3.2 Номенклатура и характеристика столовой посуды, приборов и белья

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества реализуемой продукции, режима работы, формы обслуживания. Столовая посуда должна быть гигиеничной, достаточно прочной, определенной вместимости, чтобы соответствовать размерам порций. Для ресторанов, кафе и баров должна закупаться только профессиональная посуда, которая выдерживает мытье в посудомоечных машинах и складирование в стопки.

В ресторане – траттории «Napoli» используется белая фарфоровая посуда импортного производства. Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается особой твердостью, легкостью, белизной, прозрачностью в тонком слое.

В комплект посуды входят:

• пирожковая тарелка 175 мм;

• закусочная тарелка 200 мм;

• мелкая столовая тарелка 240 мм;

• глубокая столовая тарелка 240 мм вместимостью 500 см³;

• глубокая столовая тарелка 250 мм вместимостью 250 см³;

• мелкая десертная тарелка 190 мм;

• салатники вместимостью 240, 360 см³;

• соусники объемом 100, 200 см³;

• бульонные чашки с блюдцами объемом 350 см³;

• чашка большая кофейная с блюдцем вместимостью 180 мл предназначена для подачи двойной порции кофе;

• чашка малая кофейная с блюдцем вместимостью 50 и 100 мл предназначена для подачи кофе, горячего шоколада;

• чашка чайная с блюдцем вместимостью 220 мл;

• сахарница предназначена для подачи сахара, объем 220 мл;

• чайник вместимостью 400 мл предназначен для подачи чая;

• сливочники, предназначенные для подачи сливок и молока к чаю и кофе, вместимостью 30 и 100 мл;

• пепельницы.

Также в ресторане используется стеклянная посуда:

• рюмка вместимостью 50 мл;

• рюмка вместимостью 100 мл;

• бокалы вместимостью 200-250 мл применяются для подачи безалкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод);

• фужеры вместимостью 200 мл

• стакан лимонадный вместимостью 250-300 мл;

• креманки вместимостью 200 мл

Ледницу изготавливают из мельхиора в виде маленького ведерка, внутри которого установлена сетка, не доходящая до дна. Выпускают ее в комплекте со щипцами для льда и крышкой.

Столовые приборы подразделяются на основные, т.е. универсальные, предназначенные для индивидуального пользования (собственно для еды), и вспомогательные, предназначенные для общего пользования, порционирования и перекладывания. Кроме того, выпускаются специальные приборы для различных экзотических продуктов и деликатесов.

В ресторане – траттории используются следующие столовые приборы:

• столовая вилка;

• столовый нож;

• закусочная вилка;

• закусочный нож;

• столовая ложка;

• суповая ложка;

• десертная ложка;

• чайная ложка.

Дополнительные приборы:

• вилка для устриц;

• ложка для парфэ.

Столовое белье. На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья. К его основным видам относят скатерти, салфетки, ручники и полотенца. Столовое белье изготавливают из натуральных и синтетических тканей. Оно может быть однотонным и цветным. Самый большой ассортимент столового белья используется в ресторанах.

В кофейне «Napoli» используется следующее столовое белье:

• ручники для официантов белого цвета размером 35*70 см;

• скатерти обычные 135*135;

• салфетки размером 35*35.