Sbornik_retseptur_blyud
.pdfВыход — 350 — 315 — 265
______________
*Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
**Масса лука пассерованного.
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.
Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.
Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.
352. Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Судак |
192 |
92 |
или осетр |
199 |
88 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Кислота лимонная |
0,5 |
0,5 |
Петрушка (зелень) |
4 |
3 |
Сухари |
20 |
20 |
Кулинарный жир |
12 |
12 |
Масса жареной рыбы |
— |
100 |
Выход |
— |
140 |
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10—15 мин.
Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.
Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).
353. Рыба, жаренная грилье
I II
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
|
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
Лосось каспийский, |
274 |
156 |
219 |
125 |
куринский |
|
|
|
|
Или судак |
317 |
152 |
254 |
122, |
Или осетр |
344 |
152 |
276 |
122 |
Или севрюга |
319 |
152 |
256 |
122 |
или белуга |
337 |
152 |
271 |
122 |
Из полуфабрикатов: |
|
|
|
|
Лосось каспийский, |
193 |
156 |
154 |
125 |
куринский |
|
|
|
|
или судак |
211 |
152 |
169 |
122 |
Масло растительное |
8 |
8 |
6 |
6 |
Кислота лимонная |
0,5 |
0,5 |
0,2 |
0,2 |
Петрушка (зелень) |
8 |
6 |
5 |
4 |
Масса рыбы жареной |
— |
125 |
— |
100 |
Гарнир №№ 526, 527 |
— |
150 |
— |
150 |
Маргарин столовый или |
10 |
10 |
7 |
7 |
масло сливочное |
|
|
|
|
или соус № 598 |
— |
50 |
— |
50 |
Выход с жиром |
— |
285 |
— |
257 |
с соусом |
— |
325 |
— |
300 |
Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10—20 мин.
Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля. Гарнир — картофель жареный.
Соус — майонез с корнишонами.
РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ
Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной под соусом (сметанным, молочным и др.). Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу.
Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С до образования румяной корочки.
При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды. Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в
блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).
В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, нарезанная на куски от непластованной рыбы, мелкая рыба — целиком. Порционные куски
осетра, севрюги, белуги запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки.
При запекании потери составляют 10% от общей массы блюда. В рецептурах на смазку порционных сковород и форм используют 2 г жира на порцию от нормы жира, предусмотренной рецептурой.
354. Рыба, запеченная с картофелем по-русски
|
|
I |
|
II |
|
III |
|
БР |
НЕТ |
БР |
НЕТТ |
БР |
НЕТТ |
|
У |
ТО |
УТ |
О |
У |
О |
|
ТТ |
|
ТО |
|
ТТ |
|
Окунь морской* |
О |
|
|
|
О |
|
21 |
152 |
17 |
122 |
13 |
91 |
|
|
7 |
|
4 |
|
0 |
|
или треска* |
20 |
152 |
16 |
122 |
12 |
91 |
|
0 |
|
1 |
|
0 |
|
или судак |
29 |
152 |
23 |
122 |
17 |
91 |
|
8 |
|
9 |
|
8 |
|
или хек |
31 |
152 |
25 |
122 |
19 |
91 |
тихоокеанский |
7 |
|
4 |
|
0 |
|
или мерланг* |
20 |
152 |
16 |
122 |
12 |
91 |
|
0 |
|
1 |
|
0 |
|
или осетр |
31 |
154 |
24 |
123 |
18 |
93 |
|
1 |
|
8 |
|
8 |
|
или севрюга |
29 |
154 |
23 |
123 |
17 |
93 |
|
0 |
|
2 |
|
5 |
|
или белуга |
30 |
154 |
24 |
123 |
18 |
93 |
Из |
6 |
|
4 |
|
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
|
: |
|
|
|
|
|
|
Окунь морской |
17 |
152 |
14 |
122 |
10 |
91 |
|
9 |
|
4 |
|
7 |
|
или треска |
17 |
152 |
14 |
122 |
10 |
91 |
|
5 |
|
0 |
|
5 |
|
или судак |
19 |
152 |
15 |
122 |
11 |
91 |
Из филе, |
7 |
|
8 |
|
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
выпускаемого |
|
|
|
|
|
|
промышленност |
|
|
|
|
|
|
ью: |
|
|
|
|
|
|
Окунь морской |
16 |
152 |
13 |
122 |
97 |
91 |
|
2 |
|
0 |
|
|
|
или судак |
16 |
152 |
13 |
122 |
99 |
91 |
|
|
|
3 |
|
|
|
или хек |
16 |
152 |
13 |
122 |
10 |
91 |
тихоокеанский |
9 |
|
6 |
|
1 |
|
или ставрида |
|
|
|
|
|
|
океаническая, |
15 |
152 |
12 |
122 |
95 |
91 |
или треска |
8 |
|
7 |
|
|
|
Масса |
— |
125 |
— |
100 |
— |
75 |
готовой рыбы |
20 |
206/1 |
20 |
206/1 |
20 |
206/1 |
Картофель |
||||||
Соус № 854 |
6 |
50** |
6 |
50** |
6 |
50** |
— |
150 |
— |
125 |
— |
100 |
|
Сыр |
6,5 |
6 |
5,4 |
5 |
4,3 |
4 |
или сухари |
5 |
5 |
4 |
4 |
3 |
3 |
Маргарин |
|
|
|
|
|
|
столовый или |
15 |
15 |
11 |
11 |
8 |
8 |
масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
Выход — 400 — 350 — 300
______________
*Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
**Масса отварного очищенного картофеля.
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
355. Рыба, запеченная с яйцом |
|
|
|
|||
|
|
I |
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
У |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО |
О |
ТТ |
О |
ТО |
О |
|
|
|
О |
|
|
|
Треска* |
196 |
149 |
15 |
119 |
117 |
89 |
или зубатка |
|
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
пятнистая |
229 |
149 |
18 |
119 |
137 |
89 |
(пестрая)* |
|
|
3 |
|
|
|
или скумбрия |
276 |
149 |
22 |
119 |
165 |
89 |
дальневосточная |
|
|
0 |
|
|
|
или ледяная рыба |
302 |
145 |
24 |
116 |
179 |
86 |
|
|
|
2 |
|
|
|
или судак |
284 |
145 |
22 |
116 |
169 |
86 |
|
|
|
7 |
|
|
|
или ставрида |
315 |
145 |
25 |
116 |
187 |
86 |
океаническая |
|
|
2 |
|
|
|
Из |
|
|
|
|
|
|
полуфабрикатов: |
|
|
|
|
|
|
Треска |
171 |
149 |
13 |
119 |
102 |
89 |
или зубатка |
|
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
пятнистая |
180 |
149 |
14 |
119 |
107 |
89 |
(пестрая) |
|
|
3 |
|
|
|
или ледяная рыба |
177 |
145 |
14 |
116 |
105 |
86 |
|
|
|
1 |
|
|
|
или судак |
188 |
145 |
15 |
116 |
112 |
86 |
или макрель |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Индийского |
167 |
142 |
13 |
113 |
99 |
84 |
океана |
|
|
3 |
|
|
|
Из филе, |
|
|
|
|
|
|
выпускаемого |
|
|
|
|
|
|
промышленность |
|
|
|
|
|
|
ю: |
|
|
|
|
|
|
Треска, или |
|
|
|
|
|
|
зубатка пятнистая |
155 |
149 |
12 |
119 |
93 |
89 |
(пестрая) |
|
|
4 |
|
|
|
или макрель |
|
|
|
|
|
|
Индийского |
148 |
142 |
11 |
113 |
88 |
84 |
океана |
|
|
8 |
|
|
|
или ставрида |
151 |
145 |
12 |
116 |
90 |
86 |
океаническая |
|
|
1 |
|
|
|
Мука пшеничная |
7 |
7 |
6 |
6 |
5 |
5 |
Масло |
8 |
8 |
6 |
6 |
5 |
5 |
растительное |
|
|
|
|
|
|
Масса рыбы |
— |
125 |
— |
100 |
— |
75 |
жареной |
|
|
|
|
|
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
4 |
4 |
3 |
3 |
Яйца |
1/2 |
20 |
1/2 |
20 |
1/4 |
10 |
|
шт. |
|
шт |
|
шт. |
|
|
|
|
. |
|
|
|
Лук репчатый |
131 |
110 |
13 |
110 |
100 |
84 |
|
|
|
1 |
|
|
|
Масло |
12 |
12 |
9 |
9 |
5 |
5 |
растительное |
|
|
|
|
|
|
Масса лука |
|
|
|
|
|
|
пассерованного |
— |
55 — 55 — 42 |
||||
Картофель |
— |
150 |
— |
150 |
— |
150 |
жареный № 526 |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
350 |
— |
324 |
— |
277 |
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Выход — 315 — 290 — 250
______________
* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.
356. Рыба, запеченная с помидорами
|
|
I |
|
II |
|
III |
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
Зубатка |
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
229 |
149 |
183 |
119 |
137 |
89 |
|
пятнистая |
|
|
|
|
|
|
(пестрая)* |
|
|
|
|
|
|
или щука (кроме |
315 |
145 |
252 |
116 |
187 |
86 |
морской) |
196 |
149 |
157 |
119 |
117 |
89 |
или треска* |
||||||
или кабан-рыба |
291 |
137 |
232 |
109 |
172 |
81 |
или судак |
284 |
145 |
227 |
116 |
169 |
86 |
или ставрида |
315 |
145 |
252 |
116 |
187 |
86 |
океаническая |
|
|
|
|
|
|
Из |
|
|
|
|
|
|
полуфабрикатов: |
|
|
|
|
|
|
Зубатка |
180 |
149 |
143 |
119 |
107 |
89 |
пятнистая |
|
|
|
|
|
|
(пестрая) |
|
|
|
|
|
|
или треска |
171 |
149 |
137 |
119 |
102 |
89 |
или окунь |
175 |
149 |
140 |
119 |
105 |
89 |
морской |
|
|
|
|
|
|
или макрурус |
161 |
145 |
129 |
116 |
96 |
86 |
Из филе, |
|
|
|
|
|
|
выпускаемого |
|
|
|
|
|
|
промышленност |
|
|
|
|
|
|
ью: |
|
|
|
|
|
|
Зубатка, или |
155 |
149 |
124 |
119 |
93 |
89 |
треска |
|
|
|
|
|
|
или окунь |
159 |
149 |
127 |
119 |
95 |
89 |
морской |
|
|
|
|
|
|
или ставрида |
151 |
145 |
121 |
116 |
90 |
86 |
океаническая |
|
|
|
|
|
|
Мука пшеничная |
7 |
7 |
6 |
6 |
5 |
5 |
Помидоры |
200 |
170 |
200 |
170 |
200 |
170 |
свежие |
15 |
15 |
11 |
11 |
8 |
8 |
Масло |
||||||
растительное |
|
|
|
|
|
|
Масса рыбы |
— |
125 |
— |
100 |
— |
75 |
жареной |
|
|
|
|
|
|
Масса |
|
|
|
|
|
|
помидоров |
— 107 — 107 — 107 |
|||||
жареных |
|
|
|
|
|
|
Соус № 581 |
— 150 — 125 — 100 |
|||||
Сыр |
6,5 |
6 |
5,4 |
5 |
4,3 |
4 |
Маргарин |
10 |
10 |
7 |
7 |
5 |
5 |
столовый или |
||||||
масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— 395 — 342 — 289 |
|||||
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Выход |
— 355 — 305 — 260 |
|||||
______________ |
|
|
|
|
|
|
* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нес — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
357. Солянка из рыбы на сковороде |
|
|
||||
|
|
I |
|
II |
|
III |
|
БР |
НЕТ |
БР |
НЕТ |
БР |
НЕТ |
|
УТ |
ТО |
У |
ТО |
УТ |
ТО |
|
ТО |
|
ТТ |
|
ТО |
|
|
|
|
О |
|
|
|
Ледяная рыба |
325 |
156 |
26 |
125 |
196 |
94 |
|
|
|
0 |
|
|
|
Или минтая |
308 |
154 |
24 |
123 |
186 |
93 |
|
|
|
6 |
|
|
|
Или белуга |
306 |
154 |
24 |
123 |
185 |
93 |
|
|
|
4 |
|
|
|
Или осетр |
311 |
154 |
24 |
123 |
188 |
93 |
|
|
|
8 |
|
|
|
или севрюга |
290 |
154 |
23 |
123 |
175 |
93 |
|
|
|
2 |
|
|
|
или судак |
298 |
152 |
23 |
122 |
178 |
91 |
|
|
|
9 |
|
|
|
или треска* |
200 |
152 |
16 |
122 |
120 |
91 |
|
|
|
1 |
|
|
|
или окунь |
217 |
152 |
17 |
122 |
130 |
91 |
морской* |
|
|
4 |
|
|
|
или ставрида |
330 |
152 |
26 |
122 |
198 |
91 |
океаническая |
|
|
5 |
|
|
|
Из |
|
|
|
|
|
|
полуфабрикатов: |
|
|
|
|
|
|
Ледяная рыба |
190 |
156 |
15 |
125 |
115 |
94 |
|
|
|
2 |
|
|
|
или макрурус |
171 |
154 |
13 |
123 |
103 |
93 |
|
|
|
7 |
|
|
|
или судак |
197 |
152 |
15 |
122 |
118 |
91 |
|
|
|
8 |
|
|
|
или треска |
175 |
152 |
14 |
122 |
105 |
91 |
|
|
|
0 |
|
|
|
или окунь |
179 |
152 |
14 |
122 |
107 |
91 |
морской |
|
|
4 |
|
|
|
Из филе, |
|
|
|
|
|
|
выпускаемого |
|
|
|
|
|
|
промышленност |
|
|
|
|
|
|
ью: |
|
|
|
|
|
|
Треска или |
|
|
|
|
|
|
ставрида океа- |
158 |
152 |
12 |
122 |
95 |
91 |
ническая |
|
|
7 |
|
|
|
или судак |
165 |
152 |
13 |
122 |
99 |
91 |
|
|
|
3 |
|
|
|
или окунь |
162 |
152 |
13 |
122 |
97 |
91 |
морской |
|
|
0 |
|
|
|
или нототения |
164 |
156 |
13 |
125 |
99 |
91 |
мраморная |
|
|
2 |
|
|
|
Масса |
|
|
|
|
|
|
припущенной |
— |
125 |
— |
100 |
— |
75 |
рыбы |
|
|
|
|
|
|
Капуста тушеная |
— |
150 |
— |
150 |
— |
150 |
№ 537 |
70 |
42/3 |
58 |
35/3 |
40 |
24/2 |
Огурцы соленые |
||||||
|
|
6** |
|
0** |
|
0** |
Каперсы |
30 |
15 |
24 |
12 |
20 |
10 |
Томатное пюре |
15 |
15 |
12 |
12 |
8 |
8 |
Лук репчатый |
14 |
12/6 |
10 |
8/4* |
7 |
6/3* |
|
|
*** |
|
** |
|
** |
Сыр |
4,3 |
4 |
3,3 |
3 |
2,2 |
2 |
или сухари |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 |
Маргарин |
15 |
415 |
11 |
11 |
8 |
8 |
столовый |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
362 |
— |
318 |
— |
274 |
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Масса готовой |
— |
323 |
— |
285 |
— |
245 |
солянки |
|
|
|
|
|
|
Плоды |
45 |
25 |
36 |
20 |
— |
— |
маринованные |
20 |
20 |
15 |
15 |
— |
— |
Маслины |
||||||
Лимон |
8 |
7 |
— |
— |
— |
— |
Выход |
— |
375 |
— |
320 |
— |
245 |
______________ |
|
|
|
|
|
|
* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
**Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.
***Масса лука пассерованного.
Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8— 10 мин в закрытой посуде.
На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин.
При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.
Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей — 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.
358. Рыба, запеченная в сметанном соусе
|
|
I |
|
II |
|
III |
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
Зубатка |
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
229 |
149 |
183 |
119 |
137 |
89 |
|
пятнистая |
|
|
|
|
|
|
(пестрая)* |
|
|
|
|
|
|
или кабан-рыба |
291 |
137 |
232 |
109 |
172 |
81 |
или треска* |
196 |
149 |
157 |
119 |
117 |
89 |
или судак |
284 |
145 |
227 |
116 |
169 |
86 |
или щука (кроме |
315 |
145 |
252 |
116 |
187 |
86 |
морской) |
|
|
|
|
|
|
или скумбрия |
276 |
149 |
220 |
119 |
165 |
89 |
дальневосточная |
||||||
Из |
|
|
|
|
|
|
полуфабрикатов: |
|
|
|
|
|
|
Зубатка |
180 |
149 |
143 |
119 |
107 |
89 |
пятнистая |
|
|
|
|
|
|
(пестрая) |
|
|
|
|
|
|
или треска |
171 |
149 |
137 |
119 |
102 |
89 |
или судак |
188 |
145 |
151 |
116 |
112 |
86 |
или макрурус |
161 |
145 |
129 |
116 |
96 |
86 |
Из филе, |
|
|
|
|
|
|
выпускаемого |
|
|
|
|
|
|
промышленност |
|
|
|
|
|
|
ью: |
|
|
|
|
|
|
Треска |
155 |
149 |
124 |
119 |
93 |
89 |
или нототения |
149 |
142 |
119 |
113 |
88 |
84 |
мраморная |
|
|
|
|
|
|
или хек |
161 |
145 |
129 |
116 |
96 |
86 |
серебристый |
|
|
|
|
|
|
Мука пшеничная |
7 |
7 |
6 |
6 |
5 |
5 |
Кулинарный жир |
15 |
15 |
11 |
11 |
8 |
8 |
Масса рыбы |
— 125 — 100 — |
75 |
||||
жареной |
|
|
|
|
|
|
Гарнир №№ 282, |
— 150 — 150 — 150 |
|||||
526 |
|
|
|
|
|
|
Соус № 586 |
— 150 — 125 — 100 |
|||||
Сыр |
6,5 |
6 |
5,4 |
5 |
4,3 |
4 |
Маргарин |
10 |
10 |
7 |
7 |
5 |
5 |
столовый |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— 440 — 385 — 333 |
|||||
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Выход — 395 — 345 — 300
______________
* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром
изапекают.
359.Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски
|
I |
|
II |
|
III |
БР |
НЕТТ |
БР |
НЕТ |
БР |
НЕТ |
УТ |
О |
У |
ТО |
У |
ТО |
ТО |
|
ТТ |
|
ТТ |
|
ОО
Судак |
284 |
145 |
22 |
116 |
16 |
86 |
или сом (кроме |
|
|
7 |
|
9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
океанического) |
310 |
155 |
24 |
124 |
18 |
92 |
|
|
|
8 |
|
4 |
|
или ледяная |
302 |
145 |
24 |
116 |
17 |
86 |
рыба |
|
|
2 |
|
9 |
|
или мерланг* |
196 |
149 |
15 |
119 |
11 |
89 |
|
|
|
7 |
|
7 |
|
или осетр |
301 |
149 |
24 |
119 |
18 |
89 |
|
|
|
0 |
|
0 |
|
или севрюга |
281 |
149 |
22 |
119 |
16 |
89 |
|
|
|
4 |
|
8 |
|
или белуга |
296 |
149 |
23 |
119 |
17 |
89 |
|
|
|
6 |
|
7 |
|
Из