастрономических пристрастиях испанцев. В целом, испанская кухня имеет многочисленные региональные различия, что в свою оче­редь зависит от климатических особенностей поясов, образа жизни мес­тных жителей, их привычек и традиций. Тем не менее общенациональ­ное испанское блюдо - паэлья, т.е. особым образом отваренный и про­паренный рис (по типу плова), который после соответствующей кули­нарной обработки украшается сверху мидиями, креветками, мясом лан­густов либо омаров или иными ингредиентами. Паэлья может быть морской, мясной, овощной или смешанной в любых сочетаниях. В ис­панской традиции принято запивать паэлью белой или красной сангрией (смесь вина с соком и фруктами, а также кусочками пищевого льда). Поедание паэльи большими компаниями относится к чему-то вроде местного ритуала.

Традиционно испанское блюдо в летнее время - гаспачо, т.е. холод­ный суп из помидоров, красного и зеленого перца, лука, чеснока, а так­же добавлением оливкового масла. Обычно гаспачо готовят за сутки. Овощи мелко режут и оставляют, чтобы они дали сок. Потом добавляют в получившийся соус хлеб, подсушенный заранее в течение 3—4 дней. Когда хлеб размокнет, перемешивают, а перед подачей на стол добавля­ют немного оливкового масла.

В каталонской кухне (столица Барселона) главным компонентом являются всевозможные соусы. Среди этих соусов выделяются четыре основных: софрито {sofrito) — из чеснока, лука, томатов, перца и зелени; самфаина{samfaina) - из томатов, перца, баклажанов; пикада(picada) -

309

из чеснока, зелени, жареного миндаля; али-оли (ali-oli) - из чеснока с оливковым маслом.

Популярными блюдами каталонской кухни можно назвать жар­кое (касуэла) густую ароматную уху из морского черта (suquet de peix), жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале(mongetes amb botifara), а также рагу из свиной головы и свиных ножек{capi-i-pota). Типично каталонское блюдо - густой суп из множества ин­гредиентов: курицы, свинины, овощей, макарон, зелени.

Среди каталонских рыбных блюд выделяется «рыбный сукет с морепродуктами» (el suquet de pescado у marisco) — несколько сортов раз­личной рыбы с креветками, крабовыми клешнями и ракушками, проту­шенными с пряностями и травами. Общеиспанское название этого блю­да -сарсуэла.

В виде закусок к основным блюдам и отдельно подаютсяpa amb tomaquet («хлеб с помидором»), т.е. гренки белого хлеба (величиной с ладонь), последовательно натертые чесноком с солью и половинкой крупного сочного помидора, а также хорошо сбрызнутые оливковым маслом.

На закуску подается ветчина - «хамон» (Jamon), которая в нацио­нальном сознании воспринимается как классический испанский продукт. По технологии подготовленные свиные окорока сначала выдерживают не­сколько недель в крупной морской соли, а затем подвешивают на пару лет в огромных прохладных подвалах с хорошей вентиляцией. Нарезается тон­чайшими лепестками на тарелку, что позволяет в полной мер ощутить уни­кальный аромат и вкус продукта. Гарнируется оливками. Подается к сухо­му хересу.

Валенсийская кухня (столица Валенсия) славится традиционным блюдомкалдеро (caldero) из рыбы ириса, которое готовится на углях в спе­циальной глубокой сковородке. Популярно также овощноерагу по-кресть­янски (pisto huertano) из свеклы, фасоли и бобов. Из сладких блюд - халва (туррон) и мороженое, а также выпечка носят отпечаток арабской кухни.

В столице Испании - Мадриде - пользуется популярностью варе­ное мясо по-мадридски, треска и сычуг (порезанные кусочками и туше­ные внутренности), а также гороховый суп с гренками.

В Стране Басков очень распространена «семейная» кулинария с блюдами «домашнего» стола: картофель с макрелью, треска в чесноч­ном соусе, моллюски с крабами. У жителей других испанских северных провинций на особом счету фасоль, анчоусы, всевозможные молочные продукты, а также сыры местного происхождения. Из десертов - све­жие фрукты в шоколаде.

Своих традиционных сладких блюд испанцы практически не со-

310

здали. Большинство местных лакомств досталось в наследство от арабс­ки культуры. Из десертов в Испании популярен карамельный пудинг. Испанцы также, в целом, любят пироги с начинкой из миндального кре­ма. Подается напиток из миндальных орехов орчато либо капиле (состав­ляющий смесь сиропа тертой цедры лимона с водой; в охлажденном виде).

Испанское игристое вино кава (cava) производится классическим методом шампанизации в регионе Кава. Для его производства использу­ются каталонские сорта винограда Маккабсо, Парельяда, Шарелло, а также традиционный для игристых вин сорт Шардонне. По сравнению с шампанским испанская кава обладает слабо выраженным медовым вкусом, что обусловлено употреблением в его производстве сладких сортов винограда. При изготовлении розового кава используется виног­рад Гарначча Тинта и Монастрелла.

Оказавшись с испанцами за общим столом и произнося тост, следу­ет обязательно пожелать здоровья собравшимся, а также, чокаясь бокала­ми, сказать «чин-чин», сымитировав звон хрусталя. Это непременный ри­туал!

При обслуживании испанских туристов в России рекомендуется континентальный завтрак. В меню обеда для испанских гостей будет пра­вильным включить легкие закуски, в том числе анчоусы, сардины, салат с тунцом, салат-коктейль из крабов, маринованные овощи, салат из поми­доров с огурцами, репчатым луком, толченым чесноком. Рекомендуется также овощной или чесночный суп. После супа подают промежуточное фирменное блюдо из макаронных изделий или тушеные овощи. Второе мясное блюдо для испанцев может быть жареным на гриле, тушеным или запеченным. На гарнир подаются рис или картофель.

Португалия

Для большинства португальцев завтрак не имеет принципиального значения. На завтрак ограничиваются легкими закусками - petiscos. Ланч традиционно сопровождается вином. Ужин(jantar) подается в интервале между 19 и 20 час. Любая трапеза по-португальски обязательно требует много хлеба и много вина. Португальская закускаpetiscos сравнима с испанским аналогомtapas, отличается весьма небольшими порциями. Подается к столу на мелких (пирожковых) тарелках, называемыхpratinho.

Португалия славится своими рыбными блюдами. Национальные португальские блюда из трески, к примеру, готовятся более чем 150 спо-

311

собами. Свежие сардины жарят на решетке. Из нерыбных продуктов пи­тания используют крабы, креветки, осьминоги. Наиболее популярным национальным блюдом являются крокеты из крабов.

Португальцы готовят мясные блюда из баранины, козлятины, мо­лочных поросят и маринованных поросячьих ушек. Однако отдают предпочтение мясу тушеному в горшочке вместе с овощами, прежде всего с фасолью.

В Португалии выращивают и используют в приготовлении блюд различные овощи и приправы: помидоры, картофель, сладкий перец и острый перец чили, морковь, капусту всех видов, кабачки, баклажаны, лук, чеснок, зелень. Пряности применяются умеренно, но шафран и тмин - в большом количестве.

В меню обеда включают легкие закуски (анчоусы, сардины, салат с тунцом, моллюски, салат-коктейль из крабов, маринованные овощи, салат из помидоров с огурцами с добавлением репчатого лука, толчено­го чеснока), суп-крем с миндалем, овощной или чесночный суп. К на­циональным португальским блюдам относится суп caldo verde, основ­ным ингредиентом которого является капуста, а также лук, картофель, оливковое масло, специи. После супа подают промежуточное блюдо из макаронных изделий или тушеные овощи. Горячие закуски и вторые блюда любят готовить из крабов. Второе мясное блюдо жарят на гриле, тушат или запекают. На гарнир подают рис или картофель.

Из рыбы популярны сардины и треска.

Для приготовления блюд широко используется оливковое масло и красный молотый перец {piri-piri).

Из десертов в Португалии популярен рисовый пудинг. Любят пор­тугальцы также медовый пирог. На десерт подаются разнообразные све­жие фрукты (по сезону): цитрусовые, инжир, финики, гранаты, песики, абрикосы и т.д.

Португалия — родина портвейнов и мадеры, их употребляют также, как и натуральные столовые вина. Португальцы пьют пиво бочковое. Из горячих напитков пьют кофе и чай. К столу подают пшеничный хлеб. Ржаной употребляют только жители северных районов.

Портвейн («португальское вино») - название целого класса на­питков с характерным сладковатым вкусом, приятной согревающей крепостью и изумительным букетом. Название это вино получило по месту рождения - городку Опорто (Oporto), расположенному у берегов реки Дору, в северной Португалии. В производстве портвейнов исполь­зуется до 30 сортов винограда.

312

Выделяются следующие стили портвейна:

White Porto - изготавливается из белого винограда. Выдерживает­ся в бочках 1-2 года. Имеются сухие и сладкие сорта. Подается как апе­ритив.

Ruby - портвейн темно-красного цвета с насыщенным фрукто­вым букетом. Представляет собой смесь соков ферментированных мо­лодых терпких сортов винограда. Выдерживается в бочках не менее трех лет.

Tawny — портвейн янтарного цвета. Включает смесь нескольких сортов винограда из урожаев разных лет, выдержанных боле 10, 20 или 30 лет в бочках. На этикетке содержится указание даты розлива в бутыл­ки.

Vintage Character - портвейн четырехлетней выдержки, очень вы­сокого качества. Обладает полным вкусовым букетом.

Colheita - портвейн стиляTawny, но урожая одного года. Изготов­лен из высококачественных винных материалов, выдержанных не ме­нее 7 лет. Имеет мягкий и богатый вкус. На этикетке, как правило, ука­зывается год урожая и дата розлива по бутылкам.

Late Bottled Vintage — представляет собой вино одного года уро­жая. Выдерживается около 5-6 лет. Имеет мягкий и сложный вкус. Большинство сортов этой группы после разлива по бутылкам готово к употреблению. Некоторые сорта (с маркировкой на этикетке «traditional») выдерживаются в бутылке и образуют осадок.

Crusting Porto — портвейн, при выдержке которого остается осадок на стенках бутылок. Разливается в бутылки без предварительной фильт­рации. Имеет богатый аромат и вкусовые оттенки.

Vintage - самый дорогой сорт портвейна, который получают из винограда лучшего года урожая. Разливается в бутылки после 2—3 лет выдержки в бочках. Далее находясь в бутылках дозревает десятилетия­ми. Приобретает мягкий и очень сложный вкус. Перед употреблением обязательно следует декантировать. Качество заверяется Институтом вин порто.

Мадера - истинно португальское вино. Название вина связано с одноименной горной грядой н атлантическом побережье острова Ма­дера. Изготовляется из различных сортов винограда, но главным обра­зом Малвазии. Выдерживается до 6 лет. Различают сладкую мадеру(Malmsey), полусладкую мадеру(Bual), полусухую мадеру(Verdelho) и сухую мадеру(Sercial).

313

При обслуживании туристов из Португалии следует учитывать, что гости отдают предпочтение мясу, тушеному в горшочке с овощами (прежде всего с фасолью).

Скандинавские страны

Основу кухни Скандинавских стран составляет «холодный» закусоч­ный стол. Жители Дании, Швеции и Норвегии едят горячее только один раз в день, да и то почти на ночь. До обеда, который происходит, как правило, в поздние вечерние часы, кормятся всухомятку. Ставшее в России нарицательным понятие «шведский стол» в стране происхожде­ния, т.е. в Швеции, называется сморгосбурдет (в переводе - бутерброд­ный) и состоит из нарезанных продуктов, которые гость действительно может самостоятельно положить себе на хлеб. В Скандинавских странах бутерброды называются смербреды или шмерребреды. В классическом ва­рианте подобные бутерброды представляют собой кусочки хлеба разных сортов, намазанные маслом разных сортов (по сути дела, маргарином): чесночным, томатным желточным в сочетании со всевозможными нейт­ральными на вкус гарнирами: картофелем или кашами.

Кулинарные традиции Скандинавских стран отражают богатое историческое наследие и соответствуют переменчивому и суровому се­верному климату.

Норвегия

Многие века еда служила для норвежцев лишь средством выжи­вания. Ни о какой кулинарной роскоши не было речи. Самым празд­ничным блюдом считалась каша со сметаной. Иногда на праздничный стол подавалась жареная баранина или дичь с капустой. Основным про­дуктом питания на протяжении многих веков оставалась рыба. Пого­ворка о том, что норвежцы едят селедку двадцать один раз в неделю, от­нюдь не преувеличение (селедка во всевозможных соусах, слабого по­сола и пряного маринада). Норвежская кухня получила известность бла­годаря блюдам из морепродуктов. Исключительная чистота природных вод гарантирует их высокое качество и хороший вкус.

Национальная кухня Норвегии мало подвержена сезонным коле­баниям. Весной и летом одним из наиболее популярных блюд является жирный лосось, посыпанный свежим укропом. Подается к столу с гар­ниром из свежих овощей, фруктов и ягод. В зимние месяцы традицион-

314

no-типичное горячее блюдо - стейк из оленины (которая в свежем виде доставляется из арктических областей страны).

К наиболее известным блюдам норвежской кухни можно отнести гороховый суп, мясные фрикадельки, маринованный сыр, салат из теп­лого лобстера, капустный рулет, маринованную форель, блины, копче­ное филе свинины, вафли с кардамоном и лимоном, крем из морошки, клецки из сырого картофеля.

Практически со всеми блюдами употребляется плоский норвеж­ский хлеб. Выпекается без дрожжей. Чем тоньше получается при выпеч­ке, тем считается лучше. Популярны также картофельные хлебцы - леф-се. В Норвегии очень популярно готовить блюда на живом огне - на печи или плите, растопленной дровами.

Финляндия

Если человек родился финном, то до конца своих дней он будет любить оленину, наструганную финским ножом, карельские пирожки и копченого лосося. Повседневные продукты у финнов такие же, как и у многих других народов: мясо, рыба, злаки, корнеплоды, масло, молоко, сливки. Из всех видов мяса на первом месте оленина. Мясу оленя, быв­шему когда-то единственной пищей оленеводов, находится место и в повседневном, и в праздничном меню. К более деликатесному мясу от­носятся «корона» и «седло оленя», т.е. средняя часть спины. Эти кусоч­ки оленины, запеченные в духовке с добавлением душистых можжеве­ловых дров, попадают на обеденный стол финнов по самым большим праздникам.

Отдельная глава финской кулинарии - рыба. Непревзойденный рыбный деликатес - лосось из реки Тено. Мясо балтийского лосося, вы­лавливаемого в Финском заливе, сероватое, потому что он ест салаку. Ло­сось Баренцева моря - красный, поскольку питается креветками. Финны любят жарить, запекать, мариновать лосося с добавлением укропа, морс­кой соли и сахара.

Из овощей финны не ограничиваются только картошкой и морков­кой - едят брюкву, репу, свеклу, пастернак, топинамбур. Все перечислен­ные овощи в финской кулинарии излюбленны и весьма употребительны.

Из русской национальной кухни в финскую кулинарию органи­чески перешли блины, супы, кулебяки и каши. Более 100 лет Великое Княжество Финляндское находилось в составе Российской Империи, что в значительной степени способствовало обогащению национальной кухни страны, при сохранении, в целом ее самобытности.

315

Финны любят плотный завтрак, блины с различными дополнени­ями из рыбы (семга, балык, сельдь). Едят балтийскую кильку с уксусом и мелконарезанным луком. Национальное блюдо кпакукко - рыба с бе­коном или без него, запеченная в ржаном тесте; мустамаккара - кровя­ная колбаса, в том числе из лося и северного оленя; пироги с рыбой с рисом или картофельным пюре. Финны употребляют много свежего ароматного хлеба. Распространены также пироги и ватрушки, где в ка­честве начинки используются свежеприготовленные каши.

К классическим блюдам финской национальной кухни можно от­нести следующие:

• hiililla paistetut silakat - жареная на углях селедка;

• uun issa paistettua lohta - лосось в сливочном масле из духовки;

• kalapiirakka - горячая форель с вареным яйцом, которая подается на мягкомхрустящемхлебе;

• rapupoivat - отварные раки с водкой и/или пивом;

• pronkaristys - жаркое из оленины;

• poron piiras - жареная оленина с луком и грибами на куске хрустящего хлеба (тост).

Следует отметить, что блюда из оленины и зайчатины составляют ос­нову кулинарной культуры жителей Лапландии (на севере Финляндии). Из-за сурового климата лапландская кулинария гораздо калорийнее, чем финская. К числу лапландских блюд относится малокопченая оленина с салатом из лесных грибов; малосольная оленина; теплая копченая печень оленя. Из супов, популярных в Лапландии, можно отметить суп из лосося, суп-крем из сморчков, суп из оленины холодного копчения с сыром. Для приготовления соусов к блюдам лапландской кухни используются ягоды клюквы, морошки, брусники.

Финны отмечают католическое рождество. Перед входами в жилые дома, рестораны, кафе устанавливают снопы овса для птиц. Новогодняя елка устанавливается 23 декабря, т.е. накануне сочельника - кульмина­ции рождественского праздника. Украшение рождественского празднич­ного стола — свиной окорок. (Запекается в духовке в ночь с 23 декабря). Считается главным рождественским блюдом. Может подаваться к столу в панировке из сухарей. Гарнируется черносливом и горохом. На Рождество готовят разнообразные запеканки из брюквы, моркови, картофеля, риса, которые подаются к основным блюдам.

316

На рождественских стол подается винегрет и отдельно соус к винег­рету (из взбитых сливок, сахара и уксуса). В качестве закусок присутствует рыба - малосоленая семга, сиг, сельдь. В центре праздничного стола уста­навливается общее блюдо с рисовой кашей. Именно с рисовой каши начина­ется торжественная трапеза. В рисовую кашу кладется один очищенный мин­дальный орешек («на счастье»). Считается, что в порционной рисовой каше тому, кому этот орешек попадется на тарелку или в рот, весь год будет спо­собствовать удача.

Во время застолья пьют хлебный квас и глинтвейн. К горячему глин­твейну принято предлагать хрустящее печенье с корицей. Крепкие алкоголь­ные напитки на Рождество употреблять не принято.

Решением ООН с 1984 г. Лапландия (северные территории Финлян­дии) официально провозглашена «Землей Деда Мороза» (по-фински Йоу-лупукки).

В финско-скандинавской традиции есть горячие блюда только один раз в день - во время обеда, который бывает довольно поздно. В остальное время едят холодные закуски, простые и сложные бутерброды. Пьют много кофе (на завтрак, обед и ужин, а также в любое время дня).

При обслуживании финских делегаций рекомендуется традиционное русское меню. Из алкогольных напитков - русская водка. При этом при формировании меню следует избегать блюд из баранины, творога, а также не предлагать в качестве гарнира картофель жаренный соломкой.

Италия

Пицца и спагетти составляют главные ассоциативные образы итальянс­кой национальной кухни у иностранцев и в первую очередь у россиян. Беско­нечное разнообразие неподражаемой итальянской кухни крайне трудно изло­жить в кратком обзоре.

В итальянской кухне широко используют такие продукты, как макаро­ны. Чеснок, оливковое и сливочное масло, свежие овощи, зелень. Использу­ются рыба, морепродукты, нежирная говядина и свинина, птица, фрукты, сыр, рис.

Важнейшая гастрономическая особенность и гордость Италии -пармская ветчина. Считается в мировом гастрономическом сообществе лучше среди равных. Это вяленый свиной окорок, приготовленный с по­мощью соли, пармского воздуха и времени (провяливания). Просоленное мясо выдерживается не менее 14-18 месяцев. Подается к столу в форме

317

различных холодных закусок. Наиболее известная - пармская ветчина нарезанная тонкими ломтиками, красиво выложенная на дыне (прошут-томелоие).

Макаронные изделия (паста) составляют неотъемлемый элемент итальянской кухни (Почти все мучные изделия, за исключением, соб­ственно, хлеба, объединены под одним названием - паста, которая под­разделяется сорта, виды, подвиды и т. д.). Существует свежая паста {pasta fresco); сухая паста{pasta ascuitta); полная паста{pasta plena). Сухая паста подразумевает макаронные изделия из муки твердых сортов пшеницы. Свежая паста в сознании итальянцев связывается с макаронными изде­лиями, приготовленными в домашних условиях из яиц и обычной пе­карской муки, преимущественно мягких сортов пшеницы или ее сме-

Cappellim - волосинки Spaghetti™ -епагепинки

i »t*J » fiori di sambuco - »»* ** 4»етысамбука

• ■ *** * Quacirucci - квадратики

•i-an Spaghetti - спагетти

"™ Spaghettoni - спагеттище

*■

Bucatini - дырвечики "у jj* ^ Puntine - кнопки

(т.е. с дыркой)

ivette - слюики

lingune - язычкл Maccheroni - макароны

остроконечники

,- -v ■■;;■

*&.* «а е stellme - звездочки

* * * # * Occh' di pernice - ** « %^m глаза куропатки

Maccheroni -igati -

ребристые макароны

Реппе гloate -

ребристые 'ребешки

Ricciutelle - кудрявчию £l«:he - спирали

^СИ$ёР ^Аае"'"' " ^кольца

g, * * V\ ^^0ra'^iinl " КОРАЛЛЫ

-'-... Ave Maria - Аве Мария

О о о -о

FuSdli rigati -

ребристое веретено

Ditalirti rigati - ребристые Щ ⁹щ наперсточки

Oitafr - наперстки

f?'^s>f^^J Chioccioline - у

Chinerini (igati -

подковки ребристые

Gnoedv - клецки

Dischi volenti - летающие диски

Щ (MP Chinesini - китайки

Fili d'oro - золотые нити D Sigarene ati - сигареты очищенные Sigarette mizzanim - сигареты утонченные Г Репле - гребешки •р Pennini pwreolt - гребешочки маленькие

W Меггереппе-усеченнрч гребешки Sedanini - сельдереины Denti d'elefante - зубы слона

Chitferrotti rigati - подковище ребристое

ЪЩ^^^ AbiSSirr - глубоководник

Рис. 7.2. Звезды итальянской пасты.

сей с мукой твердых сортов, гречишной мукой, каштановым крахмалом или отрубями. Полная паста подразумевает макаронные изделия с раз­личными ингредиентами - наполнителями. Паста со сливочным мас­лом, посыпанная сыром пармезаном — одно из любимейших блюд у ита­льянцев.

Длинные макароны в виде мотков называют спагетти, а корот­кие - каннелони. Спагетти подают под острым базиликовым соусом по-генуэзски, с тунцом, под соусом из анчоусов, с маслом, маслом и сы­ром, сыром и томатным соусом. Итальянцы любят закуски, содержащие

318

приправы, блюда из рыбы и морепродуктов. В целом кухня очень ост­рая и пряная.

Из овощей особенно распространены помидоры, капуста, карто­фель, стручковый перец, морковь, спаржа, свекла, горох, фасоль, сала­ты, зелень. Из консервированных овощей особой популярностью пользуются маслины. Свежие овощи итальянцы не варят, а тушат в соб­ственном соку или жарят. Их используют для приготовления овощных блюд, а также гарниров к рыбным и мясным блюдам (из говядины, те­лятины, баранины, нежирной свинины, птицы и дичи).

Национальное блюдо - паста (всевозможные макаронные изде­лия), которую подают между отдельными переменами (например, после супа и перед горячим блюдом). Гарниром ко второму блюду обычно служит рис или картофель. В итальянской кухне широко используют сыр Пармезан. В натертом виде им посыпают многие супы и блюда из мака­ронных изделий (пасту). Каждая провинция Италии имеет и свои люби­мые блюда: в Риме — abbacchio(баранина в белом вине с розмарином), римское телячье жаркое,cannelloni(макароны с ливером, шпинатом, яй­цами, сыром), сырmozzarella; в Венеции - телячья печень, приготовлен­ная в масле с луком, венецианские креветки; в Ломбардии — рис с шаф­раном и белым вином. Генуэзским мореплавателям (порт Генуя на за­падном побережье Италии) приписывают создание равиолей (маленькие пельмени с начинкой из говядины, вареного мяса птицы, шпината). Ге­нуя является родиной знаменитого итальянского супа минестроне (овощ­ной суп), стандартный набор ингредиентов которого составляют карто­фель с капустой; лук с помидорами; морковь с зеленью. Тот же овощной суп с добавлением требухи носит название бусекка(busecca).

В ряде случаев овощной суп может заправляться винным уксусом (pesto). К овощному супу на отдельной тарелке подается натертый сыр.

Итальянцы крайне заботятся о внешнем виде равиоли. Помимо изящной формы и небольшого размера, равиоли часто имеют не белый цвет, т.е. тесто окрашивается добавлением тех или иных продуктов. Так, например, зеленый шпинат придает равиоли салатовый оттенок. Гото­вые равиоли, которые подаются к столу горячими, часто заправляются томатным соусом или посыпают тертым сыром.

В качестве гарнира к мясным блюдам часто используется полента, т.е. густая кукурузная каша, приготовленная из муки особого помола. Это классический гарнир к телятине особуко (osobuco), жареному кро­лику, а также грибному соусу и тушеной говядине (предварительно за­маринованной в красном вине). С изюмом и взбитыми сливками по­лента может подаваться к итальянскому традиционному столу на десерт.

Родиной пиццы является г. Неаполь, а национального итальянс­кого кекса панеттоне (выпекают из крутого дрожжевого теста в цилинд­рической форме) - г. Милан. Популярными десертными блюдами яв-

319

ляются мороженое, миндальные пирожные. Основной горячий напи­ток — кофе черный.

В качестве аперитива итальянцы употребляют ароматизирован­ные вина: Мартини, Чинзано, Чин-Чин, Капари. Из алкогольных напит­ков отдают предпочтение красным столовым винам: Chianti, Cabernet, Merlot, Castelo Di Alba (к макаронным изделиям и основным блюдам из мяса и дичи); ликерам Amaretto, Sambuca, виноградному спирту граппа (40°). К столу подают пшеничный хлеб, фруктовую и минеральную воду.

Итальянская виноградная водка - граппа. Крепкий алкогольный напиток производится путем перегонки твердого вещества - виноград­ной мезги, остающейся после отжима винограда. Крепость 40—47 %. Вы­держка 6-12 месяцев. В качестве дижестива граппа подается в конце еды.

Итальянская кухня достаточно разнообразная, неострая. В ней ред­ко можно найти ту тонкость и изысканность вкуса, которая так свойствен­на для французской кухни. К итальянским блюдам достаточно легко подо­брать вино. К этому вопросу итальянцы подходят менее трепетно, чем французы, где в гастрономии существует множество классических вкусо­вых сочетаний вин и блюд. С итальянскими блюдами чаще всего пьют су­хие вина, в основном — красные.

Итальянское Рождество - тихий и семейный праздник. На Рожде­ство не принято ходить в рестораны. По этому поводу существует даже своя поговорка: «Natale con tuoi, Pasca come vuoi» («Рождество — с семь­ей, а Пасха - с кем хочешь»). К праздничному столу готовится сладкий и сдобный пирог панеттоне (panettone), миндальные пирожные панфор-те ди Сиена, особые пельмени с начинкой из мяса - капаллетти (варят­ся на курином бульоне), фаршированная свиная ножка с картофельным пюре - кампоне, трюфели, копченый лосось, а также традиционная ин­дейка. К рождественскому столу подается итальянское игристое вино (спуманте) либо молодое вино (типа французского божоле).

На Новый год итальянцы ходят в рестораны. Череду новогодних праздников в Италии завершает день феи Бефаны (6 января), когда с ночи родители выкладывают подарки под елку для своих детей.

При обслуживании групп итальянских туристов рекомендуется предложить легкий завтрак, плотный обед и легкий ужин. Формируя меню для итальянских гостей, следует исключить паюсную икру, а также блюда из рубленого мяса и жирной свинины. Особое внимание следует обратить на качество подаваемого кофе. Использование для этих целей растворимо­го кофе крайне нежелательно.

320

Голландия

Бытует распространенное мнение, что национальная кухня страны проста и безыскусна. В настоящее время большинство городского населе­ния здесь относится к собственным кулинарным традициям с легким пренебрежением, предпочитая экзотическую кухню бывших колоний, в первую очередь Индонезии.

Влажный климат Голландии, расположенной на побережье Се­верного моря, требует приготовления обильных и сытных блюд, к кото­рым подают соусы. Традиционный голландский соус хорошо сочетается со всеми продуктами, используемыми в голландской кухне. В отличие от кухонь соседних стран (Германии, Дании) голландская кухня имеет ряд особенностей. Это, прежде всего, приготовление разнообразных блюд из рыбы. В мае, когда начинается улов молодой сельди, ее с удо­вольствием едят вместе с луком в небольших закусочных. Нацио­нальный рыбный деликатес - копченая сельдь (haring) и копченый угорь{paling). Гарниром обычно служат овощи, жаренный картофель по-домашнему и свежий яблочный соус.

Типично голландская закуска - broodje haring, т.е. очищенная коп­ченая селедка без головы, которую кладут на хлеб или заглатывают цели­ком.

В зимние месяцы традиционное блюдо для каждого голландца -протертый гороховый суп с кусочком копченого бекона и/или кусоч­ками копченой сосиски (envtensoep). Для местного населения этот суп может заменить и первое, и второе. Его альтернатива - чечевичный суп(linzensoep).

Традиционные голландские блюда - разнообразные рагу (в ком­бинации тушеных овощей и мяса). Получается тяжеловатая, но доброт­ная пища без особых претензий. Среди прочего можно отметить следую­щие вторые голландские блюда:

• горячее картофельное пюре с овощами и копченой сосиской или ломтиком тушеной свинины (stampport). Может подавать­ся с кислой капустой(stamppot zuurkool);

• горячее картофельное пюре с луком и морковью, а также коп­ченой сосиской или ломтиком тушеной свинины (hutspoi);

• горячая спаржа с ветчиной и маслом (asperges);

• крокеты или клецки с мясом (иногда с рыбой или креветка­ми) — в отварном виде; подаются к столу с горчицей (bitterballen);

21. Заказ №2095.

321

• мидии в белом вине, приготовленные с луком и зеленью (mosselen); подаются к столу с горячим отварным картофелем или жареным картофелем-фри;

• слегка обжаренный в масле рассыпчатый рис с луком, кусоч­ками свинины, креветками и пряностями {nasi gorgen); иногда в качестве одного из компонентов добавляется омлет;

• слегка обжаренная тонкая лапша в масле, кусочки свинины, креветки лук, пряности (bami goring); иногда к готовому блюду добавляется ломтик горячего омлета.

Традиционная воскресная трапеза голландской семьи - блины с различными сладкими, острыми или солеными добавками (на завтрак или в обед). «Обеденные» блины отличаются особо крупными размера­ми, подаются прямо со сковородки (pannenkoeken). Блины едят с вет­чиной, шпинатом, сыром, конфитюром.

Голландские десерты - яблочный пирог (appelgebak), блинчики с горячим шоколадом или вареньем, крем из яиц и молока (via).

У местного населения популярны джин и пиво. Понятие голланд­ский джин «Дженевер» — Jenever (или Genever) известно далеко за преде­лами страны. В Голландии этот национальный горячительный напиток принято пить маленькими стопочками (в форме тюльпанчиков), не раз­бавляя его газированным тоником.

Рецепт голландского джина был предложен около 1600 г. профес­сором медицины из университета в городе Лейдене Францикусем де Бове (Franzikus de Bove) в качестве лекарственного средства. В XVII в. голландский джин утерял связь с медицинской микстурой и превратил­ся в самостоятельный алкогольный напиток, сопровождающий тради­ционное застолье. Самое время для питья голландского джина - 17 ча­сов. Высший шик состоит в том, чтобы выпить до дна без помощи рук.

Оригинальный вкус джину придают добавленные в спирт ягоды можжевельника, а также различные травы и пряности. Именно смесь ароматных добавок делает вкус каждого джина неповторимым. В каче­стве вкусовых добавок при производстве джина часто используют кори­андр, лимонную и апельсиновую кожуру, имбирь, кардамон, корицу, тмин. Вымоченный можжевельник смешивается с исходными по рецеп­туре травами и пряностями и помещается в перегонный куб. После пе­регонки получают джин. Далее разливают в бутылки, добавляя при этом лишь обычную дистиллированную воду.

Специфическому вкусу настоящий голландский джин обязан яч­менному солоду. Технология предполагает, что можжевеловые ягоды из­начально смешивают с зерновым суслом. Крепость готового продукт

322

обычно составляет около 35%. Напиток имеет, как правило, золотистый цвет и обладает ярко выраженным зерновым запахом.

Принято различать молодой голландский джин - jonge, который пьется значительно легче, и старый голландский джин —oude, который имеет повышенную крепость. Голландский джин трехкратной перегон­киmoutwijn. Некоторые голландцы предпочитают выпитьkopstoot — смесь джина и пива в определенной пропорции. Для большинства бы­вает достаточным опрокинуть один стаканчик пиво-джиновой смеси. Однако встречаются сильные натуры, которые могут запросто выпить и два, и три таких стаканчика, которые закусываются традиционным гол­ландским сыром.

Другая национальная особенность - голландские ликеры марки Boh. Рецепт ликера был предложен в 1575 г. монахом Лукасом Болз(Lucas Boh), в обиходе получившем название «огненной воды». Техно­логия приготовления постоянно совершенствовалась. В настоящее вре­мя наибольшей популярностью пользуется абрикосовый ликер маркиBols, а также «Адвокат»(Advocat), широко используемые для приготов­ления алкогольных коктейлей.

Ликер «Адвокат» — чисто голландское изобретение. Это смесь яичных желтков, виноградного бренди, сахара и специального эмуль-сификатора, который держит всю эту сложную смесь вместе и не дает рассыпаться на отдельные составляющие. В Голландии «Адвокат» пьют как дайджестив, как аперитив и как горячий напиток (утром в качестве опохмелочного йогурта).

Поднимая бокалы, голландцы говорят традиционное привет­ствие: «Ваше здоровье!» (Op uw gezondheid!)

Голландия также традиционная страна любителей пива. Наиболь­шим успехом у потребителей в Голландии пользуются следующие марки пива: Heineken, Groisch, Oranjeboom, Dommelsch, Bavaria. Национальная особенность — в летние месяцы отдавать потребительские предпочте­ния светлому пиву, а в зимние месяцы, наоборот, - темному пиву.

В послеполуденное время голландцы любят выпить сладкий кофе со сливками и мучными кондитерскими изделиями.

Логическим продолжением голландской кухни служат блюда ин­донезийской кухни. Здесь через кухню прослеживается историческая связь между метрополией (Голландия) и бывшими колониями (Индо­незия).

При обслуживании групп туристов из Голландии рекомендуется плотный завтрак, организованный в форме континентального завтрака в сочетании с дополнительными несколькими видами холодных заку­сок. Рекомендуется также обильный обед и ужин.

21*

323

Следует также иметь в виду, что голландцы обычно едят пять раз в день: в 6 часов утра ранний завтрак, в 11 часов утра обязательный пере­рыв на кофе, через некоторое время после полудня обед (ланч), в 15-16 часов обязательный перерыв для чая и около 18 часов — ужин (обед). Гости из Голландии испытывают поразительную любовь к бутербродам. При этом различают бутерброды-гиганты (uitsmijter) и мини-бутерброды (hapjes). Бутерброд-гигант помимо хлеба включает ветчину, сыр, гото­вую говяжью вырезку, салат, помидор, яичницу и т.д. Мини-бутерброд, как правило, готовится с голландским сыром и еще несколькими ком­понентами по выбору. Особый акцент в бутербродах занимает вкусовая гамма сыра.

Режим питания для туристов из Голландии: плотный завтрак, обильный обед и ужин.

Польша

Польская национальная кухня при всей своей самобытности за­имствовала много из кулинарии русских, украинских, белорусских, не­мецких и австрийских блюд. Менее сильно прослеживается в польской национальной кухне литовское влияние. Все это во многом связано с бурным историческим прошлым Польши и польского народа, которые на протяжении нескольких веков находились в орбите царской России, кайзеровской Пруссии и австро-венгерской монархии, будучи лишен­ными своей государственности. В 1918 г. Польша наконец обрела свою государственность. Одновременно произошла консолидация ранее обо­собленных региональных кухонь в единую общенациональную польскую кухню.

Современная польская кухня, в основном, сформировалась в XIX в. и представляет собой сложное сочетание старопольской кулинарной традиции, наложенной на итальянские, французские, немецкие, русские и восточные мотивы. Для того чтобы отвечать требованиям нового вре­мени, польская кухня должна была быть более экономичной, учитыва­ющей цены на исходные ингредиенты, их доступность на рынке, а также время, необходимое для приготовления блюд. Аграрный характер ста­рой Польши, лишенной своей государственности, обусловил значитель­ное влияние сельской крестьянской традиции различных регионов Польши на формирование общенациональной польской кулинарной традиции. Для кухни польской Силезии (Краков), поморской (Гданьск) и великопольской (Познань) характерно широкое использование капу­сты и картофеля в приготовлении блюд. Для литовской кухни (Виленс-

324

кий край был в составе Польши) и кухни Галиции (Львов) довольно ти­пично многообразие мучных блюд, клецки и пироги, также широкое разнообразие используемых овощей.

Кульминационные события для польской кулинарии - Рожде­ство и Пасха, овеянные сильным религиозным чувством правоверных католиков и историческими традициями. Сочельник (канун Рожде­ства) сопровождается приготовлением постных блюд, присутствующих на праздничном столе. Народная традиция требует, чтобы в Сочельник на столе было двенадцать блюд (по числу святых апостолов - верных учеников Христа). Эти блюда приготовляются, прежде всего, из того, что «растет в поле, лесу, саду и огороде». Под скатерть праздничного сто­ла подкладывается маленький клочок сена. На праздничный стол ста­вят зажженные свечи в крупных двух- или трехрожковых подсвечниках. В углах комнаты, где происходит торжественная трапеза, выставлялись снопы пшеницы. В обязательном порядке на стол в Сочельник подают­ся рыбные блюда, грибные супы, голубцы, пирожки с грибами и капус­той. В канонических правилах трапеза должна завершаться кутьей, при­готовленной из зерен пшеницы, мака, меда и сухофруктов.

В приготовлении польских блюд используют лимонную кислоту или сок лимона, винный уксус, сухое виноградное вино, чернослив, свежие или сушеные яблоки, свежие и сушеные грибы. В значительной степени польская кухня связана с католической традицией, т.е. соблюдением всех постов и праздников, предписываемых Римско-католической церко­вью.

Главными ингредиентами при приготовлении блюд служит говяди­на, свинина, картофель, капуста. На завтрак очень распространены каши, особенно перловая и гречневая. В Польше существует поговорка, смысл которой можно перевести следующим образом: «Французы живут, чтобы есть, а поляки едят для того, чтобы жить». Собственно говоря, в этой поговорке заключено кредо польской национальной кухни. Польские специалитеты - водка, а также широкий ассортимент краковских кол­бас, колбасок, сосисок. Водка и колбаска - типичная польская закуска по праздникам.

Из холодных блюд и закусок поляки любят жареную рыбу под мари­надом, майонезом, заливную, сельдь в сметане, рыбную и мясную гастро­номию, паштеты, жареную индейку вжеле с вином; салаты (мясные, рыб­ные, овощные), заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком, закуски из яиц (яйца с сельдью, заливные), бутерброды с различными мас­сами - селедочной, из печени, ветчины, сыра.

Из горячих закусок распространены ракушки из краковской колба­сы, шашлык из гусиной печени, пудинг из ветчины.

325

Из первых блюд: botwinka - свекольник, kapusniak - суп из капус­ты, суп гороховый, щи, рассольники супы из свежих огурцов с ржаными клецками и сметаной, супы из грибов. Существует также борщ и рас­сольник, которые присутствуют в меню каждого ресторана польской кухни.

У поляков принято к супам подавать вместо хлеба отварной кар­тофель, клецки, пирожки, каши, гренки.

Вторые блюда готовят в отварном, жареном, тушеном и запечен­ном виде. Наиболее популярны судак по-польски с отварным картофе­лем, политым сухарным соусом и соусом польским.

Современная польская кулинария постоянно обращается к сво­им истокам. У поляков отчетливо прослеживается своеобразная нос­тальгия по прошлому. В этой связи особой популярностью пользуются рестораны старопольской кухни (в основном опирающиеся на кулинар­ные рецепты XVHI-XIX веков).

Типичным блюдом старопольской кухни является бигос. Его зна­чение для польского общества трудно переоценить, т.к. оно воспето в польских народных песнях, а также польской классической художе­ственной литературе и поэзии (например, в поэме Адама Мицкевича «Пан Тадеуш» - поэтической энциклопедии польской жизни прошло­го). Бигос - это тушеное блюдо из говядины, свинины копченой (кра­ковской) колбасы, шпика с квашеной капустой, кислыми яблоками, помидорами, сушеными грибами, луком, мясным бульоном, красным сухим вином, специями. Существуют многочисленные рецепты приго­товления бигоса (более 100). Бигос обязательное блюдо любого празд­ничного обеда, в т.ч. на католическое Рождество, а также в течение Ве­ликого поста.

Любят поляки голубцы, запеченую утку, тушеную говядину с гри­бами.

Распространены блюд из рубленого мяса и запеченных овощей — фляки с фрикадельками, картофельные запеканки с луком, морковью, капустой, грибами; блюда из мяса диких животных, дичи.

В качестве гарниров к блюдам используют различные овощи — отварной картофель, тушеную капусту, клецки из муки, манной крупы. Отдельно ко вторым блюдам подают салаты из свежих овощей.

Поляки любят вареные и сырокопченые колбасы, мучные изде­лия - пироги с картофелем, сыром или грибами, кулебяки, блинчики, оладьи.

Традиционными польскими десертами являются фруктовые са­латы, мороженое, густые кисели с ягодными соками, кексы.

За обеденным польским столом, особенно по семейным праздни-

326

каМ, застолье невозможно без водки. В Польше вырабатывается широкий ассортимент этого напитка. Причем польские мужчины предпочитают водку в чистом виде, которую пьют абсолютно так же, как и в русской традиции. Польские женщины в своих предпочтениях больше ориенти­рованы на употребление водки с различными вкусовыми добавками, например, лимонную водку и т.п. Самая популярная в Польше водка -«Выборова». «А напьются, так песни поют; и живут по добру по здоро-ву», - отмечал о своих соотечественниках поэт Станислав Кунява.

Поляки желают друг другу приятного аппетита, произнося «Смач-него!» Произнося тост за здоровье всех присутствующих, говорят: «За здорове обецных!» и чокаются рюмками или фужерами.

При обслуживании польских туристов предпочтительным явля­ется обильный завтрак, плотный обед и легкий ужин. Следует также из­бегать блюд из баранины, которые не типичны для польской кулина­рии. Поляки значительно больше пьют кофе, чем чай.

Германия

Немцы относятся к той нации, которая любит много, плотно и ду­шевно поесть. В наиболее общей форме мясо и картофель составляют главные ингредиенты немецкой национальной кухни.

Отличительная черта немецкой национальной кухни — многооб­разие сосисок (Wurst), которые присутствуют в широчайшем ассорти­менте. Сами по себе горячие сосиски с каким-либо гарниром - это очень популярное блюдо в Германии. Горячие сосиски подаются гос­тям с мягкой (suss) или острой (scharf) горчицей (senj), а также карто­фельным салатом вместе с кусочком хлеба или рогаликом. Вместо кар­тофельного салата горячие сосиски очень часто гарнируются квашеной капустой (реже — тушеной капустой). Аналогичным образом готовятся жареные колбаски, которые подаются к столу с картофельным салатом или квашенной капустой.

В производстве сосисок и колбасок в Германии имеются регио­нальные особенности, что отражается в их названиях:

• Bratwurst - сильно перченая колбаска; широко распростра­нена по всей Германии;

• Weiss wurst — сосиска из телятины; широко распространена на юге Германии;

• Bregenwurst - мозговая колбаса (содержащая мозги); распро­странена, главным образом, в Нижней Саксонии;

• Blutwurst - кровяная колбаса;

327

• Frnkfurter - франкфуртскя сосиска, самая нейтральная по вкусовым ощущениям; чаще всего используется для приготов­ления хот-догов;

• Thuringer - тюрингская сосиска: длинная, тонкая, острая; распространена в Тюрингии (Саксония);

• Krakauer — краковская колбаса (берущая истоки в польском происхождении).

Основное горячее блюдо в Германии почти неизменно сопровож­дается салатом. Вместо салата гостям может подаваться Sauerkraut, т.е. рубленная на кусочки капуста в белом винном уксусе, тушеная на мед­ленном огне с яблоками или в вине. Разновидность данного блюдаBlaukraut илиRotkohl, где в качестве основного ингредиента использу­ется красная капуста, а весь процесс приготовления блюда остается не­изменным.

Несмотря на региональные различия, наиболее общими вторыми блюдами для немецкой кухни являются:

Schnitzel - шницель из свинины или телятины;

Eisbein — жаренная свиная ножка (рулька);

Rorwurst - черный пудинг;

Rostbratl - мясо-гриль;

Saucrbraten - замаринованная и затем зажаренная говядина под сметанным соусом;

Rosthahnchen - жаренный цыпленок;

Putenbrust - жаренная грудка индейки.

Традиционный гарнир почти любого немецкого второго блюда — картофель, приготовленный разнообразными способами. Гостям подают жаренный картофель (Bratkartoffecln); картофельное пюре{Kartoffelpiiree); натертый, а затем зажаренный картофель(Rosti), карто-фель-фри(Pommes/rites). В Саксонии, в качестве гарнира, распростра­нены картофельные крокеты(Klosse), приготовляемые на манер клецок из картофеля. Этот же гарнир в баварских ресторанах называетсяKartoffel-Knodel.

Десерты {Nachspeise илиNachtisch) обычно не рассматриваются в качестве важной части немецкого обеда или ужина. Для немцев десерт оз­начает что-то относительно легкое. Популярным десертом является крем (из яиц и молока), иногда подаваемый к столу вместе с гарниром из фрук­тов.Rote Griiize — изысканный фруктовый компот под ванильным кремом и мороженым.

В немецкой гастрономической традиции не принято подавать пи-

328

рожные в качестве десерта. Пирожные присутствуют во время немецко­го послеобеденного кофе, известного под названием Kaffee und Kuchen.

Мало найдется в мире стран, как Германия, где в таком разнооб­разии и количестве было бы представлено пиво. В Германии насчитыва­ется 1300 пивоваренных заводов и около 5000 различных марок пива. 80% всего пивоварения в Западной Европе приходится на Германию. Это составляет 10% общемирового производства пива. После Чешской Республики Германия занимает второе место в мире по потреблению пива в расчете на душу населения (130 литров на человека).

Точная дата, когда в Германии было сварено первое пиво, отсут­ствует. Известно, что пивоварением занимались древние германские племена, которые придавали процессу приготовления напитка некий ритуальный мистический характер. На эту особенность, в частности, указывал римский историк Тацит в книге «Германия», опубликованной в 98 г. н. э.

Первоначально германцы использовали всевозможные травы в пи­воварении. Около 1000 г. н. э., однако, производство пива стало концент­рироваться в монастырях, где монахи использовали хмель в приготовлении напитка. Это улучшило качество пива. Монахи употребляли пиво во время поста. Кроме того, пиво стало традиционным угощением для паломников, посещавших монастыри. В монастырях появились пивоварни, сфера де­ятельности которых была исключена из налогообложения. Эстафету пи­воварения от монастырей приняли многие немецкие города, для кото­рых это дело оказалось важным источником доходов. К XIXв. пивова­рение в монастырях Германии практически прекратилось. Хотя в на­стоящее время в Германии все же насчитывается 11 монастырей, кото­рые по-прежнему варят свое пиво. Наиболее знаменитый монастырь в этом делеKloster Andechs недалеко от Мюнхена.

Немецкое право, касающееся вопросов качества пивоварения Reinheitsgebot (Баварский закон о чистоте пива), относится к числу ста­рейших подобных законодательных актов. Указанное право было введе­но в Баварии в 1516 г. герцогом ВильгельмомIVи вскоре было распро­странено по всей Германии. Согласно этих правовых норм для произ­водства пива могут быть использованы только следующие четыре ос­новных ингредиента: солод, дрожжи, хмель и вода.

Общенациональное ежегодное событие немецкой гастрономии — мюнхенский пивной фестиваль Оберфест, который проводится в столице Боварии в конце сентября и продолжается две недели. Праздник родился в 1810 г., когда по случаю свадьбы будущего короля Баварии Людовика Iи принцессы Терезы Саксонской было устроено народное гулянье, ставшее ежегодной традицией.

329

На фестиваль в Мюнхен съезжается огромное число немцев и иностранцев - любителей пива. Крупнейшие пивоваренные заводы Ба­варии (всего их насчитывается в этой федеральной земле Германии 500; они производят 4000 сортов пива) на отведенной гордом площадке (на­зывается Терезиновит и связана с именем Терезы Саксонской) строятся огромные шатры с широкими рядами деревянных столов и лавок, а так­же помостами для музыкантов-исполнителей. Рядом сооружаются ка­русели и другие аттракционы. Организуются импровизированные кон­курсы. Официальный старт празднику дает мэр город Мюнхена. Дере­вянным молотком он должен вбить изогнутый бронзовый кран в пер­вый пивной бочонок, который выпьют на празднике. Сделать это не­просто - нужно исхитриться не облить почетных гостей и журналистов. После того как бронзовый кран вбит и пиво полилось рекой, считается, что праздник официально открыт. Для гостей праздника приготовлено 70000 сидячих мест в сооруженных 14 шатрах. Их обслуживанием заня­ты официантки весьма крепкого телосложения. В каждой руке они сжи­мают, как минимум, по пять литровых кружек с пивом. Во время празд­ника пить пиво стоя нельзя. Это тоже традиция.

Непринужденная атмосфера праздника сопровождается свистом гостей, которые свистят в так называемые картонные свистки Якова. За время фестиваля благодарные посетители выпивают свыше 5 млн. лит­ров пива, съедают 650 тыс. цьшлят, 80 быков; 10 тыс. свиней. Ежегодно фестиваль привлекает в Мюнхен не менее 7 млн. любителей пива.

Немецкое пиво подразделяется на четыре самостоятельных клас­са. Выделяется низкоалкогольное пиво (Bier mit niedrigen Stammwurzegehalt), где содержание алкоголя возможно до 2,8%. Бочко­вое пиво (Schankbier) имеет содержание алкоголя в пределах 2,8-4,6%. Так называемое «полное пиво» (Vollbier) содержит алкоголь 4,6-5,6%. Крепкое пиво (Starkbier) варится с содержанием алкоголя более 5,5%. Пиво верхней ферментации (Obergdriges Bier) варится при более высо­ких температурах, чем пиво нижней ферментации (Untrgariges Bier).

Alkoholfreies Bier - безалкогольное пиво (тем не менее содержит 0,5%' алкоголя).

Altbier - так называемое «старое» пиво верхней ферментации. Получило распространение в г. Дюссельдорфе и его окрестно­стях. Предпочитают пить в высоких тонких стаканах, объемом 0,2 л. или кружками Сочетание пива Altbier с пуншем, которое относится к местным традициям, называется Altbier bowe.

Bockbier - крепкое пиво (7% алкоголя) верхней ферментации. Считается пивом, которое подходит почти по каждому случаю. Так, например, Maibock пьют по весне, в мае, пиво Weihnachtsbock варят на Рождество в Германии. Производится

330

в районе г. Ганновер.

Dampfbier - боварское пиво верхней ферментации, обладает фруктовым ароматом.

Dunkles Lagerbier — темное пиво из Боварии. Имеет ярко выра­женный солодовый вкус. Технологический процесс верхней ферментации.

Export - крепкое пиво, традиционно связываемое с г. Дортмунд.

Halles Lagerbier - светлое пиво с содержанием алкоголя 4,6-5%, имеет верхнюю ферментацию. Варится в Баварии, Баден-Вюр-темберге и в Рурском регионе.

Hofbrau — указывает на бывшую принадлежность пивоварни к ко­ролевскому двору. По другим источникам исключительное право отдельных лиц высшей аристократии Баварии варить данное пиво.

Klosterbrau - указывает, что данная пивоварня принадлежит мо­настырю.

Kolsch - пиво верхней ферментации, сваренное в Кельне либо его ближайших окрестностях. Содержит около 4,8% алкоголя. Подается на стол в высоких тонких стаканах объемом 0,2 л, ко­торые называютсяStangen.

Leichtbier — низкоалкогольное пиво (с содержанием на уровне 2-3,2%).

Malzbier - ячменное пиво. Варится главным образом в Баварии и Баден-Вюртенберге.

Marzen - крепкое ячменное пиво. Традиционно варится в марте. В настоящее время ассоциируется с мюнхенским пивным фес­тивалем «Октоберфест»(Oktoberfest).

Pils — так называемое «плзеньское» пиво верхней ферментации с содержанием алкоголя около 4,8%. Широко распространено по всей Германии.

Radler — смесь простого пива с лимонадом, известная также под названиямиAlster илиAlstenvasser. Типичный напиток для Гам­бурга.

Rauchbier — темное пиво с свежим, слегка острым «дымным» ароматом.

Schwarzbier - крепкое темное пиво верхней ферментации с со­держанием алкоголя 4,8-5 %.

Weizenbier - баварское пиво с содержанием алкоголя около

5,4%.

Zwickelbier - нефильтрованное пиво.

331

Традиционный завтрак (Fruhslilck) в Германии обычно включает рогалик, сливочное масло, джем, несколько ломтиков твердого сыра, несколько ломтиков варено-копченой (копченой) колбасы, или ветчи­ны, вареное всмятку яйцо, кофе или чай.

Ланч {Mittagessen) - основная трапеза дня в Германии. В крупных немецких городах многие рестораны предлагают бизнес-ланч по фик­сированной цене, который обычно включает основное горячее блюдо, салат, суп и закуску, а также иногда какой-либо напиток. Практика биз­нес-ланча по фиксированным ценам особенно характерна для рестора­нов, расположенных в деловых центрах крупных немецких городов. Другие, стремясь привлечь посетителей в рестораны, намеренно растя­гивают время ланча до 3-4 часов, а также устанавливают цены на мно­гие позиции меню на 33-50% меньше, чем цены, предусмотренные на эти же блюда в вечерние часы обслуживания гостей в ресторанах.

Ужин (Abendessen) в германских ресторанах может подаваться гос­тям во временном интервале с 16 до 23 час. Цены меню в вечерние часы практически во всех ресторанах выше. Расстановка столиков в этих ре­сторанах в вечерние часы предполагает рассадку гостей по одному или вдвоем. Время пребывания гостей в ресторане в пределах установлен­ных часов работы никак не ограничивается. Вполне возможен вариант, когда гость в гордом одиночестве просидит весь вечер, наслаждаясь одним-единственным заказанным напитком. Счет предоставляется го­стю ресторана по первому требованию.

На ужин в домашней обстановке немцы предпочитают какое-либо легкое блюдо, состоящее из сырной тарелки (2—3 видов сыра), ломтиков ветчины и хлеба. Подается также кофе или чай.

Предприятия общественного питания в Германии представлены следующими заведениями:

Рестораны. Немецкие рестораны в подавляющем большинстве слу­чаев - это места эстетического отдыха и великолепной кухни. Посещение ресторана в Германии предполагает от гостей деловой стиль одежды, ве­черние платья для женщин. Все официанты одеты в униформу. На столах накрахмаленные скатерти и салфетки. Полное меню. Высокий сервис об­служивания и высокие цены на отпускаемые блюда и напитки. Примеча­тельно, что практически в здании любой ратуши в любом немецком городе обязательно имеется ресторан или пивной ресторан в подвальном (полу­подвальном) помещении (Ratskeller). В этих заведениях подаются блюда традиционной немецкой кухни. Однако некоторые зарубежные ресто­ранные критики относят их к числу самых дорогих из всех имеющихся в данном городе и советуют туристам, стесненным в денежной наличнос­ти, быть особенно осмотрительными в данном случае.

332

Рангом пониже и более раскрепощенной атмосферой характери­зуются гаштеты (Gaststatte). Данные заведения располагают обширным меню, предлагающем разнообразные блюда немецкой кухни гостям. В ассортименте обязательно присутствуют блюда дня, приготовленные шеф-поваром. Почти каждый гаштет располагает летним «пивным» са­дом (обычно расположенном во внутреннем дворе) в стороне от посто­ронних глаз прохожих.

Винные погребки (Weinkellers) — самостоятельные предприятия об­щественного питания в Германии. Расположены, как правило, в полупод­вальных помещениях. Воссоздают атмосферу старого доброго винного по­гребка. Предлагают посетителям широкий ассортимент преимущественно немецких вин и соответствующую легкую закуску.

Пивные погребки {Bier kellers) - самостоятельные предприятия об­щественного питания в Германии. Во многом аналогичным винным по­гребкам, с той лишь разницей, что предлагают гостям широкий ассорти­мент немецкого пива.

Бистро (Bistro) - предприятия быстрого обслуживания в сфере об­щественного питания в Германии. Предлагают посетителям ограничен­ный ассортимент немецких вин и пива. Зарубежные ресторанные критики особо подчеркивают, что немецкие бистро для иностранных туристов — это замечательные места, для того, чтобы выпить стаканчик вин или круж­ку пива, взяв одновременно легкую закуску.

Кафе (Cafe) в Германии — это центры социальной жизни для дан­ного городского квартала или нескольких близлежащих кварталов. В кафе гостям подаются кофе, а также алкогольные напитки. По местным понятиям особой немецкой расчетливости и бережливости во всем, кафе является идеальным местом для встреч, где за минимальные день­ги с чашкой кофе или рюмочкой чего-нибудь покрепче можно часами сидеть, наслаждаясь общением и приятной атмосферой заведения.

Особая разновидность кафе в Германии, восхищающая зарубежных ресторанных критиков, — Stehcafe. По сути дела это закусочные, где посе­тители имеют возможность поесть только стоя за столиками. В ассорти­менте кофе и пирожные, а также безалкогольные прохладительные напит­ки и бутылочно-баночное пиво. Алкогольные напитки могут быть пред­ставлены в мелко-штучной заводской расфасовке, не более 15-20 г (шка­лики).

Бары (Bars) в Германии — также центры социальной жизни для Данного городского квартала или нескольких близлежащих кварталов, с той лишь разницей от кафе, что предлагают посетителям расширенный ассортимент пива, алкогольных напитков, а также стандартный ассор­тимент горячих блюд и закуски. Почти каждый бар - довольно шумное

333

место, где принято говорить громко, чокаться пивными кружками, петь народные песни, раскачиваясь в такт мелодии. Обычно гости бара от­дыхают в клубах сигаретного дыма. Характерно, что в барах на кружку пива другую любят собираться шумные чисто женские компании.

Предприятия уличной торговли {Imbiss или Schnellimbiss) — палатки в оживленных местах, предлагающих пищу быстрого приготовления на вынос. Потребители имеют также возможность расположиться за столи­ками стоя. В значительной мере эти предприятия уличной торговли предлагают блюда турецкой кухни.

Австрия

В австрийской национальной кухне переплелись вкусы и кулинар­ные пристрастия всех ее многочисленных соседей — венгров, чехов, слова­ков, выходцев из стран бывшей Югославии, турок, итальянцев, немцев. Часть этих соседей некогда составляли огромную Австро-Венгерскую империю. Определенные испанские акценты можно также обнаружить в императорской австрийской кухне. Центром австрийской гастроно­мии была и остается космополитическая Вена. Еще Стефан Цвейг пи­сал об австрийской столице как о «городе наслаждений, проявляющем бесконечную заботу о своей кулинарии - хорошем вине и терпком пиве, о мучном и сладком». Следует подчеркнуть, что кухню Австрии - един­ственную в мире - принято называть по имени столицы страны, т.е. вен­ской кухней.

Австрийская национальная кухня в значительной степени продол­жает традиции чешской кулинарии. В наиболее общей форме можно ска­зать, что австрийские кулинарные рецепты вместе взятые предлагают плот­ную и солидную еду, основными ингредиентами которой выступают говя­дина или свинина, а также клецки (кнедлики), картофель и капуста. В целом австрийская национальная кухня отдает предпочтение говядине, тогда как национальная кухня Германии - свинине.

Среди творений местных поваров числятся оригинальные супы на основе крепких бульонов с наполнителями: кнедликами или фрикадель­ками из различных видов мяса и крупы либо нокелями - по сути, теми же клецками, нарезанными кольцами рулетиками из блинов.

К супу (Suppe) подается ароматный хлеб местного производства. Стандартная буханка хлеба (Hausbrot) выпекается из смеси ржаной и пшеничной муки.

Самым популярным горячим блюдом является знаменитый вен­ский шницель (Winner Schnitzel). Подается к столу в сочетании с карто-

334

фельным салатом (Erdapfelsalat) в сладком укропном соусе. Картофель­ный салат здесь является гарниром и должен подаваться в отдельной тарелке. Каноническая версия приготовления венского шницеля пред­полагает использование для приготовления блюда рубца, хотя более распространенным вариантом служит свиная отбивная, зажаренная в панировочных сухарях. Ряд историков и экспертов австрийской гаст­рономии сходятся во мнении, что по существу венский шницель являет­ся удачным заимствованием из итальянской кухни (блюдо миланской кухни costoletta milanese). Оригинальный рецепт был привезен в Вену австрийским фельдмаршалом Йозефом Радецким из Северной Италии в середине XIX в. В 1831-1857 г. Й. Родецкий был главнокомандующим австрийской армии в Северной Италии, а также генерал-губернатором австрийских владений в Северной Италии, где имел возможность на практике глубоко приобщиться к миланской кулинарии.

Типичным блюдом императорской австрийской кухни выступает Tafelspilz: довольно крупные ломтики отварной говядины с гарниром G'roste, т.е. жареным картофелем. (По документальным свидетельствам Tafelspitz было любимым кушаньем августейшего монарха - Австрийс­кого императора Франца Иосифа).

Довольно популярны в Австрии Backlhende - хорошо прожарен­ная тушка потрошеной курицы в панировочных сухарях, а также Beuschel - тушеное легкое ягненка с грибами-лисичками (Eierschwammeri). Венгерское влияние в австрийской гастрономии свя­зано с блюдом гуляш (Gulyas). Итальянское влияние пасты отражает блюдо Nockeri. Кусочки ветчины запеченные в лапше - австрийское горячее блюдо под названием Schinkenfleckeri.

Принципиально важное заимствование австрийской националь­ной кухни - чешские (богемские) кнедлики. Эти кнедлики подаются к традиционному австрийскому столу, как самостоятельное блюдо любо в качестве гарнира к основному блюду или десерта.

Блестящая имперская Вена - родина таких общеизвестных хле-бо-булочных изделий, как булочки-рогалики и батоны-багеты. Первона­чально такой хлеб пекли евреи, жившие в определенной черте оседлос­ти на южной окраине Вены. Популярность данные хлебо-булочные из­делия приобрели тогда, как один пекарь представил эти изделия своего труда польскому королю Яну III Собесскому в 1683 г., снявшему турец­кую осаду Вены. Ряд историков австрийской гастрономии увязывают традиционно полукруглую серповидную форму рогалика с полумеся­цем на турецком флаге.

Во Франции батоны-багеты и рогалики, известные австрийскому императорскому двору, получили распространение благодаря приехав-

335

шей в Париж дочери австрийской императрицы Марии Терезии - Ма­рии Антуанетты, которая вышла замуж за французского короля Людови­ка XVI. Багеты и рогалики прочно закрепились на французской почве, став чем-то сравнимым с национальным достоянием. Зато незавидной оказалась участь королевской супружеской четы, раздавленной моло­хом Великой французской революции и закончившей жизнь на гильоти­не.

Международное признание получили венские сосиски, при изготов­лении которых используется говядина, свинина, в незначительных ко­личествах бекон, а также многообразные специи. Передвижные тележ­ки и стационарные палатки, где прохожим предлагаются горячие сосис­ки и соответствующий ассортимент напитков, одна из самых примет­ных черт системы общественного питания в Вене и других крупных го­родах Австрии. Существует версия (хотя до конца не доказанная), что именно Вена является родиной сосисок вообще. Из предлагаемого по­требителям широкого ассортимента венских сосисок хорошо известныLiverwurst, изготовленные по типу ливерной колбасы; пикантныеBurenwurst, венгерскиеDebrecziner; сосиски с сыромBratwurst иKdsekrainer.

Считается, что австрийцы предпочитают пятиразовое питание. Раннее утро рабочего дня (около 6 час. утра) начинается с максимально легкого континентального завтрака, состоящего из теплого свежего ро­галика (булочки) и чашечки крепкого черного кофе. В районе 9 час. утра следует более усиленный завтрак, называемый австрийцами Gabelfrilhstiik, который предполагает сваренное всмятку яйцо, холод­ную ветчину, сосиску или, возможно, тарелку горячего гуляша. Время ланча наступает в интервале между полуднем и 14 часами. Для многих австрийцев - ланч это основная еда за целый трудовой день.

Послеобеденный кофе с пирожным называется Jause, происходит обычно в районе 16-17 часов. Очень часто ассоциируется с посещением венского кафе или венской кондитерской.

Ужин (он же обед) подается между 18-21 часом и часто представ­ляет собой какое-либо легкое блюдо (хотя далеко не всегда).

Австрийское пиво связывается с торговыми марками пивоварен­ных заводов Gold Fassl иGosser. Традиционно австрийцы пьют кружка­ми различного объема. Пол-литровая кружка пива называетсяKriigerl, и это самый распространенный вариант потребления в любом местном пивном баре. Тем не менее клиент может попросить пиво в кружке, объемом 0,33 л. (называется -Seidl); в кружке объемом 0,125 л (называ­ется -Pfifj); в кружке объемом 1 л (называется -Mass). Австрийцы от-

336

дают предпочтение бочковому пиву (звучит как Bier vom Foss). В ассор­тименте имеется темное(dunkel) и светлое(hell) пиво.

Австрийцы пьют черный кофе в два раза больше, чем пиво. При заказе официанту указывается большая (Grosser kaffee) или маленькая(Kleiner kaffee) чашечка кофе, которую хочет получить клиент. В тради­циях классического венского кафе подавать кофе посетителю на не­большом металлическом подносе овальной формы вместе со стаканом негазированной воды (независимо от того, заказывал эту воду клиент или нет). Обычно кофе подается на этом подносе вместе с заказанным пирожным и ставится на столик посетителю. При этом принято разли­чать следующие основные виды свежеприготовленного ароматного на­питка:

• Вгаипег — черный кофе с молоком (в очень небольшом коли­честве);

• Einspanner - черный кофе-мокко со взбитыми сливками (счи­тается самым традиционным кофе по-венски);

• Maria Theresia - черный кофе с апельсиновым ликером;

• Kaffee mit Schalagober — черный кофе со взбитыми сливками;

• Kaffee mit Doppelschlag - черный кофе с двойными взбитыми сливками;

• Wienner Eiskaffee - крепкий холодный черный кофе-мокка с ванильным мороженым и взбитыми сливками;

• Eiskaffee — охлажденный черный кофе с мороженым и взбиты­ми сливками;

• Fiaker - черный кофе с ромом;

• Kaffee Creme - черный кофе, подаваемый к столу с молоком в отдельном молочнике;

• Kapuziner - венская версия традиционного кофе-каппучино;

• Konsul — черный кофе с каплей сливок (не больше 2—5 г.);

• Кип - венская версия традиционного кофе-экспрессо;

• Mazagran - черный кофе, который подается с кусочками льда и добавлением рома в свежеприготовленный напиток;

• Melange - черный кофе-меланж, в равных пропорциях (50% : 50%) смешанный с молоком;

• Мокка - черный кофе-мокко;

• Pharisaer - черный кофе со взбитыми сливками (сверху), ког­да сервируемый к свежеприготовленному напитку ром пода­ется на подносе отдельно;

22. Заказ № 2095.

337

• Schwarzer - крепко заваренный черный кофе без каких-либо добавок (ликера, молока, сливок и т.п.);

• Tiirkische — черный кофе по-турецки с сахаром; заваривается в турке;

• Verlangerten — черный кофе не крепкой концентрации (раз­бавленный кипятком);

Типичные австрийские торты и пирожные, традиционно подавае­мые в классических венских кафе:

• Apfelstrudel — яблочный пирог из слоеного теста (начинка яб­локи и изюм) в сахарной глазури. Венскийapfelstrudel считает­ся шедевром кулинарного искусства;

• Mohr im Hemd - шоколадный пудинг под горячей шоколадной подливкой и взбитыми сливками;

• Dobostore — венгерский торт с многочисленными видами на­чинки, уложенной слоями; каждый слой поливается горячей шоколадной глазурью;

• Estergazytorte - Эстерхазиторт: многослойное сочетание биск­витных коржей и сливочного крема различных цветов, деко­рированное сахарной глазурью и украшенное цукатами либо свежими (консервированными) фруктами;

• Guglhupf— бисквитный кекс округлой формы, порезанный на равные куски от центра (без кремовой начинки);

• Linzertorte - миндальный торт с вареньем (конфитюром);

• Mohustrudel - рулет с маком и изюмом;

Sachertorte - торт Захер (по имени кондитера, предложившего его рецепт). Представляет собой бисквит в шоколаде. По классической ре­цептуре на приготовленный бисквит выкладывается абрикосовый джем, который затем заливается шоколадной глазурью. Считается са­мым знаменитым кондитерским изделием венской кулинарной школы. Оригинальный рецепт был предложен в 1832 г. кондитером Францем Захером. С 1876 г. и до сих пор оригинальный торт по историческому рецепту предлагается в кондитерской при Отеле Захер, расположенной в историческом центре города, рядом со зданием Венской государ­ственной оперы. В 1950 г. рецепт этого кондитерского изделия был про­дан владельцам венской кондитерской«Demeh и в настоящее время подлинную аутентичную рецептуру хранят кондитерская«Sacher» (при одноименной кондитерской) и кондитерскаяDemel, где можно попро­бовать и приобрести этот уникальный шедевр (скрепляется круглым уSacherи треугольным уDemelклеймом, продавливаемым на кондитерс­ком изделии).

338

Topfenstrudel — рулет из слоеного теста, с начинкой из свежего сладкого творога.

Австрийская гастрономия гордится своими знаменитыми венски­ми кафе и венскими кондитерскими, которые пересекли национальные гра­ницы страны и стали общим достоянием в Западной Европе, превратив­шись в некое отвлеченное понятие, характеризующее тип предприятия общественного питания высокой культуры производства и обслужива­ния.

История венских кафе и внедрения кафе в общественную жизнь свя­зывается с именем Ежи Кольчицкого, поляка по происхождению и пере­водчика турецкого языка. В конце XVIIв. Центральная Европа испытывала страх турецкого вторжения. В 1683 г. произошла решающая битва под Ве­ной, победу в которой одержали войска под предводительством польского короля ЯнаIIIСобесского, с которым общался этот перевод­чик. Предприимчивому Кольчицкому удалось захватить в качестве тро­фея пять мешков кофе, оставленных турками где-то в обозе на поле бит­вы. Кольчицкий привез эти мешки в Вену и открыл кофейню — прооб­раз будущих венских кафе. Поляку пришла идея добавлять молоко в крепкий черный кофе, рецепт которого получил названиемеланж. В 1700 г. австрийский император ЛеопольдIдаровал право заниматься кофейным промыслом еще четырем жителям Вены. К серединеXVIIIв. Вена стала подлинным сосредоточением кафе, а традиция пить кофе навсегда закрепилась в национальном массовом сознании австрийцев. Свой современный вид венские кафе приобрели в началеXXв., когда в Западной Европе и в России получил распространение архитектурный стиль модерн (сесисион или «молодая Вена»). Идея венских кафе в той или иной мере в оригинальном или слегка трансформированном виде закрепилась за такими понятиями европейской культуры, как парижс­кие и амстердамские кафе. Все это нашло отражение также в художе­ственной и мемуарной литературе, подчеркивающей ностальгию интел­лектуалов по старой Вене, старому Парижу, старому Амстердаму.

Писатель Стефан Цвейг определил венские кафе как «разновид­ность демократических клубов, где вступительным взносом служит неболь­шая цена заказанной чашки кофе. Заплатив эту сумму, каждый гость мо­жет там сидеть часами, дискутировать, писать, играть в карты, получать почту на свое имя, но прежде всего просматривать бесчисленное количе­ство газет и журналов». Кафе в Вене превратились в XIXв. в неофици­альные офисы своих постоянных посетителей(Stammgaste), где могли Работать, коротать досуг, общаться с клиентами в приятной и распола­гающей атмосфере. В некоторых из этих заведений старший официант(Herr Ober) соблюдал обычай направлять своих гостей к строго опреде­ленным столикам(Stammtisch), в зависимости от тематики, которую они

22* 339

хотели обсудить с местными завсегдатаями. Любой гость, перешагнув­ший порог венского кафе оставался равным всем другим, находящимся в зале, независимо от своего имущественного положения или возраста. Здесь назначались свидания, здесь в начале прошлого века профессора Венского университета принимали экзамены у своих студентов. Особое очарование венским кафе придавали маленькие круглые столики с мраморной столешницей, рассчитанные на двоих, и особые удобные гнутые венские стулья. Венские кафе были и остаются местом встречи творческой богемы: художников, артистов, деятелей культуры, хорошо известных в стране и далеко за ее пределами. Особая и неповторимая атмосфера венских кафе в сочетании с предлагаемым выбором кофе, изысканных кондитерских изделий и закусок превратили их в центр притяжения многочисленных иностранных туристов, посещающих этот великий город.

Сейчас венские кафе — это живая легенда истории и культурно-гастрономической традиции. В городе насчитывается около 500 кафе, ориентированных как на свою постоянную клиентуру, так и в большей степени на иностранных туристов. Посетителям подаются многочис­ленные виды горячего и охлажденного кофе, кондитерские изделия, прохладительные напитки; горячие завтраки и ланчи. Существуют ком­плексное меню и меню a la carte. Работают элегантно одетые официан­ты.

Наиболее известные венские кафе «Гавелка», «Централ», «Мо­царт», и другие. По-существу, все венские кафе — это рестораны с пол­ным обслуживанием.

Венские кондитерские - также связаны с исторической и культур­ной традицией. Самая знаменитая венская кондитерская, существую­щая в австрийской столице до сих пор - Demel, открылась в 1786 г. Пре­восходные кондитерские изделия, предлагаемые посетителям, позволи­ли кондитерской добиться почетного звания «поставщик для австрийс­кого императорского двора». Не один официальный прием, устраивае­мый в имперской Вене XVIII-XX вв. не обходился без изысканных пи­рожных и тортов от Demel. Как и прежде, в настоящее время все конди­терские изделия здесь делают вручную. С 1950 г. кондитерская Demel официально владеет рецептом и правом изготовлять торт Захер {Sachertorte), который давно превратился в своеобразную визитную кар­точку Вены (сравнимую с Киевским тортом в советскую эпоху). Быть в Вене и не попробовать торт Захер - все равно что упустить одну из са­мых характерных ее достопримечательностей.

В настоящее время кондитерская Demel предлагает посетителям широкий ассортимент кондитерских изделий в исключительно краси-

340

_вой й изящной упаковке. Здесь можно также отведать венский кофе во всем его многообразии. Подается чай. В ассортименте легкие завтраки, свежие салаты, в зимнем саду кондитерской гостям предлагается швед­ский стол. В витринах насчитывается более 60 наименований тортов и дирожных, не считая сортов мороженого и конфет.

Важной гастрономической достопримечательностью Австрии, несущей определенный культурно-исторический пласт, являются вин­ные погребки хериген (heurigen). Деятельность винных погребков, ухо­дящих корнями в далекое прошлое, связана с местной традицией еже­годной дегустации для всех желающих молодого вина нового урожая. Любой гость также имел право купить бутылку-другую понравившегося после дегустации вина. Каждую дегустацию было принято сопровож­дать соответствующей трапезой, сидя на широких деревянных лавках в саду (полисаднике), примыкавшем к винному подвалу. В концеXVIIIв. деятельность винных погребков подверглась правовому регулирова­нию со стороны центральных властей. Вердикт австрийского императо­ра ИосифаII1784 г. предписывал, что винный погребок может быть от­крыт не более 300 дней в году и продавать готовые блюда и вино, на которые получены владельцем заведения соответствующие разрешения. Если винный погребок открыт, его владелец обязан вывесить над вхо­дом зеленый венок(Buschen). Если винный погребок закрыт, над вхо­дом вывешивается трафаретBuschenschank. При наличии соответствую­щей лицензии винный погребок получает право работать круглый год.

Молодое вино нового урожая подается гостям в кружках (стака­нах) емкостью 0,25 л (Viertel) либо в рюмках (стаканчиках) в половину меньшего объема(Achterl).

Посещение винного погребка связывается с определенной музы­кальной атмосферой заведения, называемой австрийцами как Schrammelmusik, т.е. сентиментальная живая музыка из мелодий, испол­няемых артистами на скрипке, гитаре и аккордеоне.

Современные австрийские винные погребки - это с размахом орга­низованный туристический аттракцион, привлекающий многочисленных иностранных туристов. Большинство винных погребков предлагают своим гостям шведский стол с определенным ассортиментом блюд австрийской кухни.

Традиционные закуски, подаваемые к столу в винных погребках:

• Geselchtes — бутерброд с копченым беконом;

• Heurigenplate - большая тарелка с закусками, включая сосис­ку, ломтик холодного, соленого, выдержанного в маринаде мяса, сыр, мелко нарезанный лук и хлеб;

341

• Liptauer - мягкий сыр с перцем;

• Satire Bluuzer — ломтик кровяной колбасы, замаринованной в уксусе;

• Schmaltzbrod - бутерброд со смальцем;

• Schweinebraten - ломтики холодной свинины и хлеб;

• Surbraten - вымоченное в маринаде в течение трех недель мясо и затем прожаренное; подается к столу горячим;

• Verhackers — мясное ассорти.

Среди иностранных туристов распространен стереотип, что дея­тельность Heurigenэто главное, что есть в Австрии. По данным Между­народного австрийского радио, в настоящее время в Австрии насчиты­вается 1360heurigen.

Австрийские вина. Страна славится своими сухими виноградными винами, в первую очередь — рислингом. Альпийская Республика обес­печивает 1% от мирового объема производства вина. Традиционно Ав­стрия производит белые вина. В стране насчитывается тридцать три сор­та винограда, которые используются для производства качественных и высококачественных вин.

Вина Австрии, как правило, классифицируются по немецкой сис­теме. Выделяются столовые вина (Tafelwein), столовые региональные вина(Landwein); вино из четко определенной винодельческой области, обладающее сертификатом качества и которое может быть шаптализи­ровано¹{Qualitaetswein); высококачественное вино из определенной винодельческой области, которое не должно быть шаптализировано и не содержит более 9 г сахара на миллилитр(Kabinettswein); особо высо­кокачественное вино из определенной винодельческой области, нешап-тализированное, особого года и длительной выдержки(Pradikatswein).

Вина особо высококачественные (Pradikatswein) в свою очередь подразделяются на 5 внутренних подгрупп:

• Spaetlese - вино из поздно собранного и слегка подвяленного винограда;

• Auslese - вино из специально отобранных гроздей того же типа;

• Eiswein — вино из винограда, оставленного на лозе в первые морозы;

¹шаптализация — процесс добавления виноградного сахара в винное сус­ло для улучшения ферментации.

342

• Ausbruch — вино из подвяленного, переспелого, тронутого бла­городной плесенью винограда;

• Trockenbeerenauslese - вино из изюмного винограда, тронутого благородной плесенью.

Австрийские крепкие алкогольные напитки представлены тир-рольским шнапсом и ликерами. Тирольский шнапс содержит до 50% алкоголя. В качестве исходного сырья используются преимущественно яблоки и абрикосы. Из ликеров наиболее известен «Mozart Liqueur».

Для организации питания групп австрийских туристов рекомен­дуется легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин. Австрийцы, как правило, не любят острую пряную пищу, заправочные супы, баранину и блюда из рубленого мяса. Чай употребляют крайне редко.

Венгрия

Венгерская кухня отличается остротой блюд, благодаря исполь­зованию красного и черного перца, лука, чеснока, корицы, майорана, тмина, красного и зеленого стручкового перца, томатов, острых соусов. Для приготовления блюд используются разнообразные продукты - го­вядина, телятина, нежирная свинина, субпродукты, мясо диких живот­ных, домашняя птица. Рыбные блюда приготавливают в основном из пресноводной рыбы. Венгры широко используют различные овощи, мо­лочные продукты, фрукты.

Особенностью национальной кухни является использование сви­ного сала (смальца и шпига) для обжаривания продуктов. Наиболее рас­пространенные холодные закуски: карп заливной по-венгерски, яйца, фаршированные гусиной печенью, салаты из свежих овощей, грибов, по­мидоры и огурцы фаршированные.

Для большинства венгров основная трапеза это обычно ланч. Вен­герское меню (etlap) открывается закусками, среди которых самая по­пулярная - паштет из гусиной печени с шампиньонами или цветной ка­пустой. Основное горячее блюдо -(faetelek). Предпочтение отдается мясным блюдам под обильным соусом. Вегетарианские блюда в вен­герской кухне вообще не существуют. Любое вегетарианское блюдо вен­гры готовят обязательно на свином сале(zsir).

Из первых типичных праздничных блюд венгры предпочитают рыбный суп (haldszle), обильно приправленный молотым красным пер­цем. Для приготовления рыбных блюд венгерская кухня предпочитает пресноводную рыбу. Популярны также суп-гуляш и куриный суп «Уйха-зи» с кореньями, грибами и мелкой лапшой.

343

Второе классическое праздничное блюдо окунь, зажаренный на шампуре (fogas), гусиная печенка, запеченаяутка, мясные деликатесы. В повседневном обиходе в качестве второго горячего блюда чаще всего готовится и подаетсягуляш из говядины (gulyas). В качестве альтернативы может быть предложен паприкаш(paprikas csirke), где в качестве гарнира подаются галушки(galuska). Паприкаш представляет собой тушеного цыпленка в красном соусе со сметаной. Реже цыпленок заменяется телятиной.

Венгерские деликатесы - это пресноводная рыба из озера Балатон: карп (ponty) и угорь (angolna), обычно тушеные на слабом огне в чесночно-томат-ном соусе с красным перцем.

Популярно трансильванское жаркое (готовится из свинины и говядины в равных долях); свинина, тушеная с овощами; мясо, жареное на вертеле; цып­лята, обжаренные в сухарях; молодой гусь или поросенок жареные. На гарнир здесь идут отварной или жареный картофель, отварная капуста, зеленый горо­шек, бобы и фасоль, свежие огурцы, помидоры, консервированные овощи и фрукты.

Характерно, что вторые горячие блюда подаются, как правило, больши­ми порциями.

Для венгерской национальной кухни также характерно широкое разно­образие десертов, представленных пирожными(юла) и штруделями(retes), т.е. слоеными пирогами с яблоками, вишней и т.п.

Популярны среди венгров горячая галушка в шоколадной подливке и со взбитыми сливками(somloi galuska) и блинчики(palacsinta), которые гото­вятся с сыром, орехами и маком. Блинчики-десерт подаются к столу горячими.

Слоеные пироги (retes) имеют маковую начинку(так), заполняются забродившими свежими вишнями без косточек(meggy) или сладким домаш­ним творогом(turd). Кроме того, популярны эти слоеные пироги со сладкой начинкой из грецких орехов(diy), а также джема(lek\'dr), главным образом абрикосового(barrack).

Из горячих напитков венгры пьют кофе черный, из холодных напитков - фруктовую и минеральную воду; из алкогольных напитков - красные ибелые столовые вина, венгерское шампанское Терлеи, бренди Paliiika, бальзам Unikum, ликеры Mecsiki и Hubertus, десертное вино Токай.

Венгерское шампанское Терлеи носит имя рыцаря венгерского виноде­лия Ежефа Терлеи (JozsefTorley), который решил перенести знания, получен­ные им в Реймсе на берега Дуная. Идеальным местом для производства игрис­тых вин оказалось местечко Будафок, где в 1882 г. открылась винодельня. Луч­шие вина Терлеи:TorleyChardonnayBrut,TorleyDoux(самое популярноевенгерское игристое), Torley Rouge, Torley Muscateller Doux, Torley Demi Sec.

344

Unikum - венгерский бальзам, оказывающий согревающее и успо­каивающее действие, а также биостимулятор. Считается, что напиток оказы­вает положительное воздействие на органы дыхания, кровообращения и пи­щеварения. Рецепт бальзама был предложен доктором Цваком, придворным врачом Императора Австро-Венгрии Франца Иосифа. Композиция бальза­ма включает настойки более чем из сорока лекарственных трав. Отведав аро­матного лекарства, император воскликнул: «DasisteinUnikum!» («Это -уникум!») и тем самым дал название для нового бренди.

Unikumсчитается универсальным напитком. Подается слегка охлаж­денным (до 20°С) в качестве аперитива и дижестива. Используется такжедля приготовления коктейлей. Хорошо сочетается с соком апельсина и грей­пфрута. Добавляется в горячий чай с лимоном.

Десертное вино Токай производится в Токайском подгорье. Это са­мый известный винодельческий район Венгрии. Находится в долинах рек Бодрог и Тисса, вблизи от границы со Словакией. Токайские вина бывают двух типов: высококачественные (в бутылках 0,75 л) и специального каче­ства (в традиционных бутылках 0,5 л). По оценкам ряда экспертов, токайс­кие вина специального качества входят в десятку лучших сладких вин мира. Предпочтение отдается следующим токайским винам:TOKAJI SZAMORODNI; TOKAJI ASZU; TOKAJI ASZU ESSENCIA; ТОКАЛ MUSCAT; ТОКАЛ FURMENT. Перечисленные токайские вина имеют кра­сивый золотистый цвет, очень тонкий букет, вкус, в котором присутствуют мускатные, цветочные и медовые тона, а также легкие оттенки корочки све­жеиспеченного ржаного хлеба.

Оценивая удивительно тонкий букет токайского вина, французский философ-эшщклопедист Вольтер писал: «Его сладость и крепость возрожда­ет человека. Это вино приводит в действие все извилины мозга и зажигает в глубине души волшебный фейерверк искрящегося остроумия и радости». Ряд венгерских источников утверждает, что первым, кому около 1650 г. удалось получить ТОКАЛASZU, используя дошедший до наших дней уни­кальный способ, был праведник Мате Сепши-Ладко.

Между прочим, Россия впервые познакомилась с токайскими винами в 1606 г., когда в Москве поляки праздновали свадьбу Марии Мнишек и Лжедмитрия. Было вьтито 30 бочек токайского вина, видно, пришедшего по вкусу русской знати. В середине XVIIIв. была создана специальная ко­миссия по закупке токайских вин, которая отправляла в Россию венгерское вино под охраной казаков и драгун.

В структуре предприятий общественного питания Венгрии выделя­ются следующие:

• etteren - любое место, где гостям к столу подается пища, начиная от самых дорогих заведений до самых дешевых, насчитывающих два-три столика для обслуживания посетителей;

345

• etkezdek - обеденный зал (столовая) открытый для обслужива­ния посетителей только на время ланча и отличающийся дос­тупными ценами;

• onkiszolgdlo - кафетерий-самообслуживания;

• kolbasz: мясная лавка, уличная палатка, торгующая горячими сосисками и колбасками, копченой ветчиной;

• vendeglo - маленький ресторан, открытый для обслуживания посетителей на время ланча и ужина;

• cukrdszda - кондитерская, где посетители могут перекусить и выпить кофе, стоя за стойкой;

• kavebaz - кафе-кондитерская, где посетители могут переку­сить и выпить кофе, стоя за стойкой;

• bufe - 1) буфет-самообслуживания, организованный по типу шведского стола; 2) бутербродная по типу уличной палатки;

• bistro etel bar - бар-закусочная, где гости имеют возможность расположиться за столиками;

• eszpresso - венгерское кафе;

• sorozo - пивной бар с ассортиментом холодных и горячих за­кусок.

Самые употребительные слова при обслуживании венгерских ту­ристов: завтрак - reggeli; ланч - ebed, ужин - vacsora. Пожелать по-вен­герски приятного аппетита, значит сказать J6 etvugyat! Тост в кругу гос­тей «Ваше здоровье» по венгерски будет Egeszegedre!

При обслуживании венгерских туристов рекомендуется легкий завтрак и обед, но более плотный ужин. Не рекомендуется подавать вен­герским туристам блюда из морской рыбы, баранины, котлетной массы, продуктов моря, остросоленых продуктов, а также кетовую икру, киль­ки, балык, гречневую кашу и кисели.

Чехия и Словакия

Чешская и Словацкая кухни отличаются большим разнообразием используемых мясных продуктов. Для приготовления блюд применяют нежирную свинину и продукты ее переработки (ветчину, окорок и со­сиски), говядину, телятину, домашнюю птицу, дичь, а также яйца, мо­лочные продукты, сыры. Рыбу используют преимущественно пресно­водную. Ее употребляют в основном в холодном виде (под маринадом, майонезом).

346

В чешской и словацкой кухне используют почти все виды злако­вых культур, картофель, корнеплоды, бобовые, капусту, грибы, фрукты, орехи.

Традиционная базовая тройка стандартного чешского обеда или ужина - свиная отбивная, кнедлики и тушеная (квашеная) капуста. На десерт предлагаются блинчики с вареньем, шоколадом, взбитыми слив­ками. Салаты из свежих овощей, как это не звучит парадоксально, ско­рее исключение, чем правило в чешском гастрономическом рационе. Самый распространенный - салат из свежих огурцов, заправленных ук­сусом.

В региональном плане чешская кухня подразделяется на богемс­кую (с центром в Праге),моравскую (с центром в Брно) иселезскую (с центром в Остраве). Блюда богемской и селезской кухни подаются с пивом. Блюда моравской кухни - с сухими винами.

Чехи относятся к числу одних из самых больших любителей пива. В обиходе чешское пиво называют как «жидкий хлеб». Самое знамени­тое чешское пиво - Пльзеньский праздрой (PilsenerUrquell), являюще­еся важной статьей национального экспорта. Пивоваренный завод в за­падно-чешском городе Пльзень, выпускающий знаменитую марку пива, был основан в 1832 г. До 1842 г. выпускались только темные сорта пива.

В культуре потребления пива чехи отдают предпочтение светлому некрепкому пиву. История пивоварения насчитывает многие века. Первое пиво в Праге было сварено в 1082 г. В основном, название марки чешского пива несет название города или иного населенного пункта, где оно сваре­но. В средние века право варить пиво выражалось в особой привилегии (королевская пивоварня), выдаваемой чешским королям. Так, напри­мер, крушевицкое пиво делает соответствующий пивоваренный завод, имеющий такую привилегию.

С использованием пива готовится пивной гуляш. Популярная в Че­хии закуска к пиву — сосиски. Различают говяжие, свиные, куриные сосис­ки, шпикачки (сосиски с повышенным содержанием свиного сала), либе-рецкие сосиски с перцем. Многие ресторанные критики утверждают, что лучший напиток к блюдам чешской кухни - это пиво.

Среди холодных закусок большое место занимают бутерброды, ко­торые называют помазанками.

Супы употребляют прозрачные, пюреобразные, овощные, чесноч­ные, мясные, грибные. Многие супы приготовляются в варианте соот­ветствующей похлебки или как суп-гуляш.

Национальными вторыми блюдами являются форель в соусе бе­лое вино, жареный или запеченный карп, карловарский рулет из теляти-

347

ны, жареная свинина с кнедликами и тушеной капустой, жареный гусь с кнедликами, фаршированный фазан, гуляш. Классическое чешское блюдо — вепрово колено, т.е. тушеная свиная ножка, подаваемая с гарни­ром из тушеной капусты. В качестве гарниров ко вторым блюдам ис­пользуют жареные, тушеные овощи, заправленные соусом или маслом, салаты из свежих овощей.

Национальные сладкие блюда - вареники с повидлом, оладьи, блинчики с персиками, карловарский торт.

К столу подают пшеничный хлеб в небольшом количестве. Горя­чие напитки - кофе черный, иногда чай с ромом.

Десерт обильный: яблочный штрудель, подаваемый со взбитыми сливками, оладьи или блинчики с джемом, различные рулеты, горячие булочки с начинкой, сдобный пирог или мороженное с фруктами (обычно консервированные персики или ананас) и взбитыми сливка­ми.

Блюда словацкой кухни готовят не жирными, ароматными, при­правленными луком, зеленью, мускатным орехом, имбирем, майора­ном тмином. Блюда чешской кухни содержат больше соусов и приправ, они более сладкие, жирные, калорийные.

Из муки, молока или сливок, яиц и масла готовят кнедлики. Их подают на гарнир к мясным блюдам с соусом, в качестве второго блюда со шкварками и квашеной капустой; на десерт — со сладкими начинка­ми. Кнедлики всегда были и остаются основой основ чешской нацио­нальной кухни.

На праздники (Рождество и Пасху) готовят калачи, крендели, ро­галики, фигурные изделия в окрашенной сахарной глазури. Подается также свежеприготовленный карп (на Рождество).

Среди предприятий общественного питания в Чехии выделяют­ся: Restaurace, т.е. ресторан, в т.ч. ресторан быстрого обслуживания (типа фаст-фуд),Kavarna, т.е. кафе,Vinarna, т.е. винный погребок, винный бар;bar, т.е. бар в традиционном смысле этого слова;hospoda, т.е. трактир;pivnice, т.е. пивной бар;cukrarna, т.е. кондитерская, с широким ассорти­ментом пирожных, а также возможностью выпить кофе, чай, прохлади­тельные напитки.

По потреблению пива в расчете на душу населения Чехия занима­ет традиционно первое место в мире (160 л в год на человека). Этот факт удостоверяет официальная статистика и Книга рекордов Гиннеса.

Столовые виноградные вина больше любят в Моравии. Из креп­ких напитков популярны Сливовица (во всех своих разновидностях пе­регонки персиков, яблок и т.д.), Зубровка, Боровичка (можжевеловая

348

водка) и ликер Бехеровка (настоянный на 19 целебных горных травах и знаменитой карловарской минеральной воде; производится по неиз­менной технологии с 1807 г.; назван по имени автора рецепта Яна Бехе-ра). Сами чехи утверждают, что без Бехеровки невозможно переварить все съеденное за столом. Бехеровка — традиционный аперитив и ди же-стив одновременно.

Холодные напитки любимые в Чехии - национальные минераль­ные воды (столовые и лечебно-столовые), в т.ч. ароматизированные вку­сом апельсина, персика, яблока и т. д. Самые популярные - карловарс­кие минеральные воды, из них - «Маттони» (Mattoni), а также подеб-радские минеральные воды. Пожелать по чешски приятного аппетита, значит сказатьДоброу хуть! Поднять тост со словами «Ваше здоровье!» будет звучать по чешски как«На здрави!>

Для чешских и словацких туристов может быть предложен легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин. Не рекомендуются блюда из баранины и рубленого мяса, а также блюда, приготовленные с исполь­зованием томатного пюре.

Республики бывшей Югославии

Югославская кухня отличается использованием большого коли­чества овощей, рыбы, говядины, телятины, свинины, баранины, птицы, дичи, молочных продуктов. В целом югославская кухня довольно ост­рая, так как при приготовлении многих блюд используются: красный и черный перец, красный сладкий и зеленый острый перец, хрен, чеснок, репчатый лук, томат-паста, сельдерей, укроп, петрушка, майоран, тмин, горчица, сметана, сыр.

Югославы любят овечий сыр фета, твердый сыр качкаваль, балкан­ский слоеный пирог с сыром или мясомбурек, закуски из твердокопче­ной колбасы или домашней копченой ветчины, а также свежий сладкий перец.

Из супов наиболее популярны пюреобразные заправочные супы и бульоны с различными гарнирами.

Блюда из рыбы и продуктов моря занимают важное место в юго­славской кухне. Рыбные блюда готовят в жареном, тушеном и запечен­ном виде. Мясные блюда отличаются острым вкусом. Мясо жарят на сковороде, на вертеле или решетке над древесными углями. В тушеном виде мясо приготавливают в горшочке. Различные овощи (картофель, помидоры, огурцы, красный и зеленый перец, морковь, свеклу, кольра-

349

би, горох и фасоль, кабачки, баклажаны, спаржу и другие) используют для приготовления гарниров или в качестве самостоятельных блюд -голубцы, фаршированные помидоры, кабачки, перец. Национальное второе блюдо джювеч (баранина, тушеная с рисом, баклажанами, струч­ками зеленого сладкого перца, тыквой).

Десерт состоит из горячих сладких блюд, рулетов, пирожных, пе­ченья. Кофе приготавливают в джезве. Из алкогольных напитков упот­ребляют сухие белые, розовые и красные столовые вина, пиво. Из сливы и черешни производят сливовицу и мараскине

К столу подают пшеничный хлеб, а также красный и черный пе­рец, винный уксус, оливковое или растительное масло, минеральную или фруктовую воду.

При обслуживании гостей из республик бывшей Югославии ре­комендуется легкий завтрак, плотный обед и ужин. Гостям вполне под­ходит традиционное русское меню.

Румыния

Особенностью румынской кухни является использование блюд из овощей, кукурузы, рыбы, мяса, в основном свинины, домашней пти­цы, молочных продуктов, сыров из овечьего молока. Стручковую фа­соль, помидоры, огурцы, баклажаны, картофель, морковь, свеклу и дру­гие овощи используют для приготовления салатов, вторых блюд и гар­ниров к ним. В румынской кухне большое место отводится кукурузе. Ее используют для приготовления салатов, каш, гарниров. Из кукурузной муки готовят мамалыгу. Мамалыгу едят с молоком, брынзой, топленым маслом, первыми и вторыми блюдами в холодном и горячем виде. Ру­мынская кухня отличается большим ассортиментом холодных закусок, среди которых особой популярностью пользуется стерляжья икра.

Основными способами тепловой обработки мяса, рыбы является жарка на решетке (гратаре). При приготовлении рыбных и мясных блюд широко используют чеснок, лук, зелень укропа и петрушки, перец черный и красный.

К наиболее распространенным супам относятся пескареска (уха), различные чорбы, бульон с рисом, клецками, домашней лапшой.

Румыны любят вторые блюда из хорошо прожаренной свинины, говядины, домашней птицы без панировки. К национальным вторым блюдам относятся курица, жаренная на вертеле, токана из свинины или цыплят с мамалыгой, мититеи (мясные шарики с перцем, жаренные на

350

огне), колбаски с чесноком и перцем, блюда из дичи, перец фарширо­ванный, мусака (запеканка из овощей с рубленым мясом), голубцы из капустных или виноградных листьев, пастрама (копченое козье мясо).

Румыны любят пироги из слоеного теста с различными начинка­ми из мяса, брынзы, фруктов, варенья, орехов с сахаром, кексы, печенье, пирожные, кофе по-турецки.

К столу подают пшеничный хлеб, фруктовую и минеральную воду, виноградные вина. К наиболее популярным крепким напиткам отно­сятся: Сливовица и Палинка местного производства.

При обслуживании делегаций из Румынии рекомендуется трехра­зовый режим питания. Легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин. Из меню для обслуживания румынских гостей следует исключить блю­да из баранины, рубленого мяса, всякого рода соусы и кисели.

Болгария

Болгары едят блюда, приготовленные из овощей, рыбы, барани­ны, говядины, домашней птицы, дичи и в меньшей степени из свинины. Основными способами тепловой обработки являются тушение и жарка на открытом огне. Для этого в зале устанавливают специальную печь скара. По ассортименту используемых продуктов, пряностей и приправ болгарская кухня схожа с кавказской. Многие блюда имеют острый вкус и аромат благодаря использованию в большом количестве красно­го и черного перца, чеснока, лука, сладкого стручкового перца, укропа, петрушки, сельдерея, сметаны.

Среди холодных закусок преобладают салаты из овощей. Их пода­ют на обед и ужин. Наиболее распространены салаты: шопский (из ове­чьего сыра), дунайский, македонский и др. Болгары любят кисломо­лочные продукты — брынзу, кашкавал (овечий сыр), которые использу­ют для приготовления таких закусок, как фаршированный брынзой сладкий перец, первых и вторых блюд и в качестве начинок для мучных кулинарных изделий.

Болгары производят йогурт из овечьего молока. Из йогурта гото­вят освежающий напиток айрян. К наиболее распространенным первым блюдам относится суп из йогурта таратор с измельченными свежими огурцами, чесноком, тертыми орехами и укропом, а также суп чорба, ко­торый может быть приготовлен из овощей, грибов, рыбы или мяса, пти-Цы, фасоли. Наиболее популярными вторыми блюдами являются: кебаб-чета (жареные мясные колбаски), каварма (овощной или мясной рулет),

351

сарм и (фаршированные виноградные листья), кебаб (мясо, жареное на вертеле), блюда из фаршированных овощей, банница (пироги из слоено­го теста с сыром или мясом с луком, яйцами и грибами). Блюда из рыбы приготавливают в жареном и запеченном виде.

Болгары любят сладкие блюда: компоты, кремы и желе из клуб­ники, малины, сливы, абрикосов и персиков, бахлаву с орехами, слад­кие пироги.

Хлеб едят пшеничный в большом количестве.

Из горячих напитков пьют кофе черный, реже чай, из холодных -фруктовую и минеральную воду, соки. К обеду подают вина. На столы зара­нее ставят томатные острые соусы, винный уксус, красный и черный пе­рец, растительное масло.

При обслуживании групп болгарских туристов рекомендуется легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин. Не рекомендуется фор­мировать меню для болгарских групп, где преобладают молочные супы, окрошки и борщи. Болгары отрицательно относятся к вторым крупя­ным блюдам (кроме риса). Не любят сырники и блюда из котлетной массы. С мая к столу должен подаваться молодой картофель.

США

Американская кулинария сформировалась под влиянием нацио­нальной кухни первых поселенцев-колонистов и, в первую очередь, анг­лийской, испанской, немецкой, французской, итальянской, славянс­кой, китайской, также местной индейской кухни коренного населения. Повсеместно в США распространены салаты: от наиболее простых (на­пример, из свежих огурцов с апельсинами или из помидоров) до много­компонентных фирменных смесей на овощной основе.

Типичными для южных штатов являются жареные цыплята по-виргински, оладьи из кукурузной муки, маринованная рыба или крабы. В штатах Новой Англии традиционны отварная солонина с овощами, рыбные блюда, устрицы, омары. Украшением стола на Среднем Западе являются бифштекс из говядины, приготовленный на раскаленных уг­лях, печеный картофель, шоколадный торт. На юго-западе США готовят жаркое из говядины с красным перцем по-техасски; белую фасоль, ту­шеную в томатном соусе; лепешки из кукурузы; горячий шоколад по-мексикански, рис по-испански (с луком, помидорами, зеленью, кусоч­ками ветчины). На Тихоокеанском побережье США предпочитают сви­ные ребрышки на вертеле с соевым соусом; омара под белым соусом;

352

кислый хлеб; торт с клубникой и сливками. Кулинария в средней части Атлантического побережья включает фаршированную ветчину по-мэри-дендски, запеканку из сахарной кукурузы, фирменный торт «Леди Бал­тимор». Для гарнира часто в американской кухне используется рис -длинный, коричневый и дикий. В приготовлении пищи употребляется много специй (чеснок, перец, мускатный орех душица, корица, гвозди­ка, имбирь, тмин, ваниль, укроп, лавровый лист и др.).

На Рождество повсеместно жарят индейку с яблоками и пекут яб­лочный пирог.

Пиво всегда подается в холодной кружке. Кувшин воды со льдом - обычный атрибут обслуживания в ресторане. Статистика также утверждает, что у 97% американцев на обеденном столе обязательно сто­ит бутылка с кетчупом. Каждый десятый американец верит в полез­ность ликопена, содержащегося в томатах (снижает риск рака простаты, мужского бесплодия и сердечно-сосудистых заболеваний). Каждый четвертый американец ежедневно ест свежие помидоры.

Завтрак {breakfast) - ежедневное неофициальное застолье, когда не обязательно собираться за столом всем членам семьи и гостям одно­временно. Подают завтрак, как правило, на индивидуальных подносах на стол, где на каждом месте есть индивидуальная перечница и солонка, тосты, накрытые салфеткой, кофейная или чайная чашка с ложечкой на блюдце, нож, вилка, тарелочка и нож для масла, фрукты или фруктовый сок, сливки и сахар, салфетка слева от вилки, джем, основное блюдо и (особенно если завтрак подается в постель) небольшое украшение из цветов. Джем или мармелад подают на небольшой сервировочной тарел­ке либо в креманке с ложкой, которую кладут справа от тарелки или в креманку. Фрукты и сок ставят каждому отдельно в высоком стакане. Воду также ставят каждому отдельно, если за столом присутствуют гос­ти. Обычно завтрак начинается в 8 час. утра со стакана апельсинового сока, к столу подаются хлопья-мюсли {creak), маленькие жареные сосиски с яйцами или только яйца (яичница глазунья, яичница-болтунья, яйца всмятку или вкрутую), жареное сало или ветчина, пончики с сиропом или горячие вафли. Далее - чай или кофе (как правило, очень слабый) и/или молоко.

Чай в Америке относится к безалкогольным коктейлям. Поэтому многие американцы пьют чай со льдом, лимоном и сахаром. Общая за­кономерность следующая: чем южнее штат, тем больше сахара в напиток кладут его жители. Сегодня в США почти 95% чая потребляется в паке­тиках. Подают чай к столу в высоких стеклянных стаканах.

Во многих городах Америки популярен т.н. бранч {brunch), объе­диняющий завтрак и ланч, который подается по воскресеньям (иногда

3- Заказ № 2095.

353

и по субботам) между 11 и 15 часами. Пища бранча горячая, но легкая. В меню бранча входит вино.

Ланч {lunch) - второй завтрак: легкая трапеза в середине дня (меж­ду 12 и 14 часами), которая занимает один час. В США на ланч в рестора­не каждый заказывает себе аперитив по вкусу, а затем холодную закуску, как правило, салат и горячее второе блюдо (рыбное или мясное), к ко­торым подают вино. В Америке ланч в ресторане принято использовать для продолжения деловых переговоров.

Ужин {dinner) основной прием пищи в США (в 18-21 час). Обычно включает суп или закуску {appetizer). На закуску американцы предпочи­тают фруктовый салат (fruit salad) или коктейль из крабов {shrimp cocktail). В качестве главного блюда {entrees) рекомендуется жареная ку­рица {southern fried chicken), горячий лобстер {broiled lobster), котлеты из баранины {lamb chop), жаркое из говядины {roast beef), индейка {turkey). Как правило, к этому заказывается овощной набор: капуста брокколи {broccoli), резаная фасоль {string beans), кукуруза в масле {creamed corn), зеленый горошек и морковь {peas and carrots) или картофельное пюре {mashedpotatoes), отварной картофель {boiled potatoes), жареный карто-фель-фри (friedpotatoes) сладкий картофель {sweetpotatoes).

Салатным гарниром на ужин обычно выступает белокачанная ка­пуста в сметанном соусе {cole slaw), салатные сердечки из качанного са­лата {hearts of lettce), овощная смесь с анчоусами и гренками (Caesar salad) либо овощной коктейль (tossed green salad). Официант при обслу­живании гостей справляется, не желают ли они заправки салатного гар­нира соответственно различными сортами майонеза, оливкового масла, уксусом и т. д. (French Dressing, Halian Dressing, Thousand Islands Dressing, Roquefort Dressing, etc.).

К столу традиционно подаются горячие булочки (hot Rolls), пучки сырого сельдерея, оливки, сливочное масло.

На десерт обычно заказывают яблочный пирог со сливочным мо­роженым (apple pic a la mode), фруктовое мороженое, сыр с солеными крекерами, клубничный торт (strawberry shortcake) или пудинг (Jello).

В ресторане, как правило, перед едой заказывают коктейль. Во время ужина пьют пиво, вино или прохладительные напитки. В конце ужина подается кофе или чай (иногда со льдом). Общепринято в США забирать с собой в пакет (take-out) несъеденные за ужин блюда.

Новогодние праздники. Единой формулы американского новогод­него стола не существует. Это связано с разнообразными природно-кли­матическими условиями страны. В северных штатах к новогоднему сто­лу подается традиционная индейка. В южных штатах - большой кусок запеченой телятины. Кроме того, на столе присутствуют блюда из коп­ченого лосося, а также разнообразные закуски и причудливые десерты.

354

Главное - праздничные украшения на каждой тарелке (раковинами, зе­ленью, соусами). По всей стране готовят эгг-ног (Egg-Nog) — пряный гу­стой напиток (по типу «гоголь-моголь»), приправленный ромом, кори­цей и мускатным орехом. Подают в маленьких стеклянных чашечках всем гостям при входе в дом. Принято пить горячим, теплым или хо­лодным.

Американское виски, как национальный алкогольный напиток, свя­зан с историческим прошлым ирландской и шотландской эмиграции в эту страну. Именно шотландцы и ирландцы завезли в Америку искусст­во приготовления виски в концеXVIIIв. Основными ингредиентами для приготовления напитка служит кукуруза, рожь, ячмень и просо. Наиболее известные категории американского вискиБурбон иТеннесси, которые в своих названиях указывают на географические названия мест, где впервые были произведены.

Виски «Бурбон» (Bourbon) были впервые произведены в местеч­ке Бурбон (штат Кентукки). Рецепт напитка приписывается баптистс­кому священнику Элайджу Крейгу и датируется 1789 г.

Напиток защищен федеральным законодательством США, где виски определяется как алкогольный дистиллят, получаемый путем ферментации зернового сусла, с содержанием спирта не более 190 гра­дусов (по 200-градусной шкале) при перегонке и не менее 80 градусов при розливе.

Чтобы носить название Бурбон, виски должно быть произведено в США, содержать не менее 51% кукурузы в сусле, иметь при перегонке крепость не более 160 градусов и выдерживаться по крайней мере два года в новых обожженных бочках из белого дуба. (Обычно бурбоны вы­держиваются 4 год и редко больше 12 лет.)

Резолюцией Конгресса США от 1964 года Бурбону присвоен ста­тус «национального алкогольного напитка» страны. Это единственный крепкий алкогольный напиток, который может по праву считаться изобретенным в США. Бурбонов производится примерно 100 наимено­ваний. Самый продаваемый в мире Бурбон - Джим Бим (Jim Beam), имеющий выдержку не менее четырех лет и насыщенный янтарный Цвет. Второй по уровню продаж — бурбонJour Roses, который является в основном экспортным напитком: производится в пяти вариантах -Yellow, Black, Super Premium, Single Barrel, Reserve.

Прочие сорта американского виски:

• Rey whiskey - содержит не менее 51% ржи (получают путем пе­регонки сусла);

• Corn whiskey — содержит более 80% кукурузы;

• Wheat whiskey - содержит не менее 51 % пшеницы;

23*

355

• Blended whiskey - купажированная смесь, которая содержит 20% straight whiskey и 80% других сортов виски или чистого спирта.

Американцы всегда любили смешивать свое виски со вторым на­циональным напитком - колой. Виски-колу предпочитает молодежь, а виски в чистом виде пьет преимущественно взрослое поколение.

При обслуживании групп туристов из США рекомендуется обра­тить внимание на первый завтрак. Это должен быть плотный завтрак, где гостям подаются гречневая или овсяная каша с молоком; пшенич­ная каша с тыквой; кукурузные хлопья со сливками; яичница с беко­ном либо омлет с ветчиной. Подаются также джем или мед, фруктовый (лучше апельсиновый) сок, сливочное масло, черный кофе или чай по выбору гостей. Второй завтрак - ланч и обед.

Не рекомендуется подавать к столу гостям из США кетовую икру, заливную рыбу, а также гарниры из круп. Следует избегать вторых блюд, приправленных томатным соусом.

Канада

Традиционные блюда готовят из форели, лосося, трески, мидий, устриц, омаров, крабов, различных мясных и растительных продуктов, молока, сливок, яиц. В питании широко используются кукуруза, фасоль, тыква, кленовый сироп, пекановые орехи и блюда из морских живот­ных.

В региональном аспекте выделяется национальная кухня фран-коговорящей провинции Квебек, которая в гастрономических при­страстиях ориентирована на опыт Франции.

Национальными закусками являются сэндвичи, блюда из рыбной гастрономии, колбасы, окорока, сосиски, салаты из овощей, морепро­дуктов.

Из первых блюд распространены прозрачные и пюреобразные супы. Вторые блюда готовят из рыбы, говядины, телятины, нежирной свинины, баранины, домашней птицы или дичи, овощей и яиц. Попу­лярны гамбургеры, стейки, жареная свинина на ребрышках, глазиро­ванный свиной окорок, фаршированная индейка, утка в ананасовом соусе.

Канадцы любят блинчики или оладьи с фруктовым соусом или джемом, сладкие пироги, мороженое, фрукты, вафли с кленовым сиро­пом. Употребляют кофе черный и в меньшей степени чай. Из холодных напитков отдают предпочтение фруктовым и овощным сокам, из алко-

356

гольных - виски, джину, пиву. На столы ставят кувшины с охлажденной кипяченой водой и кулеры со льдом. Хлеб употребляют ограниченно в виде тостов.

Особо следует сказать о канадском виски. В Канаде виски начали производить в конце XVIII в. в Кингстоне, на берегу озера Онтарио. Ка­надское виски производят из смеси зерновых культур - ржи, ячменя, кукурузы и пшеницы. Выдерживают в бочках из-под бурбона. Качество напитка определяется составом и пропорцией сортов зерна в смеси. Обычно канадское виски выдерживается в течение шести лет и более. Основные сорта: Black Velvet, Canadian Club, Canadian Mist, Crown Royal, Seagram's V. O., Schenley's Golden Wedding, Corby's Royal Reserve, Wiser's De Luxe.

Мексика

Мексиканцы могут гордиться своей национальной кухней нарав­не с прочими достижениями - текилой, сомбреро, кактусами и беско­нечными телесериалами, прижившимися на российской почве.

Для мексиканской кухни характерно использование большого количества пряностей (стручкового перца чили, острых соусов сальса).

Главная особенность — привязанность практически каждого блю­да к стручковому перцу чили. В мексиканской кулинарии используется около 80 разновидностей перца чили, отличающегося как цветом, так и силой пряного аромата. Например, спело-зеленый перец хабанеро на­много злее жгучего джалапено; у коричневого перца Пасилла привкус ягод, темно-зеленый перец поблано немного напоминает по вкусу слад­кий перец.

С перцем чили мексиканцы готовят все: закуски, супы, соусы, ле­пешки. Кроме того, этот перец обязан присутствовать на мексиканском столе в качестве приправы. Считается, что употребление перца чили в больших количествах благотворно воздействует на пищеварение.

Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина, из домашней птицы - индейка, куры. Большинство блюд гото­вят на свином жире из кукурузы, бобовых, риса, кактусов и картофеля. Для производства сыров используют в основном козье молоко. Многие нацио­нальные блюда готовят с авокадо. Салат из кактуса подают с креветками или курицей. Популярны ассорти из рыбы и даров моря, парилья из креве­ток и лосося; фаршированные королевские креветки.

Самая популярная мексиканская закуска - кукурузные лепешки. Они могут подаваться к столу традиционными (т.е. без начинки) либо

357

облагораживаться начинками из кукурузы, фасоли, сыра, перца, мясно­го фарша. Пресные лепешки традиционного стиля, выпеченные из ку­курузной муки, называются тортильяс. Острые кукурузные лепешки с на­чинкой из овощей и соусом — энчиладас, а свернутые особым образом «конвертом» - бурритос.

Лепешки жарят на сковороде и едят горячими с начинками, при­правленными острыми соусами сальса. На кукурузных лепешках отпус­кают горячие блюда. Теплые кукурузные лепешки подают к горячей за­куске из жареных королевских креветок. Из горячих мясных блюд наи­более распространены жареная говяжья вырезка фиеста с острым анана-сово-мятным соусом, мясо-гриль фахитас с жареными овощами, жаркое из свинины, тушенной с зеленым горошком, цуккини, яблоками, груша­ми, бананами и ананасом.

Мексиканцы любят мясо: готовят его в виде гуляша или жарят кусками, либо снова начиняют фаршем кукурузное тесто. Гуляш с рисом и чили по-мексикански называется чили кон карне.

Огромную роль в кухне Мексики играют пряные соусы, отличаю­щиеся большим разнообразием и сопровождающие многие холодные закуски и большинство вторых горячих блюд. Самый знаменитый и ост­рый латиноамериканский соус - сальса. Подают к мясу и рыбе. Гото­вится из кукурузной муки, помидоров, апельсинов и перца чили.

На завтрак в Мексике традиционно подают классический рефри-тос (пюре из жареной фасоли с яичницей или рисовой кашей).

Из первых блюд распространен суп-крем из авокадо.

В Мексике супы варят с морепродуктами или с фасолью и добав­ляют специи. Эти супы напоминают похлебки и обладают обжигающим пряным вкусом.

Традиционные сладкие блюда: блинчики со сгущенным молоком и экзотическими фруктами, крем из манго, имбирный крем.

Из горячих напитков пьют кофе по-мексикански с добавлением палочек корицы и коричневого (жженого) сахара. Из шоколада готовят кофе по-французски, по-испански и по-мексикански.

Мексиканское застолье сопровождается любимым пивом «Коро­на» либо текилой.

Мексика - край кактусовой водки и красного перца. Алкоголь­ная триада Мексики включает следующие алкогольные напитки: пуль­ке, мескаль и текилу. Пульке - это слабоалкогольный пенящийся напи­ток, напоминающий брагу, светло-бурого цвета и кисловатый на вкус. Как говорят сами мексиканцы, настоящий мачо обязан ежедневно вы­пивать до трех литров пульке (содержание алкоголя в напитке до 3%).

Мескаль - промежуточный напиток между пульке и текилой. По

358

вкусу чем-то напоминает крепкий сладкий ликер. Изготовляется мето­дом перегонки сока маея. Мексиканцы пьют мескаль только в чистом виде. Тем не менее неосторожных дегустаторов сшибет с ног. Иногда для придания пикантного вкуса мексиканцы докладывают в мескаль несколько гусениц чиникуль, которые живут в листьях растения магея. Указанный мескаль называется Кон Госано.

В Мексике из алкогольных напитков пьют, в основном, текилу. Это продукт перегонки сока голубой агавы (текельяна вебер). Предпоч­тение отдается голубой агве, произрастающей в мексиканских штатах Халиско и Наярит. Название напитка связывается с мексиканским го­родом Текила (в 33 км от Гвадалахары), основанном в 1656 г., где еще в III веке н. э. индейцы готовили из сока голубой агавы слабоалкоголь­ный напиток. Современные технологии перегонки связывают с прихо­дом в Мексику испанских конкистадоров. Старейшая марка текилы Jose Cuervo. Еще в 1758 г. король Испании даровал дону Хозе Антонио де Куэрво участок земли в городе Текила специально для выращивания голубой агавы и производства текилы.

Принято различать следующие виды ткилы:

blanko (белая) - традиционная текила, которая смешивается с ди­стиллированной водой. Характеризуется тем, что не выдерживается пе­ред розливом в бутылки. Это основа всех остальных сортов напитка. В ней особенно ярко проявляется «агавовый» вкус и аромат. Подразделя­ется на два подтипа: прозрачная текила plata (бутылка с традиционно серебряной этикеткой) и текила gold (бутылка с традиционно золотис­той этикеткой), в зависимости от карамельной добавки для окрашива­ния. В текилу plate карамель не добавляется, а в текилу gold добавляется. Окрашенная пищевыми красителями текила также называется joven;

reposado (буквально - отдохнувшая), т.е. текила выдержанная в ду­бовых бочках 2-6 месяцев;

anejo («аньехо» или годовалая), т.е. текила, выдержанная в дубо­вых бочках не менее одного года. Лучшей, по мнению специалистов, считается текила anejo с трех-пятилетней выдержкой. Как правило, име­ет бледно-золотистый цвет; ощущаются «дубовые» тона напитка.

Содержание сивушных масел в текиле не регламентируется, а лег­кий травный оттенок скрывает их истинное количество. Аббревиатура на бутылочных этикетках «MOM» указывает на то, что напиток произ­веден согласно исторически сложившимся стандартам. При этом также Указывается винокурни. Кроме того, на рынок поставляется текила про­изведенная в Мексике, но разлитая в США или Канаде. Этот напиток Первоначально содержит до 55% чистого алкоголя, а на «месте» ее раз­бавляют дистиллированной водой до обычной для текилы крепости (38%-43%).

359

Мексиканцы определяют три стадии воздействия текилы на потреби­телей: радость, бесстыдство, потеря сознания. Существует множество способов употребления текилы. Хотя определенной церемонии пития этого напитка до сих пор не выработали. Довольно типично для иност­ранцев в Мексике пить текилу следующим образом: на тыльную сторо­ну ладони из дольки лимона лайма выдавливается горький сок, сверху посыпается щепоткой соли (иногда соль предварительно втирают меж­ду большим и указательным пальцами). Затем делается глубокий вдох -выдох, и вся доза с ладони одним махом отправляется в рот, соль слизы­вается с руки.

Ряд ресторанных критиков сходятся во мнении, что все-таки классическим вариантом употребления текилы можно считать следую­щий способ: на язык выдавливается немного лайма, затем делается гло­ток текилы и сразу же слизывается щепотка соли с ладони.

При обслуживании групп мексиканских туристов рекомендуется континентальный завтрак, обильный обед и менее плотный ужин.

Египет

Современная египетская национальная кухня в основном арабс­кая. Большинство египтян являются вынужденными вегетарианцы. Страна всегда была бедной. Почти все мясные блюда, сложные супы и сладости заимствованы у других народов, когда-либо владевших Егип­том. Привычная еда египтян - горох-нут и печеные на углях толстые длинные редиски, а также салат-лутук, который современные египтяне едят помногу и с большим удовольствием. Бобы или горох-нут замачи­вают на сутки в подкисленной воде, разваривают и растирают с расти­тельным маслом или кунжутом. Полученное блюдо называется хумус. Различают баклажановые, свекольные, перечные и чесночные хумусы, в зависимости от того, что добавлено в базовую композицию (тюрю). Своеобразный вкус хумусам придают молотый кориандр, кунжут и бе­лый кумин (по вкусу напоминает тмин).

Особенностью египетской кухни является широкое использвание риса, бобовых, овощей, фруктов, баранины, козлятины, мяса домашней птицы, яиц, сыра (типа брынзы) и кисломолочных продуктов. В при­брежных районах готовят блюда из рыбы. Во многие блюда добавляют чеснок, лук, перец, пряную зелень. Каждый прим пищи начинается с овощной закуски. Это, как правило, кислые и острые соленья, называе­мые по-египетски махалиль: подкрашенные свеклой, переперченные и пересоленные лук-шалот, оливки, куски моркови и лимона. Сами егип­тяне без перечисленных солений за стол не садятся.

360

Распространены супы с бобовыми. Среди них - чорба, т.е. сдоб­ренная лимонным соком чечевичная похлебка.

Вторые блюда состоят из риса с отварными овощами, заправлен­ными растительным маслом, или с обжаренным порционным куском мяса или птицы. Излюбленными вторыми блюдами являются малень­кие голубцы из виноградных листьев, фаршированных рисом, изюмом, фисташками и рубленым мясом; кебаб - мясо, жареное на вертеле; алек­сандрийские креветки, жаренные на вертеле.

Кюфта - котлеты из рубленной баранины. Пастрама - вяленая го­вядина, обмазанная пастой из пряностей. Курица по арабски: маринован­ная и вареная курятина окунется во взбитые яйца и на минуту помеща­ется в раскаленную печь. Баранина по арабски: маринованное, а затем последовательно обжаренное и запеченное мясо. Баранина по каирски -баранья лопатка, обжаренная, а потом тушенная в томате. Жаренная рыба на решете: предполагает предварительную разделку, втирание прянос­тей, поливание лимонным соком.

Традиционную египетскую трапезу обязательно сопровождает та-хина, т.е. растертые с растительным маслом кунжутные семена. Тахину подают в начале обеда. В нее макают пшеничную лепешку. Из всего обе­да тахина оказывается самым вкусным блюдом. Сопровождается реп­ликой: «Валлахи, гат каман!» («Во имя Аллаха, принести еще»). За тахи-ной следуют салат и основные блюда. Критерий успешности обеда в еги­петских понятиях - количество съеденной пищи. В русской версии можно воспроизвести словами: «Съели они столько, сколько захотел Аллах, чтобы они съели».

Из десертных блюд египетской кухни известны пудинг из рисо­вой муки с изюмом и рублеными фисташками, который сбрызгивают розовой водой и подают в охлажденном виде; финики, фиги, восточные сладости. Баклава - пирожные из слоеного теста с медом и орехами.

За обедом египтяне пьют воду, а не пиво. После обеда - кофе с молоком или крепкий и горький с кардамоном. Кофе полагается пить очень горячим (буквально кипяток). Просто горячий кофе, поданный гостю к столу, у египтянина вызывает сильное раздражение.

Национальный египетский напиток - каркадэ. Для приготовле­ния используют высушенные красные цветки гибискуса (суданской розы), которые кладут в холодную воду, доводят до кипения, потом до­бавляют сахар, охлаждают. Подают холодным или даже со льдом. При обслуживании туристических групп из Египта рекомендуется двухразо­вый режим питания: плотный ранний завтрак и плотный ужин после за­хода солнца. При формировании меню следует категорически избегать любых блюд из свинины. Ряд экспертов по египетской кулинарии отме-

361

чают, что выходцы из этой страны, вопреки расхожим представлениям по-прежнему не жалуют баранину. Если имеется выбор, то египтяне от­дают свои предпочтения говядине, курице и козлятине. Причем в еги­петских понятиях особым лакомством считается козлятина. (Во време­на фараонов козлятину ели всего несколько раз в жизни по особым праз­дникам).

Иран, Ирак, Ливан, Сирия

Национальная кухня арабского мира. Широкое использование баранины, козлятины, реже говядины, домашней птицы, дичи. В при­брежных районах готовят блюда из рыбы. В состав многих блюд входят орехи, финики, оливки, маслины, овощи, свежие или консервирован­ные фрукты.

Из молочных продуктов распространены овечий мягкий сыр, гу­стой йогурт из молока буйволиц и каймак - сметана из овечьего молока.

Из способов тепловой обработки отдают предпочтение жарке рыбы или мяса на открытом огне на древесных углях. Широко исполь­зуют в приготовлении блюд различные пряности и приправы: томат, кунжутную пасту, красный и черный перец, мелкий острый стручковый перец и перец чили, корицу, ароматические травы.

Национальными блюдами Ирака являются хериса (отварная бара­нина с сахаром и корицей), салат из пшеничного шрота - замоченная и хорошо отжатая пшеница, смешанная с измельченными помидорами, лу­ком, рубленой зеленью петрушки, лимонным соком, солью и заправлен­ная оливковым маслом и измельченной мятой.

В Иране национальными блюдами являются суп абгушт (бульон из молодого барашка с помидорами, картофелем, фасолью, горохом или чечевицей), аш - суп из баранины, красной фасоли, шпината и аромат­ных трав. Перед подачей в горячий суп добавляют йогурт. Суп из кури­цы аш сак подают с мясными клецками.

Характерными вторыми блюдами являются шело-кебаб (отварен­ный ароматный рис с кусочками жареного мяса) и шореш - гуляш из отварной говядины со сладким перцем, баклажанами, морковью и стручковой фасолью. Горячим праздничным блюдом является поло (плов с мясом, овощами, специями, медом, сиропом и фруктами).

В Ливанской кухне преобладают блюд из говядины, баранины и рубленого мяса. Мясные блюда заправляют ароматными травами, чер­ным перцем или корицей.

В Сирии распространены блюда из баранины, овощей, фруктов.

362

Популярны баклажаны, фаршированные рубленой бараниной, говяди­ной или козлятиной с рисом. Фаршированные баклажаны обжаривают в бараньем жире, затем тушат с добавлением томатного сока. К блюду по­дают йогурт или салат из свежих огурцов. Ко всем соусным блюдам по­дают лаваш, чурек.

Во всех арабских государствах трапеза начинается с овощной за­куски, а на десерт подают фрукты, фруктовые салаты. Арабы пьют кофе по-турецки, кофе с кардамоном или очень сладкий чай. Из холодны на­питков распространены фруктовые соки.

Гостям из Ирана, Ирака, Ливана и Сирии, прибывающим с визи­тами в нашу страну, рекомендуется двухразовый режим питания с уче­том восхода и захода Солнца на момент визита. Имеется в виду плотный завтрак и обед до либо после захода Солнца (что требуется согласовать с гостями из этих стран дополнительно). Из предлагаемого меню необхо­димо полностью исключить любые блюда из свинины, а также заливные блюда. Гостям не нравится разваренный картофель (в т.ч. картофельное пюре), отварные и разваренные овощи. К столу гостей нельзя подавать любые алкогольные напитки. Это весьма деликатная тема, которая дол­жна предварительно согласовываться с гостями.

Индия

Индийскую национальную кухню составляет конгломерат регио­нальных кухонь этой древней страны, каждая из которых имеет широ­кий ряд различных кулинарных характеристик. Это в свою очередь свя­зано с многообразием природно-климатических и культурно-этногра­фических факторов, тесно переплетенных друг с другом. По индийским поверьям пища считается даром богов и к ней относятся с уважением. Масса кулинарных рецептов основана на прагматических медицинс­ких наставлениях, которые проверены многовековым историческим опытом. Большинство рецептов предназначены для того, чтобы укреп­лять тело, радовать сердце, веселить глаз. Для каждого блюда четко оп­ределены исходные ингредиенты в зависимости от времени года; точ­нее, по минутам время его подогрева (охлаждения), возраст и характер едока.

В каждом блюде должны присутствовать шесть вкусовых ощущений

в определенной пропорции: сладкий, соленый, горький, терпкий, кис­лый, острый. Индийская кухня, в целом, отличается вдохновенным ис­пользованием специй, которые должны подчеркивать основной вкус блюда и не снижать его питательную ценность. В Индии в одно блюдо Кладут от 8 различных специй.

363

Выделяют пять регионов, по которым классифицируется индийс­кая кухня, т.е. северная, южная, западная, восточная и центрально-ин­дийская кухня. Огромное влияние на индийскую кухню оказали инду­изм и мусульманская религия. В Индии 80% населения приверженцы индуизма и официально вегетарианцы. Для них корова - священное животное, мясо которого ни при каких обстоятельствах не может быть употреблено в пищу. Около 10% индийского населения мусульмане. Мусульманские кулинарные традиции пришли в Индию вместе с созда­нием Империи Великих монголов (XVI в.). Мусульмане едят мясо -баранину и домашней птицы.

Британское колониальное владычество в Индии также оказало влияние на кулинарные традиции. От британцев пошла традиция пить сладкий чай с молоком.

Жители прибрежных районов в основном употребляют рыбу и мо­репродукты.

Блюда индийской кухни отличаются в основном острым и пря­ным вкусом благодаря использованию специй карри. Основными прем-ми тепловой обработки являются варка, жарка, тушение. В Индии попу­лярны блюда, приготовленные в печи тандур. В тандуре готовят роти (лепешки из пресного теста), маринованных цыплят, кебабы. В тандуре запекают овощи и панир (творог со специями), рыбу. В качестве гарнира к блюдам, приготовленным в тандуре, отдельно подают немного махан-ди дала из чечевицы, салата из свежих овощей.

К индийскому застолью подают дахи - свернувшееся молоко, ко­торое должно смягчить остроту некоторых блюд, приготовленных с пер­цем чили. Кроме того, дахи смешивают с овощами и фруктами, а также подают в форме охлажденного напитка (ласси). Традиционно популярно блюдо из дробленой чечевицы - далс.

Популярными мучными блюдами являются самозы (жареные во фритюре пирожки с мясом или овощами). В Индии много сортов хлеба (лепешки из муки низших сортов, булки из пшеничной муки).

Сладкие блюда готовят на молоке с рисовой мукой, манной кру­пой или саго с добавлением орехов или изюма. Индийцы любят фрукты, кремы, обезжиренный подслащенный йогурт с шафраном, кардамоном и молотыми орехами, горячий крепкий чай с горячим молоком, кото­рое подают отдельно; кофе черный и кофе по-восточному. Во время обе­да индийцы пьют воду, прохладительные напитки из фруктов и овощей, соки. К столу всем туристам следует подавать черный и красный перец, острые томатные соусы. Порции блюд должны быть небольшими. В

364

меню завтрака, обеда и ужина включают фрукты. Индийцы не пьют ми­неральную воду.

Корея

Корейская национальная кухня довольно острая. Первопричина остроты блюд - это, как ни странно, засилье риса на столе простых ко­рейцев. Рис по сей день остается основой всей корейской кухни. Чтобы разнообразить скудный традиционный стол, корейцами были изобрете­ны многообразные соленья и маринады.

Любое блюдо - будь то суп, салат или тушеное мясо, непременно готовится с перцем. Кроме того, в пищу часто добавляют уксус, чеснок и глютамат натрия (обладает удивительной способностью высвобож­дать и усиливать естественный вкус продукта). Слово «острый» в корей­ском языке обозначается словом «вкусный», что, по авторитетному мне­нию самих корейцев, одно и то же.

Предмет национальной гордости - кимчхи, т.е. разновидность со-лено-квашеных овощей. Различают сезонный и зимний кимчхи.

Для приготовления блюд широко используются рыба, овощи, рис. Мясо, в основном говядину и свинину, корейцы употребляют в неболь­ших количествах. Приправой ко многим блюдам служит соевый соус. Блюда готовят на растительном масле. Для придания пикантного вкус в корейской кухне широко используются дикорастущие цветы и травы.

В России наибольшей популярностью пользуются в меру острые корейские соленья: морковь, баклажаны, папоротник, капуста кимчхи, кальмары, ростки бамбука, маринованные огурцы, помидоры, хе из све­жезамороженной рыбы или кальмара в сочетании с острой морковью.

Корейцы готовят ароматные супы с морепродуктами коккетан и мясные, куриные бульоны с куксу (домашней лапшой из пресного теста), перцем, соей и кимчхи. Пользуются популярностью овощной суп с мя­сом и саго, который называется сапсо, а также суп с тушеным мясом тхан-сую. По корейской традиции суп может употребляться по несколько раз в день. Суп в Корее едят ложками, и даже рис едят ложками, а не палоч­ками, что и вовсе удивительно. Хотя палочки у корейцев тоже есть. Но ложка - это нечто особенное, любимое народом, практически культ. В отношении палочек, используемых корейцами наряду с ложками в ка­честве столовых приборов, можно сказать следующее: в основном, это Длинные и очень тонкие металлические палочки. Металл здесь связан с

365

чисто корейской особенностью. Китайцы и японцы металлических па­лочек при сервировке стола не используют. Традиция есть палочками заимствована корейцами из китайской культурной традиции. Народная мудрость гласит: «В Японии едят глазами, в Китае - ртом, в Корее -животом!»

В ресторанах вторые блюда подают на больших тарелках, а гарни­ры к ним в пиалах. Ко второму блюду подают отдельно горячий рис и несколько видов салатов из овощей.

Характерными горячими блюдами корейской кухни являются: хан-гук (филе телятины маринованное со специями, фаршированное жа­реными грибами с гарниром из риса и разнообразных овощей, зелени;) джодофу - жареные маринованные кусочки свинины с овощным гарни­ром и сыром из соевых бобов; чумулек - мраморная говядина, жаренная на решетке. Из мучных блюд наиболее распространены блины хемульден с запеченными в них осьминогами. Популярны также паровые пельме­ни поу-за. Острые маринованные кусочки мяса, которые готовятся пря­мо на столе, в вашем присутствии, называются пулькоги.

Сладкие блюда готовят из яблок, груш, персиков, хурмы, каштанов, фиников. Перед едой корейцы пьют горячий целебный настой. Во время еды пьют фруктовую и охлажденную кипяченую воду, после приема пищи - зеленый или черный байховый чай. Популярностью также пользуется приправленный имбирем настой листьев боярышника.

При обслуживании корейских туристических групп рекомендуется трехразовый режим питания. Легкий завтрак, плотный обед и легкий ужин. Не рекомендуется подавать к столу балыки, икру зернистую или паюсную, икру кетовую, шпроты, а также молочные продукты и изделия из них (на­пример, сырники). Отрицательно большинство корейцев воспринимает в питании сырокопченые колбасы и ветчину. Эти гости не едят карто­фель и блюда из него. Крайне отрицательно относятся к соусам со сме­таной. Не едят ржаной хлеб. Не пьют чай с лимоном, кофе, какао, мине­ральную воду. В Корее очень серьезно и с уважением относятся к еде. Тарелки с едой не принято брать руками и поднимать над столом.

Китай

Центром гастрономии Востока является Китай. Настоящая и не­повторимая китайская кухня существует только в Китае, что связано с общим укладом жизни, национальной культурой застолья и китайской философией. В настоящее время китайская кухня является одной из са-

366

»tbix распространенных в мире благодаря обширным колониям эмиг­рантов в Европе, США, странах Юго-Восточной Азии. По сложности, изысканности и аристократичности китайскую кухню сравнивают с французской.

В Китае говорят, что нет негодных продуктов, а есть неумелые по­вара. Для приготовления пищи годится все, что растет, летает, плавает, находится на дне водоемов и т.д. Настоящие китайские повара только мужчины. В каждом блюде китайской кухни, согласно местным фило­софским воззрениям, должен соблюдаться баланс структуры аромата и цве­та. Все блюда в Китае делятся на два разряда: инь - охлаждающие и ян -согревающие. Для приготовления пищи широко используются глубо­кое прожаривание, варка на пару и тушение. Обязательно наличие при­прав и специй, среди которых наиболее распространены соевый соус, имбирь, уксус, чеснок, кунжутовое масло, соевая паста, весенний лук (шалот) и другие. При этом лавровый лист не используется.

Китайская кухня имеет ярко выраженные региональные отличия. Принято выделять северную (пекинскую или шаньдунскую), хуайянскую (восточную), сычуаньскую (западную) и кантонскую (южную) кухни КНР. В составе пекинской кухни выделяется императорская кухня и другие. Дальнейшая внутренняя градация китайской национальной кух­ни связана с названиями городов и провинций, где сформировались свои самобытные кулинарные школы. Кроме того, в Китае существует классификация общекитайской кухни на мусульманскую (синьцзянс-кую), вегетарианскую (буддийскую), монгольскую, корейскую, японс­кую кухню.

В Западной Европе и США знают, в основном, кантонскую (юж­ную) кухню, в которой используется минимум приправ, а главное внима­ние уделяется свежести продуктов.

Пекинская кухня вобрала в себя меню высшей знати и нехитрую снедь городских низов, грубую пищу солдат пограничных гарнизонов и стряпню монгольских кочевников. Подразделяется на пекинскую «мест­ную», императорскую, княжескую и мусульманскую.

Пекинская «местная» кухня сформировалась на основе шаньдун-ской кухни. Большинство блюд имеет характерный вкус и аромат бла­годаря использованию при их приготовлении соевого соуса, кунжуто-вого масла, рисового вина, уксуса приправы вэйцзин (глютамат на­трия), крахмала, имбиря, арахиса, ростков бамбука, репчатого лука и Чеснока. Пекинские закуски готовятся на основе соевого творога. Зна­менитые блюда - каоя (жареная утка по-пекински), шуаньянжоу (ломти­ки баранины, быстро сваренные в кипятке) и каожоу (мясо, жаренное на Решетках).

367

С XVIII в. каоя - блюдо обязательного меню императорских бан­кетов (рецепт был привезен в Пекин из Нанкина в династию Мин). От­корм уток продолжается 43 дня, после чего ее вес достигает около 2 кг. Жарят в печах особой конструкции при температуре 150°С 30-40 мин. Изжаренную утку целиком повар выносит к гостям на подносе. Это де­лается для того, чтобы все могли убедиться, взглянув на золотисто-ко­ричневую корочку, что блюдо приготовлено по всем правилам. Далее на глазах гостей на отдельном столике утка аккуратно разрезается на 120 тонких ломтиков таким образом, чтобы в каждом были мясо, жир и ко­жица. Разделка тушки утки свидетельствует о мастерстве повара. Вместе с кусочками утки, выкладываемой на тарелки, к столу подаются тон­чайшие блинчики из пресной муки, перышки лука-порея и соус цень-мэньцзян. Ломтики утки гости укладывают на блинчик вместе с соусом и луком и заворачивают в трубочку.

Наиболее изысканным считается обед из «целой утки», когда в дело идут все части птицы - крылышки, лапки, язык, сердце, легкие, желудок. Блюда, приготовленные из них, общим числом до восьмидесяти, подают­ся одно за другим перед главным кушаньем. Заказ в ресторане на утку по-пекински принимается накануне запланированного обеда. Как прави­ло, устраивается лишь по особым случаям.

Старейшее блюдо пекинской «местной» кухни - шуаньянжоу из сваренных в самоваре (хого) баранины, лапши, белокачанной капусты и соевого творога. Кипящий с исходными ингредиентами самовар (хого) устанавливают в центре стола. Сначала едят готовое мясо и овощи, а в конце трапезы наваристый бульон. Со второй половины XVII в. шуань­янжоу стало обязательным блюдом зимней трапезы китайских импера­торов. Используется баранина из автономного района Внутренней Мон­голии. Вес барашков не более 25 кг.

Каожоу - мясо на решетках; мясо баранины нарезается тонкими ломтями, вымачивается несколько часов в маринаде и поджаривается над древесными углями на железной решетке. Маринад состоит из сме­си соевого соуса, креветочного и кунжутового масла, уксуса, имбиря и шинкованного репчатого лука.

Филейная вырезка баранины, прожаренная аналогичным образом -каолицзи.

Императорская кухня сформировалась в первой половине XVIII в. и включает не менее 300 блюд. Это блюда, подававшиеся к столу китайс­кого императора и членов его семьи, сопровождавшиеся определенны­ми церемониями и ритуалами. Среди них «Живой карп из озера». Гостей прежде всего поражает то, что когда зажаренный карп появляется на столе, у рыбы все еще раскрывается рот и шевелятся жабры. Так может

368

продолжаться 20-30 мин., иногда вплоть до того момент, когда на блю-_яе остается еще полуживая голова и обглоданный скелет. Секрет этого блюда заключен в способе разделки, при котором центральный не­явный узел рыбы остается нетронутым, а также в способе жарки: голову, обернутую влажной салфеткой, придерживают над кипящим маслом, догрузив в него всю остальную часть рыбы.

Блюдо императорской кухни «Сянсу узи» - хрустящая ароматная курица. Тушка курицы отваривается в шаосинском вине, сдобренном са­харом, зеленым луком, имбирем, кунжутным и арахисовым маслом и специями. После охлаждения подсушивается и обжаривается в расти­тельном масле. На стол подается целиком.

Княжеская кухня опирается на рецепты южной китайской провин­ции Гуандун. Характеризуется сбалансированностью сладкого и соле­ного, сочетанием легкости и питательности, использовании естествен­ных проматов исходных продуктов при минимальном применении вку­совых приправ. Наиболее известные блюда княжеской кухни - белая курица «байчжань узи», тушеные акульи плавники «Хуанмэнь юйчи», суп из ласточкиных гнезд, паровая курица с грибами «Коумо чжэнцзи».

Мусульманская кухня отличается отсутствием свинины. Среди наи­более популярных блюд шашлыки «Каожоу», тушеная баранина «Па ян-жоу», рубец в масле «Юбао дужень», баранина с косточкой «Шоужжуа ян жоу», куриная поджарка «Гошао цзи», жаренные и паровые пельмени.

Шаньдунская кухня характеризуется относительно большими по объему порциями блюд, широким применением дичи, морепродуктов, прозрачных бульонов. Наиболее популярны такие блюда, как куриная грудка с соевым соусом «Узянбао цзиндин», суп из акульей губы «Шаго юй-чунь», суп из ласточкиного гнезда с куриной крошкой «Цзифу яньцай», ту­шеные плавники акулы в красном соусе «Хунпа юйчи».

Конфуцианская кухня - отражает традиции приготовления пищи, которые сложились внутри рядового поместья потомков Конфуция в городе Цюйфу. Насчитывает 160 блюд. Среди них знаменитое «Восемь святых переплывают море», соленые капустные кочерыжки. К блюдам подается рисовая водка (38%) - Конфуцзя цзю.

Хуайянская кухня (восточныйрегион, включая Шанхай, провинции Цзянсу и Чжэузян) характеризуется особой свежестью и легким арома­том, отличается изящной аранжировкой блюд. Наиболее известные блюда - свинина, сваренная на пару в листьях лотоса, мясные котлеты «Голова льва», утка в 8 компонентах.

Хунаньская кухня. Жители провинции Хунань отличаются страстью к сильно перченым блюдам. Перец завезли в Китй из Южной Америки

И- Заказ № 2095.

369

во времена династии Мин, и он особенно пришелся по вкусу в тех мес­тностях, где высокая влажность воздуха. В провинции Хунань родился Мао Цзэдун. Известно его высказывание о том, что настоящий револю­ционер обязан любить острую пищу. Острота хунаньских блюд есте­ственна и даже отражается в их названиях: божественная курица с пятью гарнирами «уюань шэньсянь цзи», утиный суп с восемью драгоценностя­ми «бабао ягэн», рисовая лапша в бульоне «танфань и гаофэнь».

Сычуаньская кухня происходит, как следует из самого названия, из провинции Сычуань. Эта провинция с населением в 100 млн. человек занимает плодородную равнину в окружении гор. Китайцы называют Сычуань «Страной изобилия». Славится очень пряно-острыми блюда­ми (ла). Широко используется черный молотый и красный горький пе­рец, так уместный в сыром климате. Поэтому сычуаньские блюда вызы­вают во рту настоящий пожар и считаются самой ароматной кухней во­обще. Исходными продуктами здесь являются цыплята, свинина, пре­сноводная рыба, моллюски, ракообразные и лапша. Сами китайцы го­ворят: «Продукты в Китае, ароматы - в Сычуани».

Среди наиболее характерных сычуаньских блюд следует отметить закуску из соевого творога «Мапо доуфу», острую лапшу с приправами «Дань-дань мянь», жареную свинину с орешками и зеленым перцем «Гунбао жоудин», тушеную свинину с подами серебристого абрикоса, осетра из Янцзы и всевозможные пельмени с обжигающими соусами, а также куриную похлебку «Цзидоухуа», печеночный омлет в бульоне «Ганьгао тан», куриную грудку с красным перцем «Гунбао цзи», курицу, жаренную с перцем «Лацзы цзидин», карасей в соевом соусе «Доу-бнь цзиюй», трепанги с рисовой коркой «Гоба хайшэнь», курицу, копченную на опилках камфорного дерева и чайных листьях «Чжанча цзи», жаре­ную свиную голову с соевым творогом «Доучжа чжутоу», жареную сви­ную грудинку «Хуйго жоу».

В сычуанской кухне насчитывается более 20 способов приготов­ления пищи. Основным и главным умением здесь считается одно: надо изменить первоначальный вкус продукта. Отсюда в кулинарных изыс­ках берется свинина с ароматом рыбы (юйсян-жоусы) и курица с арома­том мандарина.

Кантонская кухня в Китае считается наиболее изысканной. Ее ос­нову составляет зажаренная домашняя птица и свинина, подаваемая в виде тонко нарезанных ломтиков в соусе на подушке отварного риса. Характеризуется приготовлением блюд с небольшим количеством мас­ла и острых приправ. Для приготовления пищи используются также змеи, улитки, устрицы, лягушки, воробьи, черепахи. Традиционное блю-

370

_д0 кантонской кухни дим сум - пельмени с разнообразной начинкой на _пару или в поджаренном виде (подаются на ресторанный стол гостям в миниатюрных плетеных корзиночках). В Китае главным для пельменей считается содержание, а не форма. Преобладает очень сложный состав ф_арша для пельменей. Так, например, для пелеменей с грибами, поми­мо белых грибов, добавляют немного говядины, красный и желтый сладки перец, рубленый омлет, зелень и специи.

Среди прочих известных блюд кантонской кухни необходимо упомянуть следующие:

• тэн чай чук — рис со свининой, говядиной, рыбой, креветками и мясом каракатицы;

• кап тай чук - рис с рыбой, говядиной и свиной печенкой;

• суп лун ху фэн с мясом змеи и курицы;

• вон-тон - пампушки с готовой начинкой из свинины или мо­репродуктов в рисовом или пшеничном тесте.

Чтобы возбудить интерес пресыщенной публики к еде, повара не жалеют сахара и сиропов, создают вкусовые иллюзии, шокируют и про­воцируют гурманов смелыми приемами и, казалось бы, несовместимы­ми сочетаниями. В состав блюд входят овощи и фрукты самого дико­винного вида, так что по-русски не всегда можно объяснить, что же это такое, овощные соки, топленое свиное сало, устричный, рыбный и со­евый соусы, уксус и сахар. Летнее и осеннее меню отличается мягким вкусом, зимнее - большей остротой.

Китайский столовый этикет предполагает соблюдение трех ключе­вых правил, которые китайцы не нарушают ни при каких условиях. Во-первых, никогда не следует перемещать тарелку по столу, пытаясь под­цепить наиболее понравившийся кусок пищи. Если посуда на столе, то у нее всегда определенное место, которое не должно изменяться. Поста­вить блюдо можно только туда, откуда оно было перед этим взято. Во-вторых, не принято класть палочки на стол. Для этого существует специ­альная подставка. Если палочки на столе, то, по понятиям китайцев, гость недоволен угощением. В-третьих, не следует нанизывать пищу на палочки. Это может оскорбить национальную гордость китайцев.

Китайские традиционные столовые приборы - палочки (по ки­тайски - куайцзу) —определенный элемент национальной культуры, показывающий ее индивидуальность. Историки китайской гастроно­мии считают, что палочки для еды появились в Китае во времена прав-

24*

371

ления династии Шан-Инь (примерно XVI - XI век до н. э.). В начале правления династии Хань (206 г. до н. э. - 25 г. н. э.) использование па­лочек перешло в традицию. Применялись деревянные палочки, для красоты и долговечности покрытые лаком. В настоящее время исполь­зуются также пластиковые и металлические палочки.

Есть надо непременно палочками, т.к. по мнению китайцев, вил­ка убивает вкус. Палочки подают на специальных подставках в форме фарфоровой рыбки, морковки и т.п. В Ките палочки кладут справа от тарелки гостя. Рядом ложку (для соусов). Слева - обыкновенную вил­ку.

Если вы не умеете есть палочками, то попросите официанта при­нести столовые приборы: ложки и вилки (шаоцзы хэ чацзы), хотя эти па­лочки как нельзя лучше подходят для застолья в китайском ресторане. Удобству их применения соответствует и величина ломтиков пищи, и форма посуды, и темп смены блюд.

Никакие условные знаки палочками в адрес официанта не сооб­щают, что гость закончил еду, не подаются. Согласно этикету, официант обязан поинтересоваться у гостя, можно ли убрать тарелку, даже если она пуста.

Обеденный стол (обязательно круглый) сервируется чашками-пи­лами и палочками для еды (куайзы), а также маленькими тарелочками с различными приправами. Количество блюд зависит от степени важнос­ти приема. За первыми блюдами последуют еще пять-шесть, в т.ч. блюда из морских продуктов, мяса, птицы, овощей, суп, а также рис или лапша. Трапеза в ресторанах начинается обычно с овощей, яиц и мяса в мари­наде; все это со вкусом уложено на общих тарелках. У каждого гостя своя пиала и палочки для еды, которыми он кладет себе с общих таре­лок все, что ему хочется. Кушанья подаются официантом на общий стол в его круглую вращающуюся часть (рис. 7.3) на больших блюдах без раз­деления на индивидуальные порции. В особо торжественных случаях официант вначале ставит блюдо первой перемены перед почетным гос­тем и произносит его название по-китайски. Затем ставит вторую пере­мену, называет это блюдо, вращает подвижную часть стола и так далее. Во вращающейся части стола также помещается меню торжественного обеда с указанием перечня всех блюд (если заказ был сделан заранее). Меню укрепляется в специальный штатив либо помещается в прочную папку и ставится в форме раскрытой книги.

Далее - легким движением руки официант начинает вращать цен­тральную подвижную часть стола с тем, чтобы все гости смогли убедить­ся в красоте его аранжировки и излучаемом аромате. Совершив полный

372

Почетный гость

гости но значимости к почетному гостю

| Входные двери Рис. 7.3. Схема размещения гостей за китайским столом.

круг, блюдо вновь возвращается к почетному гостю, которому предос­тавляется право первым попробовать приготовленное кушанье путем самостоятельного перекладывания понравившегося себе в тарелку. После этого сами сидящие за столом (и в первую очередь «хозяин» сто­ла) передвигают большое блюдо путем вращения подвижной части по очереди друг от друг и накладывают себе еду. Большое блюдо остается На вращающейся части стола до конца трапезы.

Закуски по существу не считаются частью обеда по китайской традиции. Они имеют целью возбудить аппетит и вместе с алкогольны­ми напитками поднять настроение гостей. Словосочетание «Приятного аппетита!» звучит по китайски как «Мань мань чи!»

373

К праздничному китайскому столу в ресторане полагается соответ­ствующая бутылка китайской водки (байцзю). Самой лучшей из них счи­тается «Маотай дзю» (из провинции Гуйчжоу), изготовленная из пшени­цы и сорго, крепостью 55%. Далее следует, по степени значимости, еычу-аньская водка «Улянъе». Общенародный бренд китайской води «Эрго-тоу», пахучий и дешевый. Китайскую водку в ресторане официант разли­вает гостям очень небольшими порциями (до 10 г), хотя разливают не скупясь, — с «шапкой». Китайцы любят чокаться, но если не дотягива­ются до собеседника через стол, то барабанят пальцами по столу. Озна­чает пью за тебя.

Китайский традиционный тост Гань бэй! («До дна!») Действитель­но, первую рюмку пьют залпом, не нюхая и не задерживая во рту. На столе в ресторане китайская водка играет третьестепенную роль и лишь обозначает праздничную обстановку, несколько усиливает аппетит. За­казывать китайскую водку по несколько бутылок не принято. Компа­ния гостей за столом в 4-6-8 человек обходится за трапезой одной бу­тылкой водки. Не стоит думать о китайцах, как о потенциальных пьяни­цах. Выпить китайцы любят, но под стол никогда не валятся. В Китае нет вытрезвителей.

Традиционное китайское обеденное застолье редко обходится без пива. Предпочтение отдается бутылочному пиву «Бэйцзин пицзю», «Циндао пицзю», «Усин пицзю» («Пять звезд»), Будвайзер (из города Ухань). Разливное пиво из стран Западной Европы в китайской терми­нологии называется «Чжа пи». Пиво подходит к острым блюдам, кото­рыми изобилует китайская кухня.

В конце обеда или ужина в китайских ресторанах подают жасмино­вый чай (называется - молихуа ча). Жасминовый чай - это разнообраз­ные сорта зеленого чая, ароматизирванные цветами жасмина. Эти цветы должны быть живыми, добавление эссенций и масел недопустимо.

Китайская ресторанная практика чаепития предполагает использо­вание чайной пары с крышкой (гайван). Чай заваривается в чашках и накрывается крышкой. Подается к столу без сахара. Пьют напиток нето­ропливо, каждый раз открывая крышку и перед очередным глотком на­слаждаются чайным ароматом, источаемым из фарфоровой чашки.

В Китае столы обычно покрыты скатертью.

В ресторанном обслуживании китайцев следует иметь в виду одну очень важную деталь: знаком того что гости довольны угощением, слу­жит сильно заляпанная скатерть к концу обеда. Так, что у китайцев в порядке вещей что-то обронить или разлить на скатерть. В принципе, не считается зазорным залезть с ногами на стул, брызгать на себя и на сосе­да соусом, ронять кусочки, чавкать.

374

При обслуживании китайских туристов рекомендуется трехразо­вой режим питания. Завтрак с обязательным включением жидкой каши и горячего чая без сахара. Обед начинается ровно в полдень с подачи горячего зеленого или ароматизированного черного (зеленого) чая без сахара. Затем подают холодные и горячие закуски, второе блюдо. В кон­це обеда подают суп с рисом. Завершается обед горячим чаем без сахара. Ужин легкий. Китайцы, как правило, не любят острые рыбные продук­ты (сельдь, семгу, балыки, лососину, икру зернистую, икру паюсную, икру кетовую), топленое масло, маргарин и сыр. Крайне редко китайцы едят сливочное масло. Вне китайских гастрономических традиций пить молоко, употреблять кисло-молочные продукты и минеральную воду.

Китайская чайная церемония (Гунфу-ча) отражает сложившиеся при­страстия, вкусы, привычки и особенности чаепития сконцентрирован­ные в определенных требованиях чайного ритуала. Осуществляется ма­стером чайного дела, овладевшим искусством приготовления чая с со­блюдением всех требований данного чайного ритуала.

Древнейшие китайские рукописи и легенды указывают, что Ки­тай - это родина чая (провинции Гуйчжоу, Сычуань и Юннань). Назва­ние «чай» многие народы, в том числе и россияне, позаимствовали у ки­тайцев. В Россию чай попал по Великому шелковому пути. В 1547 г. ка­заки презентовали царю Михаилу Федоровичу (первому из династии Романовых) небольшую баночку душистого чая. Царю напиток «при­глянулся», и вскоре в России чай перестал быть заморской диковин­кой.

В Китае выделяют шесть основных видов чая: черный, красный, жас­миновый, желтый, зеленый и белый (в зависимости от степени фермента­ции). Кроме того, существует самостоятельная группа императорских чаев, т.е. тех, которые были отмечены теми или иными китайскими императо­рами в прошлом (например, Си Ху Лун цзин или «Колодец Дракона с озе­ра Си Ху»; Било чунь или «Изумрудные спирали весны»). К императорс­ким относятся желтые сорта чая, т.к. обладают тонким вкусом и нежней­шим ароматом. В китайской чайной классификации также выделяются улунские чаи (полуферментированные на 40-70%) из высокогорных районов. (Улун считается сыном Неба и Земли.)

В чайной церемонии Гунфу-ча главное - вода (родниковая, клю­чевая, но не колодезная). На втором месте - правильный кипяток (в стадии «белого ключа»). На третьем - хороший чайный лист (в идеа­ле — улунекий чай; тогда это высшее чайное действо).

Мастер чайной церемонии выкладывает чай из традиционной чайницы на бамбуковую тарелочку (чахэ). Заварной чайник ошпарива­ют кипятком. Далее мастер переливает заварку с бамбуковой тарелочки

375

в чайник и пускает его по кругу, предоставив гостям возможность на­сладиться ароматом сухого чайного листа.

Древнекитайское правило требует, чтобы восемь частей воды при­нимали две части чайного листа. Заварной чайник укутывают полотен­цем, а затем слегка раскачивают из стороны в сторону. Считается, что таким образом чайник как бы накапливает энергию чая.

Чтобы получить хороший чай, важно «поймать» определенное со­стояние кипятка. Нужно, чтобы это была так называемая стадия «белого ключа», когда по стенкам чайника, в котором греется вода, начинают подниматься «жемчужные» нити.

В китайской чайной церемонии участвуют мелкие дегустацион­ные чашечки чабэй и высокие чашки для омовения - вэнсянбэй.

Заваренный первый чайный настой не пьют. Он используется для омовения чайного листа и подогрева дегустационных чашечек чабэй. Омовению подвергаются также высокие чашки вэнсянбэй. Эти дей­ствия совершает мастер чайной церемонии. Чайник снова заливают вто­рой порцией кипятка. Через минуту-другую после внешнего обливания заварного чайника горячей водой настой готов к употреблению. Второй настой чая сначала наливают в высокие чашки вэнсянбэй. Делают это постепенно - сначала на треть, потом еще на столько же. По китайской традиции, полной считается чашка, в которой напитка - на три четвер­ти. Наполненная чаем чашка вэнсянбэй накрывается сверху дегустаци­онной чашечкой чабэй, словно глубокой крышкой. После чего пара пе­реворачивается пальцами правой руки и ставится на подставку. Чашка вэнсянбэй вынимается из чайной пары, а напиток остается в чашке ча­бэй. Каждый гость чайной церемонии вдыхает чайный аромат из высо­кой чашки вэнсянбэй, а затем приступает к дегустации чая.

В китайской традиции существует правило: отпил чай из чашки -долей новую порцию кипятка в заварной чайник. Всегда китайская чайная церемония проходит за столом, а не на полу.

Китайская чайная церемония требует особой атмосферы и специ­ального настроя участников. Интерьер помещения, где будет происхо­дить церемония, должен быть обязательно приятным для глаз, а нежная музыка, сопровождающая ритуал - услаждать слух. В душе должно при­сутствовать полное умиротворение. В китайской философии чайная це­ремония - это одна из религиозных практик достижения состояния у-дзи (что значит «ничегонеделанье»).

Китайский канон устанавливает строгий временной интервал, в течение которого заваривается чай: 2-5-6 минут. Две минуты для зава­ривания нужно, чтобы получить от чая возбуждающий эффект. Пять ми-

376

нут нужно для достижения успокаивающего эффекта. Шесть минут - это предел действия аромата чая, после чего он улетучивается. В Китае счи­тается, что после 15 минут заваривания черный чай теряет свою силу и основные полезные свойства. «Свежезаваренный чай, - утверждает ки­тайская пословица, - подобен бальзаму, а оставленный на ночь - змее!»

Япония

Национальная кухня в Японии - это японское сырье, японские методы обработки продуктов и японские инструменты. И это прежде всего «уми-но-сати» - свежайшие дары моря, а также минимальная их тепловая обработка.Основной принцип приготовления блюд японской кухни состоит в сохранении естественного вкуса продукта. Японцы употребляют соусы и жиры в малом количестве. Блюда подают в сыром виде или используют прием быстрой варки.

Основу японской кухни составляют рис, овощи, рыба и морепро­дукты. Из овощей широко используют различные виды капусты, редьку, свежие огурцы редис, репу, баклажаны, картофель. Большое значение в питании имеют соя и другие виды бобовых.

Традиционно преобладает трехразовое питание, причем завтрак с восходом солнца, обед в полдень и ужин на заходе солнца. Все это фор­мирует особый изысканный мир настоящей японской кухни.

Основа основ японской кухни - рис. Импортный рис японцы не признают. Свой, «отечественный», рис японцы едят без приправ, соли и масла, т.к. полагают, что у риса достаточно богатый вкус.

Японские столовые приборы - деревянные палочки хаси. У японцев эти палочки имеют острые концы, тогда как у китайцев, наоборот, ту­пые. Использование тупых деревянных палочек, которыми сервирован стол, может обидеть японцев (хотя внешне они даже не подадут вида). В японской гастрономической традиции существует восприятие деревян­ных палочек хаси как некоего священного символа, который приносит удачу и продлевает жизнь.

Этикет предписывает, что палочки ни в коем случае нельзя вты­кать в рис, поданный к столу гостей. В сознании японца подобные дей­ствия ассоциируются с похоронно-поминальным обрядом. Смена пало­чек во время еды не производится (один комплект на весь обед).

На торжественных обедах подают ивовые или кипарисовые па­лочки. Во время рядовой трапезы это могут быть одноразовые кедровые гхалочки, которые необходимо самостоятельно расщепить.

377

Правила хорошего тона по-японски требуют, чтобы палочки толь­ко подносить к губам, не забирая в рот и ни в коем случае не облизывая.

Деревянные палочки следует держать только в одной руке, обычно в правой. Сначала необходимо сложить ладонь правой руки горстью и отве­сти чуть в сторону большой палец. Затем одну палочку надо положить у основания большого пальца и на середину безымянного. Далее вторую па­лочку располагают параллельно первой у основания указательного пальца и между средним пальцем и концом указательного - подобно каранда­шу. Следует обязательно выровнять концы палочек о поверхность стола. Поднимая и опуская средний и указательный пальцы правой руки, нуж­но двигать верхней палочкой. Нижняя же палочка остается неподвиж­ной.

В Японии палочки сервируют горизонтально тарелки. Японский обеденный стол обычно не покрывается скатертью. Начало ресторанного обслуживания посетителей, расположившихся за столом, сопровождает­ся выносом теплых влажных белоснежных салфеток осибери. Салфеткой гости вытирают лицо и руки, после чего она уносится официантом. По японскому ресторанному этикету осибери не должна касаться ничего, кроме рук и лица. Поведение гостей за столом японского ресторана или в окружении японских гостей должно быть сдержанным. Крики и воп­ли не допускаются. Общих блюд не бывает. Каждое подается на отдель­ной тарелке. Характерно, что в японских ресторанах пепельницы пода­ются на стол гостям с небольшим количеством воды (как мер противо­пожарной безопасности).

Формирование национальной японской кухни началось в VIII в., когда элегантные пиршества стали неотъемлемой частью светской жизни. Ха­рактеризовалась широким разнообразием вегетарианских блюд, пода­ваемых маленькими порциями. Каноническими для этих блюд оставались наличие пяти цветов (зеленый, красный, желтый, белый и темно-пурпур­ный), а также шести вкусов (горький, кислый, сладкий, острый, соленый, деликатный). С XVI в. формируется набор японских блюд, подаваемых во время чайной церемонии.

В XIV-XVII вв. благодаря развитию внешней торговли Японии с зарубежными странами произошли заимствования некоторых исходных ингредиентов, используемых для приготовления пищи. До этого неиз­менным ингредиентом японской кухни оставался рис (культивировал­ся в стране еще за 300 лет до н. э.). Голландские купцы завезли в Японию кукурузу, картофель, батат (XVII в.). У португальских мореплавателей японцы научились печь хлеб, а также переняли рецепт темпура (кусоч­ки обжаренной в масле панированной свиной отбивной). Во второй по­ловине XIX в. в японский рацион вернулось мясо. Усилился интерес к

378

модным зарубежным новинкам - острому индийскому соусу кэрри, мороженому, кофе, сухому печенью.

В XX в. японская кухня благодаря американскому влиянию вобрала _в себя многие элементы системы быстрого питания, т.е. пополнилась быс­трорастворимыми супами и напитками, гамбургерами, чизбургерами, жа­ренными цыплятами-гриль (по-американски), чипсами, попкорном. Эти явления масс-культуры в питании, несмотря на критику, закрепились в массовом сознании. Тем не менее японская кухня по прежнему сохра­няет свою неповторимую национальную самобытность.

В каждой еде у японца должно быть что-то с гор и что-то с моря. Горная составляющая формируется из многочисленных овощей по сезо­ну и риса, а также соевых бобов и их производных. Мясо и птица куда менее важные элементы питания японца. Морская составляющая включает все виды морской рыбы, китообразные, моллюски (вплоть до медуз), водоросли, морскую капусту. Сезонные и местные факторы зада­ют тон в кулинарии. Обычно в ходу то, что именно в это время созревает на грядках или ловится в море.

Характерно, что японцы не делят пищу по основным ингредиентам, а

акцентируют внимание на способе приготовления. В этой связи блюда на японском столе подразделяются на слегка обжаренные; сваренные на пару; сваренные в воде; хорошо прожаренные и обработанные уксу­сом. Каждая еда делится на три части: начало, середину и конец. Внача­ле трапезы подают легкий суп и сырую рыбу (сасим). В середине - блю­да из вареной или жареной рыбы, мяса, птицы и овощей. (Каноничес­кий подход требует здесь обеспечить разнообразие вкуса, поэтому мето­ды приготовления каждого блюда не должны повторяться.) В заключе­нии трапезы - пиала вареного риса, суп мисо (сочетание рыбного буль­она и соевой пасты) и маринованные овощи, за которыми подают зеле­ный чай и фрукты. Весь набор угощений в ресторанах японской кухни подается гостям одновременно. Выносятся на подносе, где все блюда расставлены в определенном порядке. Каждый ресторан имеет 4 набора посуды (зима, весна, лето, осень), которые различаются материалом, цветом, формой. На практике в национальной кухне нет места круглым тарелкам.

Посуда, сервируемая на стол гостям, согласно японскому этикету должна быть шестигранной, в форме веера, напоминать лист растения или ракушку. Хорошо воспринимаются японцами квадратные и прямоу­гольные тарелки. На квадратных тарелки обычно подают круглые ку­сочки еды (например, скрученные рулетиками мясо или нарезанный кружками корень лотоса). Эстетические воззрения японцев протестуют против всего симметричного, что считается дурным вкусом. Приго-

379

товленные блюда украшаются зеленью, а также пучками несъедобной травы и цветов (в т.ч. в форме пластиковых бутончиков).

В основе японского традиционного завтрака, обеда и ужина - ва­реный рис, суп мико и маринованные овощи. Все остальное добавляет­ся в зависимости от сезона, погоды и присутствия гостей за столом. Практикуется подача обедов в коробочке (бэнто). Продукты в этой ко­робочке отделяются друг от друга листьями бамбука, с тем чтобы не смешивались разные вкусы. Здесь также важны общий дизайн приго­товленного блюда и распределение цветов.

В японской кухне используют множество экзотических расти­тельных продуктов: листья и лепестки хризантемы, ростки бамбука, корни лотоса и японской лилии, японский папортник, грибы шиитаке, энокидаке и мацутаке, орешки гинкго, зеленый японский хрен - васа-би.

Рыбу подают в сыром виде, варят или жарят целиком. Японцы от­дают предпочтение скумбрии, сардинам, ставриде.

Многие блюда готовят из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, каракатиц, крабов, креветок, морских водо­рослей, плавников акулы, морской капусты.

Любимое блюдо японцев - сасими (сырая рыба по-японски). К рыбе подают в пиалах соевых соус, тертый хрен и тертый редис. Сасими, т. кусочки свежей рыбы и морепродуктов едят, обмакивая в соевый соус.

Для приготовления различных видов японских суши на колобки из вареного риса укладывают ломтики свежей рыбы в ассортименте и сервируют на большой тарелке. Рядом располагают маленькие пиалы с корнем имбиря, соевым соусом мирасаки и японским хреном васаби.

Микидзуси - рулетики из риса, с рыбной начинкой, завернутые в листья сушеных водорослей нори. Резать суши или рулетики на кусочки японский ресторанный этикет не допускает. Суши макают в пиале с со­евым соусом (по каноническим правилам - рисом вниз), а затем от­правляют в рот. Суши удобнее есть руками. Нерешительных гостей по этому поводу учтиво может уведомить официант.

Большие креветки и овощи, жаренные во фритюре, в Японии на­зывают темпура. Японцы употребляют мяса сравнительно мало. Среди наиболее известных - мраморная говядина кобе, тэрияки из говядины или курицы (филе выдерживают в сладком соевом маринаде, затем об­жаривают - при этом оно слегка глазируется); якитори (шашлык из ку­рицы).

Мраморное мясо кобу-гу относят к королям мясного стола у япон­цев. Оно буквально тает во рту. Из него готовят сукияки (тонко нарезан-

380

йые куски деликатесной говядины, тушеные с овощами, соевым со­усом, сахаром и сакэ) и сукияки набэ (вареная деликатесная говядина с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом). В классическом варианте японское мясное блюдо - горшочек вареного риса, укрытый свиной котлетой и омлетом - называется домбури.

Широко распространены блюда из яиц. Из мучных блюд очень по­пулярны рисовые пирожки и пирожки из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, завернутой в сушеные водоросли. Большинство блюд гото­вят на растительном масле слабосолеными.

В японской кухне много мучных блюд. Гречневую лапшу соба по­дают как самостоятельное блюдо. Удон - суп с лапшой из пшеничной муки, приправленный луком и специями. Рамн - лапша на остром ку­рином бульоне, приправленная соевым соусом, кусочками ростков бамбука, свинины или сушеных водорослей нори.

Супы по японскому ресторанному этикету подаются гостям пос­ле суши, закусок и горячих блюд. Японец сначала съедает палочками лапшу и овощи из супа, а затем оставшийся бульон (навар) выпивает, взяв супницу обеими руками.

В региональном аспекте выделяется японская кухня Канто (район Токио-Иокогамы), Консай (район Киото Осака-Кобе) и архипелага Рюкю. Японская кухня Кансай славится пшеничной лапшой удон и слад­ким рисовым желе уиро, а японская кухня архипелга Рюкю - блюдами из свинины, ананаса и папайя, а также местной водкой амвори (изготов­ляется из картофеля-батат).

Меню новогодних празднеств (осэти рери) в Японии предполагает рыбные тефтели (камбоко), ролики из морской капусты, вареные чер­ные бобы, каштаны в пасте из сладкого картофеля батат, селедочная икра, маринованные корни лотоса, овощи и грибы, сваренные в соевом соусе, рисовые лепешки (моти).

Меню торжественного японского обеда включает девять блюд. Для ме­нее формальных случаев считается вполне достаточным семь перемен блюд. Все кушанья приносятся сразу на черных парадных подносах. На столе к этому моменту обязательно стоит икэбана, составленная из цве­тов. Зимой это «тяжелые» цветы - розы и гвоздики. Летом - «легкие Цветы»: ирисы и нарциссы. Сочетание разных оттенков желтого и сине­го очень подходит к японской летней трапезе, т.к. обостряет обоняние и настраивает на спокойную дружескую беседу.

Классическое банкетное меню японского ресторана предполага­ет заказы гостей по следующим позициям: 1) сырая рыба (о-тсикири); 2) блюдо-гриль (якимоно); 3) проваренное на медленном огне блюдо (нимоно); 4) глубоко прожаренное блюдо (агемоно); 5) блюдо под мари­надом (суномоно); 6) блюдо в кляре (аемоно); 7) изысканное деликатес -

381

ное блюдо (гимми); 8) специально приготовленный рис (шокуйи); 9) блюдо в горшочке (набемоно). Торжественную трапезу сами японцы находят несколько церемонной, но воспринимают это, как неизбеж­ность.

Любезность и внимательность, с которой встречают посетителей в ресторанах Страны Восходящего Солнца, неизменно поражает всех, кто приезжает в Японию, и остается одним из самых ярких впечатлений об этой стране. Давать «на чай» в японских ресторанах считается призна­ком неуважения к официанту.

Японские гастрономические традиции во многом связаны с сакэ. Это рисовое вино крепостью 18-19 градусов, в зависимости от сорта. В стране более 2500 винокурен сакэ. В сознании японца сакэ выражает понятие малая родина (фурусато). История производства напитка на­считывает 2000 лет. Первоначально процесс производства носил рели­гиозный характер, как форма подношение богам. С XII в. постепенно утратило религиозную оставляющую и превратилось в неотъемлемую часть японской культуры. Традиционные центры производства сакэ -префектуры Киото и Хиого. В японском языке сакэ также относится ко всем напиткам, содержащим алкоголь (в т. ч. виски, бренди, водка), по­этому словом есю характеризуется европейское спиртное, а словом ни-хонсю - японское вино, т.е. сакэ в подлинном смысле этого слова.

Различается по вкусу, аромату, прозрачности в зависимости от ка­чества местной воды и риса. Обычно пьют из миниатюрных фарфоро­вых чашечек (возможен также вариант - из стеклянных бокалов или небольших квадратных кадушек). Конкретный выбор посуды для питья определяется сортом сакэ. Летом сакэ пьют охлажденным, зимой подо­гретым до 36°С (44°С). Пьют сакэ, как правило, перед едой.

Собравшись за столом, японцы произносят традиционный тост Кампай! (Ваше здоровье!), поднимая чашечки или стаканчики сакэ, и чо­каются.

Получают сакэ, используя три компонента: дрожжевую рисовую закваску, рисовый солод и воду. После трех недель брожения массу фильтруют, очищают, ароматизируют.

Распитие сакэ означает для японцев целый ритуал (а также тонизи­рующее средство и даже микстура от всяких болячек - душевных и фи­зических). Японцы пьют сакэ, любуясь Луной, наслаждаясь цветением вишни и первым снегом. Сначала хозяин поднимает свою чашечку и тут же берет из рук собеседника бутылку и наливает ему сакэ. Себе нали­вать не принято: сначала нужно уважить гостей. Затем бутылка переда­ется кому-либо из гостей с тем, чтобы аналогичное действие было со­вершено по отношению к хозяину.

382

К сакэ подается определенная закуска, называемая сакэва.

Японский этикет требует наливать напитки двумя руками, имея в виду, что левая рука поддерживает правую руку в которой находится бутыл­ка. При этом соблюдается строгая субординация. Начинают с самого стар­шего по возрасту (званию); женщинам в последнюю очередь.

Чайная церемония (тя-но-ю) - искусство приготовления и питья зеленого чая (с VII в.), отражающее восточную (буддистскую) филосо­фию и этику, имея в виду отрешиться от забот и тягот бренного мира и уйти от суровой действительности в обстановку тишины и умиротворе­ния. В XV-XVI вв. чайная церемония превратилась в своеобразный ри­туально-философский спектакль, обставленный множеством мелких подробных деталей (главная - наличие специального чайного домика для церемоний, где оборудовалась ниша для свитка с живописью или с каллиграфической надписью, ставился букет цветов и курильница с благовониями (токонама). Хозяин чайной церемонии тядзин готовит напиток для гостей, заваривая чай кипятком и взбивая его бамбуковым венчиком до появления светло-зеленой матовой пены. Гости чайной церемонии молчаливо наблюдают за происходящим, затем по очереди неторопливо пьют из пиалы, которая подается им хозяином чайной це­ремонии. Во время питья принято говорить о прекрасном: искусстве, живописи, литературе, а также о чайной чашке и свитке в токонама. В Японии существует множество школ чайной церемонии, отличающихся друг от друга отдельными правилами ее проведения. Но главное, и это следует подчеркнуть особо, - в Японии используют только зеленый чай, который предварительно растирают в мелкую пудру, заливают горячей водой и взбивают бамбуковым венчиком (до консистенции жидкой сметаны, внешне напоминающей зеленую мыльную пену).

В целом, японская чайная церемония предполагает выполнение большого количества различных предписаний, диктуемых традициями каждой конкретной школы ее проведения.

Японское виски продолжает традиции шотландского виски. Исто­рия этого алкогольного напитка в Японии тесно связна с виноделом Масатака Такетсури. В 1918 г. он уехал учиться в Глазго и там, в Шотлан­дии впервые познакомился с процессом производства виски. Произ­водство виски в Японии было налажено к 1924 г. (в южной части остро­ва Хонсю). В настоящее время в производстве японского виски преоб­ладают две компании «Suntory» и «Nikka». Своим высоким качеством японское виски обязано влажному островному климату, чистой родни­ковой воде, торфяникам острова Хоккайдо, солоду, поставляемому из Шотландии, и мастерству японских винокуров. В РФ известны японс­кое виски Nikka Yoichi, 10-летней выдержки и крепостью 59,0%, Nikka

383

Black с элегантным ароматом персика, зерна и карамели, крепостью 43%; Nikka Red цвета красного золота с янтарными оттенками, крепос­тью 43%.

При обслуживании японских групп туристов в России рекомен­дуется трехразовый режим питания. Плотный завтрак, ланч и ужин. При формировании меню для японских гостей рекомендуется избегать предложения щей из квашеной капусты, солянки и минеральной воды.

Японец за столом - это человек, испытывающий восторг от есте­ственности и простоты вкуса продукта. Следует также учитывать нацио­нальную любовь японцев к супу. Уважающий себя японец ест суп три раза в день, а более американизированный может отказаться от супа во время обеда, но за завтраком и ужином - никогда.

384