Sbornik_retseptur_blyud
.pdfобезглавленный |
|
|
или мерланг потрошеный |
51 |
37 |
обезглавленный |
|
|
Масса припущенной рыбы |
— |
30 |
Капуста морская мороженая |
13 |
20* |
Помидоры свежие |
24 |
20 |
или огурцы свежие |
25** |
20 |
Картофель |
34 |
25*** |
Салат |
17 |
12 |
Лук зеленый |
13 |
10 |
Яйца |
¼ шт. |
10 |
Майонез или сметана |
25 |
25 |
Выход |
— |
150 |
______________ |
|
|
*Масса вареной капусты.
**Масса вареного очищенного картофеля.
***Масса вареного гребешка.
Подготовленную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, припускают, охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Вареную морскую капусту шинкуют, соединяют с нарезанными ломтиками вареным картофелем, помидорами или очищенными огурцами, крупно нарезанными листьями салата, шинкованным луком, добавляют рыбу, перемешивают, заправляют майонезом или сметаной.
Салат оформляют вареным яйцом, рыбой, помидорами или огурцами.
385. Салат из морского гребешка с огурцами
|
БРУТ |
НЕТТ |
Филе морского гребешка |
ТО |
О |
521 |
250* |
|
мороженое |
|
|
Огурцы свежие |
537 |
510 |
Лук зеленый |
125 |
100 |
или лук репчатый |
119 |
100 |
Заправка для салатов |
150 |
150 |
Выход |
|
1000 |
______________ |
|
|
* Масса вареного гребешка. |
|
|
Мясо морского гребешка отваривают, охлаждают и нарезают ломтиками. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, лук репчатый — кольцами, лук зеленый шинкуют. На тарелку раскладывают слоями огурцы, лук репчатый или зелень, сверху кладут мясо морского гребешка, поливают заправкой.
386. Салат из креветок с рисом |
|
|
Креветки сыромороженые |
208 |
50* |
неразделанные |
|
|
Крупа рисовая |
18 |
50** |
Яйца |
1/2 |
20 |
|
шт. |
|
Лимон |
12 |
5*** |
Сахар |
4 |
4 |
Сметана |
25 |
25 |
Выход |
— |
150 |
______________ |
|
|
*Масса вареных креветок (мякоть).
**Масса рассыпчатого риса.
***Масса сока.
Подготовленные креветки отваривают, разделывают на мякоть и нарезают. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу и охлаждают. Сваренные вкрутую яйца мелко режут. Креветки, рассыпчатый рис, яйца соединяют, добавляют сахар, сок лимона, перемешивают и заправляют сметаной.
387. Яйца, фаршированные креветками
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Яйца |
1 шт. |
40 |
Креветки сыромороженые |
83 |
20* |
неразделанные |
|
|
Майонез |
16 |
16 |
Петрушка (зелень) |
3 |
2 |
Масса фаршированного яйца |
— |
75 |
Помидоры свежие |
35 |
30 |
или огурцы свежие |
32 |
30 |
Выход |
— |
105 |
______________ |
|
|
* Масса вареных креветок (мякоть).
Сваренное вкрутую яйцо разрезают вдоль, отделяют желток, протирают его и соединяют с мелко нарезанными вареными креветками, зеленью петрушки. Массу заправляют частью майонеза (8 г) и наполняют ею яичные белки, сверху поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцами укладывают нарезанные дольками помидоры или огурцы.
388. Морской гребешок или креветки заливные
Филе морского гребешка |
104 |
50* |
мороженое |
|
|
Или креветки сыромороженые |
208 |
50* |
неразделанные |
|
|
Желе рыбное № 605 |
— |
75 |
Лимон |
7 |
6 |
Петрушка (зелень) |
3 |
2 |
Морковь |
5 |
4 |
Майонез или соус № 600 |
20 |
20 |
Выход |
|
155 |
______________ |
|
|
* Филе с кожицей. |
|
|
Вареные морской гребешок или креветки, очищенные от панциря, кладут на тонкий слой налитого в формы и застывшего желе, украшают дольками лимона, зеленью, вареной морковью. Украшение закрепляют охлажденным желе и дают застыть. Затем добавляют оставшееся желе и охлаждают.
Отдельно подают майонез или соус хрен.
389. Морепродукты под майонезом |
|
||
Крабы* |
94 |
75 |
|
Или креветки* |
94 |
75 |
|
Или филе морского гребешка |
156 |
147 |
|
Или кальмар** |
154 |
139 |
|
Или лангусты*** |
188 |
188 |
|
Масса отварных |
— |
75 |
|
морепродуктов |
|
|
|
Майонез |
35 |
35 |
|
Выход |
— |
110 |
|
______________ |
|
|
|
* |
Консервы. |
|
|
** |
Филе с кожицей. |
|
|
*** Шейки в панцире.
Подготовленные морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.
Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
390. Суп картофельный с кальмарами
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Картофель |
400 |
300 |
Кальмар потрошеный |
265 |
204/10 |
разделанный (тушка) |
|
0* |
Лук репчатый |
48 |
40 |
Морковь |
50 |
40 |
сельдерей (корень) |
29 |
20 |
масло сливочное или маргарин |
20 |
20 |
Петрушка (зелень) |
7 |
5 |
Вода |
750 |
750 |
Выход |
— |
1100 |
Масса вареных кальмаров на |
— |
50 |
порцию супа 500 г |
|
|
______________
* В числителе указана масса кальмара нетто, в знаменателе — масса вареных кальмаров.
Вареные кальмары, сельдерей, лук, морковь нарезают соломкой, картофель — ломтиками. В кипящий бульон, полученный от варки кальмаров, кладут картофель, доводят до кипения, добавляют сельдерей, пассерованные лук и морковь. В конце варки кладут соль, специи.
Суп отпускают с кальмарами и посыпают мелко нарезанной зеленью.
391. Суп пикантный с креветками |
|
|
Креветки сыромороженые |
417 |
100* |
неразделанные |
|
|
грибы белые свежие |
88 |
67/50* |
|
|
* |
Горошек зеленый консервиро- |
154 |
100 |
ванный |
|
|
Морковь |
50 |
40 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
Капуста цветная |
144 |
75 |
Маргарин |
20 |
20 |
Яйца |
1/2 |
20 |
|
шт. |
|
Молоко |
53*** |
50 |
Бульон или вода |
750 |
750 |
Выход |
— |
1100 |
Масса вареных креветок на |
— |
50 |
порцию супа 500 г |
|
|
______________ |
|
|
*Масса вареных креветок (мякоть).
**Масса вареных грибов.
***Масса кипяченого молока.
Обработанные грибы варят, шинкуют. Грибной отвар процеживают. В кипящий отвар кладут отварные грибы, пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, цветную капусту, разобранную на соцветия, и варят при слабом кипении. В конце варки кладут зеленый горошек, мякоть креветок, специи.
Перед отпуском суп заправляют льезоном (смесью молока и яиц). Для его приготовления яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до 60—70 °С молоко. Смесь прогревают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, и процеживают.
392. Морской гребешок отварной с соусом
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Филе морского гребешка |
156 |
147 |
Морковь |
4 |
3 |
Петрушка (корень) |
4 |
3 |
Масса отварного филе |
— |
75 |
морского гребешка |
|
|
Гарнир №№ 523, 525 |
— |
150 |
Соус №№ 580, 586 |
— |
50 |
Выход |
— |
275 |
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1,5 ч. Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.
Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный, сметанный.
393. Филе морского гребешка, жаренное во фритюре
Филе морского гребешка |
248 |
233/11 |
мороженое |
|
9* |
Мука |
6 |
6 |
Яйца |
1/7 |
6 |
Сухари |
шт. |
|
15 |
15 |
|
Масса полуфабриката |
— |
145 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Масса жареного филе |
— |
125 |
гребешка |
— |
100 |
Гарнир № 527 |
||
масло сливочное или марагарин |
5 |
5 |
Выход |
— |
230 |
______________ |
|
|
* В числителе указана масса филе морского гребешка нетто, в знаменателе — масса вареного филе.
Вареное филе морского гребешка нарезают по 1—2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре до образования золотистой корочки.
При отпуске жареный морской гербешок поливают растопленным жиром, гарнируют жареным картофелем (из сырого).
394. Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом
БРУТ НЕТТ ТО О
Креветки сыромороженые |
208 |
208 |
неразделанные (целые) |
|
|
Масса креветок отварных, |
— |
50 |
разделанных на мякоть |
|
|
или креветки (консервы) |
63 |
50 |
Картофель |
206 |
206/15 |
Соус №№ 584, 586 |
|
0* |
— |
100 |
|
Сыр |
4,3 |
4 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
Масса полуфабриката |
— |
305 |
Выход |
— |
275 |
______________ |
|
|
* Масса картофеля отварного очищенного.
На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1/2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него — креветки отварные (рец. № 376), разделанные на мякоть, или креветки (консервы), вокруг — оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.
XII. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.
Врецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.
Норма гарнира для большинства блюд — 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.
Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60—65 °С.
Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.
Вграфе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.
ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину
(грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т. д.) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейки и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).
Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1—1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15—20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50—60 °С в закрытой посуде.
Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20—25 г на порцию) или жиром.
На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.
395. Мясо отварное |
|
|
|
|
|
||
|
|
I |
|
II |
|
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
Говядина |
ТО О ТО О ТО О |
||||||
219 |
161 |
164 |
121 |
110 |
81 |
||
(покромка, |
|||||||
лопаточная |
|
|
|
|
|
|
|
часть, грудинка) |
|
|
|
|
|
|
|
или баранина, |
|
|
|
|
|
|
|
козлятина |
|
|
|
|
|
|
|
(лопаточная |
218 |
156 |
164 |
117 |
109 |
78 |
|
часть, грудинка) |
|
|
|
|
|
|
|
или свинина |
|
|
|
|
|
|
|
(лопаточная |
196 |
167 |
147 |
125 |
97 |
83 |
|
часть, грудинка) |
|
|
|
|
|
|
|
или телятина |
|
|
|
|
|
|
|
(лопаточная |
236 |
156 |
177 |
117 |
118 |
78 |
|
часть, грудинка) |
5 |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
|
Морковь |
|||||||
Лук репчатый |
5 |
4 |
4 |
3 |
2,5 |
2 |
|
Петрушка |
4 |
3 |
3 |
2 |
— |
— |
(корень) |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
100 |
— |
75 |
— |
50 |
отварного мяса |
|
|
|
|
|
|
Гарнир №№ |
|
|
|
|
|
|
282, 523, 525, |
— |
150 |
— |
150 |
— |
150 |
530, 532, 533, |
|
|
|
|
|
|
537 |
|
|
|
|
|
|
Соус №№ 558, |
— |
75 |
— |
75 |
— |
50 |
559, 569, 570 |
|
|
|
|
|
250 |
Выход |
— |
325 |
— |
300 |
— |
Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине.
Соусы — красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.
396. Баранина, козлятина отварные с овощами
Баранина, |
|
|
156* |
|
|
117* |
|
|
78* |
козлятина |
218 |
156 39 |
16 |
117 29 |
10 |
78 20 |
|||
(грудинка, |
|
|
|
4 |
|
|
|
9 |
|
лопаточная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
часть) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Морковь |
5 |
4 |
4 |
3 |
|
3 |
2 |
||
Лук репчатый |
5 |
4 |
4 |
3 |
|
2,5 |
2 |
||
Петрушка |
4 |
3 |
3 |
2 |
|
— |
— |
||
(корень) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса |
|
|
100** |
|
|
75** |
|
|
50** |
|
100 38 |
|
|
75 28 |
|
50 19 |
|||
вареной |
— |
— |
|
— |
|||||
баранины, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
козлятины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Картофель |
100 |
75 |
10 |
75 |
|
12 |
90 |
||
Капуста |
|
|
|
0 |
|
|
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
белокочанная |
69 |
55 |
69 |
55 |
|
88 |
70 |
||
свежая |
31 |
25 |
31 |
25 |
|
31 |
25 |
||
Морковь |
|
||||||||
Репа |
27 |
20 |
27 |
20 |
|
— |
— |
||
Петрушка |
20 |
15 |
13 |
10 |
|
— |
— |
||
(корень) |
30 |
25 |
24 |
20 |
|
18 |
15 |
||
Лук репчатый |
|
||||||||
Маргарин |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
5 |
5 |
||
столовый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мука |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
3 |
3 |
пшеничная |
|
|
|
|
|
|
Чеснок |
1 |
0,8 |
1 |
0,8 |
1 |
0,8 |
Масса |
— |
300 |
— |
300 |
— |
300 |
гарнира и |
|
|
|
|
|
|
соуса |
|
|
|
|
|
350 |
Выход: без |
— |
400 |
— |
375 |
— |
|
кости |
|
|
|
|
|
|
с костью |
— |
438 |
— |
403 |
— |
369 |
______________ |
|
|
|
|
|
|
*В числителе масса полуфабриката без костей. В знаменателе — масса полуфабриката с костями (содержание костей в полуфабрикате — 20%).
**В числителе масса вареной баранины, козлятины без костей. В знаменателе — масса вареной баранины, козлятины с костями.
Баранину или козлятину нарезают или нарубают по 2—5 кусочков на порцию массой по 30—40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, лук и петрушку, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист.
После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок.
Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.
397. Язык отварной с соусом |
|
|
|
|||
|
|
I |
|
II |
|
III |
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
Язык говяжий |
169 |
169 |
126 |
126 |
84 |
84 |
Или бараний |
191 |
191 |
143 |
143 |
96 |
96 |
Или свиной, или |
170 |
170 |
127 |
127 |
85 |
85 |
телячий |
5 |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
Морковь |
||||||
Лук репчатый |
5 |
4 |
4 |
3 |
2,5 |
2 |
Петрушка |
4 |
3 |
3 |
2 |
— |
— |
(корень) |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
100 |
— |
75 |
— |
50 |
отварного |
|
|
|
|
|
|
языка |
|
|
|
|
|
|
Гарнир №№ |
|
|
|
|
|
|
518, 523, 525, |
— |
150 |
— |
150 |
— |
150 |
530, 531, 532, |
|
|
|
|
|
|
533 |
|
|
|
|
|
|
Соус №№ 558, |
— |
100 |
— |
75 |
— |
50 |
568
Выход — 350 — 300 — 250
Подготовленные языки варят так же, как и мясо. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.
Отварные очищенные языки нарезают по 2—4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.
Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2- й варианты).
Соусы — красный основной, белый основной, сметанный с хреном.
398. Сосиски, сардельки отварные |
|
|
||||
Сосиски или |
103 |
100 |
77 |
75* |
51 |
50* |
сардельки |
|
* |
|
|
|
|
Гарнир №№ |
|
|
— |
|
|
|
282, 284, 523, |
— |
150 |
|
150 |
— |
150 |
525, 530, 537 |
|
|
|
|
|
|
Соус №№ 558, |
— |
50 |
— |
50 |
— |
50 |
561, 572 |
|
|
|
|
|
|
или маргарин |
5 |
5 |
3 |
3 |
2 |
2 |
столовый, или |
|
|
|
|
|
|
масло |
|
|
|
|
|
|
сливочное |
|
|
|
|
|
|
Выход: с соусом |
— 300 — 275 — |
250 |
||||
с жиром |
— |
255 |
— |
228 |
— |
202 |
______________ |
|
|
|
|
|
|
* Масса готовых продуктов
Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски — 3—5 мин, сардельки — 7—10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.
При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира.
Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.
Соусы — красный основной, луковый с горчицей, томатный.
399. Котлеты натуральные паровые
I |
|
II |
III |
БР НЕТТО |
БРУ |
НЕТТО БР |
НЕ |
УТ |
ТТО |
У |
ТТ |
ТО |
|
ТТ |
О |
|
|
О |
|