Антибиотические свойства молочнокислых продуктов

Молочнокислые продукты оказывают пробиотическое действие, т.е. благоприятное влияние на кишечный микробиоценоз. Они подавляют (по конкурентному механизму) рост патогенных микроорганизмов в толстом кишечнике. Считается, что определенный вклад в антиинфекционное действие молочнокислых продуктов вносит их способность продуцировать особые антибиотики, в частности, низин (ацидофильные смеси), булгарикан (йогурты) и др. Антибиотическая активность присуща в той или иной степени всем молочнокислым продуктам. Например, биолакт задерживает рост бактерий дизентерии, чудесной, сенной и кишечной палочек, золотистого стафилококка, протея. По наблюдениям Л.И.Чернышовой (1969) патогенный стафилококк погибает в ацидофильно-дрожжевом молоке быстрее, чем от левомицетина, неомицина, эритромицина. Ацидофильная палочка при размножении в молоке задерживает рост патогенных бактерий кишечной группы и микобактерий туберкулеза, а палочки дизентерии и сальмонелл спустя три часа погибают при добавлении их к ацидофильному молоку. На антибиотическую активность продукта влияет химический состав молока, температура, аэрация и другие факторы. Добавление лактозы или сахарозы увеличивает продуцирование ацидофильной палочкой антибиотических веществ и снижает кислотообразование. Молочная кислота также оказывает бактерицидное действие, подавляя развитие гнилостной микрофлоры.

Молочнокислые продукты оказывают стимулирующее влияние на иммуннитет, что связано с активацией продукции некоторых регуляторов иммунного ответа (интерлейкинов, γ-интерферона) в сочетании с усилением местного иммунного ответа энтероцитов, фагоцитоза и пролиферации лимфоцитов. Таким образом, молочнокислые продукты повышают устойчивость человека к инфекционным заболеваниям.

Кефир

Кефир получают путем заквашивания молока кефирным грибком. Под влиянием молочнокислых стрептококков и палочек происходит молочнокислое брожение, дрожжи вызывают спиртовое брожение. В процессе жизнедеятельности кефирного грибка и микроорганизмов, входящих в его состав, возникают изменения в химическом составе молока.

По питательности он равноценен молоку, цельному или обезжиренному, в зависимости от того, из чего приготовлен. Белки кефира в процессе брожениия подвергаются частичной пептонизации, а жир - гидролизу, что облегчает их усвоение. При кормлении детей раннего возраста кефиром азот, кальций, фосфор, железо и жир усваиваются лучше, чем при кормлении молоком, так как кислая среда способствует их всасыванию. Секреция желчи на кефир также выше, что зависит от наличия молочной кислоты и мелкодисперсных частиц казеина и продуктов их распада. Данный продукт имеет освежающий кисловатый вкус, который обусловлен наличием следов алкоголя и углекислоты. Углекислота и алкоголь раздражают вкусовые окончания полости рта и повышают желудочную секрецию и аппетит, а также слегка тонизируют нервную и сердечно-сосудистую систему. Выделяемый при спиртовом брожении углекислый газ вытесняет кислород и тем самым создает благоприятные условия для размножения молочнокислых бактерий. Проходя через сгусток, газ разбивает его до мелких хлопьев, улучшая усвоение в пищеварительном тракте белков. Содержание спирта в кефире составляет 0,01-0,03%. В зависимости от состава закваски, условий сквашивания и созревания продуктов происходит накопление ароматических веществ, витаминов, антибиотикоподобных и других субстанций. Молочнокислые бактерии кефира уменьшают процессы гниения и брожения в кишечнике.

По сравнению с цельным молоком кефир имеет ряд преимуществ. Он легче и полнее усваивается, быстрее покидает желудок, не отягощает его благодаря содержанию в нем углекислоты, которая размельчает казеин и частично пептонизирует его. Наличие в кефире углекислоты и солей кальция способствует повышению диуреза, снижению удельного веса мочи, повышению выделения мочевины и других продуктов азотистого обмена, а также хлоридов, фосфатов. Данный молочнокислый продукт способствует более равномерному продвижению пищевой кашицы по кишечнику, а содержащаяся в нем молочная кислота тормозит процессы гниения в тонком кишечнике. Поэтому кефир рекомендуется при гастритах с пониженной секреции, энтероколитах и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта (однодневный кефир обладает послабляющими свойствами, а трехдневный – закрепляющими). Также он включается в рацион питания при сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе, гипертонической болезни, ожирении, подагре и онкологических заболеваниях. Кефир можно использовать в качестве утреннего завтрака или за ужином, особенно лицам пожилого возраста при наклонности к полноте и запору.