![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
Sbornik_retseptur_blyud
.pdfВода |
— |
— |
65 |
65 |
210 |
210 |
|
Молоко |
— |
— |
100 |
100 |
— |
— |
|
или |
|
|
|
|
|
|
|
Крупа пшено или |
— |
— |
50 |
50 |
66 |
66 |
|
пшеничная |
|
|
|
|
|
|
|
Вода |
— |
— |
60 |
60 |
210 |
210 |
|
Молоко |
— |
— |
100 |
100 |
— |
— |
|
Сахар |
— |
— |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Яйца |
— |
— |
1/4 |
10 |
1/5 |
8 |
|
Изюм |
|
|
шт. |
|
шт. |
|
|
— |
— |
10, |
10 |
— |
— |
||
|
|
|
5 |
|
|
|
|
Маргарин |
— |
— |
3 |
3 |
5 |
5 |
|
столовый |
|
|
|
|
|
|
|
Сухари |
— |
— |
4 |
4 |
5 |
5 |
|
пшеничные |
|
|
|
|
|
|
|
Сметана |
— |
— |
3 |
3 |
5 |
5 |
|
Масса |
— |
— |
— |
225 |
— |
280 |
|
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
|
Масса готовой |
— |
— |
— |
200 |
— |
250 |
|
запеканки |
|
|
|
|
|
|
|
Сметана |
— |
— |
30 |
30 |
30 |
30 |
|
или |
|
|
|
|
|
|
|
Маргарин |
|
|
|
|
|
|
|
столовый или |
— |
— |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
|
Выход: со |
— |
— |
— |
230 |
— |
280 |
|
сметаной |
|
|
|
|
|
|
|
с жиром |
— |
— |
— |
210 |
|
|
— 260 |
Готовую вязкую кашу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.
292. Запеканка рисовая с творогом |
|
|
||||
Крупа рисовая |
— |
— |
48 |
48 |
75 |
75 |
Вода |
— |
— |
100 |
100 |
155 |
155 |
Изюм |
— |
— |
20, |
20 |
— |
— |
Творог |
|
|
5 |
|
|
|
— |
— |
40, |
40 |
40, |
40 |
|
Яйца |
|
|
5 |
|
5 |
|
— |
— |
1/4 |
10 |
1/4 |
10 |
|
Сахар |
|
|
шт. |
|
шт. |
|
— |
— |
15 |
15 |
15 |
15 |
|
Ванилин |
— |
— |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
|
|
|
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Маргарин |
— |
— |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
столовый |
|
|
|
|
|
|
|
Сухари |
— |
— |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
пшеничные |
|
|
|
|
|
|
|
Сметана |
— |
— |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Масса |
— |
— |
— |
225 |
— |
280 |
|
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
|
Масса готовой |
— |
— |
— |
200 |
— |
250 |
|
запеканки |
|
|
|
|
|
|
|
Маргарин |
|
|
|
|
|
|
|
столовый или |
— |
— |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
|
или сметана |
— |
— |
30 |
30 |
30 |
30 |
|
Выход: с жиром |
— |
— |
— |
210 |
— |
260 |
|
со сметаной |
— |
— |
— |
230 |
|
— 280 |
В готовую рассыпчатую кашу, приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60—70 °С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку с жиром, или сметаной.
293. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой
|
|
I |
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
Крупа рисовая |
— |
— |
60 |
60 |
60 |
60 |
Молоко |
— |
— |
75 |
75 |
— |
— |
Вода |
— |
— |
65 |
65 |
140 |
140 |
или |
|
|
|
|
|
|
Крупа пшено или |
— |
— |
68 |
68 |
68 |
68 |
пшеничная |
— |
— |
75 |
75 |
— |
— |
Молоко |
||||||
Вода |
— |
— |
60 |
60 |
135 |
135 |
Тыква |
— |
— |
100 |
70 |
100 |
70 |
Сахар |
— |
— |
10 |
10 |
10 |
10 |
Яйца |
— |
— |
1/5 |
8 |
1/5 |
8 |
|
|
|
шт. |
|
шт. |
|
Маргарин |
— |
— |
4 |
4 |
4 |
4 |
столовый |
|
|
|
|
|
|
Сухари |
— |
— |
4 |
4 |
4 |
4 |
пшеничные |
|
|
|
|
|
|
Сметана |
— |
— |
4 |
4 |
4 |
4 |
Масса |
— |
— |
— |
280 |
— |
280 |
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
|
Масса готовой |
— |
— |
— |
250 |
— |
250 |
|
запеканки |
|
|
|
|
|
|
|
Маргарин |
|
|
|
|
|
|
|
столовый или |
— |
— |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
|
или сметана |
— |
— |
30 |
30 |
30 |
30 |
|
Выход: с маслом |
— — — 260 — 260 |
|
|||||
со сметаной |
— |
— |
— |
280 |
|
— 280 |
Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (рец. № 285), охлаждают до 60—70 °С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Далее готовят, как запеканку (рец. № 291). Отпускают с жиром или сметаной.
294. Запеканка со свежими плодами |
|
|
||||
Крупа манная |
— |
— |
50 |
50 |
54 |
54 |
или рисовая |
|
|
|
|
|
|
или пшено |
— |
— |
56 |
56 |
60 |
60 |
Молоко |
— |
— |
100 |
100 |
50 |
50 |
Вода (на кашу |
|
|
|
|
|
|
манную или |
— |
— |
85 |
85 |
150 |
150 |
рисовую) |
|
|
|
|
|
|
Вода (на кашу |
— |
— |
80 |
80 |
140 |
140 |
пшенную) |
— |
— |
10 |
10 |
10 |
10 |
Сахар |
||||||
масло сливочное |
— |
— |
5 |
5 |
5 |
5 |
Сухари |
— |
— |
4 |
4 |
4 |
4 |
пшеничные |
|
|
|
|
|
|
Яблоки |
— |
— |
57 |
40 |
43 |
30 |
или груши |
— |
— |
55 |
40 |
41 |
30 |
или абрикосы |
— |
— |
47 |
40 |
35 |
30 |
или слива |
— |
— |
44 |
40 |
33 |
30 |
Сметана |
— |
— |
3 |
3 |
4 |
4 |
Яйца |
— |
— |
1/5 |
8 |
1/1 |
4 |
|
|
|
шт. |
|
0 |
|
Масса |
|
|
|
|
шт. |
|
— |
— |
— |
280 |
— |
280 |
|
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Масса готовой |
— |
— |
— |
250 |
— |
250 |
запеканки |
|
|
|
|
|
|
Выход |
— |
— |
— |
325 |
— |
325 |
На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.
КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ
Котлеты и биточки готовят из пшена, рисовой, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде.
Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинство случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин (из расчета 0,01 г на порцию готовых биточков). Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут.
Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.
295. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые
|
|
I |
II |
|
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
Крупа пшено, |
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
|
|
|
|
|
|
|
или пшеничная, |
— |
— |
62 |
62 |
80 |
80 |
или перловая, |
|
|
|
|
|
|
или ячневая |
— |
— |
50 |
50 |
— |
— |
Молоко |
||||||
Вода |
— |
— |
125 |
125 |
225 |
225 |
Сахар |
— |
— |
8 |
8 |
10 |
10 |
Яйца |
— |
— |
1/5 |
8 |
— |
— |
|
|
|
шт. |
|
|
|
Сухари |
— |
— |
8 |
8 |
10 |
10 |
пшеничные |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
— |
— |
227 |
— |
285 |
полуфабриката |
— |
— |
8 |
8 |
10 |
10 |
Кулинарный жир |
||||||
Масса готовых |
|
|
|
|
|
|
биточков или |
— |
— |
— |
200 |
— |
250 |
котлет |
|
|
|
|
|
|
Сметана |
— |
— |
30 |
30 |
30 |
30 |
Выход: со |
— |
— |
— |
230 |
— |
280 |
сметаной |
|
|
|
|
|
|
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60—70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.
При подаче поливают сметаной. Можно подать с грибным соусом (рец. № 590).
296. Биточки или котлеты манные, рисовые
|
|
I |
II |
|
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
Крупа манная |
— |
— |
53 |
53 |
70 |
70 |
или рисовая |
— |
— |
50 |
50 |
— |
— |
Молоко |
||||||
Вода |
— |
— |
100 |
100 |
210 |
210 |
Яйца |
— |
— |
1/5 |
8 |
— |
— |
Сахар |
|
|
шт. |
|
|
|
— |
— |
8 |
8 |
10 |
10 |
|
Сухари |
— |
— |
8 |
8 |
10 |
10 |
пшеничные |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
— |
— |
222 |
— |
275 |
полуфабриката |
— |
— |
8 |
8 |
10 |
10 |
Кулинарный жир |
||||||
Масса |
— |
— |
— |
200 |
— |
250 |
жареных |
|
|
|
|
|
|
изделий |
|
|
|
|
|
|
Сметана |
— |
— |
30 |
30 |
30 |
30 |
или варенье, или |
— |
— |
30 |
30 |
30 |
30 |
джем, или по- |
||||||
видло |
|
|
|
|
|
|
Выход: со |
— |
— |
— |
230 |
— |
280 |
сметаной |
|
|
|
|
|
|
с вареньем, или |
|
|
|
|
|
|
джемом, или |
— |
— |
— |
230 |
— |
280 |
повидлом |
|
|
|
|
|
|
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки и котлеты, как описано в рец. № 295. Отпускают со сметаной, или вареньем, или джемом, или повидлом.
297. Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Крупа рисовая |
58 |
58 |
Вода (на кашу рисовую) |
190 |
190 |
Крупа пшено |
66 |
66 |
Вода (на кашу пшенную) |
175 |
175 |
Морковь |
60 |
48 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
Яйца |
1/8 |
5 |
Сухари пшеничные |
шт. |
|
8 |
8 |
Масса полуфабриката |
— |
285 |
Кулинарный жир или масло |
10 |
10 |
растительное |
|
|
Масса жареных котлет |
— |
250 |
Сметана |
30 |
30 |
или соус №№ 582, 586 |
— |
75 |
Выход: со сметаной |
— |
280 |
с соусом |
— |
325 |
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают. Варят густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую — из 1 кг крупы 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60—70 °С, добавляют яйца и перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят на жире в течение 10 мин. Подают со сметаной, или молочным, или сметанным соусом.
298. Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)
|
|
I |
|
II |
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
|
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
Крупа рисовая |
100 |
100 |
80 |
80 |
Масло растительное |
40 |
40 |
30 |
30 |
Лук репчатый |
54 |
45 |
42 |
35 |
Морковь |
100 |
80 |
81 |
65 |
Изюм |
51 |
50 |
31 |
30 |
Укроп, петрушка |
11 |
8 |
7 |
5 |
(зелень) |
|
|
|
|
Специи (барбарис) |
1 |
1 |
1 |
1 |
Выход |
— |
380 |
— |
310 |
Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5—2 ч в подсоленной воде комнатной температуры.
Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до коричневого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3—4 г на порцию), воду (соотношение воды и риса 1:1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10—15 мин до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30—40 мин.
VIII. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20—30 мин, лапшу — 20—25 мин, вермишель — 10—12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая
воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.
Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3—1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.
Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2—3,0 л воды, 30 г соли).
Количество жира и сметаны можно изменить: жира — 10 или 20 г, сметаны — 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.
299. Макаронные изделия отварные
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Макаронные изделия |
350 |
350 |
Выход |
— |
1000 |
300. Макароны отварные с жиром или сметаной
|
|
I |
II |
|
|
III |
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
Масса |
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
|
|
|
|
|
|
|
отварных |
— |
150 |
— |
200 |
— |
250 |
макарон или |
|
|
|
|
|
|
лапши |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
Маргарин |
||||||
столовый |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
или масло |
||||||
сливочное |
|
|
|
|
|
|
и сметана |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
Выход: с жиром |
— |
165 |
— |
215 |
— |
265 |
с жиром и |
— |
185 |
— |
235 |
— |
285 |
сметаной |
|
|
|
|
|
|
Макароны или лапшу отваривают. При отпуске поливают растопленным жиром или жиром и сметаной.
301. Макароны с сыром, брынзой или творогом Масса — 150 — 200 — 250
![](/html/2706/177/html_f1bZgBJ4a3.BnuO/htmlconvd-5BsaTf238x1.jpg)
отварных |
|
|
|
|
|
|
макарон |
|
|
|
|
|
|
Сыр |
22 |
20 |
22 |
20 |
27 |
25 |
или брынза |
31 |
30 |
42 |
40 |
52 |
50 |
или творог |
51 |
50 |
76 |
75 |
76 |
75 |
Маргарин |
10 |
10 |
10 |
10 |
15 |
15 |
столовый |
|
|
|
|
|
|
Выход: с сыром — 180 — 230 — 290
сбрынзой — 190 — 250 — 315
створогом — 210 — 285 — 340
Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.
Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.
302. Макароны с томатом |
|
|
|
|
||
|
|
I |
|
II |
|
III |
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
Масса |
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
— |
150 |
— |
200 |
— |
250 |
|
отварных |
|
|
|
|
|
|
макарон |
25 |
25 |
30 |
30 |
40 |
40 |
Томатное пюре |
||||||
Маргарин |
15 |
15 |
15 |
15 |
20 |
20 |
столовый |
4 |
3 |
4 |
3 |
4 |
3 |
Петрушка |
||||||
(зелень) |
|
|
|
|
|
|
Выход |
— |
180 |
— |
235 |
— |
300 |
Макароны отваривают и заправляют жиром (5 г). В томатное пюре добавляют жир, соль, перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин, после чего смешивают с отварными макаронами. При отпуске макароны посыпают зеленью.
303. Макароны, запеченные с яйцом |
|
|
||||
|
|
I |
|
II |
|
III |
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
Масса |
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
— |
— |
— |
150 |
— |
200 |
|
отварных |
|
|
|
|
|
|
макарон |
|
|
|
|
|
|
Яйца |
— |
— |
1 |
40 |
1 |
40 |
|
|
|
шт. |
|
шт. |
|
Молоко |
— |
— |
50 |
50 |
50 |
50 |
Маргарин |
— |
— |
5 |
5 |
5 |
5 |
столовый |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
— |
— |
245 |
— |
295 |
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
— |
— |
225 |
— |
270 |
запеченных |
|
|
|
|
|
|
макарон |
— |
— |
5 |
5 |
5 |
5 |
Маргарин |
||||||
столовый |
|
|
|
|
|
|
Выход |
— |
— |
— |
230 |
— |
275 |
Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны (рец. № 300), кладут на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.
304. Макароны, запеченные с сыром
Масса отварных |
— |
— |
200 |
— |
250 |
макарон |
— |
|
|
|
|
Сыр |
— |
21 |
19 |
21 |
19 |
|
— |
|
|
|
|
Маргарин |
— |
10 |
10 |
10 |
10 |
столовый |
— |
|
|
|
|
Масса |
— |
— |
228 |
— |
278 |
полуфабриката |
— |
|
|
|
|
Масса |
— |
— |
205 |
— |
250 |
запеченных |
— |
|
|
|
|
макарон |
|
|
|
|
|
Маргарин |
|
|
|
|
|
столовый или |
— |
5 |
5 |
5 |
5 |
масло сливочное |
— |
|
|
|
|
Выход |
— |
— |
210 |
— |
255 |
|
— |
|
|
|
|
Отварные макароны, заправленные жиром (рец. № 300), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.
305. Макаронник |
|
|
|
|
|
|
Макароны |
— |
— |
75 |
75 |
80 |
80 |
Вода |
— |
— |
150 |
150 |
230 |
230 |
Молоко |
— |
— |
100 |
100 |
— |
— |
Яйца |
— |
— |
1/2 |
20 |
1/4 |
10 |
|
|
|
шт. |
|
шт. |
|
Сахар |
— |
— |
10 |
10 |
10 |
10 |
Маргарин |
— |
— |
5 |
5 |
5 |
5 |
столовый |
|
|
|
|
|
|
Сухари |
— |
— |
5 |
5 |
5 |
5 |
Масса |
— |
— |
— |
300 |
— |
300 |
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Масса |
|
|
|
|
|
|
готового |
— |
— |
— |
250 |
— |
250 |
макаронника |
|
|
|
|
|
|
Маргарин |
|
|
|
|
|
|
столовый или |
— |
— |
10 |
10 |
10 |
10 |
масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
Выход |
— |
— |
— |
260 |
— |
260 |
Макароны варят в смеси молока и воды, или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60—70 °С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.
IX. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания запрещается.
Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.
Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1 —2 % -ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.
Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.
Исходя из этого, в рецептурах массы сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61 % соответственно.
При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета, приведенным в таблице.
Средняя масса |
Отход на |
Коэффициент |
|
|
|
|
|
от 48 |
и выше |
12 0 |
0 880 |
от 43 |
до 48 |
12 5 |
0 875 |
до 43 |
|
13,0 |
0,870 |
Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:
Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе К;
Масса готовой яичницы = __(масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) 88*___