Министерство образования и науки Российской Федерации

Тольяттинский филиал ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Кафедра «Технология продуктов питания, потребительских товаров и технологическое оборудование»

Допускается к защите Работа защищена с оценкой

« » 20 г. « » 20 г.

Курсовая работа

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

на тему «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере ресторана – траттории с формой обслуживания «бизнес-ланч»

Разработал(а) Хомякова Д.А.

(ФИО студента)

Курс 4 Группа Т – 401

Руководитель Зяблов А.А.

(ФИО преподавателя)

Тольятти, 2012 г.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..4

1. Характеристика предприятия

1.1 характеристика типа предприятия и его название.………….........6

1.2 организационно-правовая форма предприятия.……………….….6

1.3 организационная структура управления предприятием.………....7

1.4 экономико-географическая характеристика района деятельности исследуемого предприятия…………………………………………...8

1.5 режим работы……………..………………………………………….8

1.6 перечень основных и дополнительных услуг..……………….…….9

1.7 предполагаемый контингент посетителей, его особенности………10

1.8 интерьерное и экстерьерное оформление………………………..….11

1.9 принципы разработки меню…………………………...………….…11

1.10 ценовая политика предприятия…………………….…………….…12

1.11 уровень и особенности обслуживания………………………….…14

1.12 общие принципы управления персоналом на предприятии, требования к его подбору....…………………………………...……15

1.13 рекламно-маркетинговая стратегия предприятия………………...19

2. Организация производства на предприятии

2.1организация товароснабжения ……………………………………..21

2.2 организация складского и тарного хозяйства;…………………....23

2.3 оперативное планирование и технологическое документационное обеспечение производства..…………………………………………..26

2.4 производственная инфраструктура предприятия…………….…..28

2.5 организация работы цехов на предприятии……………….……...28

2.6 описание линии раздачи.…………………………………………....30

2.7 организация работы вспомогательных производственных помещений.………………………………………………………........31

2.8 организация операционного контроля качества на производств...........................................................................................32

3.Организация обслуживания на предприятии

3.1 структура и характеристика торговых помещений предприятия..........................................................................................34

3.2 номенклатура и характеристика столовой посуды, приборов и белья.…………………………………………………………………..35

3.3 организация обслуживания на предприятии…………………..….38

3.4 информационное обеспечение процесса обслуживания………....39

3.5 организация труда обслуживающего персонала, требования к персоналу, характеристика оптимальных условий труда…..……40

Заключение………………………………………………………………………42

Список использованной литературы…………………………………….…….43

Приложение 1

Введение

Общественное питание – одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Развитие общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях;

Индустрия массового питания интенсивно развивается. Растет как число заведений, так и качество обслуживания. Общественное питание Российской Федерации достигло определенных успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции.Оценивая долю предприятий общественного питания в приросте ВНП, нужно отметить, что наибольший темп прироста в сфере производства услуг в 2003 г. составляли торговля и общественное питание (5,8%).

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов предприятий определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Отсюда можно сделать вывод, что основными задачами предприятий общественного питания являются удовлетворения потребности в питании, проведение досуга, повышение уровня культуры облуживания и качества выпускаемой продукции.

Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании: механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного); разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники; производство всевозможных наименований полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности; предусматривает механизацию трудоёмких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды уборщиками производственных и торговых помещений.

Особую актуальность приобретает организация обслуживания клиентов предприятий общественного питания, как определить и поставить правильную стратегию развития ресторана, маркетинговую, ценовую, кадровую политику и так далее, чтобы успешно справляться с конкуренцией и избегать продажи заведения.

Целью данной работы является изучение теоретических аспектов организации обслуживания в индустрии общественного питания на примере ресторана – траттории.

1. Характеристика предприятия

   1. Тип и название предприятия

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Траттория − тип ресторана, как правило, в итальянском стиле и с соответствующей кухней. Траттория отличается от классического ресторана отсутствием напечатанных меню, упрощённым сервисом, более низкими ценами и ориентацией на постоянную клиентуру. Также для траттории характерна менее формальная, более «домашняя» обстановка.

Проектируемый ресторан − тратторию можно отнести к первой категории, траттория является общедоступным, специализированным предприятием. Обслуживание производится официантами.

Ресторан – траттория «Napoli» предлагает блюда традиционной итальянской кухни в сочетании с комфортной и непринужденной обстановкой и дружелюбным обслуживанием. Меню содержит разнообразные закуски, салаты, первые и вторые горячие блюда, кондитерские изделия, а также чайную, кофейную и винную карту.

2. Организационно-правовая форма предприятия

Проектируемая траттория будет являться частным предприятием, организационно − правовая форма − общество с ограниченной ответственностью (ООО «Napoli»). ООО создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставной фонд образуется только за счет вкладов учредителей. Уставной капитал создается из номинальной стоимости долей его участников. Общество является юридическим лицом.

Выбор такой формы ПОП обоснован относительной простотой организации и регистрации, а также управления. Данная правовая форма позволяет иметь одного владельца и нести риск в размере уставного капитала, а также привлекать инвесторов.