Сметана

Сметану изготавливают из сливок путем заквашивания их смесью молочнокислого и сливочного стрептококка и ароматобразующих бактерий. Она содержит большое количество мелкораздробленного легкоусвояемого молочного жира (10 - 40%) и поэтому является высококалорийным продуктом. Так, энергетическая ценность 100 г сметаны 30%-ной жирности, составляет 294 ккал. Данный продукт содержит жирорастворимые витамины, особенно много витамина А, и железо. Вместе с тем в сметане меньше содержится кальция и водорастворимых витаминов (В₁, В₂, С). Усвояемость кальция из жирных молочнокислых продуктов снижается прямо пропорционально содержанию в них жира, что связано с омылением этого минерального вещества и ограничением в силу этого его биодоступности.

Сыр

Сыр – высокопитательный белковый продукт, который сохраняет все основные питательные свойства молока за исключением углеводов. Он является концентрированным пищевым продуктом, так как отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка – 23-30%, высокодиспергированного молочного жира – 32-33%, кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жиры – на 96%, углеводы – на 97%. Соли кальция и фосфора характеризуются хорошей усвояемостью, так как в процессе созревания они переходят в легкоусвояемые соединения. Для удовлетворения суточной потребности взрослого человека в животном белке достаточно потребить 200 г сыра.

В мире вырабатывается около 800 различных видов сыра. По способу изготовления сыры подразделяют на сычужные и молочно-кислые. Данные продукты вырабатывают из молока после коагуляции в нем белков с помощью сычужного фермента или молочнокислых заквасок с последующей специальной обработкой образовавшегося сгустка прессованием (полученную сырную массу выдерживают длительное время для созревания). Созревание представляет собой совокупность сложных биохимических превращений основных веществ сырной массы (лактозы, белков и жира) под воздействием микрофлоры молока, сычужного фермента и культурной микрофлоры, вносимой с закваской. Лактоза превращается в молочную кислоту, а также эфиры, спирты, карбонильные соединения, низкомолекулярные кислоты. Молочная кислота связывает кальций. В процессе брожения выделяется углекислый газ. Белки молока под влиянием химозина или пепсина гидролизуются до пептонов и альбумоз. Затем расщепление белков до аминокислот продолжается под влиянием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, поэтому они характеризуются хорошей усвояемостью. Характерной особенностью гидролиза белков является то, что не образуются токсичные соединения (индол, скатол). В сыре отмечается низкое содержание нуклеиновых кислот и пуриновых соединений. Под воздействием полезных микроорганизмов накапливаются витамины группы В. Отмечается высокое содержание поваренной соли.

Данный продукт используется в лечебном питании при заболеваниях желудка, печени, желчного пузыря, анемиях, в период выздоровления после инфекционных заболеваний, операций. Сыры, особенно острые, возбуждают аппетит. Детям рекомендуют включать в рацион питания с 1 - 1,5 лет в натуральном виде или в качестве приправы к различным блюдам (5-10 г в день). Высокое содержание животного жира является ограничением для расширенного использования сыра в питании.