Sbornik_retseptur_blyud
.pdfмайонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус “Южный” можно заменить майонезом.
79. Рубленые яйца с маслом и луком
|
БРУТ |
НЕТТ |
Яйца |
ТО |
О |
17,25 |
690 |
|
|
шт. |
|
Лук репчатый |
167 |
140 |
Или лук зеленый |
175 |
140 |
Масло сливочное |
175 |
175 |
Выход |
— |
1000 |
Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.
80. Яйца, фаршированные сельдью и луком
|
|
I |
|
II |
|
III |
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
Яйца |
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
1 |
40 |
1/2 |
20 |
— |
— |
|
|
шт |
|
шт. |
|
|
|
|
. |
|
|
|
|
|
Сельдь |
21 |
10 |
10 |
5 |
— |
— |
Лук репчатый |
12 |
10 |
6 |
5 |
— |
— |
Или лук зеленый |
13 |
10 |
6 |
5 |
— |
— |
Масса фаршированног — 60 — 30 — —
о
яйца |
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
— |
— |
— |
— |
Горошек зеленый |
|
|
|
|
|
|
консервиро- |
46 |
30 |
38 |
25 |
— |
— |
ванный |
|
|
|
|
|
|
Огурцы свежие |
31 |
25 |
25 |
20 |
— |
— |
Помидоры |
29 |
25 |
24 |
20 |
— |
— |
свежие |
|
|
|
|
|
|
Майонез |
10 |
10 |
10 |
10 |
— |
— |
Выход |
— 150 — 100 — |
— |
Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.
Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход.
81. Яйца с икрой или маслом селедочным
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Яйца |
1/2 |
20 |
Масло селедочное № 595 |
шт. |
|
— |
20 |
|
или икра зернистая, или паюсная, |
10,2 |
10 |
или кетовая |
2 |
2 |
и масло сливочное |
||
Выход: с маслом селедочным |
— |
40 |
с икрой |
— |
32 |
Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку укладывают икру горкой или выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом. Можно отпускать с салатом овощным 50—100 г.
82. Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком
Свекла |
77 |
60* |
Чернослив |
12 |
9** |
Орехи грецкие |
24 |
11 |
Майонез |
20 |
20 |
Чеснок |
3 |
2 |
Выход |
— |
100 |
______________ |
|
|
*Масса вареной очищенной свеклы.
**Масса чернослива без косточки.
Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой. Подготовленный чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточку и нарезают. Ядра орехов и чеснок измельчают. Свеклу соединяют с черносливом, орехами, чесноком и заправляют майонезом.
При отпуске можно оформить зеленью.
83. Салат сезонный |
|
|
Лук-порей зеленый |
62,5 |
50 |
Редька |
143 |
100 |
Капуста белокочанная свежая |
594 |
300 |
Морковь |
100 |
80 |
Яблоки свежие |
315 |
220 |
Картофель |
151 |
110* |
Майонез |
150 |
150 |
Петрушка (зелень) |
27 |
20 |
Выход |
— |
1000 |
______________ |
|
|
* Масса вареного очищенного картофеля.
Подготовленный лук, редьку, морковь, вареный очищенный картофель, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают. Подготовленные овощи и яблоки соединяют, перемешивают и заправляют майонезом.
Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, яблок и зеленью петрушки.
84. Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем
|
БРУТ |
|
НЕТТ |
|
Капуста белокочанная свежая |
ТО |
|
О |
|
1171 |
937/59 |
|||
Яблоки свежие |
|
|
0 |
* |
214 |
150 |
|||
Сельдерей молодой (корень) |
159 |
130 |
||
Уксус 3%-ный |
70 |
70 |
||
Сахар |
25 |
25 |
||
Масло растительное |
50 |
50 |
||
Выход |
– |
1000 |
______________
* В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса стертой с солью капусты.
Подготовленную капусту шинкуют, посыпают солью (15 г на 1 кг) и перетирают до выделения сока и мягкой консистенции. Яблоки без кожицы (с удаленным семенным гнездом) и очищенный сельдерей нарезают соломкой. Капусту, яблоки, сельдерей соединяют, добавляют уксус, сахар, масло растительное, перемешивают и оставляют на 30 мин. После этого салат укладывают горкой и отпускают.
85. Салат из моркови с орехами и медом
Морковь |
900 |
720 |
Орехи фундук |
234 |
117/11 |
|
|
0* |
Мед |
100 |
100 |
Клюква |
125 |
85** |
Выход |
— |
1000 |
______________ |
|
|
* В числителе указана масса орехов нетто, в знаменателе — масса жареных орехов.
** Масса сока.
Очищенную морковь нарезают соломкой. Орехи очищают от скорлупы, измельчают и обжаривают. Подготовленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают.
При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами.
86. Салат из капусты с грибами |
|
|
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Капуста белокочанная свежая |
1477 |
745* |
Грибы сушеные |
70 |
140** |
Лук репчатый |
95 |
80 |
Масло растительное |
35 |
35 |
Масса пассерованного лука с |
— |
180 |
грибами |
|
35*** |
Лимон |
83 |
|
Сахар |
30 |
30 |
Специи |
27 |
20 |
Выход |
— |
1000 |
______________ |
|
|
*Масса капусты, стертой с солью.
**Масса вареных грибов.
***Масса сока.
Подготовленную капусту нарезают соломкой, посыпают солью и пассеруют. Подготовленные грибы варят до готовности, охлаждают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют, пассеруют на масле растительном, добавляют вареные грибы и жарят вместе с луком еще 10—15 мин. Капусту соединяют с пассерованным луком и грибами, добавляют лимонный сок, сахар, перец черный молотый и перемешивают.
Салат укладывают горкой и украшают зеленью.
87. Салат “Петровский” грибной с квашеной капустой и огурцами
Грибы соленые (в бочковой таре) |
329 |
270 |
Огурцы соленые |
338 |
270 |
Лук репчатый |
202 |
170 |
Капуста квашеная |
286 |
200 |
Масло растительное |
100 |
100 |
Выход |
— |
1000 |
Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищенные от кожицы, нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют. Капусту квашеную перебирают (промывают, если она очень кислая), отжимают и мелко нарезают. Все компоненты соединяют, заправляют растительным маслом и перемешивают.
При отпуске можно оформить зеленью (2—3 г нетто на порцию).
88. Салат “Осенний” из свежих овощей с рыбой
Капуста белокочанная свежая |
375 |
300 |
Капуста брюссельская свежая |
169 |
110 |
(кочанчики) |
|
|
Редис белый обрезной |
123 |
80 |
Морковь |
100 |
80 |
Яблоки свежие |
114 |
80 |
Окунь морской горячего |
240 |
180 |
копчения* |
|
|
Или треска горячего копчения* |
277 |
180 |
Лимон |
119 |
50** |
Майонез |
100 |
100 |
Петрушка (зелень) |
41 |
30 |
Выход |
— |
1000 |
______________ |
|
|
*Норма закладки дана на рыбу потрошеную обезглавленную крупную.
**Масса сока
Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, кочанчики брюссельской капусты нарезают на 2—4 части, редис и морковь — соломкой. Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают также соломкой.
Рыбу горячего копчения разделяют на филе (мякоть) и нарезают кусочками. Овощи, яблоки, рыбу соединяют, добавляют отжатый из лимона сок, майонез, соль и перемешивают.
Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
89. Салат-коктейль овощной |
|
|
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Огурцы свежие |
25 |
20 |
Помидоры свежие |
24 |
20 |
Горошек зеленый консервиро- |
31 |
20 |
ванный |
|
15* |
Капуста цветная |
33 |
|
Перец сладкий консервированный |
10 |
5 |
Заправка для салатов № 603 |
— |
20 |
Петрушка (зелень) |
3 |
2 |
Выход |
— |
100 |
______________ |
|
|
* Масса отварной цветной капусты.
Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры
— ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия.
В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой.
При отпуске оформляют перцем консервированным и зеленью петрушки.
90. Салат-коктейль рыбный |
|
|
Судак (филе, выпускаемое |
53 |
49/40* |
промышленностью) |
|
20** |
грибы белые свежие |
35 |
|
Огурцы маринованные (в банках) |
46 |
25 |
Майонез |
30 |
30 |
Перец сладкий маринованный (в |
10 |
5 |
банках) |
|
|
Лимон |
8 |
7 |
Петрушка (зелень) |
3 |
2 |
Выход |
— |
125 |
______________ |
|
|
* Масса припущенного судака. ** Масса вареных грибов.
Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом.
При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.
91. Салат-коктейль с ветчиной и сыром
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Сыр |
22 |
20 |
Ветчина в форме |
20,4 |
20 |
Огурцы свежие |
25 |
20 |
Яйца |
1/4 |
10 |
|
шт. |
|
Майонез |
15 |
15 |
Сметана |
10 |
10 |
Перец сладкий маринованный (в |
10 |
5 |
банках) |
|
|
Петрушка (зелень) |
3 |
2 |
Выход |
— |
100 |
Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.
При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.
92. Салат-коктейль с курицей и фруктами
Курица |
119 |
79/30* |
Яблоки |
29 |
20 |
Апельсины |
45 |
30 |
Лимонный сок |
20 |
20 |
Орехи (ядро) |
10 |
10 |
Петрушка (зелень) |
3 |
2 |
Выход |
— |
110 |
______________ |
|
|
* Масса вареной мякоти без кожи |
|
|
Приготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсин — ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком.
При отпуске оформляют зеленью.
93. Винегрет из фруктов и овощей |
|
|
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Яблоки свежие |
143 |
100 |
Груши свежие |
137 |
100 |
Морковь свежая |
100 |
80 |
Огурцы свежие* |
105 |
100 |
Картофель |
344 |
250** |
Сельдерей молодой (корень) |
49 |
40 |
Петрушка (зелень) |
54 |
40 |
Горошек зеленый консервиро- |
77 |
50 |
ванный |
30 |
30 |
Сахар |
||
Лимон |
95 |
40*** |
Майонез |
120 |
120 |
Салат |
14 |
10 |
Апельсины |
75 |
50 |
Выход |
— |
1000 |
______________ |
|
|
*Огурцы с огрубевшей кожицей очищают.
**Масса вареных очищенных овощей.
***Масса сока.
Очищенные яблоки и груши (с удаленным семенным гнездом), морковь и вареный картофель, огурцы с кожицей нарезают тонкими ломтиками. Подготовленную зелень петрушки и корень сельдерея мелко нарезают.
Фрукты, овощи, зелень соединяют и смешивают с горошком зеленым консервированным, добавляют соль, сахар, сок лимона и заправляют майонезом.
Салат укладывают горкой и оформляют листьями салата, дольками апельсина.
94. Сыр слоеный |
|
|
Сыр |
296 |
280* |
Ветчина в форме или в оболочке |
286 |
280 |
Крем творожный |
— |
360 |
Желе мясное № 605 |
— |
80 |
Выход |
— |
1000 |
Крем творожный |
|
|
Творог |
162 |
162 |
Масло сливочное |
113 |
113 |
Желатин |
9 |
9 |
Вода |
70 |
70 |
Орехи грецкие |
40 |
18 |
Чеснок |
3 |
2 |
Выход |
— |
360 |
______________ |
|
|
* Масса тертого сыра. |
|
|
Ветчину нарезают тонкими ломтиками, укладывают в лоток ровным слоем, сверху кладут слой творожного крема, затем вновь слой ветчины и далее слои повторяются. Поверхность слоеного сыра заливают мясными желе и охлаждают.
Для крема творожного творог протирают, соединяют с размягченным маслом сливочным, перемешивают. Подготовленный желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания в течение 1—1,5 ч, затем желатин растворяют при слабом нагреве, процеживают и постепенно вводят в творожно-масляную массу, добавляют мелко нарубленные грецкие орехи, чеснок, соль и тщательно вымешивают.
При отпуске сыр нарезают на порции по 75—100 г.
95. Салат “Степной” из разных овощей
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Картофель |
293 |
220 |
Морковь |
238 |
190 |
Огурцы соленые |
213 |
170 |
Лук репчатый |
202 |
170 |
Горошек зеленый консервиро- |
169 |
110 |
ванный |
|
|
Заправка для салатов № 603 |
— |
150 |
Выход |
— |
1000 |
Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде 5 мин. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют. Картофель и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, заправку и перемешивают.
При отпуске салат оформляют овощами и зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).
96. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени
|
I |
|
II |
|
III |
БР |
НЕТТ |
БР |
НЕТТ |
БР |
НЕТТ |
УТ |
О |
У |
О |
У |
О |
ТО |
|
ТТ |
|
ТТ |
|
ОО
Капуста цветная |
42 |
222/2 |
42 |
222/2 |
42 |
222/2 |
|
7 |
00* |
7 |
00* |
7 |
00* |
Помидоры |
18 |
160 |
23 |
200 |
23 |
200 |
свежие |
8 |
|
5 |
|
5 |
|
Огурцы свежие |
20 |
160 |
25 |
200 |
25 |
200 |
|
0 |
|
0 |
|
0 |
|
Салат |
11 |
80 |
97 |
70 |
13 |
100 |
Горошек зеленый |
1 |
|
|
|
9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
консервированны |
12 |
80 |
10 |
65 |
— |
— |
й |
3 |
|
0 |
|
|
|
Или фасоль |
|
|
|
|
|
|
стручковая |
13 |
80 |
10 |
65 |
— |
— |
консервированная |
3 |
|
8 |
|
|
|
Лук зеленый |
10 |
80 |
81 |
65 |
12 |
100 |
|
0 |
|
|
|
5 |
|
Сметана |
12 |
120 |
10 |
100 |
10 |
100 |
|
0 |
|
0 |
|
0 |
|
Майонез |
12 |
120 |
10 |
100 |
10 |
100 |
|
0 |
|
0 |
|
0 |
|
Сахар |
16 |
16 |
20 |
20 |
20 |
20 |
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
— |
1000 |
______________ |
|
|
|
|
|
|
* В числителе указана масса цветной капусты нетто, в знаменателе - масса вареной цветной капусты.
Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый — на крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или фасоль, шинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной, смешанной с майонезом, с добавлением сахара.
При отпуске оформляют овощами и листьями салата.
97. Салат “Цада” (салат мясной с фасолью и картофелем — дагестанское национальное блюдо)
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Говядина (грудная, лопаточная, |
175 |
130 |
подлопаточная части) |
|
|
Масса отварного мяса |
— |
80 |
Фасоль |
146 |
145/30 |
Картофель |
|
5* |
344 |
250** |
|
Лук репчатый |
66 |
55 |
Огурцы соленые |
200 |
160 |
Заправка: |
|
|
Сметана |
130 |
130 |
Чеснок |
39 |
30 |
Масса заправки |
— |
160 |
Выход |
— |
1000 |
______________ |
|
|
*В числителе указана масса фасоли нетто, в знаменателе — масса вареной фасоли.
**Масса вареного очищенного картофеля.
Фасоль перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 5—8 ч и варят в той же воде до готовности. Вареное мясо, вареный очищенный картофель, соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают мелкими кубиками, лук репчатый шинкуют, добавляют вареную фасоль, соль, перец черный молотый и перемешивают.
Для заправки сметану соединяют с мелко нарезанным чесноком и перемешивают. При отпуске салат поливают заправкой. Можно оформить веточкой зелени (2—3
г нетто на порцию).
98. Салат по-домашнему (с черносливом) (татарское национальное блюдо)
Говядина (грудинка, лопаточная, |
88 |
65 |
подлопаточная части) |
|
|
Масса отварного мяса |
— |
40 |
Огурцы соленые |
31 |
25 |
Горошек зеленый консервированный |
31 |
20 |
Чернослив |
13 |
20/15* |
Яйца |
3/8 |
15 |
|
шт. |
|
Майонез |
30 |
30 |
Яблоки маринованные |
18 |
10 |
Выход |
— |
150 |
______________ |
|
|
*В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе
—масса набухшего чернослива без косточки.
Вареное мясо и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают мелкими
кубиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают.
Мясо, чернослив, огурцы соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, перец, заправляют майонезом и перемешивают.
Салат укладывают горкой, оформляют дольками вареного яйца, маринованными яблоками. Можно украсить зеленью.
99. Салат из сыра, яблок и огурцов |
|
|
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Сыр |
41 |
38 |