1.3. Рыба, рыбные продукты и морепродукты

Рыба и рыбные продукты являются высокоценными пищевы­ми источниками, традиционно включаемыми в рацион питания населения. Рыба обладает высокими пищевыми характеристика­ми, не уступая другим животным продуктам по своей биологи­ческой ценности, перевариваемости, усвояемости. Единственным параметром пищевой ценности, снижающим возможность более широкого использования рыбы, является высокая приедаемость, не позволяющая включать рыбу и продукты ее переработки в ежед­невный рацион. Но даже включенная в рацион два-три раза в не­делю в рекомендуемом количестве (350 г для человека с энерго­затратами 2800 ккал) рыба обеспечивает организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), незаменимыми ПНЖК (жирная морская рыба), витаминами А, D и группы В, йодом (морс­кая) и селеном.

Содержание белка в рыбе разных видов колеблется от 14 до 24% (табл. 5), что зависит от ее вида:

-малобелковые рыбы (макрорус, мойва, палтус и др.)- содержание белка 10- 13%.

- высокобелковые рыбы (горбуша, кета, семга, лосось, тунец, сиг, белуга, севрюга и др.)- содержание белка 19-24 %.

Рыбный белок состоит из нескольких фракций протеинов: ихтулина, альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов. Из соединительнотканных белков в рыбе содержится только колла­ген. Эластин полностью отсутствует. Низкое содержание соедини­тельной ткани (не более 3,5 % — в мясе около 12 %), ее равномер­ное распределение в мышечной массе и отсутствие эластина обес­печивают быструю готовность при незначительной тепловой об­работке и высокую степень усвояемости рыбы. Коллаген рыб легко переходит в растворимую форму- желатин (глютин). Благодаря этому рыба не только быстро готовится, но ткани ее становятся рыхлыми, легко поддаются воздействию пищеварительных соков, что обеспечивает более полное усвоение пищевых веществ. Белки рыбы усваиваются на 93-98 %, в то время как белки мяса на 87-89 %. Протеины рыбы отли­чаются высоким содержанием метионина и цистеина и отсутствием оксипролина.

По содержанию жира рыбу можно разделить на нежирную (до 4% жира), средней жирности (4 - 8 %) и жирную (более 8 %). Липидный состав жира рыб имеет уникальную для животных жиров особенность: в нем сумма МНЖК и ПНЖК превосходит содержание НЖК (как в растительных маслах). Вместе с тем в жире морской рыбы присутствуют ПНЖК семейства ώ-3 (эйкозапента-еновая и докозагексаеновая), обладающие известной биологиче­ской активностью. Эти жирные кислоты крайне важны для межклеточных процессов, обладают противовоспалительным эффектом, оказывают гиполипидемическое действие.

Таблица 5

Содержание белка и жира в различных породах рыбы, %

Вид рыбы	Белок	Жир	ПНЖК
Морская рыба
Горбуша	21,0	7,0	2,16
Камбала	18,2	1,3	0,57
Кета	19,0	5,6	1,19
Килька	14,1	9,0	0,9
Минтай	15,9	0,9	0,41
Окунь морс кой	18,2	3,3	0,42
Палтус черный	12,8	16,1	2,06
Сайра	20,4	7,0	1,92
Сельдь тихоокеанская	14,0	12,1	2,12
Скумбрия дальневосточная	19,3	18,0	4,51
Треска	16,0	0,6	0,18
Угорь	14,5	30,5	5,8
Пресноводная рыба
Карп	16,0	5,3	0,36
Лещ	17,1	4,1	0,52
Севрюга	16,9	10,3	1,63
Сом	17,2	5,1	0,74
Судак	18,4	1,1	0,13
Щука	18,4	1,1	0,18

Рыба средней жирности и жирная является хорошим источни­ком витаминов А, Е и Д. Практически любая рыба содержит значи­мые количества витаминов В1 В2, В6, РР, В12. Морская рыба - исключительный источник биодоступного йода и селена, фтора. Вся рыба богата калием, магнием и особенно фосфором.

Экстрактивные вещества представлены в рыбе в меньшем ко­личестве по сравнению с мясом — в среднем 1,6-3,9%. Однако они в большем количестве переходят в бульон при отваривании рыбы.

Санитарно-эпидемиологические требования к переработке рыбы и морепродуктов.

Рыбу (живую, охлажденную, оттаявшую после замораживания) применяют для питания в натуральном виде после тепловой обработки (отваривания, обжаривания, запекания) в составе разнообразных блюд. Используют также различные рыб­ные продукты: соленые, копченые, икру.

Свежая рыба подвергается многочисленным вариантам обработки для продления сроков ее хранения и получения широкого ассорти­мента рыбных изделий. Пойманная рыба может реализовываться населению или перевозиться на перерабатывающее предприятие в живом виде, как правило, в течение 24 ч летом и 48 ч зимой. Для более длительного хранения (в течение 3 суток летом и 5 суток зимой) рыба должна быть охлаждена на льду. При использовании для ох­лаждения рыбы биомицинового льда (5 г биомицина на 1 т льда) срок хранения может быть продлен до 14 сут. При этом содержание биомицина в рыбе не должно превышать 0,25 мг/кг.

Замораживание является основным способом, обеспечивающим возможность длительного хранения натуральной рыбы. Его произ­водят сухим искусственным способом с предварительным глази­рованием (предупреждающим процесс окисления жира) до до­стижения внутри рыбы температуры -18 °С. При этой же темпера­туре рыба хранится от 2 до 8 мес в зависимости от сорта.

Другим способом переработки рыбы является ее посол, кото­рый проводится солевым тузлуком с концентрацией поваренной соли от 6 до 10 % (слабый посол) и от 10 до 20 % (крепкий посол). Посол обеспечивает консервацию рыбы, обладая бактерицидным действием, а также позволяет получить деликатесные готовые продукты. При добавлении в консервирующий раствор (кроме соли) сахара, уксуса, пряностей получается пряная и марино­ванная рыба.

Из соленой, пряной и маринованной рыбы могут производить пресервы — продукцию, герметически укупоренную в банки без предварительной тепловой обработки (в отличие от консервов). При изготовлении пресервов может использоваться разрешенный консервант (пищевая добавка). Пресервы хранятся 1-6 месяцев при отрицательной температуре (ниже температуры бытового холо­дильника).

В результате обработки соленой рыбы дымовоздушной смесью (или коптильными препаратами) получаются разнообразные коп­ченые продукты. Рыба горячего копчения готовится при высокой температуре (до 140 °С) в течение нескольких часов в специаль­ных коптильных камерах. Она содержит относительно мало пова­ренной соли (не более 3 %) и обладает высокой влажностью (бо­лее 60%), что снижает сроки ее хранения.

Рыба холодного копчения готовится путем длительной (до не­скольких суток) низкотемпературной обработки в специальных коптильных камерах. Содержание поваренной соли в ней состав­ляет 8-10% при влажности 40...50%. Рыба холодного копчения (особенно балычные изделия из осетровых рыб) требует к себе более пристального санитарного внимания из-за реальной воз­можности создания благоприятных условий для развития клостридий ботулизма.

Соленая рыба может подвергаться дальнейшей готовке путем вяления и сушки.

Для производства рыбной продукции должна отбираться толь­ко здоровая рыба, без видимых пороков и не зараженная парази­тами. Относительную санитарную безопасность продукции гаран­тируют только те приемы технологической обработки, которые связаны с применением высокой температуры: горячее копчение, сушка и баночное консервирование. Рыбные консервы длитель­ного хранения (до двух лет) бывают натуральные (в собственном соку—бульоне), в масле, томатном соусе.

Разнообразная кулинарная рыбная продукция (заливная рыба, паштеты, салаты, студни) относится к особо скоропортящейся группе изделий, требующей пристального санитарно-гигиениче­ского контроля.

В ассортименте рыбной продукции особое место занимает икра (например, осетровая и лососевая) - деликатесный продукт с высокой пищевой ценностью: содержание полноценного белка до­стигает 28-38 %, жира, содержащего большое количество ПНЖК, лецитина и холестерина, - 9-13%, железа - 1,8-3,4 мг%. В икре содержится значимое количество витаминов А, В, фолацина. Для хранения икру подвергают пастеризации (60-65°С) и добавляют в нее разрешенный консервант (пищевую добавку).

Кроме осетровой и лососевой заготавливают также икру карпо­вых, сиговых, тресковых, сельдевых пород рыбы. Икра хранится, как и пресервы, при отрицательной температуре от 2,5 до 12 мес.

Нерыбные объекты промысла. К нерыбным объектам промысла относятся: ракообразные (крабы, креветки, раки, лангусты, омары), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги), двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки), млекопитающие (ластоногие, китообразные) и водоросли (ламинария, или мор­ская капуста).

Все животные морепродукты отличаются высоким содержани­ем полноценного белка — от 15 до 20 % (9- 11 % у двустворчатых моллюсков) и низким содержанием жира — 1 -2 %. Вместе с тем все нерыбные животные объекты промысла чрезвычайно богаты цинком, селеном, медью, йодом. Йод также в большом количе­стве содержится в морских водорослях.

Двустворчатые моллюски могут употребляться в пищу как све­жими (живыми), например, живые устрицы, так и консервиро­ванными (мидии). Из мидий также получают белковый гидролизат, используя его в качестве пищевого обогатителя при произ­водстве различных продуктов.

Ракообразные, головоногие моллюски и водоросли использу­ются в питании в различных видах: свежие или варено-мороже­ные (как правило, после предварительной тепловой обработки), консервированные, соленые, вяленые, сушеные и т.п.

Из морских водорослей получают также пищевой агар, агароид, фурцелярин и альгинаты (натрия, кальция), которые затем используют в пищевой промышленности. В морской капусте содержатся гепариноподобные вещества, препятствующие тромбообразованию.