3.3 Организация обслуживания на предприятии

В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. В ресторане – траттории «Napoli» производится обслуживание официантами. Порядок обслуживания следующий:

• встреча гостей при входе в зал;

• приветствие;

• проводить гостей к столу;

• предложить гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Представление меню - благоприятный момент для предложения «товара». Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд. Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления со стороны официанта.

Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

В ресторане применено обслуживание с последующей оплатой. При обслуживании с последующей оплатой потребители сначала выбирают блюда, изделия, покупные товары, а их стоимость оплачивают после обслуживания.

3.4 Информационное обеспечение процесса обслуживания

В соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036, основными элементами информационного обеспечения процесса обслуживания является:

• доведение до сведения потребителей фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске;

• доведение до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Эта информация должна содержать: перечень услуг и условия их оказания; цены в рублях и условия оплаты услуг; фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

• информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг;

• возможность ознакомления с меню, прейскурантами как в зале, так и вне залов обслуживания.

Меню — перечень блюд, мучных, кондитерских, булочных изделий и напитков, предлагаемых потребителю ПОП в течение дня и расположенных в последовательности их подачи и потребления.

Виды меню:

• меню Аля-карт — меню со свободным выбором блюд, указывает блюда с индивидуальной ценой на каждое;

• табль д-от — меню скомплектованного рациона, подразумевает полный обед по определенной цене;

• комбинированное меню — объединяет первые два вида;

• меню бизнес-ланча (делового обеда) — в специально отведенное время с 12-16 час. меняется ежедневно или еженедельно.

Меню может выглядеть по разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню так, как и свой стиль обслуживания посетителей. В ресторане – траттории «Napoli» меню для посетителей будет выполнено в твердом переплете из кожзаменителя коричневого цвета. Сами листы в меню будут выполнены из ламинированной бумаги светло-бежевого цвета, украшенной внизу узором, изображающим виноградную лозу.