Sbornik_retseptur_blyud
.pdf
|
БРУТ |
НЕТТ |
Творог |
ТО |
О |
153 |
153 |
|
Молоко |
211 |
200* |
Или сливки |
50 |
50 |
Или сметана |
30 |
30 |
Или сахар |
25 |
25 |
Или сметана |
30 |
30 |
и сахар |
15 |
15 |
Выход: с молоком |
— |
350 |
со сливками |
— |
200 |
со сметаной |
— |
180 |
с сахаром |
— |
175 |
со сметаной и сахаром |
— |
195 |
______________ |
|
|
* Масса кипяченого молока. |
|
|
При отпуске с молоком или сливками творог кладут в порционную посуду и заливают кипяченым охлажденным молоком или сливками.
Молоко и сливки можно подать отдельно.
Творог с молоком или сливками можно отпускать и с сахаром или рафинадной пудрой (10—25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
При отпуске со сметаной или сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делают небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром.
320. Творог с сыром |
|
|
Творог |
76 |
75 |
Сыр |
33 |
30* |
Сметана |
30 |
30 |
Выход |
— |
130 |
______________ |
|
|
* Масса тертого сыра. |
|
|
В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и перемешивают до получения однородной массы.
Отпускают в порционной посуде в натуральном виде или со сметаной.
321. Творог со свежей зеленью |
|
|
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Творог |
103 |
102 |
Петрушка (зелень) |
28 |
21 |
или листья салата зеленого |
29 |
21 |
Сахар |
10 |
10 |
Сметана |
30 |
30 |
Выход |
— |
160 |
В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной.
Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината (по 10 г массой нетто на порцию), изменив соответственно выход блюда.
322. Вареники ленивые (полуфабрикат)
Творог |
837 |
820 |
Мука пшеничная |
115 |
115 |
Яйца |
1,5 |
60 |
Сахар |
шт. |
|
60 |
60 |
|
Соль |
8 |
8 |
Выход |
— |
1000 |
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10—12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.
323. Вареники ленивые отварные |
|
|
||
|
|
I |
II и III |
|
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
|
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
Вареники ленивые |
— |
240 |
— |
190 |
(полуфабрикат) |
|
|
|
|
Масса вареных |
— |
250 |
— |
200 |
вареников |
15 |
15 |
10 |
10 |
Маргарин столовый или |
||||
масло сливочное |
|
|
|
|
или сметана |
40 |
40 |
25 |
25 |
или сахар |
25 |
25 |
20 |
20 |
Выход: с маргарином |
— |
265 |
— |
210 |
или маслом |
|
|
|
|
со сметаной |
— |
290 |
— |
225 |
с сахаром |
— |
275 |
— |
220 |
Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4—5 мин.
Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.
324. Сырники из творога |
|
|
|
|
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
|
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
|
1-й |
2-й |
||
|
вариант |
вариант |
||
Творог |
136 |
135 |
152 |
150 |
Мука пшеничная |
20 |
20 |
20 |
20 |
Яйца |
1/8 |
5 |
1/8 |
5 |
Сахар |
шт. |
|
шт. |
|
15 |
15 |
— |
— |
|
Масса |
— |
170 |
— |
170 |
полуфабриката |
5 |
5 |
5 |
5 |
Маргарин столовый |
||||
Масса готовых |
— |
150 |
— |
150 |
сырников |
|
|
|
|
Сметана или варенье |
20 |
20 |
2 |
20 |
или масло сливочное |
5 |
5 |
5 |
5 |
или сахар |
10 |
10 |
10 |
10 |
и сметана |
20 |
20 |
20 |
20 |
или соус №№ 583, 586 |
— |
75 |
— |
75 |
Выход: со сметаной или |
— |
170 |
— |
170 |
вареньем |
|
|
|
|
с маслом сливочным |
— |
155 |
— |
155 |
с сахаром и сметаной |
— |
180 |
— |
180 |
с соусом |
— |
225 |
— |
225 |
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин.
Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию). Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.
Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.
Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.
325. Сырники с морковью |
|
|
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Творог |
141 |
140 |
Морковь |
56 |
45 |
Маргарин столовый |
3 |
3 |
Крупа манная |
5 |
5 |
Яйца |
1/5 |
8 |
Сахар |
шт. |
|
15 |
15 |
|
Мука пшеничная |
25 |
25 |
Масса полуфабриката |
— |
227 |
Кулинарный жир |
7 |
7 |
Масса готовых сырников |
— |
200 |
Соус №№ 583, 586 |
— |
75 |
или сметана |
30 |
30 |
Выход: с соусом |
— |
275 |
со сметаной |
— |
230 |
Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.
Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.
326. Запеканка из творога |
|
|
|
|
|
|
I |
II и III |
|
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
|
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
Творог |
136 |
135 |
141 |
140 |
Крупа манная |
10 |
10 |
10 |
10 |
или мука пшеничная |
12 |
12 |
12 |
12 |
Сахар |
15 |
15 |
10 |
10 |
Яйца |
1/10 |
4 |
1/10 |
4 |
Маргарин столовый |
шт. |
|
шт. |
|
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Сухари |
5 |
5 |
5 |
5 |
Сметана |
5 |
5 |
5 |
5 |
Масса готовой |
— |
150 |
— |
150 |
запеканки |
|
|
|
|
Сметана |
30 |
30 |
25 |
25 |
Выход со сметаной |
— |
180 |
— |
175 |
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.
Подготовленную массу выкладывают слоем 3—4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования на поверхности румяной корочки.
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.
327. Творожная масса с орехами |
|
|
||
|
|
I |
II и III |
|
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
Творожная масса |
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
|
|
|
|
|
сладкая с |
— |
100 |
— |
100 |
наполнителями |
18 |
11/1 |
9 |
5,5/5 |
Миндаль |
||||
|
|
0* |
|
* |
или орехи грецкие |
22 |
10 |
11 |
5 |
Сметана |
20 |
20 |
20 |
20 |
Мандарины свежие |
1/4 |
10 |
— |
— |
|
шт. |
|
|
|
Выход |
— |
140 |
— |
125 |
______________ |
|
|
|
|
* 10 и 5 г масса миндаля жареного. |
|
|
Сладкий миндаль или грецкие орехи очищают от скорлупы, ошпаривают кипятком. Затем очищают от кожицы и не очень мелко рубят, рубленый миндаль поджаривают до светло-коричневого цвета. Миндаль можно заменить арахисом. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется.
Творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, поливают сметаной и посыпают орехами. Оформляют мандаринами, нарезанными полукружками вместе
скожицей.
328.Крем творожный
|
|
I |
|
II |
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
Творог |
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
101 |
100 |
101 |
100 |
|
Яйца |
1 |
40 |
1 |
40 |
масло сливочное |
шт. |
|
шт. |
|
15 |
15 |
15 |
15 |
|
Сахар |
25 |
25 |
15 |
15 |
Сметана |
25 |
25 |
25 |
25 |
Или сливки |
25 |
25 |
— |
— |
Орехи (ядро) |
10 |
10 |
— |
— |
Плоды |
— |
30 |
— |
— |
консервированные |
|
|
|
|
или свежие |
— |
30 |
— |
— |
Варенье |
— |
— |
15 |
15 |
Ванилин |
0,02 |
0,02 |
— |
— |
Выход |
— |
235 |
— |
200 |
Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы.
В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.
При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.
329. Творог с орехами и чесноком |
|
|
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Творог * |
612 |
600 |
Орехи грецкие |
425 |
180** |
Чеснок |
90 |
70 |
масло сливочное |
120 |
120 |
Петрушка (зелень) |
68 |
50 |
Выход |
— |
1000 |
______________ |
|
|
*Творог используют только пастеризованный.
**Масса жареных грецких орехов.
Творог протирают. Жареные грецкие орехи мелко рубят. Подготовленный чеснок растирают с солью.
Творог соединяют с маслом сливочным, рублеными орехами, чесноком, растертым с солью, и перемешивают.
При отпуске творог (100—150 г на порцию) посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
330. Орешки творожные по-российски
Творог |
91 |
90 |
Сахар |
10 |
10 |
Мука пшеничная |
16 |
16 |
Яйца |
1/4 |
10 |
Для фарша: |
шт. |
|
|
|
|
варенье |
25 |
25 |
Изюм |
13,3 |
13 |
Масса фарша |
— |
30 |
Мука пшеничная (для |
5 |
5 |
панирования) |
|
|
Масса полуфабриката |
— |
155 |
Масло растительное |
15 |
15 |
Масса жареных творожных |
— |
140 |
орешков |
|
|
Соус № 583 |
— |
50 |
Выход |
— |
190 |
Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке.
Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение 2—3 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают.
Отпускают орешки с соусом молочным сладким.
XI. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать, жарить, тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить.
Врецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб.
Врецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие чаще потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат — тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью.
Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в табл. 25 “Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки” и “Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейство осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья)”.
Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку.
Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200—250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50—70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.
При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного — 0,01 г, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.
При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.
РЫБА ОТВАРНАЯ
Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.
Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.
Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0—1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.
Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками.
Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов.
При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).
Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.
При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.
331. Рыба (филе) отварная |
|
|
|
|
||
|
|
I |
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО О ТО О ТО О |
|||||
Капитан-рыба |
29 |
160 |
237 |
128 |
178 |
96 |
Или окунь |
214 |
156 |
171 |
125 |
129 |
94 |
морской* |
|
|
|
|
|
|
Или щука (кроме |
306 |
156 |
245 |
125 |
184 |
94 |
морской) |
197 |
152 |
158 |
122 |
118 |
91 |
Или треска* |
||||||
Или мерланг* |
203 |
156 |
162 |
125 |
122 |
94 |
Из |
|
|
|
|
|
|
полуфабрикатов: |
|
|
|
|
|
|
Капитан-рыба |
182 |
160 |
145 |
128 |
109 |
96 |
Или треска |
173 |
152 |
139 |
122 |
103 |
91 |
Или щука (кроме |
184 |
156 |
147 |
125 |
111 |
94 |
морской) |
|
|
|
|
|
|
Или макрель |
|
|
|
|
|
|
Индийского |
164 |
144 |
131 |
115 |
98 |
86 |
океана |
|
|
|
|
|
|
Морковь ** |
5 |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
Лук репчатый |
5 |
4 |
4 |
3 |
2,5 |
2 |
Петрушка |
4 |
3 |
3 |
2 |
1,5 |
1 |
(корень) |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
125 |
— |
100 |
— |
75 |
отварной рыбы |
|
|
|
|
|
|
Гарнир №№ 523, |
|
|
|
|
|
|
525, |
— |
150 |
— |
150 |
— |
150 |
542—544 |
— |
75 |
— |
50 |
— |
50 |
Соус №№ 580, |
||||||
586, 593 |
|
|
|
|
|
|
Выход — 350 — 300 — 275
______________
*Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
**Рыбу можно варить без добавления моркови.
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85—90 °С в течение 5—7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30—40 мин.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы — томатный, сметанный, польский.
332. Рыба (непластованная кусками) отварная
|
|
I |
II |
|
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО О ТО О ТО О |
|||||
Горбуша или |
226 |
156 |
181 |
125 |
136 |
94 |
кета, или чавыча |
|
|
|
|
|
|
или судак |
240 |
156 |
192 |
125 |
145 |
94 |
или зубатка |
184 |
151 |
146 |
120 |
110 |
90 |
пятнистая |
||||||
(пестрая)* |
|
|
|
|
|
|
или скумбрия |
|
|
|
|
|
|
азово- |
220 |
156 |
176 |
125 |
132 |
94 |
черноморская |
|
|
|
|
|
|
или палтус |
240 |
156 |
192 |
125 |
145 |
94 |
чернокорый* |
|
|
|
|
|
|
или ставрида |
256 |
156 |
205 |
125 |
154 |
94 |
океаническая |
|
|
|
|
|
|
или бельдюга |
164 |
156 |
132 |
125 |
99 |
94 |
океаническая* |
|
|
|
|
|
|
Из |
|
|
|
|
|
|
полуфабрикатов: |
|
|
|
|
|
|
Макрурус |
163 |
156 |
130 |
125 |
98 |
94 |
или скумбрия |
|
|
|
|
|
|
дальневосточная |
164 |
156 |
132 |
125 |
99 |
94 |
Морковь |
5 |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
Лук репчатый |
5 |
4 |
4 |
3 |
2,5 |
2 |
Петрушка |
4 |
3 |
3 |
2 |
1,5 |
1 |
(корень) |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
125 |
— |
100 |
— |
75 |
отварной рыбы |
|
|
|
|
|
|
Гарнир №№ 523, |
|
|
|
|
|
|
525, |
— |
150 |
— |
150 |
— |
150 |
542—544 |
|
|
|
|
|
|
Соус №№ 580, |
— |
75 |
— |
50 |
— |
50 |
586, 593 |
|
|
|
|
|
|
Выход — 350 — 300 — 275
______________
* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные, палтус чернокорый потрошеный с головой.
Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. № 331.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы — томатный, сметанный, польский.
РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ
Припускание — разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.
Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.
Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звеньями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы — камбалу, палтус, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.
Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белков во время припускания.
Рыбы припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья
— кожей вниз), подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема.