Лабораторная работа № 4

Тема: «Изучение ассортимента и оценка потребительских свойств кисломолочных продуктов по органолептическим и физико-химическим показателям»

Цель занятия - изучить ассортимент кисломолочных продуктов, вырабатывать навыки оце­нки потребительских свойств.

Изучение ассортимента кисломолочных продуктов

Пользуясь нормативно-технической документацией (ГОСТ Р 52095-2003 «Простокваша. Технические условия»; ГОСТ 52093-2003 «Кефир. Технические ус­ловия»; ГОСТ 52096-2003 «Творог. Технические условия»; ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия») ознакомьтесь с ассортиментом вырабаты­ваемых кисломолочных продуктов.

Оценка потребительских свойств кисломолочных продуктов по органолептическим показателям

При органолептической оценке кисломолочных продуктов опреде­ляют консистенцию, цвет, вкус и запах.

Консистенция

Консистенция продукта - характер сгустка - обусловлена способом выработки, интенсивностью биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов.

Продукты, выработанные термостатным способом, имеют плотный ненарушенный сгусток, а резервуарным - нарушенный сгусток сметанообразной консистенции.

Консистенция творога должна быть нежная и гомогенная. Консистенцию творога определяют по внешнему виду пробы, растиранием ее шпателем на пергаменте и при дегустации.

Консистенцию других кисломолочных продуктов определяют при медленном переливании продукта из цилиндра или стакана в другие сосуды.

Цвет

Определяют в стеклянном цилиндре при отражающем дневном свете.

Вкус и запах

При определении вкуса и запаха обращают внимание на чистоту кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов.

Запах определяют во время открывания сосуда, в котором доставлен продукт. Вкус определяют следующим образом: берут порцию продукта, стараясь смочить им всю полость рта до корня языка. Ртом надо захватить побольше воздуха и медленно выдыхать его через нос. При исследовании продукт должен иметь комнатную температуру.

Результаты органолептической оценки кисломолочных продуктов занесите в таблицу 1.

Таблица 1 - Органолептическая оценка кисломолочных продуктов.

Показатели качества	Характеристика исследуемого образца	Отклонения от ГОСТа
Внешний вид и консистенция Цвет Вкус Запах

Заключение по органолептической оценке ________________________

Определение потребительских свойств кисломолочных продуктов по физико-химическим показателям

Определение массовой доли жира в кисломолочных продуктах

Порядок определения жира в сметане и твороге

В предварительно взвешенный жиромер (от 1 до 40) отвешивают с точностью до 0,01г – 5 г продукта, приливают 5 см³ воды,10 см³ серной кислоты (плотность 1810-1820 кг/м³ , а для сладких твороженных изделий -плотность (1800-1810 кг/м³ ) и 1 см³ изоамилового спирта. Далее определение производят, как указано в методике определения жира в молоке, применяя перед центрифугированием подогревание жиромеров в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белковых веществ.

Обработка результатов

Жиромер показывает содержание жира в процентах. Объем двух делений шкалы жиромера по ГОСТу 23094-78 соответствует 1% жира в 100 г продукта. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5 % жира. В сметане, содержащей более 40% жира, и при массовых определениях жира в творожных изделиях берут навеску продукта 2,5 г и воды 7,5 см³. В этом случае содержание жира в продукте соответствует показанию жиромера, умноженному на 2.

Определение кислотности кисломолочных продуктов

Кислотность кисломолочных продуктов определяют по ГОСТу 3624-92 титриметрическим методом с применением индикатора фенолфталеина.

a) простокваша, кефир, ацидофильное молоко.

Порядок выполнения

В коническую колбу вместимостью 100-250 см³ вносят 20 см³ воды, прибавляют пипеткой 10 см³ продукта, добавляют три капли фенолфталеинa и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления не исчезающего в течение 1 минуты слабо-розового окрашивания.

Обработка результатов

Кислотность в градусах Тернера равна объёму водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 10 см³ продук­та, умноженному на 10. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2,6⁰Т.

б) сметана

Порядок выполнения

В стакан вместимостью 100-250 см³ отвешивают 5 г сметаны. Тщательно перемешивают стеклянной палочкой постепенно прибавляют в него 30 см³ воды, три капли paстворa фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси калия (натрия) до появления не исчезающего и течение 1 минуты слабо-розового окрашивания.

Обработка результатов

Кислотность сметаны в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 3,2⁰ Т

в) творог и изделия из него.

Порядок выполнения

В фарфоровую ступку вместимостью 100-250 см³ вносят 5 г про­дукта. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком, перено­сят в коническую колбу, прибавляют небольшими порциями 50 см³ воды, нагретой до 35-40°С, три капли фенолфталеина и титруют смесь раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания не исчезающего в течение 1 минуты.

Обработка результатов

Кислотность творога в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 5°Т.

Определение влаги в твороге

Для определения массовой доли влаги в твороге пакеты (одно или двухслойные) из газетной бумаги размером 150х150 мм, складывают по диагонали, загибают углы и края примерно на 15 мм.

Порядок выполнения

1. При определении массовой доли влаги в твороге и творожных изделиях пакет вкладывают в листок пергамента, нес­колько большего размера, чем пакет, не загибая краев. Готовые пакеты высушивают в приборе в течение 3 мин при той же темпе­ратуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе.

2. Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в него 5 г исследуемого продукта с погрешно­стью не более 0,01 г, который распределяют равномерно по всей внутренней поверхности пакета.

3. Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор между плитами, нагретыми до требуемой температуры (150-152⁰С), и выдерживают 5 минут.

4. Одновременно можно высушивать два пакета. При высушива­нии продуктов с относительно высокой влажностью, таких как творог и творожные изделия, в начале сушки во избежание разрыва пакета верхнюю плиту прибора приподнимают и поддержи­вают в таком положении до прекращения обильного выделения паров, которое обычно длится 30—50 с. Затем плиту опускают и продолжают высушивание в течение 5 минут.

5. Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3 - 5 мин и взвешивают.

Обработка результатов

Массовую долю влаги в твороге (W) в % вычисляют по формуле:

W = ((m-m₁) *100)/5 (3)

где m-масса пакета с навеской до высушивания, г;

m₁-масса пакета с навеской после высушивания, г;

5-навеска продукта, г.

Массовую долю сухого вещества в продукте (С) вычисляют по формуле:

С=100 – W (4)

где W – массовая доля влаги, %

Результаты определения физико-химических показателей занесите в таблицу 2.

Таблица 2 - Результаты определения физико-химических показателей

	Наименование показателей	Нормы стандарта	Фактические результаты определения
1 2 3 4	Массовая доля жира, % Массовая доля влаги, % Массовая доля сухих веществ, % Кислотность, 0 Т

Заключение о качестве кисломолочных продуктов по физико-химическим показателям ____________________________________________

Общее заключение о качестве кисломолочных продуктов: __________________________________________________________________

Вопросы для проверки знаний

1.Какие процессы лежат в основе производства кисломолочных товаров?

2. Какие факторы лежат в основе формирования ассортимента сметаны, и творога?

3. Каковы особенности производства кефира, простокваши обыкновенной, ряженки?

4. Какие способы производства творога вы знаете? Их отличительные осо­бенности?

5. Как классифицируются кисломолочные товары?

6. Назовите сроки и условия хранения кисломолочных продуктов?