Sbornik_retseptur_blyud
.pdfили кольраби |
549 |
35 |
549 |
357 |
686 |
446 |
Маргарин |
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
столовый или |
20 |
20 |
15 |
15 |
10 |
10 |
масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
Масса жареной |
— 20 |
— |
200 |
— |
250 |
|
капусты |
|
0 |
|
|
|
|
Яйца |
1 40 |
— |
— |
— |
— |
|
Сухари |
шт. |
|
|
|
|
|
— — 10 |
10 |
— |
— |
|||
Выход |
— 24 |
— |
210 |
— |
250 |
|
|
|
0 |
|
|
|
|
Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби — кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5—6 мин, затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3—5 мин.
246. Оладьи из тыквы |
|
|
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Тыква |
279 |
195 |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
Молоко |
30 |
30 |
Яйца |
1/2 |
20 |
Сахар |
шт. |
|
15 |
15 |
|
Сода |
2 |
2 |
Кулинарный жир |
15 |
15 |
Сметана |
30 |
30 |
Выход |
— |
280 |
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль и перемешивают до образования однородной массы.
На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон.
Подают по 2—4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.
247. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные
|
|
I |
II и III |
|
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
Помидоры свежие |
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
280 |
238 |
— |
— |
или баклажаны |
202 |
192 |
269 |
256 |
или кабачки |
280 |
224 |
374 |
299 |
или тыква |
269 |
188 |
357 |
250 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
5 |
5 |
Кулинарный жир |
15 |
15 |
12 |
12 |
Масса жареных овощей |
— |
150 |
— |
200 |
Сметана |
40 |
40 |
20 |
20 |
или соус №№ 582, 586, |
— |
75 |
— |
75 |
587 |
|
|
|
|
Выход: со сметаной |
— |
190 |
— |
220 |
с соусом |
— |
225 |
— |
275 |
Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.
Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.
При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки
иукропа.
248.Драники (белорусское национальное блюдо)
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Картофель |
400 |
300 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
Сода |
1 |
1 |
Масса полуфабриката |
— |
300 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Масса готового блюда |
— |
240 |
масло сливочное |
10 |
10 |
или сметана |
40 |
40 |
Выход: с маслом |
— |
250 |
со сметаной |
— |
280 |
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной.
249. Оладьи из кабачков |
|
|
Кабачки |
210 |
141/11 |
|
|
0* |
масло сливочное или маргарин |
10 |
10 |
Яйца |
1/2 |
20 |
Сахар |
шт. |
|
10 |
10 |
|
Мука пшеничная |
65 |
65 |
Натрий двууглекислый |
0,4 |
0,4 |
Масса полуфабриката |
— |
210 |
Кулинарный жир |
10 |
10 |
Масса готовых оладий |
— |
195 |
Сметана |
30 |
30 |
Или джем, или повидло |
20 |
20 |
Выход со сметаной |
— |
225 |
с джемом или повидлом |
— |
215 |
______________ |
|
|
* В числителе указана масса кабачков нетто, в знаменателе — масса припущенных кабачков.
Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кусочками произвольной формы и припускают в собственном соку при слабом кипении при закрытой крышке. Припущенные кабачки протирают, добавляют масло сливочное или маргарин. Массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют яйца, соль, сахар, просеянную муку подготовленный натрий двууглекислый и тщательно вымешивают до появления пузырьков на поверхности.
На раскаленную чугунную сковороду, смазанную жиром, ложкой раскладывают подготовленную массу и варят оладьи с обеих сторон.
Отпускают оладьи со сметаной, или джемом, или повидлом по 3 шт. на порцию.
250. Крокеты картофельные |
|
|
|
|
|
I |
|
II и III |
|
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
|
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
Картофель |
200 |
150 |
233 |
175 |
Яйца |
1/3 |
13 |
1/2 |
20 |
шампиньоны свежие |
шт. |
|
шт. |
|
47 |
36 |
— |
— |
|
Лук репчатый |
21 |
18 |
— |
— |
Маргарин столовый |
10 |
10 |
— |
— |
Мука пшеничная |
10 |
10 |
10 |
10 |
Сухари |
10 |
10 |
10 |
10 |
Масса |
— |
200 |
— |
200 |
полуфабриката |
|
|
|
|
Масло растительное |
|
|
|
|
или кулинарный жир |
20 |
20 |
20 |
20 |
Масса жареных |
— |
180 |
— |
180 |
крокет |
|
|
|
|
Соус №№ 560, 572, 590 |
— |
75 |
— |
50 |
Выход |
— |
255 |
— |
230 |
В протертый картофель, охлажденный до температуры 5 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.
При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.
251. Крокеты из моркови с изюмом |
|
|
|
БРУТ |
НЕТТ |
Морковь |
ТО |
О |
237 |
190/17 |
|
|
|
5* |
масло сливочное или маргарин |
5 |
5 |
Изюм |
10 |
10 |
Сахар |
5 |
5 |
Крупа манная |
15 |
15 |
Яйца |
1/5 |
8 |
|
шт. |
|
Мука пшеничная |
10 |
10 |
Масса полуфабриката |
— |
230 |
Маргарин |
10 |
10 |
Масса жареных крокет |
— |
200 |
Мед |
10 |
10 |
Выход |
— |
225 |
______________ |
|
|
* В числителе указана масса моркови нетто, в знаменателе — масса припущенной моркови.
Подготовленную морковь нарезают ломтиками, припускают с жиром, в конце припускания добавляют подготовленный изюм. Затем морковь и изюм протирают, вводят сахар, всыпают тонкой струйкой манную крупу, проваривают 10—12 мин, охлаждают до температуры 60—70 °С. В охлажденную массу вводят яйца, перемешивают, формуют крокеты, панируют в муке и жарят в жарочном шкафу.
Подают крокеты с растопленным медом.
252. Блины из вареного картофеля |
|
|
Картофель |
82 |
60* |
Молоко |
80 |
80 |
Сахар |
5 |
5 |
Соль |
2 |
2 |
Яйца |
1/4 |
10 |
|
шт. |
|
Мука пшеничная |
25 |
25 |
Сливки |
10 |
10 |
Масса теста |
— |
190 |
Кулинарный жир |
10 |
10 |
Масса готовых блинов |
— |
160 |
масло сливочное или маргарин |
10 |
10 |
Или сметана |
30 |
30 |
Выход с маслом или маргарином |
— |
170 |
со сметаной |
— |
190 |
——————— |
|
|
* Масса очищенного вареного картофеля.
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В теплом молоке растворяют сахар, соль, добавляют яичные желтки, просеянную муку и перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто соединяют с протертым охлажденным до 60—70 °С картофелем, сливками, перемешивают и осторожно вводят взбитые яичные белки.
Блины жарят с обеих сторон на чугунной сковороде с разогретым жиром до температуры 150—160 °С.
Готовые блины должны иметь толщину не менее 4 мм.
Отпускают блины по 2 шт. на порцию с маслом сливочным или маргарином, или сметаной.
253. Блины из капусты |
|
|
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Капуста белокочанная свежая |
200 |
160 |
Молоко |
50 |
50 |
Маргарин |
5 |
5 |
Крупа манная |
12 |
12 |
Яйца |
1/2 |
20 |
Масса полуфабриката |
шт. |
|
— |
210 |
|
Кулинарный жир |
12 |
12 |
Масса готовых блинов |
— |
165 |
Сметана |
30 |
30 |
Выход |
— |
195 |
Подготовленную капусту шинкуют, затем припускают в молоке с жиром и протирают. В протертую капусту всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. Полученную массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца, соль и перемешивают.
На раскаленную чугунную сковороду, смазанную жиром, выкладывают капустную массу и жарят с обеих сторон. Толщина блинов должна быть не менее 4 мм.
Отпускают блины по 3 шт. на порцию со сметаной.
254. Блины из тыквы |
|
|
Тыква |
143 |
100 |
Молоко |
120 |
120 |
Дрожжи (прессованные) |
2 |
2 |
Яйца |
1/4 |
10 |
|
шт. |
|
Мука пшеничная |
9 |
9 |
Масло сливочное или маргарин |
2 |
2 |
Сахар |
20 |
20 |
Масса теста |
— |
260 |
Масло растительное |
7 |
7 |
Масса жареных блинов |
— |
200 |
Сметана |
30 |
30 |
Выход |
— |
230 |
Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре вливают теплое молоко, добавляют разведенные процеженные дрожжи, яйца, просеянную муку, соль. Тесто вымешивают до образования однородной массы и ставят на 2 ч в теплое место для брожения, после чего добавляют растопленное масло сливочное или маргарин, сахар и ставят в теплое место на 1—1,5 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных растительным маслом.
Отпускают по 3—4 шт. на порцию со сметаной.
255. Картофельные оладьи со свежей капустой
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Картофель |
80 |
60 |
Морковь |
31 |
25 |
Капуста белокочанная свежая |
38 |
30 |
Яйца |
1/5 |
8 |
|
шт. |
|
Натрий двууглекислый |
0,5 |
0,5 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
Масса полуфабриката |
— |
125 |
Жир животный топленый |
10 |
10 |
пищевой |
|
|
Масса готовых оладий |
— |
100 |
Сметана |
20 |
20 |
Выход |
— |
120 |
Сырые очищенные картофель и морковь протирают, капусту мелко рубят, добавляют яйца, просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль и тщательно перемешивают. Оладьи выпекают с обеих сторон на нагретых сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5— 6 мм.
Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию со сметаной.
256. Картофельные оладьи с сыром
Картофель |
283 |
200* |
Мука пшеничная |
21 |
21 |
Яйца |
2/3 |
27 |
|
шт. |
|
Сыр |
22 |
20** |
Маргарин |
10 |
10 |
Молоко |
42 |
40*** |
Масса полуфабриката |
— |
316 |
Маргарин |
15 |
15 |
Масса готовых оладий |
— |
280 |
Сметана |
30 |
30 |
Выход |
— |
310 |
——————— |
|
|
*Масса вареного протертого картофеля.
**Масса тертого сыра.
***Масса кипяченого молока.
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель, охлажденный до 60—70 °С, соединяют с просеянной мукой, яичными желтками, тертым сыром, солят и тщательно перемешивают. Затем в смесь добавляют растопленный маргарин, кипяченое молоко и перемешивают до образования однородной массы, осторожно вводят взбитые яичные белки.
Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5—6 мм.
Отпускают оладьи со сметаной по 4 шт. на порцию.
257. Оладьи из капусты с сыром
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Капуста белокочанная свежая |
209 |
167/15 |
|
|
0* |
Сметана |
10 |
10 |
Сыр |
21 |
20** |
Яйца |
1/5 |
8 |
Масса полуфабриката |
шт. |
|
— |
176 |
|
Кулинарный жир |
— |
10 |
Масса готовых оладий |
— |
140 |
Маргарин |
10 |
10 |
Или сметана |
20 |
20 |
Выход с маргарином |
— |
150 |
со сметаной |
— |
160 |
——————— |
|
|
*В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса припущенной капусты.
**Масса тертого сыра.
Подготовленную капусту мелко нарезают, кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают с добавлением сметаны. Массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют тертый сыр, яйца, соль и тщательно перемешивают.
Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых оладий должна быть не менее 4—5 мм.
Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию с маргарином или сметаной.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.
Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.
Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
Запекают овощи в жарочном шкафу при 250—280 °С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).
258. Картофель, запеченный в сметанном соусе
|
|
I |
II |
|
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
Картофель |
ТО О ТО О ТО О |
|||||
28 |
217 |
233 |
175 |
275 |
206 |
|
|
9 |
|
|
|
|
|
или картофель |
— |
— |
226 |
181 |
266 |
213 |
молодой |
10 |
10 |
— |
— |
— |
— |
Маргарин |
||||||
столовый |
|
|
|
|
|
|
Масса готового |
— |
150 |
— |
170 |
— |
200 |
картофеля |
|
|
|
|
|
|
Соус № 586 |
— |
100 |
— |
100 |
— |
125 |
Сыр |
5,4 |
5 |
5,4 |
5 |
5,4 |
5 |
Маргарин |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
столовый
Масса — 260 — 280 — 335
полуфабриката
Выход — 230 — 250 — 300
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, по I колонке — жарят, а по II и III колонкам — варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.
259. Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
Картофель |
20 |
152 |
300 |
225 |
387 |
280 |
(сырой) |
3 |
|
|
|
|
|
или картофель |
|
|
|
|
|
|
(предварительно |
17 |
127 |
257 |
187 |
331 |
241 |
сваренный в |
5 |
|
|
|
|
|
кожуре) |
10 |
10 |
15 |
15 |
15 |
15 |
Маргарин |
||||||
столовый |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— 105 — 155 — 200 |
|||||
жареного |
|
|
|
|
|
|
картофеля |
36 |
30 |
36 |
30 |
36 |
30 |
Лук репчатый |
||||||
или лук зеленый |
29 |
23 |
29 |
23 |
29 |
23 |
Маргарин |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
столовый |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
15 |
— |
15 |
— |
15 |
пассерованного |
|
|
|
|
|
|
лука |
93 |
79 — — — — |
||||
Помидоры |
||||||
свежие |
5 |
5 — — — — |
||||
Маргарин |
||||||
столовый |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
50 — — — — |
||||
жареных |
|
|
|
|
|
|
помидоров |
|
|
|
|
|
|
Яйца |
2 |
80 |
2 |
80 |
1 |
40 |
|
шт |
|
шт. |
|
шт. |
|
Масса |
. |
|
|
|
|
|
— 250 — 250 — 255 |
||||||
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Масса готового |
— 225 — 225 — 230 |
|||||
продукта |
5 |
5 |
5 |
5 |
— |
— |
Маргарин |
||||||
столовый |
|
|
|
|
|
|
Выход |
— 230 — 230 — |
230 |
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный — ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют; при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.
260. Картофельное пюре запеченное |
|
|
|
||||
|
|
I |
|
II |
|
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
|
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
|
ТТ |
Картофельное |
ТО О ТО О ТО О |
||||||
— |
200 |
— |
250 |
— |
250 |
||
пюре № 220 |
|
|
|
|
|
|
|
Яйца |
1/3 |
13 |
1/4 |
10 |
— |
|
— |
|
шт |
|
шт. |
|
|
|
|
|
. |
|
|
|
|
|
|
Сметана |
10 |
10 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Масса |
— |
223 |
— |
265 |
— |
255 |
|
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
200 |
— |
240 |
— |
230 |
|
запеченного |
|
|
|
|
|
|
|
пюре |
|
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
или маргарин |
|||||||
столовый |
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
— |
210 |
— |
245 |
— |
|
235 |
Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, на поверхность наносят ложкой узор и запекают.
При отпуске нарезают на порции и поливают жиром.
261. Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем
I |
II |
III |
БРУТТ НЕТ |
БРУТ |
НЕТ БРУТТ НЕТТО |
ОТО ТО ТО О
Картофель |
240 |
180 |
240 |
180 |
255 |
191 |
Яйца * |
1/3 шт. |
13 |
1/3 |
13 |
— |
— |
|
|
|
шт. |
|
|
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Масса |
— |
185 |
— |
185 |
— |
185 |
картофеля |
|
|
|
|
|
|