Лабораторная работа № 2

Тема: «Оценка потребительских свойств питьевого молока по физико-химическим показателям».

Цель занятия – изучить физико-химические показатели молока, освоить порядок их определения.

Определение плотности молока

Плотность. (объемная масса) - масса молока при 20° С в едини­це объема (кг/м³).

Относительной плотностью молока является отношение массы молока при температуре 20°С к массе воды в том же объеме при температуре 4° С.

Плотность молока - один из показателей, характеризующих его на­туральность. Плотность натурального цельного молока находится в преде­лах 1,027 - 1,033 или, как принято ее выражать, в пределах 27-33° лактоденсиметра. Величина плотности изменяется в зависимости от изменения составных частей молока: с увеличением их содержания (за исключением жира) плотность повышается. При разбавлении молока водой плотность молока уменьшается приблизительно на 0,003 (на каждые 10% прибавлен­ной воды). Подснятие сливок (удаление жира, имеющего меньшую плот­ность) или обезжиривание молока повышает плотность.

Например, плотность сепарированного молока достигает 1,033 -1,035. Плотность молока определяют ареометрическим или пикнометрическим методами (ГОСТ 3625-84).

Порядок выполнения ареометрическим методом

1. Молоко перед испытанием тщательно перемешивают и осторожно переливают по стенке цилиндра, который в этот момент следует держать в слегка наклоненном положении.

2. Перед отсчетом цилиндр с молоком устанавливают на ровной поверхности (в таком положении к источнику света, которое делает отчетли­во видимыми как шкалу плотности, так и шкалу термометра).

3. Совершенно сухой и чистый ареометр медленно погружают в пробу молока, налитого в цилиндр, в количестве 0,25 дм³ или 0,5 дм³ до деления 1,030, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии.

4. Отсчет показаний температуры и плотности производят через 2-4 минуты после установления ареометра в неподвижном состоянии. При отсчете плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет плотности производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а от­счет температуры - до 0,5 градусов.

Плотность молока определяют при (20 + 5)⁰С

Обработка результатов

Если молоко во время определения имело температуру выше или ниже 20°С, то результаты отсчета должны быть приведены к 20°С, что производится по таблице ГОСТа 3625-84. По таблице в левой крайней гра­фе находят строку со значением р^t_с.р., а в последующих графах таблиц -температуру t. На пересечении соответствующей графы и строки находят значение плотности молока при 20°С, которое принимается за окончательный результат.

Например, температура коровьего молока t=15,5⁰С, плотность р^t_с.р= 1029,0 кг/м³ . По таблице ( приложение 2 ) значению плотности 1029,0 кг/м³ при температуре 15,5⁰С соответствует приведенное к 20°С значение плотности 1027,6 кг/м³.

Определение жира в молоке

Содержание жира в молоке определяют кислотным методом (ГОСТ 5867-90). Сущность метода заключается в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс молока переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой.

В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности жировых шариков удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и цен­трифугированием. После центрифугирования жир выделяется в виде сплошного прозрачного слоя в шкале жиромера, и объем его измеряют в градуированной части жиромера.

Порядок выполнения

1. В чистый молочный жиромер, стараясь не смачивать горлышко, наливают прибором «Клювиком» 10 см³ серной кислоты (удельный вес 1810 1820 и /м³) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют мо­локо пипеткой вместимостью 10,77 см³ (уровень молока в пипетке устанавливают по нижнему мениску) и 1 см³ изоамилового спирта. Выдувание молока из пипетки не допускается. Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1-2 мм ниже основания гор­ловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды.

2. Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более, чем наполовину в горлышко жиромера. Затем жиромер встряхивают до полно­го растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидко­сти полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню. Температура воды в бане (65 + 2°)С.

3. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центри­фуги узкой частью к центру, располагая их симметрично так, чтобы один жиромер находился против другого. В случае нечетного числа жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой.

4. Закрыв крышкой центрифуги, центрифугируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем жиромеры вынимают из центрифуги и поме­щают пробками вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше столбика жира в жиромере. Температура воды в бане (65 ± 2)°С, через 5 мин жиромеры вынимают и быстро производят отсчет жира. При отсчете жира жиромер держат вертикально, граница жира должна на­ходиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю гра­ницу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчи­тывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

5. При наличии кольца (пробки ) буроватого или темно-желтого цвета, а также различных, примесей в жировом столбике анализ проводят по­вторно.

6. При анализе гомогенизированного, а также восстановленного моло­ка определение содержания жира в нем производят, применяя трехкратное центрифугирование и нагревание между каждым центрифугированием в водяной бане при температуре (65 ± 2)°С в течение 5 мин.

При использовании центрифуги с подогревом жиромера допускает­ся проведение одного центрифугирования в течение 15 мин с последую­щей выдержкой жиромеров, а водяной бане при температуре (65 ± 2)°С в течение 5 мин.

Обработка результатов

1. Показание жиромера соответствует содержанию жира в молоке в процентах.

2. Объем 10 малых делений шкалы соответствует 1 % жира в продук­те. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления шкалы.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира.

3. За окончательный результат принимается среднее арифметическое двух параллельных определений.

Определение сухого остатка молока по плотности и содержа­нию жира.

Массовую долю сухого вещества в молоке определяют по стан­дартной формуле:

С= (4,9 Ж + Д)/4 + 0,5 (1)

где: С - содержание сухого остатка молока, %;

4,9 - постоянный коэффициент;

Ж - содержание жира в молоке, %;

Д - плотность молока в градусах лактоденсиметра при 20°С;

0,5 - постоянная величина;

4 - постоянный делитель.

Содержание сухого обезжиренного молочного остатка (Сомо) определяют по формуле:

Сомо = С-Ж (2)

где: С - содержание сухого остатка молока, %;

Ж - содержание жира, %.

Определение кислотности молока титриметрическим мето­дом с применением индикатора фенолфталеина.

Кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла, выража­ют в градусах Тернера. Под градусами Тернера подразумевают объем вод­ного раствора гидроокиси натрия (калин) концентрацией с (NaOH}= 0.1 моль/ дм³ или с (КОН) = 0,1 моль/ дм³, необходимый для нейтрализации 100 см³ или 100 г продукта.

Кислотность свежевыдоенного молока колеблется в пределах 16-18° Т. Она обусловлена наличием в молоке кислых солей и белков, обла­дающих кислыми свойствами. При хранении молока кислотность молока может возрастать за счет развития молочнокислых бактерий, сбраживаю­щих лактозу до молочной кислоты. Кислотность молока определяют мето­дом с применением индикатора фенолфталеин. Этот метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. (ГОСТ 3624-92).

Порядок выполнения

1. В коническую колбу вместимостью 150-200 см³, отмеривают с помощью пипетки 10 см³ молока, прибавляют 20 см³ дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина.

2. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.

Обработка результатов

1. Кислотность молока в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 10см³ молока, умноженному на 10.

2. Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 2,6° Т.

3. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Результаты оценки потребительских свойств молока по физико-химическим показателям занесите в таблицу 1.

Таблица 1 - Результаты оценки потребительских свойств молока по физико-химическим показателям

	Наименование показателей	Нормы стандарта	Фактические результаты
1 2 3 4	Плотность, кг/м3 Массовая доля жира, % Массовая доля сухих веществ, % в том числе СОМО, % Кислотность молока, °Т

Заключение: _____________________________________________________

Вопросы для проверки знаний.

1. Назовите основные показатели качества молока?

2. По каким показателям молоко подразделяют на сорта?

3. Какое молоко считается не сортовым?

4. Какие факторы влияют на точность определения жира в молоке?