Глава 2 асортимент блюд

2.1 Блюда из кальмара

Кальмаров подавали к столу ещё в Древней Греции и Риме. Называли кальмара в те времена «крылатой рыбой». Мясо кальмара — отличный деликатес, блюдами из которого по достоинству могут похвастаться национальные кухни Средиземноморья.

Особой популярностью пользуются салаты из кальмаров.

Кальмары с чесноком и сыром

Ингредиенты: Филе кальмара — 300 грамм, сыр твердых сортов — 150 грамм, яйца — 120 грамм, чеснок — 50 грамм, майонез — 60 грамм, зелени — 40 грамм, лимон — 80 грамм.

Приготовление:     

Вареных кальмаров нарезать соломкой. Сыр натереть на терке с крупными отверстиями. Яйца нарубить кубиками. Кальмаров соединить с сыром, яйцами, мелко нарубленным чесноком, заправить майонезом, соком лимона и солью.  При подаче блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью¹².

В сборнике рецептур представлены несколько блюд в кляре, но нет рецептов с морепродуктами.

Кальмары в кляре

Ингредиенты:

Кальмары  — 600 Грамм, крахмал  — 150 грамм, мука  — 45 грамм, яйца –80 грамм, молоко – 200 грамм, перец — 4 грамма, соль — 5 грамм.

Приготовление:

Хорошо промываем тушки кальмаров. Затем удаляем из них хорду и внутренности. С кальмаров очищаем темную кожицу, затем на одну — две минуты опускаем в кипяток (предварительно воду подсолить). Откидываем кальмары на дуршлаг и воде даем стечь. Нарезаем кольцами тушки отваренных кальмаров, где это можно сделать, или же просто порежем полосками (ширина примерно один сантиметр). Приготовим кляр. Крахмал и муку смешаем в большой миске. В центре сделаем углубление и вливаем туда молоко, все перемешиваем. В мягкую пену взбиваем яичные белки. Аккуратно перемешиваем с тестом. Приправим перцем и солью. В сковороду с толстым дном добавим масло и нагреем до умеренной температуры. В кляр обмакиваем каждый кусочек кальмара, до золотистого цвета обжариваем. Готовые кусочки кальмаров вынимаем шумовкой и выкладываем на предварительно расстеленные бумажные салфетки. Обсушиваем кальмары и подаем к столу¹³.

Еще одно интересное блюдо из кальмара — борщ.

Борщ с кальмарами Ингредиенты:

Кальмары — 100 грамм, свекла — 100 грамм, капуста белокочанная — 100 грамм, морковь — 50 грамм, лук репчатый — 50 грамм, картофель — 80 грамм, томат - паста — 25 грамм, сало - шпик — 15 грамм, сметана — 20 грамм, сало свиное — 10 грамм, уксус 3%-ный — 5 грамм, чеснок — 5 грамм, зелень петрушки — 10 грамм, соль — 5 грамм. 

Приготовление:

Кальмары тщательно промыть в холодной воде и отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3 — 5 минут. Вареные кальмары нарезать кубиками и обжарить с мелко нарезанным салом - шпиком и репчатым луком.

Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой и тушить с добавлением свиного сала, томата - пасты и уксуса до готовности.

В кипящую воду положить нашинкованную белокочанную капусту, через 10 — 15 минут нарезанный брусочками картофель. В конце варки ввести тушеные свеклу и коренья, кальмары, соль, сахар. Заправить борщ растертым чесноком, мелко нарубленной зеленью, при подаче положить сметану¹⁴.

Изысканное блюдо из кальмара. Прекрасно подойдет к праздничному ужину.