Sbornik_retseptur_blyud
.pdfЩавель |
329 |
250 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
Лук-порей |
26 |
20 |
Маргарин столовый |
24 |
24 |
Молоко или сливки |
150 |
150 |
Яйца |
2,5 |
100 |
|
шт. |
|
Бульон или вода |
700 |
700 |
Выход |
— |
1000 |
Гренки № 829 на порцию 500 г |
— |
20 |
Готовят щи, как указано в рец. № 146.
Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60—70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в мешочек или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.
148. Щи из квашеной капусты |
|
|
||
|
I и II |
III |
||
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
|
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
Капуста квашеная |
357 |
250 |
357 |
250 |
Морковь |
50 |
40 |
50 |
40 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
— |
— |
Лук репчатый |
48 |
40 |
48 |
40 |
Томатное пюре |
40 |
40 |
10 |
10 |
Мука пшеничная |
10 |
10 |
6 |
6 |
Кулинарный жир |
20 |
20 |
20 |
20 |
Бульон или вода |
800 |
800 |
800 |
800 |
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на
1000 г щей).
Щи готовят и без томатного пюре.
149. Щи суточные
Кости свинокопченостей |
50 |
50 |
50 |
50 |
Капуста квашеная |
357 |
250 |
357 |
250 |
Морковь |
50 |
40 |
50 |
40 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
— |
— |
Лук репчатый |
48 |
40 |
48 |
40 |
Томатное пюре |
50 |
50 |
10 |
10 |
Кулинарный жир |
30 |
30 |
28 |
28 |
Мука пшеничная |
10 |
10 |
6 |
6 |
Чеснок |
4 |
3 |
4 |
3 |
Бульон или вода |
800 |
800 |
850 |
850 |
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3—4 ч. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается.
150. Щи из квашеной капусты с картофелем
Капуста квашеная |
286 |
200 |
286 |
200 |
Картофель |
200 |
150 |
133 |
100 |
Морковь |
50 |
40 |
50 |
40 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
— |
— |
Лук репчатый |
48 |
40 |
48 |
40 |
Чеснок |
4 |
3 |
— |
— |
Томатное пюре |
40 |
40 |
10 |
10 |
Кулинарный жир |
20 |
20 |
20 |
20 |
Бульон или вода |
750 |
750 |
800 |
800 |
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту, тушеную с томатным пюре, и варят с момента закипания 15—20 мин, добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре.
Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
151. Щи по-уральски (с крупой)
I и II |
III |
||
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
Крупа (овсяные хлопья |
|
|
|
|
“Геркулес”, |
|
|
|
|
Пшено, перловая, |
20 |
20 |
20 |
20 |
овсяная или рисовая) |
|
|
|
|
Томатное пюре |
50 |
50 |
50 |
50 |
Остальные продукты, |
|
|
|
|
как в рец. № 150, кроме |
|
|
|
|
картофеля и томатного |
|
|
|
|
пюре |
|
|
|
|
Бульон или вода |
850 |
850 |
850 |
850 |
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15—20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.
РАССОЛЬНИКИ
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют.
Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов.
Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5—10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец.
№802), а на рыбном — расстегаи (рец. № 803).
Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со
сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.
152. Рассольник |
|
|
|
|
|
I и II |
III |
||
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
Картофель |
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
320 |
240 |
400 |
300 |
|
Петрушка (корень) |
80 |
60 |
— |
— |
Сельдерей (корень) |
15 |
10 |
— |
— |
Лук репчатый |
48 |
40 |
48 |
40 |
Лук-порей |
53 |
40 |
— |
— |
Огурцы соленые |
67 |
60 |
67 |
60 |
Щавель |
53 |
40 |
— |
— |
или шпинат |
54 |
40 |
— |
— |
Маргарин столовый |
20 |
20 |
20 |
20 |
Бульон или вода |
750 |
750 |
750 |
750 |
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5—10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.
153. Рассольник домашний |
|
|
|
|
Капуста свежая |
100 |
80 |
100 |
80 |
Картофель |
240 |
180 |
400 |
300 |
Морковь |
50 |
40 |
50 |
40 |
Петрушка (корень) |
80 |
60 |
— |
— |
Сельдерей (корень) |
29 |
20 |
— |
— |
Лук репчатый |
48 |
40 |
48 |
40 |
Лук-порей |
53 |
40 |
— |
— |
Огурцы соленые |
67 |
60 |
67 |
60 |
Маргарин столовый |
20 |
20 |
20 |
20 |
Бульон или вода |
750 |
750 |
700 |
700 |
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности вводят специи, соль.
154. Рассольник ленинградский |
|
|
||
|
I и II |
III |
||
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
Картофель |
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
400 |
300 |
400 |
300 |
|
Крупа (перловая, или |
|
|
|
|
пшеничная, |
30 |
30 |
20 |
20 |
или рисовая, или |
|
|
|
|
овсяная) |
50 |
40 |
50 |
40 |
Морковь |
||||
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
— |
— |
Лук репчатый |
24 |
20 |
24 |
20 |
Лук-порей |
26 |
20 |
— |
— |
Огурцы соленые |
67 |
60 |
67 |
60 |
Томатное пюре |
30 |
30 |
— |
— |
Маргарин столовый |
20 |
20 |
20 |
20 |
Бульон или вода |
700 |
700 |
750 |
750 |
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5—10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре.
Рассольник можно готовить без томатного пюре.
155. Рассольник по-россошански |
|
|
||
Картофель |
400 |
300 |
467 |
350 |
Петрушка (корень) |
80 |
60 |
— |
— |
Морковь |
— |
— |
50 |
40 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
48 |
40 |
Лук-порей |
53 |
40 |
— |
— |
Томатное пюре |
20 |
20 |
10 |
10 |
Огурцы соленые |
67 |
60 |
67 |
60 |
шпик |
31 |
30 |
31 |
30 |
или жир животный |
18 |
18 |
18 |
18 |
топленый пищевой |
|
|
|
|
Бульон или вода |
750 |
750 |
750 |
750 |
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре.
В остальном готовят и отпускают рассольник как обычно.
СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ, БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.
Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.
Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки (рец. № 797), кулебяку (рец. № 806).
156. Суп картофельный |
|
|
|
|
|
I и II |
III |
||
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
Картофель |
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
600 |
450 |
600 |
450 |
Репа |
40 |
30 |
— |
— |
Морковь |
25 |
20 |
50 |
40 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
— |
— |
Лук репчатый |
24 |
20 |
48 |
40 |
Лук-порей |
26 |
20 |
— |
— |
Томатное пюре |
10 |
10 |
— |
— |
Кулинарный жир или |
10 |
10 |
10 |
10 |
жир животный |
||||
топленый пищевой |
|
|
|
|
Бульон или вода |
700 |
700 |
700 |
700 |
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и парят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.
Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.
157. Суп крестьянский с крупой |
|
|
||
Капуста свежая |
200 |
160 |
150 |
120 |
Картофель |
107 |
80 |
133 |
100 |
Крупа: перловая, |
|
|
|
|
рисовая, овсяная, |
40 |
40 |
40 |
40 |
ячневая, пшеничная |
|
|
|
|
или пшено, хлопья |
35 |
35 |
20 |
20 |
овсяные “Геркулес” |
40 |
30 |
— |
— |
Репа |
||||
Морковь |
25 |
20 |
50 |
40 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
— |
— |
Лук репчатый |
48 |
40 |
48 |
40 |
Томатное пюре |
20 |
20 |
— |
— |
или помидоры свежие |
44 |
37 |
— |
— |
Жир топленый пищевой |
|
|
|
|
или масло |
20 |
20 |
20 |
20 |
растительное |
|
|
|
|
Бульон или вода: для |
|
|
|
|
круп пшено, |
750 |
750 |
800 |
800 |
хлопья овсяные |
|
|
|
|
“Геркулес” |
|
|
|
|
для остальных круп |
800 |
800 |
850 |
850 |
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до
готовности. За 10—15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные “Геркулес” закладывают за 15—20 мин до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.
158. Суп из овощей |
|
|
|
|
|
|
|
|
I |
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
Капуста цветная |
ТО О ТО О ТО О |
|||||
96 |
50 |
— |
— |
— |
— |
|
Или |
77 |
50 |
— |
— |
— |
— |
брюссельская* |
|
|
|
|
|
|
Или |
— |
— |
100 |
80 |
100 |
80 |
белокочанная |
|
|
|
|
|
|
Картофель |
— |
— |
267 |
200 |
267 |
200 |
Репа |
53 |
40 |
— |
— |
— |
— |
Морковь |
25 |
20 |
50 |
40 |
50 |
40 |
Петрушка |
27 |
20 |
27 |
20 |
— |
— |
(корень) |
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
24 |
20 |
48 |
40 |
Лук-порей |
26 |
20 |
26 |
20 |
— |
— |
Горошек зеленый |
— |
— |
46 |
30 |
46 |
30 |
консервиро- |
|
|
|
|
|
|
ванный |
|
|
|
|
|
|
Или фасоль |
67 |
60 |
— |
— |
33 |
30 |
овощная |
|
|
|
|
|
|
(лопатка) свежая |
94 |
80 |
94 |
80 |
— |
— |
Помидоры |
||||||
свежие |
|
|
|
|
|
|
Грибы белые |
53 |
40 |
— |
— |
— |
— |
свежие |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
Маргарин |
||||||
столовый |
|
|
|
|
|
|
Бульон или вода |
85 |
850 |
750 |
750 |
750 |
750 |
|
0 |
|
|
|
|
100 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
|
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
______________
* Норма закладки указана на капусту кочанчиками.
Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук, пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30— 35 мин, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10—15 мин до окончания варки супа
добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.
Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.
Суп можно отпускать со сметаной.
159. Суп картофельный со щавелем
|
I и II |
III |
||
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
|
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
Щавель |
158 |
120 |
158 |
120 |
Картофель |
333 |
250 |
467 |
350 |
Морковь |
38 |
30 |
— |
— |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
— |
— |
Лук репчатый |
24 |
20 |
24 |
20 |
Лук-порей |
26 |
20 |
— |
— |
Маргарин столовый |
20 |
20 |
20 |
20 |
Бульон или вода |
750 |
750 |
700 |
700 |
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
Суп готовят, как указано в рец. № 156 Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5—8 мин до окончания
варки.
Отпускают суп со сметаной.
160. Суп картофельный с крупой
Картофель |
427 |
320 |
400 |
300 |
Крупа: перловая, |
40 |
40 |
40 |
40 |
овсяная, пшеничная |
|
|
|
|
Или рисовая, пшено, |
|
|
|
|
хлопья овсяные |
20 |
20 |
20 |
20 |
“Геркулес” |
|
|
|
|
Или манная |
30 |
30 |
30 |
30 |
Морковь |
50 |
40 |
50 |
40 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
— |
— |
Лук репчатый |
48 |
40 |
48 |
40 |
или лук-порей |
26 |
20 |
— |
— |
Кулинарный жир |
10 |
10 |
10 |
10 |
Бульон или вода: для |
|
|
|
|
круп пшеничной, |
700 |
700 |
700 |
700 |
овсяной, перловой |
|
|
|
|
для остальных круп |
750 |
750 |
750 |
750 |
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.
Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.
При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.
161. Суп полевой |
|
|
|
|
|
I и II |
III |
||
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
|
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
шпик |
81 |
78 |
58 |
56 |
Картофель |
373 |
280 |
373 |
280 |
Крупа пшено |
50 |
50 |
50 |
50 |
Лук репчатый |
95 |
80 |
95 |
80 |
Бульон или вода |
750 |
750 |
750 |
750 |
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
Пшено промывают несколько раз теплой (40—50 °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5—10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5—10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль.
162. Суп картофельный с бобовыми
Картофель |
333 |
250 |
267 |
200 |
Фасоль, или горох |
81 |
80 |
81 |
80 |
лущеный |
|
|
|
|
Или чечевица |
101 |
100 |
101 |
100 |
Или горошек зеленый |
154 |
100 |
— |
— |
консервированный |
|
|
|
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
48 |
40 |
Морковь |
50 |
40 |
50 |
40 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
13 |
10 |
Кулинарный жир или |
|
|
|
|
жир животный |
20 |
20 |
20 |
20 |
топленый пищевой |
|
|
|
|
Бульон или вода |
650 |
650 |
700 |
700 |
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.
Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.
Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.
163. Суп картофельный с макаронными изделиями
Картофель |
400 |
300 |
400 |
300 |
Макароны, лапша, |
|
|
|
|
вермишель, фигурные |
40 |
40 |
40 |
40 |
изделия, лапша |
|
|
|
|
домашняя рец. № 828 |
50 |
40 |
50 |
40 |
Морковь |
||||
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
— |
— |
Лук репчатый |
24 |
20 |
48 |
40 |
Лук-порей |
26 |
20 |
— |
— |
Маргарин столовый |
10 |
10 |
10 |
10 |
Бульон или вода |
750 |
750 |
750 |
750 |
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель — брусочками или кубиками, коренья — брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10—15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10— 15 мин до готовности супа. Добавляют соль, специи.
Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1—2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10—12 мин до его готовности.
Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
164. Суп картофельный с мясными фрикадельками
|
I и II |
III |
||
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
Картофель |
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
400 |
300 |
533 |
400 |
|
Морковь |
50 |
40 |
50 |
40 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
— |
— |
Лук репчатый |
48 |
40 |
48 |
40 |
Лук-порей |
26 |
20 |
— |
— |
Томатное пюре |
10 |
10 |
10 |
10 |
Маргарин столовый |
10 |
10 |
10 |
10 |
Бульон или вода |
800 |
800 |
700 |
700 |
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |