Пшенная крупа

Пшенная крупа, получаемая из проса, по своим питательным свойствам уступает другим крупам, так как содержит меньше витаминов, жиров, минеральных веществ, белка и относительно трудно переваривается.

Химический состав:

1. Белки пшена бедны лизином, триптофаном и гистидином (по содержанию лизина они беднее рисовой крупы в 2 раза, гречневой – в 3-4 раза).

2. Из ненасыщенных жирных кислот в пшене преобладает линолевая (67%), что способствует быстрому прогорканию крупы при хранении.

3. Углеводы пшена представлены крахмалом (64%), содержит мало клетчатки (0,7%) и легкоусвояемых углеводов.

4. В пшене мало кальция, железа, цинка, меди. Примерно в 2,5-3 раза больше кобальта, чем в других видах круп.

5. Пшено по сравнению с остальными крупами характеризуется небольшим количеством витаминов, таких как, Е, В₁, В_6, В₉.

В диетическом питании данный вид крупы используется мало. В рацион питания детей рекомендуется вводить с 5-7 лет.

Перловая и ячневая крупы.

Перловая и ячневая крупы вырабатываются из ячменя. Перловая крупа состоит из цельных, крупно- средне- и мелкодробленых ядер ячменя, зашлифованных до овальной или шарообразной формы. Ячневая крупа представляет собой дробленое ядро ячменя, освобожденное от цветочной пленки. Потребительские достоинства данных круп неодинаковы. Перловая крупа варится медленно, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз, хорошо сохраняет форму и дает каше рассыпчатую консистенцию. Ячневая крупа варится быстрее, увеличиваясь в объеме в 5 раз, при этом каша получается вязкой консистенции.

Химический состав:

1. По сравнению с остальными крупами отмечается относительно небольшое количество белка (9%), который по аминокислотному составу является несбалансированным (низкое содержание лизина и треонина).

2. Углеводы представлены крахмалом (65,9%), моносахаридами (0,9%) и клетчаткой (1%). Из-за высокого содержания клетчатки эти крупы плохо развариваются и поэтому не рекомендуются детям раннего возраста. В рацион питания рекомендуется вводить с 5-7 лет.

3. Они относительно богаты калием, фосфором, железом.

4. По сравнению с остальными крупами характеризуются низким содержанием витаминов.

В связи с плохой усвояемостью перловая и ячневая крупы не используются в диетическом питании.

Кукурузная крупа

По химическому составу кукурузная крупа близка манной крупе. Она имеет несбалансированный аминокислотный состав в связи с низким содержанием триптофана и лизина. Кукурузная крупа богата крахмалом, но содержит относительно мало минеральных веществ и витаминов. Требует длительной варки, но хорошо разваренная легко усваивается организмом.

2.3. Гигиеническая характеристика овощей и фруктов

Овощи и фрукты являются важнейшими поставщиками витаминов, минеральных солей, некоторых микроэлементов, фитонцидов. Они усиливают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготавливают пищеварительный тракт к перевариванию белковой и жирной пищи. Одновременно стимулируют моторную функцию, так как содержат пищевые волокна. В расчете на единицу массы дают меньше калорий, но, поступая в немалом объеме, вызывают чувство насыщения. Поэтому любой прием пищи целесообразно начинать с овощных закусок, салатов, винегретов. Мясные и рыбные блюда лучше усваиваются, если их есть с овощами. Все овощи содержат щелочные валентности (ионы К, Мg, Са), благодаря чему реакция среды организма сдвигается в щелочную сторону. Это свойство можно использовать для профилактики таких заболеваний как атеросклероз, остеохондроз.

Согласно исследованиям К.С. Петровского все растительные продукты зеленого цвета обладают антисклеротическими свойствами. Наличие клетчатки делает необходимым употребление овощей и фруктов при запорах. Известно противораковое действие некоторых продуктов растительного происхождения - капуста, сельдерей, салат, щавель, свекла. Ежедневный рацион питания должен включать 500-700 гр. овощей и фруктов.