Приложение 1 Технологическая карта № 1

Наименование блюда Кальмары с чесноком и сыром

Рецептура 1

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию (г)		Расчёт кол-ва порций Количество продуктов в кг (по массе нетто)
	Брутто	Нетто	На 20 порций
Филе кальмара	390	300	6
Сыр	153	150	3
Яйца	4 шт.	120	2,4
Чеснок	64	50	1
Майонез	60	60	1,2
Зелень	54	40	0,8
Лимон	131	80	1,6
Выход		200	4

Краткое описание технологического процесса:

Вареных кальмаров нарезать соломкой. Сыр натереть на терке с крупными отверстиями. Яйца нарубить кубиками. Кальмаров соединить с сыром, яйцами, мелко нарубленным чесноком, заправить майонезом, соком лимона и солью. 

Качественная оценка готового блюда:

Ингредиенты, входящие в состав блюда, аккуратно нарезаны. Вкус в меру соленный, слегка кислый. Аромат свойственный кальмарам. При подаче блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.

Приложение 2 Технологическая карта № 2

Наименование блюда Суп с креветками по-французски

Рецептура 2

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию (г)		Расчёт кол-ва порций Количество продуктов в кг (по массе нетто)
	Брутто	Нетто	На 20 порций
Креветки	200	200	4
Картофель	500	100	2
Лук репчатый	60	50	1
Морковь	160	80	1,6
Куриный бульон	500	500	10
Зелень петрушки	14	10	0,2
Зеленый лук	50	10	0,2
Оливковое масло	20	20	0,4
Лимонный сок	50	50	1
Кетчуп	100	100	2
Лавровый лист	5	5	0,1
Красный молотый перец	10	10	0,2
Соль	5	5	0,1
Выход		500	10

Краткое описание технологического процесса:

Креветки сбрызнуть лимонным соком. Лук нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть и нарезать. Зеленый лук нарубить. Морковь нарезать соломкой. Морковь и репчатый лук выложить в сковороду с разогретым оливковым маслом, обжарить на сильном огне в течение 3 минут. Картофель нарезать мелкими кубиками, залить небольшим количеством воды, варить в течение 5 минут, добавить бульон, довести до кипения.

Положить креветки, морковь и репчатый лук, добавить кетчуп, лавровый лист, посолить, поперчить, варить в течение 10 минут.

Качественная оценка готового блюда:

Цвет светло оранжевый. Овощи имеют правильную форму, мягкие, сохранили форму нарезки. Креветки сохранили форму, мягкие. Вкус в меру соленый, слегка кислый. Аромат, свойственный продуктам, входящим в состав супа. При подаче суп украсить зеленью петрушки и зеленым луком.

Приложение 3 Технологическая карта № 3

Наименование блюда Запеченные мидии

Рецептура 3

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию (г)		Расчёт кол-ва порций Количество продуктов в кг (по массе нетто)
	Брутто	Нетто	На 20 порций
Мидии с ракушками	500	500	10
Панировочные сухари	150	150	3
Помидор	153	130	2,6
Чеснок	38	30	0,6
Петрушка	27	20	0,4
Оливковое масло	80	80	1,6
соль	15	15	0,3
Выход		300	10

Краткое описание технологического процесса:

Замороженные мидии положите за день до готовки на нижнюю полку холодильника, чтобы они медленно оттаяли. Помидоры порежьте мелкими кубиками. Отделите мясо мидий от ракушек, ракушки не выкидывайте. Перемешайте мидии с рубленым чесноком и петрушкой, добавьте 30 мл масла и панировочные сухари, аккуратно перемешайте.

Заполните половинки ракушек получившимся фаршем так, чтобы в каждой ракушке было по одной мидии. Выложите фаршированные ракушки в огнеупорную емкость. Сверху выложите кусочки помидоров. Аккуратно влейте на дно емкости стакан воды. Полейте ракушки оставшимся оливковым маслом.

Запекайте мидии в предварительно разогретой духовке 10 минут при 180 С.

Качественная оценка готового блюда:

Румяная корочка. Поверхность не деформирована. Фарш однородно перемешан. Консистенция без комочков, нежная, не тягучая. Вкус в меру соленный. Аромат, свойственный продуктам, входящим в состав блюда. При подаче можно украсить петрушкой