- •61 Введение
- •Глава 1 характеристика морепродуктов
- •1.1 Пищевая ценность морепродуктов
- •1.2 Кальмар
- •1.2 Креветки
- •1.3 Мидии
- •1.4 Устрицы
- •1.5 Морской гребешок
- •1.6 Лангусты и омары
- •1.7 Трепанги
- •1.8 Осьминоги и каракатицы
- •1.9 Крабы
- •1.10 Рапан
- •1.12 Сроки хранения морепродуктов и блюд из них
- •Глава 2 асортимент блюд
- •2.1 Блюда из кальмара
- •Кальмары в кляре
- •Борщ с кальмарами Ингредиенты:
- •Кальмары с красным вином
- •2.2 Блюда из креветок
- •Великолепная горячая закуска — жульен из креветок. Рецепт жульена не сложен. Жульен из креветок
- •Спагетти с креветками
- •Суп-лапша с мидиями
- •2.4 Блюда из устриц
- •2.5 Блюда из морского гребешка
- •2.6 Блюда из лангустов и омаров
- •Суп из лобстера (Bisque d’homard) Ингредиенты:
- •2.7 Блюда из трепангов
- •Мясо трепанга с хреном
- •2.8 Блюда из осьминогов и каракатицы
- •Очень вкусный и наваристый суп, мясо осьминога составляет изюминку этого супа. Суп из осьминогов
- •2.9 Блюда из крабов
- •2.10 Блюда из рапана
- •Заключение список использованных источников и литературы
- •Приложение 1 Технологическая карта № 1
- •Приложение 2 Технологическая карта № 2
- •Приложение 3 Технологическая карта № 3
- •Приложение 4
- •6. Показатели качества и безопасности.
- •7. Пищевая ценность.
- •6. Показатели качества и безопасности.
- •7. Пищевая ценность.
- •6. Показатели качества и безопасности.
- •7. Пищевая ценность.
- •Приложение 7
- •Приложение 8
- •Приложение 9
7. Пищевая ценность.
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
43,8 |
76,1 |
33,3 |
941,9 |
Ответственный за оформление ТТК в ресторане Минец К. А.
Зав. производством ресторана Скрипникова И.Н.
Приложение 7
Расчёты белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность для изделия «Салат из морского гребешка с корнишонами»
|
Наименование продуктов |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|
Морской гребешок |
100 г = 15,6 200 г = х Х = (200 * 15,6) / 100 Х = 31,2 |
100 г = 0,1 200 г = х Х = (200 * 1,3) / 100 Х = 0,2 |
100 г = 1,8 200 г = х Х = (200 * 1,8) / 100 Х = 3,6 |
|
Корнишоны |
100 г = 0,8 10 г = х Х = (10 * 0,8) / 100 Х = 0,08 |
100 г = 0,1 10 г = х Х = (10 * 0,1) / 100 Х = 0, 01 |
100 г = 1,7 10 г = х Х = (10 * 1,7) / 100 Х = 0,17 |
|
Майонез |
100 г = 2,8 50 г = х Х = (50 * 2,8) / 100 Х = 1,4 |
100 г = 67,0 50 г = х Х = (50 * 67,0) / 100 Х = 33, 5 |
100 г = 3,7 50 г = х Х = (50 * 3,7) / 100 Х = 1,85 |
|
Зелень |
100 г = 3,7 30 г = х Х = (30 * 3,7) / 100 Х= 1,11 |
100 г = 0,4 30 г = х Х = (30 * 0,4) / 100 Х= 0,12 |
100 г = 7,6 30 г = х Х = (30 * 7,6) / 100 Х = 2,28 |
|
Итого |
33,8 |
33,8 |
7,9 |
|
Энергетическая ценность блюда, Ккал |
Белки = ИБ * К = 33,8 * 0,95 * 4 = 128,4 Жиры = ИЖ * К = 33,8 * 0,91 * 9 = 276,8 Углеводы = ИУ * К = 7,9 * 0,94 * 4 = 29, 7 128,4 + 276,8 + 29,7 = 434,9 К – потери белков (жиров, углеводов) при кулинарной обработке | ||
Приложение 8
Расчёты белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность для изделия «Суп — пюре из крабов»
|
Наименование продуктов |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|
Крабы (консер.) |
50 г = 9,4 |
50 г = 0,6 |
— |
|
Масло сливочное |
100 г = 0,8 15 г = х Х = (15 * 0,8) / 100 Х = 0,12 |
100 г = 72,5 15 г = х Х = (15 * 72,5) / 100 Х = 10,87 |
100 г = 1,3 15 г = х Х = (15 * 1,3) / 100 Х = 0,19 |
|
Мука |
100 г = 10,3 20 г = х Х = (20 * 10,3) / 100 Х = 2,06 |
100 г = 1,1 20 г = х Х = (20 * 1,1) / 100 Х = 0,22 |
100 г = 70,6 20 г = х Х = (20 * 70,6) / 100 Х = 14,12 |
|
Лук репчатый |
100 г = 1,4 10 г = х Х = (10 * 1,4) / 100 Х = 0,14 |
100 г = 0,2 10 г = х Х = (10 * 0,2) / 100 Х = 0,02 |
100 г = 8,2 10 г = х Х = (10 * 8,2) / 100 Х = 0,82 |
|
Томатное пюре |
100 г = 3,6 20 г = х Х = (20 * 3,6) / 100 Х = 0,72 |
— |
100 г = 11,8 20 г = х Х = (20 * 11,8) / 100 Х = 2,36 |
|
Белое сухое вино |
100 г = 0,2 20 г = х Х = (20 * 0,2) / 100 Х = 0,04 |
— |
100 г = 0,3 20 г = х Х = (20 * 0,3) / 100 Х = 0,06 |
|
Сливки 20-% |
100 г = 75 г = х Х = (75 * ) / 100 Х = 1,9 |
100 г = 75 г = х Х = (75 * ) / 100 Х = 15 |
100 г = 75 г = х Х = (75 * ) / 100 Х = 0,8 |
|
Яйцо (желток) |
100 г = 16,2 10 г = х Х = (10 * 16,2 ) / 100 Х = 1,62 |
100 г = 31,2 10 г = х Х = (10 * 31,2) / 100 Х = 3,12 |
— |
|
Итого |
16 |
29,8 |
18,4 |
|
Энергетическая ценность блюда, Ккал |
Белки = ИБ * К = 16 * 0,95 * 4 = 60,8 Жиры = ИЖ * К = 29,8 * 0,91 * 9 = 244 Углеводы = ИУ * К = 18,4 * 0,94 * 4 = 69,2 60,8 + 244 + 69,2 = 374 К – потери белков (жиров, углеводов) при кулинарной обработке | ||