Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Курсовая. сделанная.docx
Скачиваний:
57
Добавлен:
17.11.2018
Размер:
1.3 Mб
Скачать

Оглавление.

Реферат

Введение

  1. Технология производства зефира «Ванильный»…………………………….5

    1. Рецептура зефира «Ванильный»………………………………………….5

    2. Органолептические и физико-химические показатели зефира…….......8

    3. Технологическая схема производства зефира…………………………...9

    4. Основное сырьё…………………………………………………………..10

    5. Отсадка зефира…………………………………………………………...17

  2. Оперторная модель производства зефира…………………………………..20

  3. Машинно-аппаратурная схема производства зефира……………………...23

  4. Основные физико-химические процессы, протекающие при производстве зефира «Ванильный»……………………………………………………….25

    1. Пенообразование…………………………………………………………25

    2. Студнеобразование………………………………………………………34

Основные выводы

Список используемой литературы

Реферат.

Ключевые слова: Зефир «Ванильный», яблочное пюре, сахаро-агаро-паточный сироп, пенообразование, студнеобразование.

Данная курсовая работа представлена на 46 листах, содержит 6 рисунков, 7 таблиц. При написании данной курсовой использовалось 6 источников литературы.

В курсовой работе описывается технология, основные физико-химические процессы, представлены машинно-аппаратурная схема и операторная модель производства зефира «Ванильный».

Введение.

Зефир — род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, мармеладной массы.

Существует множество гипотез происхождения этого кондитерского изделия. Самой распространённой из них является гипотеза о том, что зефир является заграничным аналогом исконно русского блюда — пастилы. Он изготовлялся французскими кулинарами, которые изменили пропорции яичного белка, отчего изделия получались невероятно белоснежными и воздушными.

Поскольку основой в зефире является фруктовое пюре, эта сладость, несомненно, полезна. Однако имеет значение качество продукта вообще и его состав в частности. Так, например, яблочный зефир или цитрусовый сам по себе уже богат пектином (так как его немало в исходном фрукте).

Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых институтом питания РАМН для питания в детских садах и школах.

Прежде чем попасть в список полезных продуктов, сладость прошла исследования, в результате которых специалисты института питания РАМН выяснили, что зефир по многим показателям полезен малышам и подросткам.

Благодаря содержащимся в нем углеводам белоснежное лакомство способствует умственной деятельности, а пищевые волокна помогают пищеварению.

Все эти факты свидетельствуют об актуальности производства данного продукта.

  1. Технология производства зефира «Ванильный»

    1. Рецептура зефира.

Масса для зефира изготовляется сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком. К сбитой массе добавляются для стабилизации пенообразной структуры горячий сахаро-агаро-паточный сироп или мармеладная масса. После этого к массе добавляют эссенции, красители, кислоту, а также в зависимости от сорта изделия другие вкусовые вещества.

Одной из самых распространённых разновидностей зефира является ванильный зефир, рецептура которого выглядит следующим образом:

Форма изделий – круглые или продолговатые фигуры с рифлёной поверхностью, обсыпанной сахарной пудрой.

Выпускается весовым или расфасованным.

В 1 кг содержится не менее 32 шт. Влажность 17% (+3%; - 1%).

Таблица 1.1

Рецептура зефира.

Наименование сырья и полуфабрикатов

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья, кг

На 1 тонну фазы

На 1 тонну готовой продукции

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществах

Зефир без сахарной пудры

Сахарная пудра

80,00

99,85

1006,13

29,95

804,90

29,70

1006,13

29,95

804,90

29,70

Итого

Выход

-

83

1035,88

1000.00

834,60

830,00

1035,88

1000.00

834,60

830,00

Таблица 1.2

Рецептура зефира без сахарной пудры на 1006,13 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья, кг

На 1 тонну фазы

На 1 тонну готовой продукции

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществах

Сахар-песок

Пюре яблочное

Белок яичный

Сироп с агаром

Кислота молочная

Эссенция ванильная

99,85

10,00

12,00

85,00

40,00

-

321,71

386,10

64,25

534,73

6,68

1,98

321,23

38,61

7,71

454,52

2,67

-

323,68

388,47

64,64

548,00

6,72

1,99

323,19

38,85

7,76

457,30

2,69

Итого

Выход

-

80

1315,45

1000.00

842,74

800,00

1323,50

1006,13

829,79

804,90

Влажность 20% (+3%; - 1%).

Таблица 1.3

Рецептура сиропа с агаром на 538,00 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья, кг

На 1 тонну фазы

На 1 тонну готовой продукции

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществах

Сахар-песок

Патока

Агар

99,85

78,00

85,0

644,02

257,91

15,88

643,05

201,17

13,50

346,48

138,76

8,54

345,96

108,23

7,26

Итого

Выход

-

85

917,81

1000.00

857,72

850,00

493,78

538,00

641,45

457,30

Таблица 1.4

Сводная рецептура.

Наименование сырья и полуфабрикатов

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья, кг

Расход сырья на сумму фаз, кг

Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществах

Сахар-песок

Патока

Пюре яблочное

Белок яичный

Агар

Кислота молочная

Эссенция ванильная

99,85

78,00

10,00

12,00

85,00

40,00

-

670,16

138,76

388,47

64,64

8,54

6,72

1,99

669,15

108,23

38,85

7,76

7,26

2,69

-

673,00

139,40

390,00

65,00

8,60

6,70

2,00

670,00

108,70

39,00

7,80

7,30

2,70

-

Итого

Выход

-

83

1309,30

1000.00

8663,64

830,00

1314,60

1000,00

867,30

830,00

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.