![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
Sbornik_retseptur_blyud
.pdf![](/html/2706/177/html_f1bZgBJ4a3.BnuO/htmlconvd-5BsaTf201x1.jpg)
Фарш: |
|
25 |
— |
— |
— |
— |
Грибы сушеные |
12,5/12 |
|||||
Лук репчатый |
,5** |
15 |
— |
— |
24/20* |
10 |
36/30* |
||||||
Морковь |
* |
|
|
|
* |
|
— |
— |
55/44* |
30 |
55/44* |
30 |
|
Маргарин |
|
|
* |
|
* |
|
15 |
15 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
столовый |
— |
— |
1/4 |
10 |
— |
— |
Яйца |
||||||
Масса фарша |
|
|
шт. |
|
|
|
— |
40 |
— |
40 |
— |
40 |
|
Масса |
— |
225 |
— |
225 |
— |
225 |
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
200 |
— |
200 |
— |
200 |
готовых |
|
|
|
|
|
|
пирожков |
|
|
|
|
|
|
Масло |
|
|
|
|
|
|
сливочное или |
15 |
15 |
10 |
10 |
5 |
5 |
маргарин |
|
|
|
|
|
|
столовый |
|
|
|
|
|
|
Или сметана |
30 |
30 |
20 |
20 |
15 |
15 |
Или соус № 586 |
— |
75 |
— |
75 |
— |
75 |
Выход: с жиром |
— |
215 |
— |
210 |
— |
205 |
Со сметаной |
— |
230 |
— |
220 |
— |
215 |
с соусом |
— |
275 |
— |
275 |
— |
275 |
——————— |
|
|
|
|
|
|
*1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
**В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов.
Всваренный, протертый и охлажденный до 40—50 °С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2—3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают па смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.
Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают.
Пирожки отпускают с жиром, или со сметаной, или с соусом сметанным.
261а. Картофельные ватрушки с фаршем
|
БРУТ |
НЕТТ |
Картофель |
ТО |
О |
233 |
175 |
|
Яйца * |
1/4 |
10 |
|
шт. |
|
![](/html/2706/177/html_f1bZgBJ4a3.BnuO/htmlconvd-5BsaTf202x1.jpg)
Мука пшеничная |
|
|
5 |
|
5 |
|||
Картофельная масса |
|
|
— |
|
175 |
|||
|
|
|
I |
|
|
II |
|
III |
|
БРУТТ |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
||
|
|
|
О |
ТТ |
У |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
|
|
|
О |
ТТ |
О |
ТО |
О |
Фарши: |
|
|
|
|
О |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Грибы |
12,5/12, |
25 |
— |
— |
— |
— |
||
сушеные |
5** |
|
|
|
|
|
||
Лук репчатый |
|
60/50** |
25 |
— |
— |
— |
— |
|
Маргарин |
|
|
5 |
5 |
— |
— |
— |
— |
столовый |
|
|
|
|
|
|
|
|
Яйца |
1/4 шт. |
10 |
1/4 |
10 |
1/1 |
4 |
||
|
|
|
|
|
шт |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
. |
|
шт. |
|
Творог |
|
— |
— |
39 |
38 |
53 |
52 |
|
Сахар |
|
— |
— |
3 |
3 |
5 |
5 |
|
Сметана |
|
— |
— |
10 |
10 |
— |
— |
|
Масса |
|
— |
60 |
— |
60 |
— |
60 |
|
фарша |
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса |
|
— |
235 |
— |
235 |
— |
235 |
|
полуфабрика |
|
|
|
|
|
|
|
|
та |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
||
Маргарин |
||||||||
столовый |
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход — 200 — 200 — 200
———————
*1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
**В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов.
Всваренный протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.
262. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами
|
I |
|
II |
|
|
III |
|
БРУТТО |
НЕТТ |
БРУТ |
НЕТ |
БРУТ |
НЕТТ |
Картофель |
|
О |
ТО |
ТО |
ТО |
О |
240 |
180 |
240 |
180 |
240 |
180 |
|
Масса |
|
|
|
|
|
|
протертого |
— |
175 |
— |
175 |
— |
175 |
картофеля |
|
|
|
|
|
|
Для фарша: |
|
|
|
|
50/40* |
|
50/40* |
|
||
Капуста свежая |
— |
— |
30 |
30 |
||||||
белокочанная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
57/40* |
|
57/40* |
|
||||
Или капуста |
— |
— |
30 |
30 |
||||||
квашеная |
|
|
|
61/40* |
|
|
|
|
||
|
|
|
30 |
— |
— |
|||||
Или свежие |
— |
— |
||||||||
белые грибы |
|
|
|
15/15* |
|
|
|
|
||
Или грибы |
— |
— |
30 |
— |
— |
|||||
сушеные |
— |
— |
|
99/75* |
30 |
— |
— |
|||
Или шампиньоны |
||||||||||
свежие |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
24/20* |
|
24/20* |
|
|
|
|
||||
Лук репчатый |
10 |
10 |
— |
— |
||||||
Морковь |
|
15* |
|
|
|
|
|
|
|
|
19/ |
10 |
|
— |
— |
— |
— |
||||
Маргарин |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
||||
столовый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Яйца ** |
½ шт. |
20 |
|
— |
— |
1/4 |
10 |
|||
Масса фарша |
|
|
|
|
|
|
|
шт. |
|
|
— |
40 |
|
— |
40 |
— |
40 |
||||
Сметана |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
||||
Сухари |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
||||
Масса |
— |
225 |
|
— |
225 |
— |
225 |
|||
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
запеченного |
— |
200 |
|
— |
200 |
— |
200 |
|||
рулета или |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
запеканки |
— |
75 |
|
— |
75 |
— |
50 |
|||
Соус №№ 572, |
|
|||||||||
586, 590 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Или сметаной |
30 |
30 |
20 |
20 |
15 |
15 |
||||
Выход: с соусом |
— |
275 |
|
— |
275 |
— |
250 |
|||
со сметаной |
— |
230 |
|
— |
220 |
— |
215 |
|||
——————— |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
**1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. Для приготовления фарша:
нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные
![](/html/2706/177/html_f1bZgBJ4a3.BnuO/htmlconvd-5BsaTf204x1.jpg)
рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).
Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход. При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной,
ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной
или соусом томатным, сметанным или грибным. Соус можно подать отдельно.
263. Запеканка капустная
|
|
I |
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
Капуста |
ТО О ТО О ТО О |
|||||
19 |
156 |
195 |
156 |
278 |
222 |
|
белокочанная |
5 |
|
|
|
|
|
свежая |
|
|
|
|
|
|
Маргарин |
|
|
|
|
|
|
столовый или |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
Масса |
|
|
|
|
|
|
припущенной |
— |
140 |
— |
140 |
— |
200 |
капусты |
2 |
80 |
1/4 |
10 |
— |
— |
Яйца |
||||||
|
шт |
|
шт. |
|
|
|
|
. |
|
|
|
|
|
Крупа манная |
— |
— |
20 |
20 |
25 |
25 |
Сухари |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Сметана |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Масса |
— |
230 |
— |
180 |
— |
235 |
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Масса готовой |
— |
195 |
— |
150 |
— |
200 |
запеканки |
|
|
|
|
|
|
Сметана |
40 |
40 |
30 |
30 |
20 |
20 |
соус №№ 582, |
— |
75 |
— |
75 |
— |
50 |
586, 587 |
|
|
|
|
|
220 |
Выход: со |
— |
235 |
— |
180 |
— |
|
сметаной |
|
|
|
|
|
|
с соусом |
— |
270 |
— |
225 |
— |
250 |
По I колонке мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают. По II и III колонкам в припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40—50 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают
![](/html/2706/177/html_f1bZgBJ4a3.BnuO/htmlconvd-5BsaTf205x1.jpg)
ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.
Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 20—25 г на порцию), хлеб (по 33—42 г на порцию) или густой молочный соус (рец. № 585).
264. Морковная запеканка с творогом или без творога
|
|
I |
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО О ТО О ТО О |
|||||
Морковь |
15 |
120 |
156 |
125 |
271 |
217 |
Масло сливочное |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
или маргарин |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
столовый |
— |
30 |
— |
— |
— |
— |
Молоко |
||||||
Бульон |
— |
— |
— |
30 |
— |
— |
Вода |
— |
— |
— |
— |
— |
35 |
Масса |
|
|
|
|
|
|
припущенной |
— |
110 |
— |
115 |
— |
200 |
моркови |
|
|
|
|
|
|
Крупа манная |
10 |
10 |
20 |
20 |
20 |
20 |
Яйца |
1/2 |
20 |
1/5 |
8 |
— |
— |
|
шт |
|
шт. |
|
|
|
|
. |
|
|
|
|
|
Творог |
76 |
75 |
76 |
75 |
— |
— |
Сахар |
10 |
10 |
10 |
10 |
6 |
6 |
Сухари |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Сметана |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Масса |
— |
235 |
— |
235 |
— |
235 |
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Масса готовой |
— |
200 |
— |
200 |
— |
200 |
запеканки |
|
|
|
|
|
|
масло сливочное |
15 |
15 |
10 |
10 |
5 |
5 |
или сметана |
40 |
40 |
30 |
30 |
20 |
20 |
или соус №№ |
— |
75 |
— |
75 |
— |
50 |
582, 586 |
|
|
|
|
|
250 |
Выход: с соусом |
— |
275 |
— |
275 |
— |
|
со сметаной |
— |
240 |
— |
230 |
— |
220 |
с маслом |
— |
215 |
— |
210 |
— |
205 |
Морковную массу, подготовленную, как для котлет (рец. № 241), смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на
противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.
При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
265. Запеканка овощная
|
|
I |
II |
|
III |
|
|
БРУТ |
НЕТ |
БРУТ |
НЕ |
БРУТ |
НЕТ |
|
ТО |
ТО |
ТО |
ТТ |
ТО |
ТО |
Горошек зеленый |
|
|
|
О |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
консервированный |
46 |
30 |
— |
— |
— |
— |
Картофель |
137/1 |
100 |
137/1 |
100 |
137/1 |
100 |
|
03* |
|
03* |
|
03* |
|
Капуста |
49/39 |
35 |
55/44 |
40 |
70/56 |
50 |
белокочанная |
* |
|
* |
|
* |
|
свежая |
|
30 |
54/43 |
40 |
48/38 |
35 |
Морковь |
41/33 |
|||||
|
* |
|
* |
|
* |
|
Репа |
— |
— |
29/22 |
20 |
29/22 |
20 |
|
|
|
* |
|
* |
|
Лук репчатый |
24/20 |
10 |
24/20 |
10 |
24/20* |
10 |
|
* |
|
* |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Маргарин |
15 |
15 |
15 |
15 |
10 |
10 |
столовый |
|
|
|
|
|
|
Яйца |
1/4 |
10 |
1/5 |
8 |
— |
— |
|
шт. |
|
шт. |
|
|
|
Манная крупа |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Сухари |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Сметана |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Сыр |
5,4 |
5 |
— |
— |
— |
— |
Масса |
— |
235 |
— |
235 |
— |
235 |
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Масса готовой |
— |
200 |
— |
200 |
— |
200 |
запеканки |
|
|
|
|
|
|
Сметана |
30 |
30 |
25 |
25 |
20 |
20 |
Или масло |
15 |
15 |
10 |
10 |
5 |
5 |
сливочное |
— |
75 |
— |
75 |
— |
50 |
Или соус №№ 582, |
||||||
586, 587 |
|
|
|
|
|
|
Выход: со |
— |
230 |
— |
225 |
— |
220 |
сметаной |
|
|
|
|
|
|
с соусом |
— |
275 |
— |
275 |
— |
250 |
с маслом |
— |
215 |
— |
210 |
— |
205 |
——————— |
|
|
|
|
|
|
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40—50 °С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.
При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом, или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.
266. Голубцы овощные |
|
|
|
|
|
|
|
|
I |
II |
|
III |
|
|
БРУТ |
НЕТТ |
БРУ |
НЕ |
БРУ |
НЕ |
|
ТО |
О |
ТТО |
ТТ |
ТТО |
ТТ |
Капуста |
|
|
|
О |
|
О |
190 |
152 |
190 |
152 |
190 |
152 |
|
белокочанная |
|
|
|
|
|
|
свежая |
|
|
|
|
|
|
Масса вареной |
— |
140 |
— |
140 |
— |
140 |
капусты |
|
|
|
|
|
|
Для фарша: |
|
|
|
20 |
— |
— |
Грибы белые |
79/60* |
30 |
53/4 |
|||
свежие |
|
|
0* |
|
|
|
или грибы белые |
15/15* |
30 |
10/1 |
20 |
— |
— |
сушеные |
|
|
0* |
|
|
|
Или шампиньоны |
99/75* |
30 |
66/5 |
20 |
— |
— |
свежие |
|
|
0* |
15 |
46/3 |
25 |
Морковь |
— |
— |
28/2 |
|||
Репа |
|
|
2* |
|
7* |
|
— |
— |
— |
— |
17/1 |
10 |
|
|
|
|
|
|
3* |
|
Лук репчатый |
48/40* |
20 |
36/3 |
15 |
36/3 |
15 |
Яйца |
|
|
0* |
|
0* |
|
1/4 шт. |
10 |
— |
— |
— |
— |
|
Крупа рисовая |
7 |
20** |
11 |
30* |
11 |
30* |
|
|
|
|
* |
|
* |
Зелень петрушки |
3 |
2 |
3 |
2 |
3 |
2 |
Маргарин |
15 |
15 |
15 |
15 |
12 |
12 |
столовый |
|
|
|
|
|
|
Масса фарша |
— |
80 |
— |
80 |
— |
80 |
Масса |
— |
220 |
— |
220 |
— |
220 |
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Соус №№ 586, |
— |
100 |
— |
100 |
— |
100 |
587 |
|
|
|
|
|
|
Выход |
— |
250 |
— |
250 |
— |
250 |
———————
*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
**Масса риса готового,
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.
267. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью
|
|
I |
II |
|
|
III |
|
БРУТ |
НЕТ |
БРУТ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТТО |
Помидоры свежие |
ТО |
ТО |
ТО |
ТО |
ТТО |
|
176 |
150 |
176 |
150 |
176 |
150 |
|
Для фарша: |
|
45 |
79/60 |
30 |
— |
— |
Грибы белые |
118/9 |
|||||
свежие |
0* |
|
* |
|
|
|
Или шампиньоны |
149/1 |
45 |
99/75 |
30 |
— |
— |
свежие |
13* |
|
* |
|
|
|
Крупа рисовая |
— |
— |
11 |
30** |
11 |
30** |
Лук репчатый |
48/40 |
20 |
36/30 |
15 |
36/3 |
15 |
Томатное пюре |
* |
|
* |
|
0* |
|
10 |
10 |
— |
— |
— |
— |
|
Морковь |
— |
— |
— |
— |
55/4 |
30 |
|
|
|
|
|
4* |
|
Масло |
15 |
15 |
15 |
15 |
10 |
10 |
растительное |
|
|
|
|
|
|
Чеснок |
0,3 |
0,2 |
— |
— |
— |
— |
Перец молотый |
— |
— |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
Масса фарша |
— |
75 |
— |
75 |
— |
75 |
Сыр |
5,4 |
5 |
5,4 |
5 |
3,3 |
3 |
Сухари |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
Масса |
— |
225 |
— |
225 |
— |
225 |
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Масса готовых |
— |
200 |
— |
200 |
— |
200 |
помидоров |
|
|
|
|
|
|
Соус №№ 582, 586, |
— |
75 |
— |
75 |
— |
75 |
587 |
|
|
|
|
|
|
Или сметана |
30 |
30 |
30 |
30 |
20 |
20 |
Выход: с соусом |
— |
275 |
— |
275 |
— |
275 |
со сметаной |
— |
230 |
— |
230 |
— |
220 |
——————— |
|
|
|
|
|
|
*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
**Масса риса готового.
Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.
Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.
При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.
268. Свекла, фаршированная овощами, под соусом
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Свекла |
153/15 |
120 |
Морковь |
0* |
|
46/37* |
25 |
|
Лук репчатый |
36/30* |
15 |
Помидоры свежие |
28/24* |
15 |
Или томатное пюре |
15 |
15 |
Капуста свежая |
28/22* |
20 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Перец |
0,02 |
0,02 |
Масса полуфабриката |
— |
195 |
Соус №№ 584, 586, 587 |
— |
75 |
Выход |
— |
250 |
——————— |
|
|
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют.
Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.
Соусы — молочный, сметанный, сметанный с томатом.
269. Перец, фаршированный овощами |
|
|||
|
I и II |
|
III |
|
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТТ |
Перец сладкий |
ТТО |
ТО |
ТТО |
О |
133 |
100 |
120 |
90 |
|
Для фарша: |
74/59 |
40 |
110/ |
60 |
Морковь |
||||
Петрушка (корень) |
* |
|
88* |
|
21/16 |
10 |
11/8 |
5 |
|
Лук репчатый |
* |
|
* |
|
48/40 |
20 |
48/4 |
20 |
|
Томатное пюре |
* |
|
0* |
|
— |
— |
10 |
10 |
|
Масло растительное |
15 |
15 |
10 |
10 |
Сахар |
10 |
10 |
5 |
5 |
Уксус 3%-ный |
20 |
20 |
20 |
20 |
Помидоры свежие |
47/40 |
25 |
— |
— |
Масса фарша |
* |
|
|
|
— |
100 |
— |
90 |
|
Масса |
— |
200 |
— |
180 |
полуфабриката |
|
|
|
|
Выход |
— |
165 |
— |
150 |
——————— |
|
|
|
|
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать
горячим и холодным.
270. Перец, фаршированный овощами и рисом
I |
|
II |
|
|
III |
БРУТ |
НЕТТ |
БРУТ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
ТО |
О |
ТО |
ТО |
ТТО |
ТО |