Должностная инструкция Подразделение: производство Должность: заведующий производством

/.Общие положения

1. Зав. производством относится к категории работников руковод­ства ресторана , принимается и увольняется директором на ос­новании приказов, трудового договора, договора о материаль­ной ответственности.

2. Основными задачами зав. производством является организация и руководство производственными процессами.

1. Зав. производством непосредственно подчиняется директору.

2. В своей деятельности зав. производством руководствуется:

• нормативными актами РФ;

• коллективным договором, принятым на общем собра­нии трудового коллектива на 2002 год;

• приказами, указаниями руководства;

• технико-технологическими картами приготовления блюд, настоящей должностной инструкцией.

1. На должность зав. производством ресторана назначаются лица, имеющие высшее или средне специальное профессиональное образование и стаж работы не менее 15 лет на предприятиях об­щественного питания, в том числе не менее 5 лет на руководя­щей должности.

2. Зав. производством принимает участие в решении вопросов, свя­занных с:

• развитиемпроизводственнойдеятельностиресторана;

• решением вопросов по расстановке специалистов производства согласно их квалификации и опыту;

• перспективамиразвитияпредприятия;

• техникойбезопасностииохранойтруда.

397

II. Функции

На зав. производством возлагаются следующие функции:

1. Совершенствование организации производственного процесса.

2. Внедрение прогрессивных технологий.

3. Направление деятлеьности трудового коллектива на обеспече­ние ритмичного производства блюд и кулинарных изделий тре­буемого ассортимента и качества.

4. Организация учета, составление и своевременное предоставле­ние отчетности о производственной деятельности.

5. Проведение инструктажа по технологии приготовления блюд и другим производственным вопросам.

6. Работа по повышению квалификации работников.

III. Должностные обязанности Зав. производством должен:

1. Обеспечивать своевременный заказ и поступление необходи­мых продуктов и полуфабрикатов и их соответствие свежести, меню, кондиции сырья, стандартам вкуса, консистенции, фор­ме нарезки, чистоте тары.

2. Распределять производственные задания своим заместителям, составлять график их работы.

3. Проводить бракераж готовой продукции.

4. Контролировать условия хранения продуктов, их количество, кондицию.

5. Производить списание испорченных продуктов с оформлени­ем актов списания.

6. Контролировать эксплуатацию оборудования и инвентаря.

7. Нас>сновеизученияпотребительскогоспросаулучшатьисовфшенство-ватьменю.

8. Вносить предложения о поощрениях и взысканиях сотрудников произ­водства.

IV. Права

Зав. производством имеет право:

1. Запрашивать от соответствующих служб необходимую докумен­тацию для производственного процесса.

2. Руководить проведением инвентаризации, снятием остатков, проверкой технического и эксплуатационного состояния обо­рудования и инвентаря.

V. Ответственность

Зав. производством несет ответственность за:

1. Качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд.

2. Соответствие приготовляемых блюд органолептическим стан­дартам и стандартам оформления.

3. Соблюдение санитарно-гигиенических норм, норм техники бе­зопасности, пожаробезопасное™.

4. Материальную ответственность за сохранность оборудования и инвентаря, продуктов, готовой продукции.

5. Правильность и своевременность документирования техноло­гических процессов, за поступление и реализацию продукции производства.

6. Своевременное и добросовестное выполнение работниками должностных обязанностей. В случае возникновения ситуации, влекущей за собой нарушение Уголовного кодекса РФ, зав. п-роизводством несет ответственность в рамках УК РФ.

Менеджер по персоналу является специалистом по работе с коллек­тивом, человеком гибким и ответственным, способным к обучению ипринимающим участие в работе ресторана в целом, умеющим построить систему приоритетов в решении сложных ситуаций, ориентированным на успех и постоян­ный профессиональный рост.

Менеджер по персоналу является ответственным за делопроизводство. Он осуществляет обработку поступающих документов, доводит до персонала приказыи распоряжения, регистрирует, учитывает и хранит документы поперсоналу, доводит До сведения сотрудников инструкции и указания, осуществляет контроль исполне-

399

ния инструкции, передает документы конкретным исполнителям.

Перечень обязательных к исполнению документов по персоналу включает:

• личные дела сотрудниковресторана;

• личныекарточки(формаТ-2);

• трудовые книжки;

• медицинские книжки;

• приказы по кадровым вопросам;

• план повышения квалификации;

• данныепотекучестикадров;

• графикотпусков;

• списокрезерва;

• штатноерасписаниесучетомвакансий;

• табелиучетарабочего времени;

• трудовые договоры (контракты);

• графикпроведения аттестацииработников ресторана;

• должностные инструывлигдабогников ресторана;

• правила внугреннегораспорядка;

• журналы регистрации трудовых и медицинских книжек, пропусков, выданных справок.

Менеджер зала обеспечивает работу по эффективному и культур­ному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных усло­вий. Осуществляет контроль за сохранностью материальных ценностей. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситу­аций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживани­ем посетителей, ипроюдитсхютветсгвующиеорганизационно-техни'кские ме­роприятия. Осуществляет контроль за рациональным оформлением помещений, следит за обновлением и состояниемрекламы в помещениях и на здании. Обеспе­чивает чистоту и порядок в помещениях и на прилегающих к ним или зданию территориях. Контролируетсоблюдениерабспт1Икш^шсрганизагдаитрудовойигдю-изводсгвеннойдисциплинь1, правилинорм охраны труда,техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены Информирует руководство организацииоб имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает

400

^еры к их ликвидации. Осуществляет контроль за исполнениемработниками ука-занийруководства организации.

Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководя­щие инормативныедокументы вышестоящихи других органов, касающиесяработы организации; структуру управления организацией, права и обязанностиработни-ков организации и режим ихработы; правила и методы организации процесса об­служивания посетителей; ассортимент реализуемых услуг; основы маркетинга; принципь1планировкиискрормленияпомещений,витрин,организациирекламь1; основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей; основы эконо­мики, организации труда и управления; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и проти­вопожарной защиты В качестве примера приведем образец должностной инструк­ции ддяменеджфа зала:

«Утверждаю»

Директор ф.и.о.

Должностная инструкция Подразделение: зал

Должность: менеджер зала

/. Общие положения.

1. Менеджер зала непосредственно подчинен директору рестора­на.

2. В своей работе руководствуется инструкциями и правилами, определяющими работу ресторана, Правилами внутреннего трудового распорядка, распоряжениями и указаниями директо­ра и настоящей должностной Инструкцией.

3. Назначается на должность и освобождается от занимаемой должности директоромресторана.

4. Является организатором и распорядителем работы в залахресторана. Ему подчиняются официанты, мойщицы—сборщицы посуды.

5. Должен иметь среднее специальное или высшее образование, опытрабо-ты в предприятиях общественного питания, владеть одним из иностран­ных языков.

П. Обязанности

26. Заказ ЛЬ 2095.

401

402

Менеджер зала ресторана обязан:

1. Своевременно обеспечивать подготовку залов ресторана к рабо­ те, для чего:

• проверить состояние оборудования и мебели торговых залов;

• осмотреть внешний вид обслуживающего персонала;

• провести расстановку официантов в залах с учетом их практических навыков и знаний;

• провести необходимый инструктаж официантов смены о порядке и формах обслуживания посетителей на текущий день;

• встречать посетителей ресторана, приглашать их к столу и в случае отсутствия в данный момент официантов при­нять заказ или поручить принять заказ другому официан­ту;

2. Знать план товарооборота по торговому залу и обеспечивать его выполнение.

3. Осуществлять контроль за соблюдением официантами правил подачи блюд, напитков, качеством обслуживания. Не допускать злоупотребления посетителями спиртными напитками.

4. Оказывать практическую помощь в работе официантам, давать им необходимые рекомендации по обслуживанию посетителей.

5. Осуществлять контроль за правильностью расчетов с посетите­лями и своевременную сдачу гарантийных писем по безналич­ному расчету в бухгалтерию. Подписывать счета официантам.

6. Составлятьменюдлябанкетов,предюрительносогласовываяихсзаве-дующим производством или его заместителем.

7. Проверять наличие блюд и напитков, включенных в меню, до конца рабочего дня

8. Немедленнорешатьвогфосыповозникаюшимконфликтньмсшуациям в торговых залах. Заявленияи пожеланияпосетителейпо вопросам об­служивания догюдитьдосведения директора ресторана.

9. Принимать участие в организацииработыпо повышению деловой ква­лификации официантоа Постоянно проюдитьвоспитательнуюработус

персоналом торговых залов, направленную на укрепление трудовой и произюдственной дисциплины, обеспечение вь1сокой культуры обслу­живания.

10. Хорошо знать должностные инструкции работников торговых залов.

11. Следить за соблюдением сотрудниками залов правил техники безопас­ности, санитарнькнормипротивопожарныхмероприятий.

12. Ежедневно до начала иокончанияработыподписывать кассовую ленту и проверять кассовые счетчики, участвовать в передаче смены кассиров и подписывать акт их передачи.

13. После закрытия ресторана проследить за сдачей официантами в кассу авансовых сумм и выручки за данный день, за сдачей в сервизную посу­ды и приборов, за своевременным уходом всего обслуживающего персо­нала.

14. Ежемесячно составлять график выхода на работу работников зала, вести табель учета отработанного времени.

III. Права

Менеджер зала имеет право:

1. Принимать участие в подборе кадров для работы в торговых за­лах ресторана.

2. Отстранять от работы официантов, буфетчиц и других сотруд­ников торговых залов, одетых не по установленной форме и имеющих неопрятный вид.

3. Осуществлятьконтгхзльзаотпускомиоформлениемготовыхблюдспро-изводства, требовать замены некачественно приготовленных блюд.

4. Требоютьотпосетителейресторанаоэблюденияустановленныхправил поведения впредприятиях общественного питания, не допускатьврес-торан лиц в нетрезвом виде, загрязненной одежде, одеты в спортивные костюмы, пижамы, халатыит.п.

5. Вносить предложения по улучшению организацииработы, по улучше­нию условий труда сотрудников, их поощрению или наложению дис­циплинарных взысканий.

IV. Ответственность

26*

403

Менеджер зала несет ответственность:

• заповедение персонала торговых залов, качество обслуживания посет_и_ телей в залах ресторана;

• за невыполнение своих обязанностей, перечисленных в настоящей долж­ностной Инструкции, а также распоряжений директора ресторана;

• забойпсюудь1,порчуимуществаресторана,причиненнь1евовремярабо-ты, за неправильное хранение и эксплуатацию материальных ценностей

• занесс^людениесотрущикамиресгсранасанитарнькипротивопожар-ных правил, правил техники безопасностииПравилвнугреннего трудо­вого распорядка ресторана.

Бар-менеджер должен иметь профессиональную подготовку, знать основы Трудового законодательства, положения Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей», отраслевые руководящие документы, касающиеся его профес­сиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг и лицензированию отдельных видов деятельности (реализации алкогольнойпродукцииидр.). Он не­сет счБетственнсс1ъзаподготовкусагйкобслужишнию,сс^людениережима рабо­ты предприятия, за поддержание в баре надлежащего порядка. Бар-менеджер дол­жен знать и соблюдать правила обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале готовыми к потреблению алкогольными напитками, кондитерскими и други­ми изделиями. Он должен знать основные товароведные, технологические, сани­тарные показатели качества продуктов питания, напитков и правила их подачи. Уметь оформлять витрину и барную стойку. Получать продукцию с производства, , напитки со склада и осуществлять кратковременное хранение их с учетом темпера-турногоглжимаидоггустимьксроковреализации Соблюдать правила санитарии, гигиены и пожарной безопасности Уметь эксплуатировать механическое, тепло­вое, холодильное оборудование, контрольно-кассовые машины, музыкальную ап­паратуру. Подбирать посуду, инвентарьиинструментыдляприготовленияипода-чи смешанных напитков, коктейлей. Знать технологию приготовления напитков «микс», коктейлей-аперитивов, коктейлей-диджестивов, правила их оформления и составления технологических карт. Отпускать холодные и горячие закуски, по-купныетовары. Осуществлять встречу посетителей, ознакомление их с картой вин и коктейлей бара. Организовать работу барменов, проводить тренинг с барменами по изучению рецептур и технологии приготовления коктейлей, а также знакомить ихсметодамиработыс использованием классических приемов и флеринга. Осуще­ствлять контроль за работой барменов. Бар-менеджер должен знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностран­ных туристов. Владеть иностранным языком в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологией. Вести учет поступающих в бартоваров, обеспе­чивать своевременное составление и сдачу товарного отчета барменами. Осуществ-

404

дягь промоушн-акции для представления новых напитков (брэндов).

Сомелье (франц. Sommelier) — это работникресторана, отвечающий за за­купку , подбор и подачу напитков потребителям. Он дает советы по выбору вин и напитков к блюдам; сервировать стол посудой для напитков, подавать напитки гостям. В части напитков выполняет функции официанта.

В его обязанности входит:

• составление винной карты ресторана и поддержание в соответствие с ней запаса вин вресторане;

• правильное содержание винного погреба (или склада хранения запаса вин);

• закупка вин у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии напитков;

• изучение рынка алкогольных напитков и отслеживание появления но­вых образцов;

• ориентациявдостоинствахинедостаткахассортиментнойиценовойпо-литики винно-торговых компаний;

• наличиегапгюводительнойдокументации(счет-фактура,товарно-транс-портная накладная) и сертификатов соответствия, подтверждающих ка­чество вин;

• подбор посуды для подачи алкогольных напитков и правильное ее ис­пользование;

• рекомендации и подача заказанных вин гостям;

• обучениеперсоналаресторанаправиламподачивин.

Сомелье — единственный сотрудник ресторана, в обязанности ко­торого входит проверка качества вина и оценка его органолептических качеств путем дегустации после получения разрешения от заказчика.

8.5. Требования к производственному и обслуживаю­щему персоналу ресторана

Требования к производственному и обслуживающему персоналу определяются на основе ОСТ 28-1 -95 «Общественное питание. Требова­ния к производственному персоналу» и ГОСТ Р 509-35-9 «Обществен-

405

ное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

Указанный персонал должен иметь специальное образование или пройти профессиональную подготовку. Для каждой конкретной должности производ­ственного и обслуживающего персонала на предприятии разрабатываетсядолжнос-тная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответствен­ность работника.

Требования к повару

Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование, знатьрецегггурыитехноло1Т1Юпгюизводстваполуфабрикатов, блюдикулинарных изделий, втомчислесовместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарнойобработкисьфья Знать товароведную харак­теристику сьфья.втомчисленовьгхинетгдоипцонньгх видов, приемыипоследо-вательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортированияиреализации продукции. Знать ор-ганолепгические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недо­брокачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции; знать основные критерии безопасности кулинар-нойпродукцииине допускать использования сырья и пищевых продуктов, содер­жащих потенциально опасные для здоровья вещества химическогои биологическо­го происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответ-ствиисмедико-биологическилштребованиямиисанитарнъйшнормами качества. Знать основы лечебно-профилактическогоидиетическогопитания, характеристи­ку диет, особенности кулинарнойс>брабсата продуктов припригттавлениидиети-ческихблюд. Знать основышкольного питания, особенности приготовления блюд в школьных столовых. Уметь пользоваться сборникамирецегггур,стандартамипред-приятия, технико-технологическими картами при изготовлении блюд и кулинар­ных изделий. Знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь. Обладать навыками по изготовлению и подаче блюде прове­дением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей. Знать правила порционирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных иритуальных мероприятий, атакже отдельных контин-гентов потребителей. Осознавать ответственность за выполняемую работу. В каче­стве примера приведем образец должностнгой инструкции повараресторана:

«Утверждаю»

Директор Ф.И.О.

«Согласовано»

Зав.производством Ф.И.О.

406

Должностная инструкция

Подразделение: производство

Должность: повар

V. Общие положения

1. Повар относится к категории работников подразделения произ­водства, принимается и увольняется директором на основании приказов, трудового договора.

2. Основными задачами повара является приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки опре­деленной сложности.

3L Поварнепосредственноподчиняетсястаршемусменыцеха.

4. Всвоейдеятельностиповарруководствуется:

• нормативнымиактамиРФ;

• коллективнымдоговоромпринятьгмнаобщемсобраниитрудо-вого коллектива ресторана на 200 год;

• приказалш (указаниями) руководства;

• техшко-технологическимикартамиприготовленияблюд;

• настоящейдолжностнойинструкпией.

1. Надолжностьповараназначаютсялица, имеющие специальное профес­сиональное образование и стаж работы не менее 3 лет на предприятиях общественного питания.

2. Поварпринимаетучастиеврешениивопросов,связанньгхс:

• развитием производственной деятельностиресторана;

• применением и эксплуатацией механического, теплового и холо­дильного оборудования;

• техникой безопасности и охраной труда.

VI. Функции

На повара производства возлагаются следующие функции:

1. Приготовление блюд и кулинарных изделий, подлежащих кулинарной обработке.

407

2. Порционированиеиоформление заказных и фирменных блюд.

3. Ссйлюдениенфмзакладкигфодуктовивыходаблюдсогласнотехнико-технологическим картам.

УЛ. Должностные обязанности

Повар производства должен:

1. Вьшолнятьгжботупонепрерывномупроизводствублюдикулинарньгх изделий.

2. Выполнягъвспомогагельныегйботыгфиизготовленииблкдикулинар-ных изделий.

3. Производить варку, жарку, запекание, процеживание, протирание, за­мешивание, измельчение, формовку, фарширование изделий.

4. Приготавливать блюда из овощей, рыбыиморепродуктов, мяса, мясных цродукгов,гельскохозяйственнойгпиць1,кроликаввареном, тушеном, жареном и запеченном виде, соусов, различных пассеровок, горячих и холодных напитков.

5. При приеме смены следить за соответствием получаемых продуктов и полуфабрикатов свежести, меню, кондиции, стандартам вкуса, консис­тенции, форме нарезки, чистоте тары.

6. Содержать рабочие поверхности, холодильники, плиты и др. оборудова­ние в чистоте и порядке, установленном на производстве.

7. Присдаче сменыуказывать наличие заготовки, делать заявку наполуче-ние продуктов, убирать рабочее место.

VIII. Права

Повар имеет право:

1. Запрагяивать от соответствующих служб необходимую документацию дляпроизводственного процесса.

2. Принимать участие в проведении инвентаризации, снятии остатков, проверке технического иэксплуатационного состояния оборудования и инвентаря.

3. Вноситьнарассмотрениеруководствапредложенияпоулучшению про­изводственного процесса, расширению ассортимента блюд, повышению

качества приготовляемой пищи.

4. Приниматьрешенияпооперативныммоментамврамкахсвоейдолжно-сти.

IX. Ответственность

Повар несет ответственность за:

1. качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд;

1. последовательность приготовления;

2. соответствие приготовляемого блюда стандартам вкуса и оформления;

3. соблюдение санитарно-гигиенических норм, техники безопас­ности;

4. сохранность оборудования и инвентаря, документации, про­дуктов;

5. своевременное и добросовестное выполнение должностных обязанностей.

Требования к официанту

Официант должен иметь профессиональную подготовку; знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслужива­ния потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола; знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей; правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, со­ответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд.

Он должен уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов. Официант должен знать правила международ­ного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потре­бителей; особенности приготовления, оформления и подачи нацио­нальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь; осо­бенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специаль­ных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей; харак­теристику блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предос-

409

тавить краткую информацию о них в процессе обслуживания. Официант обязан знать в пределахразговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию; правила эксплуатации контрольно-кассовых машин, порядок оформления счетов ирасчета по ним с потребителями; формырасчетов с потребите­лями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками. Он должен знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессио­нальной этики.

В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании офици­ант обязан быть осторожнымивнимательным при сервировке стола, транспортиро­вании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды следить за состоянием пола в зале и около раздачи.

Требования к бармену

Бармен должен иметь профессиональную подготовку, знать основные пра­вила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале; ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и пода­чи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий; правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей. Он обязан знать иностранныйязыкмеж-дународного общения в пределах разговорного минимума; виды и назначение ин­вентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых приприготов-лении и отпуске напитков и закусок. Бармен должен знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурныережи-мыподачи напитков и закусок; правила эксплуатации видео- и звуковоспроизво-дящейаппаратуры, контрольно-кассовыхмашин, порядокоформлениясчетов ирас­чета по ним с потребителями. Он обязан знать номера телефонов вызова такси, милиции, скоройпомоши, пожарной команды

Бариста - специалист по приготовлению и правильной подаче кофе. Эта профессия впервые появилась в Италии. Идеальный барист должен уметь чувство­вать как сам напиток, который он готовит, так и посетителя, для которого он это делает. Баристдолжен быть коммуникабельным. Непринужденное общение ирас-полагающая улыбка способны заметно улучшить восприятие вкусовых качеств кофе.

Бариста должен знать:

• историю кофе и его сортовой состав;

• правила работы с кофемолкой;

• особенности безопасной эксплуатации кофемашины;

• рецептуры, технологию приготовления и правила оценки ка-

410

честваразличных видов кофе;

• приемысервировкистоладляподачикофе.

Бариста должен уметь:

• регулировать разные степени помола кофейных зерен в кофе­молке (крупный, средний, тонкий);

• четко определять оптимальную температуру для приготовле­ния кофе;

• взбивать пену нужной консистенции;

• правильноподбиратьпосудудляподачитогоилииногонапитка;

• составлять кофейную карту, включая в нее как классические рецепты, такиоригинальные,разрабоганныесамим Бариста для созданияфирмен-ного стиля бара;

• овладевать искусством созданиярисунканакофейнойпене(латте-арт);

• обладатьартисгизмом,разьпрь1вая1иоу,спс<Х)бноевзбодритьпосетигеля.

Требования к буфетчику сервис-бара

Буфетчик должен иметь профессиональную подготовку. Знать порядок об-служиванияпотребитслейирасчетасними. Производить реализацию кулинарной продукции, покупных товаров потребителю в строгом соответствии с нормами их выхода и отпуска. Знать и выполнять правила эксплуатации торгово-технологи-ческого и холодильного оборудования для обеспечения безопасности потребителей в процессе обслуживания. Он должен знать ассортимент, рецептуру, технологию пригоговленияреализуемькблюд, закусок и напитков; правила нарезки продук­тов, оформления и отпуска блюд, отдельных товаров; соблюдать товарное соседство, срокиитемпературныережимыхранения блюд, полуфабрикатов, кулинарных из­делий ипокупных товаров. Буфетчик обязан знать виды и назначение используе­мой посуды, приборов и инвентаря; способы, правила размещения и выкладки товаров на буфетных стойках и прилавках, режимы хранения продуктов в холо-дильныхшкафах; краткую товароведно-технологическую и кулинарную характе­ристику реализуемьктоюровипродукции;способыиправила упаковки товаров и продукции; правилаэксплуатации контрольно-кассовых машин,правила подсчета стоимости покупки и расчета с потребителями.

Кассир

411

Должностные обязанности. Осуществляет операции по приему, учету, выда-чеихранению денежных средств иценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность. Оформляет документыиполучаетвсоот-ветствии с установленным порядком денежные средства иценные бумаги в учреж-дениях банка длявыплатызаработнойплаты, премий, оплаты командировочных и других расходов. Ведет на основе приходных и расходных документов кассовую книгу. Сверяет фактическое наличие денежных сумм иценных бумаг с книжным остатком. Составляеткассовуюотчетность.

Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководя­щие и нормативные документы вышестоящих и другихорганов, касающиеся веде­ния кассовых операций; формы кассовыхи банковских документов; правила при­ема, выдачи, учетаихранения денежных средствиценных бумаг; порядок оформ­ления приходных ирасходных документов; лимить1 остатков кассовой наличности, установленной для организации; правила обеспечения их сохранности; порядок ведения кассовой книги, составления кассовой отчетности; правила эксплуатации электронно-вычислительнойтехники; основы организациитруда; законодатель-ствоотрудеиохранетруда Российской Федерации; правилавнугреннего трудового распорядка; правила инормыохранытруда,техники безопасности, производствен-нойсанитарииипротивопожарной защиты.

8.6. Пути повышения эффективности использования персонала

Использование персонала представляет собой комплекс мероп­риятий, направленный на обеспечение условий для наиболее эффек­тивной реализации творческого и физического трудового потенциала работников.

Использование персонала должно отвечать целям организации, не ущемлять интересы личности и обеспечивать строгое соблюдение Тру­дового кодекса- Российской Федерации .

Система использования персонала в организации должна быть та­кой, чтобы работники могли обеспечивать наибольшую отдачу на своем рабочем месте.

Для выявления наиболее полного соответствия работника требо­ваниям конкретного рабочего места, а также определения возможнос­тей профессионального роста работников необходимо проведение про-фе-хиографического анализа путем составления личностно-деловых кач.тгв человека и требований профессий.

Профессионально важные качества человека изучаются с помо-

412

шью ознакомления с личными документами (личный листок по учету кадров с био­графическими данными—резюме, документы об образовании и квалификации работника, трудовая книжка), путем личной беседы, анкетирования, тестирова­ния.

Анкетирование позволяет получить информацию о профессиональных инте­ресах человека. Тестирование включает набор знаний, впроцессе решения которых выявлялись те или иные личностные и психологические качества работника: спо­собности, уровень интеллекта, общительность, эмоциональность, уравновешенность идр.

Для правильного отбора работников нарабочие места или должносгиреко-мендуетсясоставлятъщххргссиограммь1,кагорыеотдержаткритерииккачествуи функциональным способностямработников. Профессиограмма- набор требова­ний к личностно-деловым качествам и способностям, предъявляемых к исполните­лю должности или к предъявителю определенной профессии. Она служит основой для определенияпрс>фессиональнойгфигоднс>стиразличнь1хкатегорийработникоа

Чтобы построить профессиограмму, т.е. график, отражающий стандартные требованиякисполнителю должности илипредставителю профессии, необходимо разработать требования к руководителю любого уровня.

Структура профессиограммы показана в табл.8.1, в которой перечислены нормативные требования к качествамруководителя и дана оценка этих требований.

На основании данных профессиограммы можно сделать вывод, что оценка соответствия фактических качеств руководителя может быть различной у руково­дителей высшего, среднего и низшего уровней управления. Например, оператив­ность в работе может быть оценена на «отлично» у руководителя высшего и средне­го уровней и «хорошо» - у руководителей низшего уровня.

8.7.Аттестация работников ресторана

Аттестация-метод определения квалификации работника и потребности в развитии управленческих ипрофессионалышх знаний.

Задачами проведения аттестации работниковресторана являются:

• оценкадеятельностиработниковсцельюпровфкисоответствияихта-рифно-квалификационнымхарактерисднкамидолжностным инструк­циям;

413

Таблица 8.1. Пример профессиограмм для руководителей трех уровней

№ п/п	Нормативные требования к качествам руководителя	Оценка требований
		Отлично		Хорошо	Удовлет­вори­тельно
1.	Концептуальность мышления			х>	О
2.	Оперативность в работе			* ,
3.	Умение анализировать		\	\i
4.	Способность к управленческой деятельности			. 1 *> V
5.	Коммуникабельность	act-'
6.	Владение техническими средствами управления		V
7.	Умение планировать	<	>	4 *	4
8.	Организаторские способности	<	•9' 1	* * * 1
9.	Умение контролировать	i	■	k
10.	Умение осуществлять индивидуальный подход к работникам

414

Руководитель высшего звена Руководитель среднего звена Руководитель низшего звена

• созданиеусловийдляопределенияпотребностивпрофессиональномро-стеработников, прошедших аттестацию;

При использовании в ресторане методов равной оплаты труда работников аттестация позволяет внести коррективы с учетом качества выполняемых работ. Здесь создается перспектива служебного роста по результатам аттестации. Получает развитие усиление мотивации, т.е. по­буждения сотрудника к успешному достижению личных целей и целей предприятия.

В ходе подготовки к аттестации сотрудников следует учесть стремление отдельных работников к овладению рабочей профессией или должностью (повар-бригадир, бармен, бар-менеджер, официант-бармен). Метод самостоятельного обучения, при котором сотрудник временно перемещается на другую должность с целью приобретения новых навыков, называется ротацией. Самостоятельная подготовка ра­ботников способствует росту профессионального мастерства, что в даль­нейшем может привести к использованию их в области управления пер­соналом.

Для правильного отбора работников на рабочие места или долж­ности рекомендуется составлять профессиограммы, которые содержат критерии к качеству и функциональным способностям работников. Профессиограмма - набор требований к личностно-деловым качествам и способностям, предъявляемых к исполнителю должности или к пред­ставителю определенной профессии. Она служит основой для опреде­ления профессиональной пригодности различных категорий работни­ков.

После определения задач проведения аттестации необходимо оп­ределить состав аттестуемых: повара, кондитеры, официанты, бармены, метрдотели, бар-менеджеры и др. Затем определяют области знаний, уме­ний и навыков, которые требуют оценки. Аттестацию каждого подразде­ления предприятия начинают с выявления основных показателей, уро­вень подготовки по которым будет основополагающим для успешного её проведения.

В соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации и Постановлением Министерства труда и Министерства юстиции Российс­кой Федерации № 27 от23 октября 1992 г. руководитель ресторана издаетприказ,

415

в котором определяются сроки проведения аттесгацииработников и состав аттеста­ционных комиссий по подразделениям. Как пример приведено примерное «Поло­жение об аттестации сотрудников ресторана» (утверждается руководителем пред­приятия за 1 -2 месяца до начала проведения). В нем описаны общие положения цель и порядок проведения аттестации.

Положение об аттестации работников ресторана «Астра»