Sbornik_retseptur_blyud
.pdfХорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские, а в некоторых случаях и осетровые, рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола.
Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа, положить ломтик очищенного лимона.
На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно давать огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или маринованную капусту.
В рецептурах блюд из припущенной рыбы с костным скелетом нормы закладки даны в основном на рыбу, разделанную порционными кусками из филе с кожей без костей, а для рыб семейства осетровых — с кожей без хрящей. При ином виде разделки для установления норм закладки следует руководствоваться табл. 25.
333. Рыба (филе) припущенная |
|
|
|
|||
|
|
I |
|
II |
|
III |
|
БР |
НЕТТ |
БР |
НЕТТО |
БРУТ |
НЕТТ |
|
УТ |
О |
УТ |
|
ТО |
О |
|
ТО |
|
ТО |
|
|
|
Сом (кроме |
304 |
152 |
244 |
122 |
182 |
91 |
океанического) |
|
|
|
|
|
|
Или судак |
298 |
152 |
239 |
122 |
178 |
91 |
Или щука (кроме |
330 |
152 |
265 |
122 |
198 |
91 |
морской) |
|
|
|
|
|
|
Или окунь |
217 |
152 |
174 |
122 |
130 |
91 |
морской* |
|
|
|
|
|
|
Или мерланг* |
200 |
152 |
161 |
122 |
120 |
91 |
Или ледяная |
325 |
156 |
260 |
125 |
196 |
94 |
рыба |
|
|
|
|
|
|
Из |
|
|
|
|
|
|
полуфабрикатов: |
177 |
152 |
142 |
122 |
106 |
91 |
Сом (кроме |
|
|
|
|
|
|
океанического) |
|
|
|
|
|
|
Или судак |
197 |
152 |
158 |
122 |
118 |
91 |
Или щука (кроме |
200 |
152 |
161 |
122 |
120 |
91 |
морской) |
|
|
|
|
|
|
Или окунь |
179 |
152 |
144 |
122 |
107 |
91 |
морской |
|
|
|
|
|
|
Или ледяная |
190 |
156 |
152 |
125 |
115 |
94 |
рыба |
|
|
|
|
|
|
Из филе, |
|
|
|
|
|
|
выпускаемого |
|
|
|
|
|
|
промышленность |
|
|
|
|
|
|
ю: |
|
|
|
|
|
|
Сом или судак |
165 |
152 |
133 |
122 |
99 |
91 |
Или ставрида |
158 |
152 |
127 |
122 |
95 |
91 |
океаническая |
|
|
|
|
|
|
Или хек |
182 |
164 |
147 |
132 |
110 |
99 |
серебристый |
6 |
5 |
5 |
4 |
4 |
3 |
Лук репчатый |
||||||
Петрушка |
7 |
5 |
5 |
4 |
4 |
3 |
(корень) |
7 |
5 |
6 |
4 |
4 |
3 |
Или сельдерей |
||||||
(корень) |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
125 |
— |
100 |
— |
75 |
припущенной |
|
|
|
|
|
|
рыбы |
|
|
|
|
|
|
шампиньоны |
53 |
40/28* |
28 |
21/15** |
— |
— |
свежие |
|
* |
26 |
20/15** |
|
|
Или грибы белые |
49 |
37/28* |
— |
— |
||
свежие |
|
* |
|
|
|
|
Лимон |
8 |
7 |
— |
— |
— |
— |
Гарнир №№ 523, |
— |
150 |
— |
150 |
— |
150 |
525, 530 |
|
|
|
|
|
|
Соус №№ 568, |
— |
75 |
— |
75 |
— |
50 |
569, 580 |
|
|
|
|
|
|
Выход |
— |
385 |
— |
340 |
— |
275 |
______________ |
|
|
|
|
|
|
*Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
**Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10—15 мин.
При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы — белый основной, паровой, томатный.
334. Рыба (семейства осетровых) припущенная
Осетр |
311 |
154 |
248 |
123 |
188 |
93 |
Или севрюга |
290 |
154 |
232 |
123 |
175 |
93 |
Или белуга |
306 |
154 |
244 |
123 |
185 |
93 |
Из |
|
|
|
|
|
|
полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
|
(звеньев): |
|
|
|
|
|
|
Осетр, или |
|
|
|
|
|
|
севрюга, или |
171 |
154 |
137 |
123 |
103 |
93 |
белуга |
6 |
5 |
5 |
4 |
4 |
3 |
Лук репчатый |
||||||
Петрушка |
7 |
5 |
5 |
4 |
4 |
3 |
(корень) |
|
|
|
|
|
|
Или сельдерей |
7 |
5 |
6 |
4 |
4 |
3 |
(корень) |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
125 |
— |
100 |
— |
75 |
припущенной |
|
|
|
|
|
|
рыбы |
|
|
|
|
|
|
шампиньоны |
53 |
40/2 |
28 |
21/15 |
— |
— |
свежие |
|
8* |
|
* |
|
|
Или грибы белые |
49 |
37/2 |
26 |
20/15 |
— |
— |
свежие |
|
8* |
|
* |
|
|
Лимон |
8 |
7 |
— |
— |
— |
— |
Гарнир №№ 568, |
— |
150 |
— |
150 |
— |
150 |
569, 580 |
— |
75 |
— |
75 |
— |
50 |
Соус № 569 |
||||||
Выход |
— |
385 |
— |
340 |
— |
275 |
______________ |
|
|
|
|
|
|
* Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85—90 °С. За 10 мин до окончания варки добавляют лавровый лист.
При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипящем бульоне, по 5—10 г массой нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соус — паровой.
335. Рыба (непластованная кусками) припущенная
|
|
I |
|
II |
|
III |
|
БР |
НЕТТ |
БР |
НЕТТ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
О |
УТ |
О |
УТ |
ТТ |
Скумбрия |
ТО |
|
ТО |
|
ТО |
О |
|
|
|
|
|
|
|
дальневосточная |
234 |
152 |
188 |
122 |
140 |
91 |
или судак |
|
|
|
|
|
|
Или щука (кроме |
262 |
152 |
210 |
122 |
157 |
91 |
морской) |
|
|
|
|
|
|
Или сом (кроме |
|
|
|
|
|
|
океанического) |
245 |
152 |
197 |
122 |
147 |
91 |
Или окунь |
183 |
152 |
147 |
122 |
110 |
91 |
морской* |
|
|
|
|
|
|
Или камбала-ерш |
240 |
149 |
192 |
119 |
144 |
89 |
северная |
|
|
|
|
|
|
Или бельдюга |
171 |
162 |
137 |
130 |
102 |
97 |
океаническая* |
|
|
|
|
|
|
Или минтай |
253 |
152 |
203 |
122 |
152 |
91 |
Из |
|
|
|
|
|
|
полуфабрикатов: |
|
|
|
|
|
|
Окунь морской |
158 |
152 |
127 |
122 |
95 |
91 |
Или камбала-ерш |
155 |
149 |
124 |
119 |
93 |
89 |
северная |
|
|
|
|
|
|
Или скумбрия |
|
|
|
|
|
|
дальневосточная |
160 |
152 |
128 |
122 |
96 |
91 |
Лук репчатый |
6 |
5 |
5 |
4 |
4 |
3 |
Петрушка |
7 |
5 |
5 |
4 |
4 |
3 |
(корень) |
|
|
|
|
|
|
Или сельдерей |
7 |
5 |
6 |
4 |
4 |
3 |
(корень) |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
125 |
— |
100 |
— |
75 |
припущенной |
|
|
|
|
|
|
рыбы |
53 |
40/28 |
28 |
21/15 |
— |
— |
шампиньоны |
||||||
свежие |
|
** |
|
** |
|
— |
Или грибы белые |
49 |
37/28 |
26 |
20/15 |
|
|
свежие |
|
** |
|
** |
|
|
Лимон |
8 |
7 |
— |
— |
— |
— |
Гарнир №№ 523, |
— |
150 |
— |
150 |
— |
150 |
525, 530 |
— |
75 |
— |
75 |
— |
50 |
Соус №№ 568, |
||||||
569, 580 |
|
|
|
|
|
|
Выход |
— |
385 |
— |
340 |
— |
275 |
______________ |
|
|
|
|
|
|
*Нормы закладки даны на окунь морской и бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.
**Масса вареных грибов.
Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рец. № 333.
336. Рыба по-русски |
|
|
|
|
|
|
|
|
I |
II |
|
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
Осетр |
311 |
154 |
248 |
123 |
188 |
93 |
или севрюга |
290 |
154 |
232 |
123 |
175 |
93 |
или белуга |
306 |
154 |
244 |
123 |
185 |
93 |
или судак |
298 |
152 |
239 |
122 |
178 |
91 |
или ставрида |
330 |
152 |
265 |
122 |
198 |
91 |
океаническая |
|
|
|
|
|
|
или треска* |
200 |
152 |
161 |
122 |
120 |
91 |
или окунь |
217 |
152 |
174 |
122 |
130 |
91 |
морской* |
|
|
|
|
|
|
или кабан-рыба |
317 |
149 |
253 |
119 |
189 |
89 |
или налим |
222 |
162 |
178 |
130 |
133 |
97 |
морской* |
|
|
|
|
|
|
Из |
|
|
|
|
|
|
|
|
полуфабрикатов: |
165 |
140 |
132 |
112 |
99 |
84 |
|
|
Макрель |
197 |
152 |
158 |
122 |
118 |
91 |
|
|
Индийского |
|
|
|
|
|
|
|
|
океана |
|
|
|
|
|
|
|
|
или судак |
|
|
|
|
|
|
|
|
Или треска |
175 |
152 |
140 |
|
122 |
105 91 |
|
|
Или окунь |
179 |
152 |
144 |
122 |
107 |
91 |
|
|
морской |
|
|
|
|
|
|
|
|
Из филе, |
|
|
|
|
|
|
|
|
выпускаемого |
|
|
|
|
|
|
|
|
про- |
|
|
|
|
|
|
|
|
мышленностью: |
|
|
|
|
|
|
|
|
Судак |
165 |
152 |
133 |
|
|
122 |
99 |
91 |
Или ставрида |
|
|
|
|
|
|
|
|
океаническая, |
158 |
152 |
127 |
122 |
95 |
91 |
|
|
или треска |
|
|
|
|
|
|
|
|
Или окунь |
162 |
152 |
130 |
122 |
97 |
91 |
|
|
морской |
|
|
|
|
|
|
|
|
Или макрель |
|
|
|
|
|
|
|
|
Индийского |
157 |
151 |
125 |
120 |
94 |
90 |
|
|
океана |
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
125 |
— |
100 |
— |
75 |
|
|
припущенной |
|
|
|
|
|
|
|
|
рыбы |
10 |
|
8 |
6 |
5 |
4 |
|
|
Морковь |
|
|
|
|||||
Лук репчатый |
5 |
4 |
4 |
3 |
2,5 |
2 |
|
|
Петрушка |
— |
7 |
8 |
6 |
5 |
4 |
|
|
(корень) |
|
|
12 |
7/6 |
10 |
6/5 |
|
|
Огурцы соленые |
15 |
9/8 |
|
|
||||
|
|
** |
|
** |
|
** |
|
|
шампиньоны |
18 |
14/ |
14 |
11/ |
12 |
9/6 |
|
|
свежие |
|
10* |
|
8** |
|
*** |
|
|
|
|
** |
|
* |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Или грибы белые |
17 |
13/ |
14 |
11/ |
11 |
8/6 |
|
|
свежие |
|
10* |
|
8** |
|
*** |
|
|
***
Каперсы |
10 |
5 |
8 |
4 |
— |
3 |
Маслины |
15 |
10 |
12 |
8 |
— |
— |
Соус № 580 |
— |
75 |
— |
75 |
— |
50 |
Масса соуса с |
— |
100 — |
100 |
— |
60 |
|
наполнителем |
|
|
|
|
|
|
Гарнир № 523 |
— 150 — 150 — 150 |
|||||
Лимон |
8 |
7 |
— |
— |
— |
— |
Выход |
— 382 — 350 — 285 |
|||||
______________ |
|
|
|
|
|
|
*Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.
**Масса готовых огурцов соленых.
***Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.
Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.
При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир — картофель отварной.
Соус — томатный.
337. Рыба припущенная с соусом белое вино |
|
|
||||
|
|
I |
|
II |
|
III |
|
БРУ |
НЕТТ |
БРУ |
НЕТТ |
БРУ |
НЕТ |
|
ТТО |
О |
ТТО |
О |
ТТО |
ТО |
Судак |
298 |
152 |
239 |
122 |
— |
— |
или форель (кроме |
249 |
152 |
200 |
122 |
— |
— |
морской) |
|
|
|
|
|
|
или осетр |
311 |
154 |
248 |
123 |
— |
— |
или севрюга |
290 |
154 |
232 |
123 |
— |
— |
Или белуга |
306 |
154 |
244 |
123 |
— |
— |
Из |
|
|
|
|
|
|
полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
|
(звеньев): |
|
|
|
|
|
|
Осетр, или |
|
|
|
|
|
|
севрюга, или |
171 |
154 |
137 |
123 |
— |
— |
белуга |
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
6 |
5 |
5 |
4 |
— |
— |
Петрушка (корень) 7 |
5 |
5 |
4 |
— |
— |
|
Или сельдерей |
7 |
5 |
6 |
4 |
— |
— |
(корень) |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
125 |
— |
100 |
— |
— |
припущенной |
|
|
|
|
|
|
рыбы |
53 |
40/28 |
28 |
21/15 |
— |
— |
шампиньоны |
||||||
свежие |
|
* |
|
* |
|
|
Или грибы белые |
49 |
37/28 |
26 |
20/15 |
— |
— |
свежие |
|
* |
|
* |
|
|
Лимон |
8 |
7 |
— |
— |
— |
— |
Гренки № 829 |
— |
— |
— |
20 |
— |
— |
Крутон № 833 |
— |
40 |
— |
— |
— |
— |
Гарнир №№ 523, |
— |
150 |
— |
150 |
— |
— |
530 |
|
|
|
|
|
|
Соус № 579А |
— |
75 |
— |
75 |
— |
— |
Выход |
— |
425 |
— |
360 |
— |
— |
______________ |
|
|
|
|
|
|
* Масса вареных грибов.
Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренную, припускают, как описано в рец. № 333 и 334.
При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее — нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром. Соус — белое вино.
338. Судак или щука, фаршированные (целиком)
|
|
I |
II |
|
|
III |
|
БРУ |
НЕТТ |
БРУТТО |
НЕТ |
БРУ |
НЕТТ |
|
ТТО |
О |
|
ТО |
ТТО |
О |
Судак |
178 |
91 |
143 |
73 |
106 |
54 |
Или щука (кроме |
198 |
91 |
159 |
73 |
117 |
54 |
морской) |
|
|
|
|
|
|
Хлеб пшеничный |
17 |
17 |
14 |
14 |
10 |
10 |
Молоко или вода |
20 |
20 |
15 |
15 |
12 |
12 |
Лук репчатый |
48 |
40/20 |
36 |
30/1 |
29 |
24/12 |
|
|
* |
|
5* |
|
* |
Маргарин |
8 |
8 |
7 |
7 |
5 |
5 |
столовый |
|
|
|
|
|
|
Яйца |
1/10 |
4 |
1/10 шт. |
4 |
1/20 |
2 |
|
шт. |
|
|
|
шт. |
|
Чеснок |
1 |
0,8 |
1 |
0,8 |
0,5 |
0,4 |
Масса |
— |
156 |
— |
125 |
— |
94 |
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
125 |
— |
100 |
— |
75 |
припущенной |
|
|
|
|
|
|
рыбы |
— |
150 |
— |
150 |
— |
150 |
Гарнир №№ 523, |
||||||
530, 525, 531 |
|
|
|
|
|
|
Соус №№ 580, |
— |
75 |
— |
75 |
— |
50 |
581, 586 |
|
|
|
|
|
|
Выход |
— |
350 |
— |
325 |
— |
275 |
______________ |
|
|
|
|
|
|
* Масса лука пассерованного.
Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5—1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.
Для фарша; мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15—20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5—10 мин до готовности.
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.
Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.
Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус — томатный, томатный с овощами, сметанный.
339. Рыба, припущенная в молоке |
|
|
||||
|
|
I |
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
Ледяная рыба |
325 |
156 |
260 |
125 |
196 |
94 |
или сазан, или |
310 |
152 |
249 |
122 |
186 |
91 |
карп |
|
|
|
|
|
|
или судак |
298 |
152 |
239 |
122 |
178 |
91 |
или треска* |
200 |
152 |
161 |
122 |
120 |
91 |
или скумбрия |
281 |
152 |
226 |
122 |
169 |
91 |
дальневосточная |
||||||
Из |
|
|
|
|
|
|
полуфабрикатов: |
|
|
|
|
|
|
Ледяная рыба |
190 |
156 |
152 |
125 |
115 |
94 |
или сазан |
192 |
152 |
154 |
122 |
115 |
91 |
или карп |
205 |
152 |
165 |
122 |
123 |
91 |
или судак |
197 |
152 |
158 |
122 |
118 |
91 |
или треска |
175 |
152 |
140 |
122 |
105 |
91 |
Из филе, |
|
|
|
|
|
|
выпускаемого |
|
|
|
|
|
|
|
|
промышленность |
|
|
|
|
|
|
|
|
ю: |
|
|
|
|
|
|
|
|
Судак |
165 |
152 |
133 |
|
|
122 |
99 |
91 |
или ставрида |
|
|
|
|
|
|
|
|
океаническая, |
158 |
152 |
127 |
122 |
95 |
91 |
|
|
или треска |
|
|
|
|
|
|
|
|
Молоко |
50 |
50 |
50 |
50 |
30 |
30 |
|
|
Лук репчатый |
36 |
30 |
36 |
30 |
24 |
20 |
|
|
Масло |
12 |
12 |
10 |
10 |
7 |
7 |
|
|
растительное |
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса |
|
|
|
|
|
|
|
|
припущенной |
— 175 — 150 — 100 |
|
|
|||||
рыбы с луком и |
|
|
|
|
|
|
|
|
молоком |
— 150 — 150 — 150 |
|
|
|||||
Гарнир №№ 523, |
|
|
||||||
525 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход — 325 — 300 — 250
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20—25 мин.
Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.
РЫБА ТУШЕНАЯ
Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т. д.
Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10—15 мин до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию:
соли — 3 г, перца черного горошком — 0.01 г, лаврового листа — 0,01 г, гвоздики — 0,01 г, корицы — 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.
Втушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.
Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.
Врецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.
340.Рыба, тушенная в томате с овощами
I |
II |
III |
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
|
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
|
Судак |
298 |
152 |
239 |
122 |
178 |
91 |
|
или треска* |
200 |
152 |
161 |
122 |
120 |
91 |
|
или окунь |
217 |
152 |
174 |
122 |
130 |
91 |
|
морской* |
|
|
|
|
|
|
|
Или сазан |
310 |
152 |
249 |
|
122 186 |
91 |
|
Или зубатка |
|
|
|
|
|
|
|
пятнистая |
232 |
151 |
185 |
120 |
138 |
90 |
|
(пестрая)* |
317 |
149 |
253 |
119 |
189 |
89 |
|
или кабан-рыба |
|
|
|
|
|
|
|
или минтай |
308 |
154 |
246 |
|
123 |
186 93 |
|
или ледяная рыба |
325 |
156 |
260 |
125 |
196 |
94 |
|
Из |
|
|
|
|
|
|
|
полуфабрикатов: |
197 |
152 |
158 |
122 |
118 |
91 |
|
Судак |
|
|
|
|
|
|
|
или треска |
175 |
152 |
140 |
|
122 |
105 |
91 |
или окунь |
179 |
152 |
144 |
122 |
107 |
91 |
|
морской |
|
|
|
|
|
|
|
или зубатка |
|
|
|
|
|
|
|
пятнистая |
182 |
151 |
145 |
120 |
108 |
90 |
|
(пестрая) |
|
|
|
|
|
|
|
или ледяная рыба |
190 |
156 |
152 |
125 |
115 |
94 |
|
Из филе, |
|
|
|
|
|
|
|
выпускаемого |
|
|
|
|
|
|
|
промышленность |
|
|
|
|
|
|
|
ю: |
|
152 |
133 |
122 |
99 |
91 |
|
Судак |
165 |
|
|||||
или треска |
158 |
152 |
127 |
122 |
95 |
91 |
|
или окунь |
162 |
152 |
130 |
122 |
97 |
91 |
|
морской |
|
|
|
|
|
|
|
или зубатка |
|
|
|
|
|
|
|
пятнистая |
157 |
151 |
125 |
120 |
94 |
90 |
|
(пестрая) |
|
|
|
|
|
|
|
или хек |
182 |
164 |
147 |
132 |
110 |
99 |
|
серебристый |
|
|
|
|
|
|
|
Вода или бульон |
46 |
46 |
37 |
37 |
27 |
27 |
|
Морковь |
45 |
36 |
45 |
36 |
34 |
27 |
|
Петрушка |
8 |
6 |
8 |
6 |
5 |
4 |
|
(корень) |
|
|
|
|
|
|
|
сельдерей |
4 |
3 |
3 |
2 |
3 |
2 |
|
(корень) |
20 |
17 |
19 |
16 |
15 |
13 |
|
Лук репчатый |
|
||||||
Томатное пюре |
20 |
20 |
20 |
20 |
15 |
15 |
|
Масло |
10 |
10 |
10 |
10 |
8 |
8 |
|
растительное |
|
|
|
|
|
|
|
Уксус 3%-ный |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
4 |
|