6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели качества.

Цвет — Светло розовый

Консистенция — однородная, без комочков

Вкус — в меру соленый

Аромат — свойственный продуктам, входящим в состав блюда

6.2. Микробиологические показатели изделия «Суп — пюре из крабов» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.15.8

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
		БГКП (коли формы)	E. coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонелл
1	2	3	4	5	6	7	8
1.9.15.8	5 – 102	1,0	1,0	1,0	—	25

7. Пищевая ценность.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
16	29,8	18,4	374

Ответственный за оформление ТТК в ресторане Минец К. А.

Зав. производством ресторана Скрипникова И.Н.

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Технико-технологическая карта №3

«Овощное рагу с рапаном»

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячие блюдо «Овощное рагу с рапаном», вырабатываемое рестораном.

2. Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия «Овощное рагу с рапаном», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию (г)
	Брутто	Нетто
Мясо рапана	213	200
Болгарский перец	400	300
Лук репчатый	95	80
Помидор	235	200
Майонез	100	100
Зелень	14	10
Специи	20	20
Выход 1 штуки	–	300

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству мучного изделия «Овощное рагу с рапаном» производится в соответствии с технологическими нормативами для предприятий общественного питания.

4.2. Лук спассеровать до золотистого цвета. Добавить перец и пассеровать 3 — 4 минуты. Затем добавить мясо рапана, посолить, добавить специи и тушить 3 — 4 минуты. Снять сковородку с огня. Добавить помидоры и майонез. Хорошо перемешать и подать к столу горячим.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

5.1. Оформление: Подаётся на мелкой столовой тарелке. При подаче посыпать зеленью.

5.2. Температура подачи изделия «Овощное рагу с рапаном» — не менее 65С

5.3. Срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 – 3 часа

Срок реализации – 24 часа

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели качества.

Внешний вид — овощи и рапан имеют правильную нарезку, сохранили форму, мягкие

Цвет (соуса) — кремовый

Вкус — в меру соленный, слегка кислый

Аромат — свойственный продуктам, входящим в состав блюда

6.2. Микробиологические показатели изделия «Магейпийра» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.15.14

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
		БГКП (коли формы)	E. coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонелл
1	2	3	4	5	6	7	8
1.9.15.14	5 – 102	1,0	—	1,0	0,1	25