Гречневая крупа

Гречневая крупа выпускается в виде ядрицы и продела. Ядрица представляет собой целые зерновки, освобожденные от плодовой оболочки (чем меньше в массе расколотых на части крупинок, тем выше качество продукта, так как при варке крупы достигается более однородная консистенция каши). Продел – это раздробленный эндосперм, получаемый как побочный продукт при выработке ядрицы. По пищевой ценности ядрица превосходит продел, хотя последний усваивается легче.

Химический состав:

1. Белки. Гречневая крупа характеризуется высоким содержанием протеинов, в частности ядрица - 12,6%, с наиболее благоприятным по сравнению с остальными крупами соотношением незаменимых аминокислот.

2. Углеводы представлены в основном крахмалом (60-64%). Гречневая крупа не подвергается шлифованию, поэтому имеет повышенное содержание клетчатки (2%), пентозанов и гемицеллюлоз (5%). Отмечается небольшое количество простых углеводов, которые благоприятно влияют на процессы расщепления крахмала, и, следовательно, усвоения данного продукта.

3. Липиды - 2-3%, представленных ПНЖК, лецитином. В липидах ядрицы много токоферолов (287 мг %), что особенно важно учитывать при хранении, так как они обладают антиокислительными свойствами.

4. В гречке по сравнению с остальными крупами отмечается высокое содержание ионов К, Fe, Mg, Са, Р, Cu, I и других минеральных веществ. По количеству магния гречневая крупа уступает только бобовым культурам. Недостатком является несбалансированное соотношение ионов Са и Р, что препятствует оптимальному всасыванию кальция. Поэтому для более полного его усвоения необходимо данный продукт употреблять с молоком.

5. По сравнению с остальными крупами крупа характеризуется наиболее высоким содержанием витаминов группы В – В₁, В₂, В₉, а также РР, Е, рутин, каротиноиды.

6. В гречневой крупе содержатся щавелевая, лимонная, яблочная кислоты. Под влиянием органических кислот усиливается выделение пищеварительных соков, стимулируется кишечная перистальтика, что в свою очередь способствует лучшему усвоению блюд из этой крупы.

Гречневая крупа широко используется в диетическом питании при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и почек, сердечно-сосудистых заболеваниях. В качестве прикорма ее рекомендуют включать в рацион ребенка с 5 месяцев.

Овсяная крупа

На втором месте по пищевой ценности стоит овсяная крупа. Она вырабатывается в виде хлопьев «Геркулес», недробленой крупы и толокна.

Химический состав:

1. Содержание белков достигает 11%. Наряду с гречневой крупой, овсяная крупа имеет наиболее сбалансированный аминокислотный состав по сравнению с другими крупами. Это способствует хорошему усвоению белков, особенно в сочетании с продуктами животного происхождения (молоко, мясо). В овсяной крупе содержится клейковина, которая придает вязкую консистенцию каше и обладает обволакивающим, адсорбирующим действием, поэтому она широко используется в диетотерапии заболеваний желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, хронический энтероколит).

2. Овсяная крупа является источником углеводов (50 - 52%). По сравнению с остальными крупами в ней отмечается относительно высокое содержание клетчатки и пектиновых веществ (2-3%). Это позволяет использовать овсяную кашу в питании людей, страдающих ожирением, а также хроническими энтероколитами, сопровождающимися запорами. За счет механического раздражения рецепторов слизистой кишечника клетчаткой, данный продукт достаточно быстро и на продолжительное время создает чувство насыщения. Благодаря наличию пектиновых веществ, крупа является хорошим адсорбентом, выводя токсичные вещества из организма. В овсяной крупе содержится относительно других круп достаточно много простых углеводов (моно- и олигосахаридов), которые повышают усвояемость данного продукта. По сравнению с остальными крупами овсяная крупа содержит меньше крахмала (50%).

3. Особенностью крупы из овса является значительное содержание липидов – 5 – 8%. Липиды представлены лецитином, который обладает липотропным эффектом. В связи с этим овсяную кашу рекомендуется употреблять при заболеваниях печени и желчного пузыря, сердечно-сосудистых заболеваниях.

4. По количеству отдельных минеральных элементов овсяная крупа превосходит гречневую. Содержит достаточное количество солей калия, натрия, фосфора, магния, железа. В крупе отмечается большое количество микроэлементов – меди, кобальта, цинка, никеля, марганца. Основной ее недостаток - большое количество фитинового фосфора (70% от его общего содержания в крупе) и несбалансированное соотношение с кальцием, что препятствует всасыванию последнего.

5. Богата витаминами В₁, В₂, РР, Е, В_9, Н.

Овсяная крупа обладает общеукрепляющим действием на организм человека. Так, например, овсяный отвар широко используется при заболеваниях печени и желчного пузыря, иммунодефицитных состояниях, пищевой аллергии. В качестве прикорма овсяную кашу рекомендуют включать в рацион ребенка с 5 месяцев.