2.3. Гастрономическое разнообразие регионов Италии

Первыми в Европе, кто получал истинное наслаждение от еды, были итальянцы. Именно итальянцы вели активную торговлю со странами Ближнего и Дальнего Востока. Исторически сложилось так, что на территории Италии жили представители древних латиян, греков, скандинавских норманнов, франков, иудеев. Будучи тесно связанными между собой торговыми интересами, представители интернациональной буржуазии обратили внимание на национальные обычаи и традиции питания, тем самым обусловив появление региональной средиземноморской кухни – жгучей, нежной, ароматной, легкой и сытной. Не менее важную роль в становлении кулинарного искусства Италии сыграло духовенство, которое раньше всех социальных слоев стало поднимать и утверждать свой статус путем улучшения качества и ассортимета еды. Итальянская кухня на ряду с французской является одной из лучших в мире. Она имеет старые традиции, восходящие к древнеримской кухне. И сегодня в Италии готовят некоторые древнеримские блюда Итальянская кухня происходит из легендарного греческого и римского гурманства.

В приготовлении блюд итальянцы использовали основные продукты: оливковое масло, вино, хлеб, паста, рыба и морепродукты, овощи, мясо, колбасы, дичь, птица, сыр, пряности и ароматические растения.

Еда итальянцев различных сословий и в настоящее время готовится из одних и тех же продуктов и той лишь разницей, что бедный ест, когда может, богаты – когда хочет. Но ни одно блюдо в Италии не готовится без оливкового масла, которое придает мясу рыбе, овощам, макаронным изделиям совершенный аромат и усиливает их собственный вкус.

Вино, которое ежедневно пьют за столом итальянцы - не показатель ни богатства, ни бедности. Оно такой же спутник еды, как хлеб, масло оливковое, сыры.

Хлеб в итальянской культуре питания был и есть на столе, и на протяжении столетий является основной пищей крестьян. Зерновые продукты, блюда из пшеницы, кукуркузы и риса представляют собой существенную составную традиционной средиземноморской пищи. Итальянская кухня славится во всем мире своими национальными блюдами из спагетти, таглителли(лапша), канелони(колобки), тортеллини (колечки) с невероятно разнообразными соусами, заправками, сырами. В целом же блюда из теста называют «паста», они имеют десятки названий, которые в каждой области Италии имеют свое «звучание» [3]

( Рис.3 Гастрономические регионы Италии)

На карте (рис.3 Гастрономические регионы Италии) видно, как страна поделена на 20 регионов, каждый и которых имеет свои природные и культурные особенности. В таблице 1, в приложении дана характеристика каждого из регионов Италии и его гастрономических особенностей. Большая часть территории страны имеет морские границы, почти каждый регион имеет выход к морю, что сказывается на продуктах, которые употребляются в пищу его жителями. Это регион о.Сардиния, о.Сицилия, Калабрия, Базиликата, Кампания, Апулия, Молизе, Абруццо, Лацио, Марке, Тоскана, Эмилия-Романья, Лигурия, Венето, Фриули-Венеция-Джулия. Итальянцы в большом количестве употребляют различные морепродукты. Многие регионы славятся своими винодельческими районами. На сегодняшний день в Италии 521 винодельческая зона, среди них 330 DOC, 73 DOCG и 118 IGT. Эти вина составляют 70% производства. Закон о винодельческих зонах DOC в Италии был подписан 12 июля 1963 года. Первой зоной, получившей категорию DOC, стала Vernaccia di San Giminiano. Это произошло в 1966 году. Высшая категория DOCG впервые был присвоена Brunello di Montalcino, Nobile di Montepulciano и Barolo в 1980 году.

Итальянская система в целом основана на французской модели. Итальянский DOCявляется эквивалентом французского AC.

• Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) — теоретически это верхняя ступень качества для классических итальянских вин, ограниченная несколькими регионами со строгими ограничениями урожайности и методов производства.

• Denominazione di Origine Controllata (DOC) — это главные марки вин (аппелясьоны), сходные с регионами AC во Франции. Определяет сорта винограда, урожайность, расположение виноградника и методы производства.

• Indicazione Geografica Tipica (IGT) — сравнительно новая (1992) классификация для региональных вин, сходная французской vin de pays. Определяет регион или географическую область происхождения вина, сорт винограда, метод производства.

• Vino da tavola — в целом это простые столовые вина, но отдельные производители предлагают под ярлыком vino da tavola потрясающие вина, не попадающие под ограничения DOC, хотя и не такие дешевые, как самое непритязательное столовое вино. [17]

В таблице 3 в приложениее указаны сорта вин, произрастающие в каждом регионе и их классификация.

Так же существует своя классификация сыров:

Классификация сыров

1. По происхождению молока

- коровьи сыры (качотта, пармезан, проволоне, моцарелла и т.д.)

- овечьи сыры (пекорино) - козьи сыры (каприно) - буйволинные сыры из молока буйволицы (ди буфала)

2. По технологии производства

- твердые сыры (пармезан, грана падано, пекорино, качиокавалло)

- полутвердые сыры (горгонзола, фонтина, монтазио) - мягкие сыры (таледжио, квартироло, робиола)

- свежие сыры (моцарелла, бурата; в эту категорию иногда включают рикотту и маскарпоне, хоть они и не являются сырами)

3. По способу приготовления

- сырые сыры: производство сыра идет при температуре 32-35°С быстро созревающий (моцарелла, горгонзола, крешенца)

- полусырые сыры - производство сыра идет при температуре 35-38°С (фонтина, азиаго, монтазио)

- вареные сыры - производство сыра идет при температуре 48-58°С (пармезан, грана падано) [18]

В таблице 4 в приложении описаны самые известные виды итальянских сыров и их особенности.