Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Курсовая ресторан - траттория.docx
Скачиваний:
199
Добавлен:
09.04.2015
Размер:
93.53 Кб
Скачать

3.5 Организация труда обслуживающего персонала, требования к персоналу, характеристика оптимальных условий труда

Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню. В цехе работают два человека. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 и оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда подготавливает продукты.

В ресторане – траттории применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Официант обслуживает три-четыре столика и выполняет все операции - сервирует столы, встречает гостей, принимает заказы, подает блюда, производит расчет и уборку столов. Недостатком этого метода является то, что официант находится в зале небольшой отрезок времени, когда принимает и когда приносит заказ посетителю и рассчитывает его. Остальное время он тратит на раздаче, оформляя заказ и получая его, на получение продукции и пробивание чеков.

Заключение

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги.

Также предприятие для успешного функционирования должно создать все условия для приятного времяпрепровождения гостей, так, чтобы им хотелось приходить сюда снова. В ресторане должна быть создана комфортная атмосфера, предоставлено вежливое обслуживание, учтивый персонал и самое главное качественная продукция.

В своей работе я рассмотрела все основные пункты организации производства и обслуживания в ресторане – траттории. В заключении можно вывести ряд факторов, влияющих на успешное функционирование предприятия:

  • рациональное экономико – географическое расположение;

  • режим работы предприятия;

  • качество услуг, предоставляемых предприятием;

  • подбор кадров и квалификация работников;

  • техническое оснащение предприятия;

  • культура обслуживания;

  • рекламно-маркетинговая стратегия.

При соблюдении всех этих факторов предприятию обеспечено долгое и успешное функционирование.

Список использованной литературы

  1. ГОСТ Р 50762 – 98 «Общественное питание. Классификация предприятий».

  2. ГОСТ Р 51764–95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

  3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416с.

  4. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2004. – 352 с.

  5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2009 – 373.

  6. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания- М.; Экономика, 1985.

  7. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Л.С.Кучер, Л.М Шкуратова - М.: Деловая литература, 2002.

Приложение 1

Меню ресторана – траттории «Napoli»

Наименование блюда

Выход, г

Цена, руб

Фирменные блюда

Лазанья «Наполитана» (паста для лазаньи, говядина, свинина, томаты, сельдерей, морковь, лук репчатый, сыр Пармезан, вино красное, чеснок, укроп, петрушка, масло растительное)

200

250

Спагетти «Матричиана» (спагетти,

Помидоры,

бекон, лук шалот, чеснок,

перец чили,

вино белое сухое,

базилик, масло растительное,

сыр Пармезан)

300

200

Фетучини с креветками (фетучини, креветки, цукини,

сливки, сыр Пармезан,

базилик, шпинат,

перец болгарский,

масло растительное,

шампиньоны)

320

200

Холодные закуски

Говяжий язык отварной

75/30

200

Ассорти мясное (телятина, язык свиной, окорок копчено-вареный, индейка)

75/25/75

250

Филе рябчика под майонезом

75/40/75

200

Карпаччо из лосося (лосось, оливковое масло, руккола, помидоры черри, лимон)

150

280

Ассорти рыбное (семга соленая, севрюга, килька, икра зернистая)

105/7/75

200

Тартар из лосося

165

250

Ассортимент итальянских сыров (Моцарелла Фиор де Латте, Горгонзолла, Грано Подано, виноград, мёд, орехи грецкие)

230/30

200

Горячие закуски

Тигровые креветки с чесночно-винным соусом

85/30

370

Грибы в сметанном соусе запеченные

90/75/5

200

Баклажаны, запеченные с Пармезаном (Баклажаны, сыр Пармезан, Моцарелла, оливковое масло, помидоры, базилик)

280

300

Салаты

Салат из свежих помидоров и огурцов

150

90

Салат «Деликатесный»

150

100

Салат картофельный с кальмарами

150

130

Салат «Цезарь с креветками» (Салат Романо, креветки, сыр Грана Подано, помидоры черри свежие, хлеб ржаной, оливковое масло, лимон, горчица)

210

170

Салат «Карне» (телячий язык, шампиньоны, листья салата, баклажаны, огурцы соленые, помидоры, томаты вяленые, майонез, бальзамический уксус)

260

240

Салат «Капрезе» (сыр Моцарелла, помидоры, базилик, оливковое масло, бальзамический уксус)

210

230

Супы

Солянка сборная мясная

250/35/16

150

Суп из морепродуктов по-сицилийски (креветки, морские гребешки, кальмары, мидии, помидоры, лук-шалот, чеснок, базилик, вино белое, масло растительное)

350

250

Суп-пюре из свежих грибов

250

130

Суп молочный с овощами

250

110

Прозрачный суп из кур

350

100

Вторые горячие блюда

Форель припущенная с соусом белое вино

125/28/7/40/75

290

Осетр запеченный с картофелем по-русски

125/150/150

500

Лосось жареный грилье

125/50

400

Окунь морской запеченный под молочным соусом

80/8/100

250

Эскалоп с соусом эстрагон

100/15/40/100

350

Бифштекс с яйцом

100/40/15

350

Жаркое по-домашнему

350

360

Свинина с сыром Моцарелла (свинина, бекон, сыр Моцарелла, салат руккола, помидоры, майонез, уксус 3%, масло оливковое,

290

450

Спагетти «Карбонара» (Спагетти, сливки, бекон, сырПармезан, базилик, вино белое яйцо куриное)

340

140

Фетучини с грибами (Фетучини, сливки,

грибы белые, лук Шалот, чеснок, масло оливковое, вино белое, сыр Пармезан,

шафран, базилик)

280

140

Спагетти «Маринара» (спагетти, помидоры, мидии, белое сухое вино, чеснок, базилик, лук-шалот)

320

180

Спагетти «Болоньезе» (спагетти,

фарш мясной, помидоры,

лук репчатый,

морковь,

сельдерей стебель,

сыр Пармезан,

Чеснок,

вино красное сухое,

масло растительное,

масло оливковое)

320

170

Фарфалле «Беллеза» (Фарфалле, сливки, курица, грибы шампиньоны, розмарин,

чеснок, лук Шалот, коньяк, масло растительное, сыр Пармезан, базилик)

280

140

Индейка в ореховом соусе

150/150

Гарниры

Рис припущенный с томатом

150

70

Пюре картофельное

150

70

Картофель жареный во фритюре

150

80

Овощи в молочном соусе (морковь, картофель, горошек зеленый быстрозамороженный)

30/30/15/51

100

Грибы в сметанном соусе

90/60

120

Десерты

Панакота

(сливки, клубника сахар, сахар ванильный,

ваниль, желатин, крахмал)

90/60

160

Вишневый штрудель (сливки, мука, крупа манная, яйцо куриное, вишня, корица, мороженое пломбир)

120/40

240

Тирамису (сахар, сахар ванильный, сыр Маскарпоне, яйцо куриное, печенье Савоярди, ликер Амаретто, кофе)

160

150

Фрукты свежие (яблоки, бананы, виноград, апельсины)

140

210

Мороженое «Планета»

150/40/10/20

110

Бананы со сливками

100/100

100

Чайная карта

Чай «Ассам»

400/15

90

Чай «Эрл Грей» с бергамотом

400/15

90

Чай Ройбуш «Крем-карамель»

400/15

110

Чай Ройбуш «Вишня»

400/15

110

Чай «Китайский жасмин»

400/15

90

Чай каркадэ «Высокогорье»

400/15

90

Чай «Персик»

400/15

90

Чай «Нахальный фрукт»

400/15

90

Кофейная карта

Кофе Экспрессо

40

60

Кофе Американо

160

60

Кофе черный со сливками

100/25/15

70

Капучино

150

70

Кофе по-сицилийски (кофе, лимонный сок)

160

70

Кофе на молоке по-варшавски

200/3

80

Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

100/30

80

Кофе черный с мороженым (глясе)

100/15/50

200

Безалкогольные напитки

Минеральная вода Perrier Naturel негазированная

330

110

Минеральная вода Perrier Naturel газированная

330

110

Минеральная вода Vittel негазированная

330

80

Минеральная вода Vittel газированная

330

80

Минеральная вода Bonaqua негазированная

500

60

Минеральная вода Bonaqua газированная

500

60

Тоник Schweppes

250

60

Лимонад Coca-Cola

250

70

Лимонад Sprite

250

70

Лимонад Fanta

250

70

Сок Rich (яблочный)

250

50

Сок Rich (апельсиновый)

250

50

Сок Rich (мультифруктовый)

250

50

Алкогольные напитки

Игристые вина

Асти Мартини п/сл

750

1500

Асти Мондоро п/сл

750

1300

Абрау дюрсо п/сл

750

1000

Шампанское Российское п/сл

750

300

Белые вина

Молоко Любимой женщины, полусладкое

750

700

Принц Луи, сухое

750

700

Принц Луи, полусладкое

750

600

Совиньон Блан. Санта Рита, сухое

750

900

Красные вина

Шато Ля Птит Бори Бордо, сухое

750

900

Принц Луи, сухое

750

700

Принц Луи, полусладкое

750

600

Барон Ромеро полусладкое

750

700

Кьянти Монтальбано Тенута Кантагалло, сухое

750

1500

Аперитив

Мартини Бьянко

1000

1700

Мартини Россо

1000

1700

Кампари

1000

1600

Водка

Смирновъ №21

500

600

Белая Березка Серебро

500

700

Абсолют Original

500

1400

Коньяк

АрАрАт 5*

500

1700

Черчиль

500

900

Хеннесси VSOP

500

7000

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.