2.2. Анализ рынка общественного питания г. Санкт-Петербурга.
В условиях мирового кризиса потребительский рынок России стал ещё более лакомым куском пирога, замешанном на высоких нефтяных ценах. В Россию подтягиваются всё новые глобальные игроки, активизируются те, кто у нас уже адаптировался. Несмотря на быстрое повышение насыщаемости российского рынка, сохраняется его высокий потенциал, особенно в некоторых сегментах. Так, анализ рынка кофеен показывает: на 100 тыс. москвичей приходится 4 кофейни, в то время как в Нью-Йорке этот показатель равен 27. По количеству подобных заведений на душу населения даже самые крупные российские города в среднем в 10 раз отстают от аналогичных показателей западных мегаполисов. Следует отметить такую негативную особенность российского сегмента кофеен, как сравнительно низкий платёжеспособный спрос, да и тот концентрируется лишь в наиболее крупных городах[32].
В компании YUM! Restaurants International Russia&CIS недавно подвели итоги 2012 года и раскрыли планы. За последние два года сопоставимые продажи YUM! Brands в России и СНГ выросли на 60%. Для сравнения: общая выручка YUM! Brands в 2012 году выросла лишь на 8%. Показатель роста глобальной компании на российском рынке оказался самым высоким среди стран, где она развивает свой бизнес. К 2015 году запланировано открыть в России 460 ресторанов и увеличить выручку до 1 млрд. долларов в год.
Сеть Subway открыла в Санкт-Петербурге 500-е франчайзинговое заведение в РФ. Всего год назад российская сеть Subway насчитывала чуть более 300 точек. Таким образом, за год рост составил 54%. Компания нацелилась на круглую цифру – 1 тыс. заведений к 2015 году. Своих корпоративных точек бутербродный холдинг не держит – такова глобальная стратегия развития.
До недавнего времени лишь «Макдональдс» динамично развивался в России собственными точками. Но в прошлом году и он сменил ориентацию на франчайзинговую, выдав в апреле франшизу своему первому в России партнеру – «Росинтер Ресторантс Холдинг» (в мире около 80% заведений сети работают по франчайзингу). Теперь и в России на фоне мощного франчайзинга глобальных конкурентов «Макдональдсу» приходится активизироваться[32].
Всего в России МcDonald’s держит 314 ресторанов в 85 городах, которые обслуживают более 1 млн. посетителей в год. В 2012 году в РФ открылись 46 новых предприятий, к концу 2015 ожидается открытие ещё 150 (а это, кстати, 15 тыс. новых рабочих мест). Сейчас у компании более 130 отечественных предприятий-поставщиков.
В 2013 году «Макдональдс» делает упор на продвижение, в том числе через франчайзинг, в новые для себя регионы – Восточную и Западную Сибирь. В Новосибирске определены уже семь конкретных площадок под заведения этой сети. Всего McDonalds рассчитывает открыть в 2013 году в Новосибирской области десять точек и создать логистический центр.
Сегмент демократичных концептуальных ресторанов в Санкт-Петербурге довольно насыщенный, чего не скажешь о кофейнях. В Санкт-Петербурге очень непросто найти подходящую коммерческую недвижимость по приемлемой цене. Поэтому после вступления страны в ВТО сетевая экспансия во многом переносится в регионы. Об этом говорят и заявленные планы упомянутых гигантов, которые уже начали реализовываться. Дополнительным стимулом для местных франчайзи станет снижение цен на профессиональное ресторанное оборудование ввиду уменьшения таможенных пошлин. Но основным фактором остаётся цена франшизы. Эксперт Российской aкадемии франчайзинга Владимир Перков полагает, что многие сети не выходят за пределы МКАД, поскольку слишком дороги для регионального бизнеса. По его словам, франшиза не должна стоить дороже 10% от общей суммы первоначальных инвестиций в заведение. Можно предположить, что часть региональных рестораторов не выдержит наплыва новых иностранных игроков, активизируется процесс слияний и поглощений.
Не смотря, на изменяющиеся предпочтения потребителей, американская кухня лидирует по посещаемости в своем сегменте (рисунок 3)
Рисунок 3. Структура предпочтений кухонь предприятий общественного питания Санкт-Петербургав 2013 году
Наблюдаются два встречных тренда: перенос остроты борьбы общефедеральных сетей в регионы и приход в обе столицы региональных сетей, ставящих перед собой задачу стать общефедеральными. Характерны устремления новосибирской компании «Фуд-Мастер» открывшей в столице «Гастрономический шоу-рум», объединивший концепции двух других проектов – «Рыба.Рис» (японская кухня) и «Перчини» (итальянское меню). По информации генерального директора «Управляющая компания «Фуд-мастер» Олега Ионко, заведение площадью 813 кв. метров рассчитано на 230 посадочных мест. Средний чек здесь достаточно высокий – около 1100 рублей. На примере этого заведения компания рассчитывает привлечь внимание столичных инвесторов к своим брендам. Помимо ресторанов «Рыба.Рис» и «Перчини» компания «Фуд-Мастер», работающая на рынке общепита с 1997 года, развивает сети «Вилка-Ложка» и «Печки-Лавочки». Ей принадлежат 56 заведений в пяти городах. Одной из главных задач «Фуд-Мастера» остается развитие франшизы «Вилка-Ложка». Открытие первого такого заведения в Санкт-Петербурге было в июле 2014 года[33].
Сеть ирландских пабов Harat's pub (российский оператор с центральным офисом в Иркутске, активно участвовавший в последней выставке BUYBRAND 2012) увеличилась за 2012 год вдвое – до 36 точек, 23 из которых работают по франчайзингу. Ныне заведения под вывеской Harat's pub имеются в 12 российских городах, договоры заключены с партнерами из ещё четырёх городов. Как утверждают в компании, за три года работы ни один франчайзи не расторг договор.
В качестве сформировавшейся тенденции следует отметить захват фастфудом аэропортов и других транспортных узлов. Беседы с представителями «Росинтера» и других операторов свидетельствуют о высокой маржинальности общепита в аэропортах. Этот факт они объясняют усеченно-упрощенным меню при высоких ценах. Заказ алкогольных напитков – в два раза выше, чем в городе. В качестве примера ускоренного продвижения можно привести франчайзинговые «Шоколадницы» и «Кофе Хаузы», которые освоили аэропорты Петербурга.
Это «Сбарро», трактиры «Ёлки-палки» и другие сети «Г.М.Р. Планеты Гостеприимства», «Крошка-картошка», заведения «Росинтера»: Il Patio, «Планета Суши», «Сибирская корона», Costa Coffee. В новом воздушном терминале Казани открываются сразу два ресторана «Американский Бар и Гриль», ресторан Il Patio, три кофейни Costa Coffee, а также фабрика-кухня для их обеспечения. Помимо аэропорта «Казань» «Росинтер» уже присутствует в аэропортах «Шереметьево», «Пулково», «Борисполь», «Толмачево», «Рига», а также на Курском и Павелецком вокзалах в Москве[33].
Burger King и банк «ВТБ Капитал» продемонстрировали рособщепиту новую организационную форму партнёрства. В июне 2012 года в целях дальнейшего развития бургерной сети учреждено совместное предприятие с мастер-франшизой и большим бюджетом под экспансию в регионы. 47,22% акций получил «ВТБ Капитал», остальное – «Бургер Рус» и Burger King Worldwide. В настоящее время СП принадлежит 70 ресторанов в РФ. Нынешняя тактика холдинга Burger King состоит в усилении зарубежной части своего международного бизнеса посредством генеральных договоров франчайзинга с лучшими партнерами. Сейчас Burger King, сильно опоздавший в Россию, проигрывает McDonald's со счетом 54 ресторана против 310. Предполагается, что в результате агрессивной кампании с таким партнёром как «ВТБ капитал» удастся достаточно быстро разбросать несколько сот франчайзинговых точек по регионам. Рестораны Burger King в настоящее время работают в Санкт-Петербурге.
Основная проблема роста для всех рестораторов в том, что в регионах небольшой выбор помещений под аренду, а в Санкт-Петербурге высоки ставки на недвижимость. Как утверждает управляющий партнер консалтинговой фирмы Blackwood Константин Ковалев, в столице ставки могут превышать 1 тыс. долларов за квадратный метр в год, и рестораторам до трети выручки приходится направлять на аренду.
Кратко отметим появление принципиально новых форматов, доля которых пока мизерна, но они означают возникновение новых ниш для потенциальных инвесторов. Это кофемобили сети Coffee Mobile в Санкт-Петербурге (различные виды кофе, чая, какао, шоколада и бисквитов), столовые в духе back in USSR (о них в следующей главке), фан-гастрономия от новой сети «Ти Фанни Ворлд», делающей акцент на развлекательном аспекте напитков. За полгода работы появилось около полсотни баров«Ти Фанни Ворлд», почти все франчайзинговые, поскольку стратегией правообладателя предусмотрен отказ от развития собственных точек.
Уже накануне либерализации российской внешней торговли приумножились заявления топ-менеджеров иностранных сетей о планах прихода в Россию. Например, о скором выходе заявили Brisket Express и Kahala Corp., владеющая сразу12 франчайзинговыми концепциями.
Только в 2011 году в России появились: ресторан повседневной американской кухни Chili's Grill & Bar, брендыWendy's/Arby’s, немецкая сеть в сегменте fast casual – Nordsee и другие. «Венрус ресторанная группа», основанная компанией Food Service Capital и владеющая генеральной франшизой на открытие широко распространенных в мире и новых для России ресторанов Wendy’s, планирует в течение десяти лет открыть у нас 180 заведений. Инвестиции в них составят свыше 130 млн. долларов. Пока с июня 2011 года в Саннкт-Петербурга открыты семь ресторанов[33].
Особенно урожайным на премьеры оказался март 2012-го. В его первых числах появился пресс-релиз с сообщением о «российских намерениях» американской компании Quiznos (QSR). Партнером в создании предприятия в РФ на условиях франчайзинга станет QSR Russia Ltd. (QRL). Компания специализируется на сэндвичах и намерена в ближайшем будущем открыть головной ресторан в Санкт-Петербурге, всего там до конца 2014 года будут открыты более 20 точек. В целом на РФ придется значительная доля из более чем 400 ресторанов, которые Quiznos намерена открыть до 2020 года в 40 странах мира. В пресс-релизе поясняется, что, помимо всего прочего, интерес компании к России вызван тем, что в стране пройдут масштабные спортивные события – Зимняя олимпиада в 2014 году и Чемпионат мира по футболу в 2018 году. Сейчас общее количество точек во всех странах, по данным корпоративного сайта, – около 3,5 тыс. Большая часть из них находится в США и Канаде.
Также в начале марта 2012-го в новостном поле российского общепита объявилась молодая сеть fast-casual из США. Первый американский ресторан сети Moe’s Southwest Grill откроется в Москве в текущем году. Право быть её франчайзи в России предоставлено компании Glaventer Investments Ltd, которая собирается открыть полсотни точек в ближайшие десять лет. Сеть Moe’s Southwest Grill весьма молода и не столь велика, как Quiznos. Она основана в 2000 году и насчитывает в США более 400 заведений. Россия будет вторым – после Турции (40 ресторанов) – зарубежным рынком сети.
Президент ещё одной американской сети – The Cheesecake Factory Incorporated – Майк Джаннини обнародовал свои планы на Россию в январе 2013-го. Эксперты рынка утверждают, что сеть, скорее всего, будет работать в нашей стране именно с франчайзи, как она делает это в Объединенных Арабских Эмиратах. Однако в США компания самостоятельно управляет всеми 170 точками в 29 штатах. Помимо десертов-чизкейков в этих заведениях подают пасту, пиццу, стейки, блюда европейской и паназиатской кухни. Этот ресторанный бренд отличается огромными порциями, высокой жирностью блюд и отсутствием «здорового» меню. Исследования журналистов показали, что средний сэндвич в The Cheesecake Factory содержит 1,4 тыс. калорий (примерно половина от суточной нормы потребления для взрослого мужчины). В качестве конкурента ресторанов The Cheesecake Factory называют TGI Friday's, которую в РФ развивает компания «Росинтер»[33].
Сеть столовых Smart Food планирует развивать Tactics group (преимущественно девелоперская компания). Как сообщил ее владелец, председатель правления Павел Шишкин, планируется открыть до 20 крупных столовых в течение 7-8 лет. Сейчас в первой столовой обкатывается вся бизнес-схема.
Одним из последних новичков на российском рынке можно считать сеть кофеен Lavazza Espression. Её первые точки появятся в апреле. Мастер-франчайзи в РФ стала компания «НТК Таун Ресторанс», в её планах за три года открыть в России и СНГ до 70 точек, на что потребуется минимум 105 млн. долларов. Если российскому франчайзи удастся реализовать свои планы, число кофеен Lavazza Espression на мировом рынке почти утроится. А пока до конца года франчайзи намерен открыть в Москве десять кофеен и столько же в Санкт-Петербурге. Как полагает вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Вадим Прасов, Lavazza Espression, добившись запланированных показателей, сможет войти в пятерку крупнейших кофеен в стране. Сейчас же, по его данным, лидирующие позиции в России занимают «Шоколадница» (314 заведений), «Кофе Хауз» (198 точек), Coffeeshop Company (64), Starbucks (63) и «Кофеин» (31).
Многие другие игроки, впервые выходящие на рынок общепита РФ, также ставят перед собой высокие цели. Так, например, компания «Ред кафе менеджмент», управляющая сетью кофеен Red Espresso Bar, обнародовала свои планы открыть к 2016 году около 150 заведений. Но пока всё более чем скромно: у компании шесть кофеен в Санкт-Петеррбурге, что и было программой-минимум для Red Espresso Bar на старте.
Сеть ресторанов «Марукамэ» к своему первому заведению в Москве, открывшемуся в феврале текущего года, до конца весны добавит еще две точки. Развитие ведёт российская «дочка» японской корпорации Toridoll Corporation – ООО «Торидолл». Компания заявляла о готовности открыть до 100 ресторанов «Марукамэ» в течение пяти лет, если проект окажется востребованным российскими клиентами[33].
Таким образом, развитие ресторанных проектов по франчайзингу может быть успешным, если этим будут заниматься отраслевые профессионалы с достаточными инвестиционными возможностями для строительства, развития и продвижения бренда. Средние инвестиции в открытие ресторана casual dining оцениваются от 800 тыс. до 1,2 млн. долларов.
Вступление в ВТО еще больше обостряет конкуренцию. Часть российских рестораторов не выдержит наплыва иностранных игроков.
К негативным факторам рассматриваемого рынка можно отнести возросшие после кризиса арендные ставки, ожидание второй волны кризиса с постоянным освещением этой темы в СМИ, введение строгих ограничений на курение в общественных местах. Качество сервиса во многих предприятиях общественного питания, особенно это актуально для регионов, оставляют желать лучшего.
В условиях высококонкурентного и во многом уже сложившегося рынка выставка BUYBRAND и ее деловой форум – уникальная площадки для популяризации «вкусных» брендов и продвижения франшиз на весьма динамичном рынке, не прощающим промедлений. Через ежегодное участие в выставках развивались такие крупнейшие субъекты рынка общепита, как Subway, Coffee Shop, «Синнабон» и многие другие
В 2014 году ситуация на рынке общественного питания в Санкт-Петербурге стала хуже, чем в разгар кризиса 2008 года: тогда рестораторам удалось остановить падение за год. Покупательная способность петербуржцев снижается, а количество ресторанов и кафе растет.
Почти 10% составило снижение оборота общественного питания Петербурга за 5 месяцев 2014 года. В январе–мае 2014 года выручка ресторанов Петербурга составила 20,9 млрд. рублей, что на 9,7% меньше аналогичного показателя за январь–май прошлого года. Эксперты предпочитают называть положение на рынке стагнацией, но результаты статистики печальны: оборот общепита падает уже 1,5 года.
Покупательная способность сейчас не намного выше, чем в разгар кризиса 2008 года, а вот количество заведений стремительно растет, объясняют эксперты. Если 2,5 года назад в Петербурге было 6,8 тыс. заведений общепита, то сейчас в городе более 8 тыс. заведений. При этом объем рынка вырос лишь на 9%[33].
Последние 1,5 года серьезно росла конкуренция и предложение росло ощутимо быстрее спроса, то есть аудитория почти не увеличивалась, а ресторанов самых разных направлений стало очень много.
Количество конкурентов за последние 2 года резко выросло, это коснулось и демократичного формата. Демократичный формат наиболее устойчивый, оттока посетителей нет.
Основная масса новых открытий принадлежит уже действующим петербургским игрокам. "Теремок — Русские блины" планирует строительство 13 новых ресторанов, холдинг GinzaProject открыл ресторан среднего ценового сегмента ObedBufet, создатели сети Killfish вывели на рынок бар "Винотория".
Также появились бренды московских сетей "Чайхона №1", Le Pain Quotidien и ресторан китайских предпринимателей Meat Line. Операторы общепита оставались одними из наиболее активных клиентов в сегменте street retail и в I квартале 2014 года, отмечают в Astera. Много заявок поступило от ресторанов, бистро, столовых, меньше — от пабов. При практически неизменном объеме рынка это обернулось серьезной борьбой за гостей.
В первом полугодии 2014 г. оборот общественного питания в Санкт-Петербурге составил 25,8 млрд. руб., что на 10,7% меньше, чем в соответствующем периоде предыдущего года. Отрицательное влияние на развитие рынка общественного питания оказывают увеличение арендной платы за помещения и подорожание продовольственных товаров.
По оценке издания «Деловой Петербург» более 30 операторов покинули в этом году рынок общепита СПб. Общее снижение объема этого рынка, по мнению экспертов издания, на сегодняшний день составляет 8,3%.
На днях стало известно, что в числе других рестораторов северную столицу покидает Ален Дюкасс, создатель ресторанной империи с наибольшим количеством заведений с тремя звездами Michelin.
Его ресторан под названием miX, являющийся единственным проектом Дюкасса в России, закроется 31 декабря 2014 года. На его месте (в отеле W St. Petersburg) появится заведение с новой концепцией и под контролем нового менеджмента, сообщает «Деловой Петербург» [33].
В последние месяцы 2013 г. и в первой половине 2014 г. проявились неблагоприятные тренды в социально-экономическом развитии страны. Снижались как показатели общей экономической динамики, так и динамики факторов, непосредственно формирующих потребительский спрос. Это, в свою очередь, отразилось на динамике обслуживающих потребительский спрос отраслей экономики, в частности, розничной торговли. Рост Выручкаа в розничной торговле России замедлялся.