Лабораторная работа № 3

Тема: «Оценка потребительских свойств питьевого молока по микробиологическим показателям».

Цель занятия – изучить микробиологические показатели молока, освоить порядок их определения.

Определение бактериальной обсемененности молока по методу определения редуктазы с метиленовым голубым.

Метод определения редуктазы с метиленовым голубым (ГОСТ 8225-84) основан на восстановлении метиленового голубого окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого оце­нивают бактериальную обсемененность сырого молока.

Порядок выполнения

1. В пробирки наливают по 1 см³ рабочею раствора метиленового голубого и по 20 см³ исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок.

2. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды (37±1)°С, которую поддерживают в течение всего опыта.

3. Вода в редуктазнике после погружения пробирок должна доходить до уровня жидкости в пробирках или быть немного выше. Наблюдение за изменением окрашивания ведут через 40 мин, 2,5, 3,5 часов с момента погружения пробирок в редуктазник.

Обработка результатов

1. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока.

2. В зависимости от продолжительности обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов, указанных в таблице 1.

Таблица 1 – Классы молока.

Класс молока	Продолжительность обесцвечивания	Ориентировочное количество бактерий в 1 см3 молока
Высший I II Ш	Более 3,5 часов 3,5 часа 2,5 часа 40 мин.	до 300 тыс. от 300 тыс. до 500 тыс. от 500 тыс. до 4 млн. от 4 млн. до 20 млн.

Определение группы чистоты молока по ГОСТ 8218-89

Определение группы чистоты молока имеет большое значение при оценке качества молока. Вместе с механическими частицами в молоко попадают микроорганизмы. Большое количество механических примесей свидетельствует об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки молока. Поэтому следует систематически контролиро­вать чистоту молока.

Метод основан на отделении механической примеси из дозирован­ной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального срав­нения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения.

Порядок выполнения

1. Фильтр вставляют в прибор гладкой поверхностью кверху. Из объединенной пробы отбирают 250 см³ хорошо перемешан­ного молока, которое подогревают до температуры (35±5) °С и выли­вают в сосуд прибора.

2. По окончании фильтрования фильтр вынимают и помещают на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги.

Обработка результатов

В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы чистоты путем сравнивания фильтра с образцом.

Таблица 2 – Образец сравнения для определения группы чистоты молока

Группа чистоты	Образец сравнения	Характеристика
Первая		На фильтре отсутствуют час­тицы механической примеси. Допускается для сырого молока наличие на фильтре не более двух частиц механической при­меси
Вторая		На фильтре имеются отдель­ные частицы механической при­меси (до 13 частиц)
Третья		На фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волоски, частицы корма, пес­ка)

Результаты оценки потребительских свойств молока по микробиологическим показателям занесите в таблицу 3.

Таблица 3 - Результаты оценки потребительских свойств молока по микробиологическим показателям

	Наименование показателей	Нормы стандарта	Фактические результаты определения.
1 2	Группа чистоты Категория молока по бактериаль­ной обсемененности.

Заключение: _____________________________________________________

Вопросы для проверки знаний.

1. Чем обусловлены бактерицидные свойства парного молока?

2. Какова связь между степенью чистоты и бактериальной обсемененности молока?