- •Гоувпо читинская государственная медицинская академия
- •Оглавление
- •Введение.
- •1. Гигиеническое значение продуктов животного происхождения
- •1.1. Молоко
- •Состав и свойства молока
- •Средний химический состав молока сельскохозяйственных животных и женского молока (в расчете на 100 мл)
- •Содержание аминокислот в белках молока
- •Содержание солей в коровьем молоке
- •1.2. Молочнокислые продукты
- •Продукты, полученные из различных видов заквасок
- •Физиологические эффекты молочнокислых продуктов
- •Антибиотические свойства молочнокислых продуктов
- •Ацидофилин
- •Простокваши
- •Сметана
- •1.4. Мясо и мясные продукты
- •1.3. Рыба, рыбные продукты и морепродукты
- •1.5. Яйца и яичные продукты
- •2. Гигиеническое значение продуктов растительного происхождения.
- •2.1. Хлеб
- •Аминокислотный состав белков ржи и пшеницы
- •Сравнительная характеристика содержания витаминов в различных зерновых культурах и продуктов из них
- •2.2. Гигиеническая характеристика круп и бобовых культур
- •Гречневая крупа
- •Овсяная крупа
- •Рисовая крупа
- •Манная крупа
- •Пшенная крупа
- •Перловая и ячневая крупы.
- •Кукурузная крупа
- •2.3. Гигиеническая характеристика овощей и фруктов
- •Картофель
- •Капуста
- •Луковые овощи
- •Морковь
- •Помидоры
- •Абрикосы
- •Брусника
- •Облепиха
- •Орех грецкий
- •Кедровый орех
- •Список рекомендуемой литературы:
2.2. Гигиеническая характеристика круп и бобовых культур
Крупа представляет собой целый или раздробленный эндосперм зерна с зародышем или без него, освобожденный в процессе обработки в той или степени от оболочек и алейронового слоя. Её подразделяют на виды в зависимости от сырья (зерно, из которого она выработана), способа его обработки (пропаривалось оно или нет), а также от формы и состояния поверхности крупинок, обусловленных характером их обработки.
Пищевая и биологическая ценность крупы зависит от вида зерновой культуры, из которой она изготовлена и способа технологической обработки зерна. Степень удаления наружных оболочек, зародыша и других периферических частей зерна обуславливает содержание в крупе витаминов, минеральных веществ и клетчатки, а также ее усвояемость.
Химический состав зерна не является постоянным, поскольку на него кроме вида и сорта большое влияние оказывает район произрастания, климатические условия, применявшаяся агротехника выращивания. Средний химический состав различных видов зерна не одинаков по содержанию белков, углеводов, жиров, минеральных веществ и витаминов (табл. 8).
Вода и зольные элементы занимают в зерне небольшую часть, основное место принадлежит органическим соединениям: углеводам и азотистым веществам, а в отдельных случаях – жирам.
Углеводам принадлежит первое место по массе среди органических веществ зерна, к ним относятся: крахмал, сахар, клетчатка, гемицеллюлозы – пентозаны и гексозаны. Основным углеводом зерна является крахмал; его количество в зерне разных культур составляет 40-55% от его массы; исключением является соя, почти не содержащая его. Углеводы круп отличаются меньшей способностью превращаться в жиры, так как полному расщеплению и всасыванию крахмала препятствует клетчатка. Сахара в зерне представлены преимущественно сахарозой, отчасти глюкозой и фруктозой, а также левулезой; сахароза, глюкоза и фруктоза являются веществами очень ценными в питании, они необходимы для процессов брожения теста, влияют на окраску корки хлеба, вкусовые свойства и консистенцию изделий из крупы и муки. Клетчатка находится преимущественно в оболочках зерна. В горохе и ржи относительно много пектиновых веществ, которые оказывают влияние на свойства получаемых из них продуктов.
Белки зерна неодинаковы по пищевой ценности (общим для аминокислотного состава зерновых белков является относительно малое содержание в них лизина, метионина и триптофана). Наибольшую биологическую ценность с учетом аминокислотного состава представляют зерно риса, овса, гречихи; неполноценными считаются протеины белки проса, ячменя и кукурузы. Белок гороха и фасоли по составу отличается от других растительных белков – в нем нет недостатка в лизине (есть лишь относительно небольшой дефицит серосодержащих аминокислот – метионина и цистеина).
Липиды содержатся в зерне злаков и бобовых в небольшом количестве (только семена сои содержат более 17% жира), жиры зерна характеризуются высоким содержанием (более 75%) ненасыщенных жирных кислот и по этой причине легко окисляются (окисление нейтральных жиров является причиной прогоркания муки и других зерновых продуктов). Кроме того, в нем содержится небольшое количество фосфатидов (лецитинов и кефалинов) и стеринов.
В зерне находятся как макро- (фосфор, калий, кальций, натрий, магний, железо и др.), так и микроэлементы (магний, медь, селен, йод и др.). В разных его видах много фосфора, часть его находится в труднодоступной для усвоения форме в виде фитиновых соединений, которые могут связывать кальций и железо, переводя их в неусвояемые формы. Все крупы бедны кальцием, его значительно больше в бобовых. Манная и рисовая крупы в связи с низкой зольностью имеют и минимальное содержание фосфора, калия, магния и железа.
Из витаминов преобладают водорастворимые – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая кислота и ниацин; из жирорастворимых витаминов в значительном количестве присутствуют токоферолы и небольшое количество -каротина.
В связи с разным химическим составом крупы обладают неодинаковой энергетической ценностью: минимальная – у овсяной и «Геркулеса», максимальная – у манной и рисовой круп, богатых крахмалом. Энергетическая ценность бобовых меньше, чем круп, в связи с повышенным количеством неусвояемых углеводов.
|
Таблица 8 |
| ||||||||||||||||||
|
Химический состав круп (на 100 г продукта) |
| ||||||||||||||||||
|
Продукт |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Зола |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энергетическая ценность |
| |||||||||||
|
Моно- и дисахариды |
Крахмал |
Клетчатка |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
β-каротин |
В1 |
В2 |
РР |
| ||||||
|
граммы |
миллиграммы |
ккал |
| ||||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
| |
|
Крупа |
| ||||||||||||||||||
|
Манная |
10,3 |
1,0 |
0,3 |
67,4 |
0,2 |
0,5 |
3 |
130 |
20 |
18 |
85 |
1,0 |
0 |
0,14 |
0,04 |
1,20 |
328 |
| |
|
Гречневая ядрица |
12,6 |
3,3 |
1,4 |
60,7 |
1,1 |
1,7 |
3 |
380 |
20 |
200 |
298 |
6,7 |
0,01 |
0,43 |
0,20 |
4,19 |
335 |
| |
|
Гречневый продел |
9,5 |
2,3 |
1,1 |
64,8 |
1,1 |
1,3 |
3 |
320 |
20 |
150 |
253 |
4,9 |
0 |
0,42 |
0,17 |
3,76 |
329 |
| |
|
Рисовая |
7,0 |
1,0 |
0,7 |
70,7 |
0,4 |
0,7 |
12 |
100 |
8 |
50 |
150 |
1,0 |
0 |
0,08 |
0,04 |
1,60 |
330 |
| |
|
Пшено |
11,5 |
3,3 |
1,7 |
64,8 |
0,7 |
1,1 |
10 |
211 |
27 |
83 |
233 |
2,7 |
0,02 |
0,42 |
0,04 |
1,55 |
348 |
| |
|
Овсяная |
11,0 |
6,1 |
0,9 |
48,8 |
2,8 |
2,1 |
35 |
362 |
64 |
116 |
349 |
3,9 |
сл. |
0,49 |
0,11 |
1,10 |
303 |
| |
|
Перловая |
9,3 |
1,1 |
0,9 |
65,6 |
1,0 |
0,9 |
10 |
172 |
38 |
40 |
323 |
1,8 |
0 |
0,12 |
0,06 |
2,0 |
320 |
| |
|
Пшеничная |
11,5 |
1,3 |
1,0 |
62,1 |
0,7 |
0,9 |
- |
- |
- |
- |
261 |
4,4 |
0 |
0,30 |
0,10 |
1,40 |
316 |
| |
|
Кукурузная |
8,3 |
1,2 |
1,2 |
70,4 |
0,8 |
0,7 |
4 |
147 |
20 |
36 |
109 |
2,7 |
0,20 |
0,13 |
0,07 |
1,10 |
337 |
| |
|
Зернобобовые |
| ||||||||||||||||||
|
Горох |
20,5 |
2,0 |
4,6 |
44,0 |
5,7 |
2,8 |
33 |
873 |
115 |
107 |
329 |
6,8 |
0,01 |
0,81 |
0,15 |
2,20 |
298 |
| |
|
Фасоль |
21,0 |
2,0 |
3,2 |
43,4 |
3,9 |
3,6 |
40 |
1100 |
150 |
130 |
480 |
5,9 |
сл. |
0,50 |
0,18 |
2,10 |
292 |
| |
|
Соя |
34,9 |
17,3 |
5,7 |
3,5 |
4,3 |
|
5,0 |
6 |
1607 |
348 |
226 |
603 |
15,0 |
0,07 |
0,94 |
2,20 |
332 |
| |
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
Таблица 9 | |||||||||||
|
Аминокислоты (на 100 г продукта в мг.) | |||||||||||
|
Показатели |
Крупа |
Зернобобовые | |||||||||
|
манная |
Гречнев. ядрица |
рисовая |
пшено |
овсянная |
Пшенич-ная |
перловая |
куку-рузная |
горох |
фасоль |
соя | |
|
Вода,% |
14,0 |
14,0 |
14,0 |
14,0 |
12,0 |
14,0 |
14,0 |
14,0 |
14,0 |
14,0 |
12,0 |
|
Белок,% |
10,3 |
12,6 |
7,0 |
11,5 |
11,0 |
11,5 |
9,3 |
8,3 |
20,5 |
21,0 |
34,9 |
|
Незаменимые аминокислоты: |
3125 |
3817 |
2500 |
4228 |
3151 |
2780 |
2380 |
3000 |
7615 |
7980 |
12630 |
|
490 |
590 |
420 |
470 |
473 |
380 |
370 |
410 |
1010 |
1120 |
2090 |
|
450 |
460 |
330 |
430 |
398 |
330 |
330 |
410 |
1090 |
1030 |
1810 |
|
810 |
745 |
620 |
1534 |
700 |
680 |
490 |
1100 |
1650 |
1740 |
2670 |
|
255 |
530 |
260 |
288 |
420 |
280 |
300 |
210 |
1550 |
1590 |
2090 |
|
155 |
320 |
160 |
296 |
140 |
140 |
120 |
130 |
205 |
240 |
520 |
|
315 |
400 |
240 |
400 |
350 |
300 |
210 |
200 |
840 |
870 |
1390 |
|
110 |
180 |
100 |
180 |
170 |
90 |
100 |
60 |
260 |
260 |
450 |
|
540 |
592 |
370 |
580 |
500 |
580 |
460 |
360 |
1010 |
1130 |
1610 |
|
Заменимые аминокислоты: |
7025 |
7948 |
4217 |
7030 |
7570 |
7140 |
6593 |
4680 |
11773 |
12619 |
21620 |
|
340 |
580 |
390 |
1075 |
590 |
310 |
320 |
600 |
910 |
867 |
1470 |
|
470 |
1120 |
510 |
425 |
640 |
450 |
280 |
260 |
1616 |
1125 |
2340 |
|
380 |
1102 |
540 |
650 |
880 |
420 |
590 |
480 |
2227 |
2461 |
3820 |
|
210 |
300 |
170 |
260 |
220 |
250 |
150 |
140 |
460 |
572 |
980 |
|
365 |
720 |
320 |
300 |
560 |
350 |
290 |
230 |
950 |
840 |
1420 |
|
3200 |
2260 |
1200 |
2220 |
2820 |
3400 |
3203 |
1500 |
3173 |
3135 |
6050 |
|
1040 |
500 |
330 |
810 |
620 |
960 |
960 |
650 |
660 |
1575 |
1860 |
|
530 |
606 |
330 |
700 |
600 |
490 |
410 |
400 |
837 |
1224 |
2070 |
|
270 |
430 |
290 |
410 |
410 |
330 |
220 |
300 |
690 |
630 |
1060 |
|
220 |
330 |
137 |
180 |
230 |
180 |
170 |
120 |
250 |
190 |
550 |
|
Общее количество аминокислот: |
10150 |
11765 |
6717 |
11258 |
10721 |
9920 |
8973 |
7680 |
19388 |
20599 |
34250 |
|
лиз.-45, тре.-76 |
лиз.-76, тре.-79 |
лиз.-68, тре.-86 |
лиз.-46, тре.-82 |
лиз.-69, тре.-80 |
лиз.-44, тре.-65 |
лиз.-59, тре.-56 |
лиз.-46, тре.-60 |
мет.+цис. - 64 |
мет.+цис. - 59 |
мет.+цис. – 88 |