1.12 Общие принципы управления персоналом на предприятии, требования к его подбору

Подбор персонала планируется осуществлять перед пуском производства с учетом следующих требований:

• наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности;

• наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания;

• коммуникабельность, умение работать с клиентами;

• знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере торговли и общественного питания.

Подбор кадров обеспечивается соответствующей системой, которая включает перечень необходимый требований к работникам. Когда разработан план функционирования предприятия, одной из главных частей является план трудовых ресурсов, наступает время выполнения важнейшей работы менеджера - подбор персонала. Суть этого процесса заключается в том, чтобы с учетом требований к кандидату на имеющуюся вакансию привлечь подходящих квалифицированных работников и последующей их оценки и приема на работу. Вместе с тем, в преобладающем большинстве случаев работника подбирают по интуиции, по совету знакомых или по направлению службы занятости. Ответственность за подбор сотрудников целиком ложится на плечи менеджера по персоналу.

Возглавляет работу ресторана управляющий, который назначается высшим органом управления − общим собранием участников. Он несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности кафе, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

Управляющему предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Ему непосредственно подчиняется заведующий производством.

Заведующий производством руководствуется должностной характеристикой; приступает к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности.

Обязанности заведующего производством:

• обеспечение бракеража готовой пищи;

• обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления,

• повышение производительности труда работников;

• составление графиков выхода на работу;

• проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;

• своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;

• расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией;

• отвечает за руководство закупками всех товаров (продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;

• проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением;

• учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием;

• установление дисциплины.

Функции бухгалтерского учета, планирования и различные финансовые операции выполняет главный бухгалтер.

Функции главного бухгалтера:

• сводит годовой баланс;

• ведет учет движения товара;

• перечисляет налоги;

• начисляет заработную плату;

• осуществляет проверку работы бухгалтерии.

Функции шеф-повара:

• ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту ресторана с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;

• поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;

• руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития ресторана;

• организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;

• планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;

• контроль за качеством.

Повар 6-го разряда несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд.

Повар 5-го разряда приготовляет и оформляет блюда и кулинарные изделия, требующие наиболее сложную кулинарную обработку. Инструктирует поваров низших разрядов.

Повар 4-го разряда приготавливает сладкие блюда различных видов, горячие и холодные напитки, раздает приготовленные блюда.

Повар 3-го разряда готовит блюда и кулинарные изделия, которые требуют простой кулинарной обработки.

Бармен − кассир занимается реализацией товара непосредственно из бара, оформлением оплаты заказов клиентов, ведение кассовой отчётной документации.

Официанты заняты непосредственно обслуживанием клиентов в зале.

Подсобные рабочие выполняют функции грузчика, дворника, разнорабочего и т.д. по мере необходимости и по приказу заведующего производством.

Уборщица следит за чистотой зала и подсобных помещений.