Sbornik_retseptur_blyud
.pdf14. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
|
|
I |
II |
|
|
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
|
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
|
ТТ |
|
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
|
О |
Кета или чавыча |
— |
— |
46 |
30 |
38 |
25 |
|
соленые |
|
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное |
— |
— |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Хлеб |
— |
— |
50 |
50 |
50 |
50 |
|
Выход |
— |
— |
— |
90 |
— |
|
85 |
БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ
В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы.
Канапе — это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.
Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.
Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные
ижареные мясные продукты, а также и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия.
Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету
ивкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси (№ 595), майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т. д.
Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты — с неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.
Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.
Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5—6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.
По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).
Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть. Отпускают из расчета 3—5 шт. на порцию.
Корзиночки (тарталетки) № 834 приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12—25 г, а волованы № 833 из слоеного теста с выходом 10—20 г.
Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т. д.).
Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до
25г, а волованов до 20 г.
Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая
их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.
В табл. 1 представлены рецептуры канапе с мясными продуктами и сыром, в табл. 2 — с икрой и рыбными продуктами, в табл. 3 и 4 — рецептуры корзиночек и волованов с различными продуктами и кулинарными изделиями.
Таблица 1
Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром
|
|
|
|
Канапе |
|
|
|
|
|
|
|
|
с сыром |
с |
|
с |
|
||
|
с сыром |
и |
|
бужениной |
|
||||
Наименование |
|
паштетом |
|||||||
№ 15 |
окороком |
и окороком |
|||||||
продуктов |
|
|
№ 16 |
№ 17 |
№ 18 |
|
|||
|
|
|
|
|
|||||
|
Бру |
Не |
Брут |
Нет |
Брутт |
Нет |
Брутт |
|
Не |
|
тто |
тт |
то |
то |
о |
то |
о |
|
тт |
|
|
о |
|
|
|
|
|
|
о |
Хлеб пшеничный |
45 |
30 |
45 |
30 |
45 |
30 |
45 |
|
30 |
Масло сливочное |
15 |
15 |
10 |
10 |
5 |
5 |
10 |
|
10 |
Окорок копчено- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
вареный и |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
вареный (со |
— |
— |
20 |
15 |
20 |
15 |
— |
— |
|
шкурой и |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
костями) |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
20 |
|
Паштет из |
|||||||||
печени № 130 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Буженина |
— |
— |
— |
— |
20 |
20 |
— |
— |
|
Сыр |
27 |
25 |
16,5 |
15 |
— |
— |
— |
— |
|
Огурцы |
— |
— |
— |
— |
18 |
10 |
— |
— |
|
маринованные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Или свежие |
— |
— |
— |
— |
13 |
10 |
— |
— |
|
Или перец |
20 |
10 |
— |
— |
20 |
10 |
20 |
|
10 |
маринованный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Яйца |
— |
— |
1/4 |
10 |
— |
— |
1/4 |
|
10 |
|
|
|
шт. |
|
|
|
шт. |
|
|
Выход |
3— |
80 |
3—5 |
80 |
3—5 |
80 |
3—5 |
80 |
|
|
5 |
|
шт. |
|
шт. |
|
шт. |
|
|
|
шт. |
|
|
|
|
|
|
|
|
15. Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.
16.Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.
17.Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.
18.Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.
19.Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
20.Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т. д.
21.Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.
22.Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху
—филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.
Таблица 2
Канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями
|
|
|
|
|
|
Канапе |
|
|
|
|
|
|
|
|
с |
|
С |
|
с |
|
с |
||||
|
икрой |
икрой, |
|
килько |
||||||||
|
паюсно |
|||||||||||
|
|
и |
семгой |
|
й |
|||||||
Наименование |
севрю |
|
и |
|
й |
|
и |
|||||
|
икрой |
|
||||||||||
продуктов |
гой |
осетром |
№ 21 |
яйцом |
||||||||
|
№ 19 |
№ 20 |
|
|
|
№ 22 |
||||||
|
Б |
|
Н |
Бр |
|
Не |
Бр |
|
Не |
Бр |
|
Не |
|
ру |
|
ет |
утт |
|
тт |
ут |
|
тт |
ут |
|
тт |
|
тт |
|
то |
о |
|
о |
то |
|
о |
то |
|
о |
|
о |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Хлеб пшеничный |
45 |
|
30 |
45 |
|
30 |
45 |
|
30 |
— |
|
— |
Хлеб ржаной |
— — |
— |
|
— |
— |
|
— |
45 |
30 |
|||
Масло сливочное |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
||||
Икра кетовая |
10 |
10 |
— |
|
— |
— |
|
— |
— |
|
— |
|
|
,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
— |
Севрюга |
21 |
15 |
— |
|
— |
— |
|
— |
— |
|
||
горячего |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
копчения |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Икра паюсная |
— |
— |
10, |
10 |
10, |
10 |
— |
— |
|
|
|
2 |
|
2 |
|
|
— |
Семга соленая |
— |
— 21 15 — — |
— |
|||||
Осетр |
— |
— 35 21 — — — — |
||||||
Масса |
— — — 15 — — — — |
|||||||
отварного |
|
|
|
|
|
|
|
|
осетра |
|
|
|
|
|
|
|
|
Яйца |
— |
— |
— — |
2/ |
15 |
¼ |
10 |
|
|
|
|
|
|
5 |
|
шт |
|
|
|
|
|
|
шт |
|
. |
|
|
|
|
|
|
. |
|
|
20 |
Кильки |
— |
— — — — — |
44 |
|||||
Огурцы свежие |
19 |
15 |
— — 19 15 |
13 |
10 |
|||
Выход |
3 |
80 |
3 |
80 |
3 |
80 |
3 |
80 |
|
— |
|
— |
|
— |
|
— |
|
|
5 |
|
5 |
|
5 |
|
5 |
|
|
ш |
|
шт. |
|
шт |
|
шт |
|
|
т. |
|
|
|
. |
|
. |
|
Таблица 3
Корзиночки и волованы с различными продуктами и кулинарными изделиями
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Корзиночк |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
Корзино |
Корзиноч |
|
|
и |
|
|
|
|
||||
|
Корзино |
с крабами, |
|
|
|
|
||||||||||
Наимено |
чки |
чки |
ки |
|
креветкам |
Волованы |
||||||||||
вание |
|
с |
с |
|
с языком |
|
и, |
с салатом |
||||||||
|
паштето |
или |
|
кальмарам |
||||||||||||
продукт |
салатом |
м |
|
ветчиной |
и или |
|
№ 24 |
|||||||||
ов |
№ 23 |
|
|
|
|
|
||||||||||
№ 25 |
№ 26 |
морским |
|
|
|
|
||||||||||
и |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
гребешком |
|
|
|
|
|||
изделий |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
№ 27 |
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
Бру |
|
Не |
Бру |
|
Не |
Брут |
|
Не |
Бру |
|
Нетт |
Бру |
Нетт |
||
|
|
тт |
|
тт |
|
тт |
|
|||||||||
|
тто |
|
о |
тто |
|
о |
то |
|
о |
тто |
|
о |
тто |
о |
||
Корзино 2— 50 2— 50 |
2—4 |
50 |
2— |
50 |
— |
— |
||||||||||
чки |
4 |
|
|
4 |
|
|
шт. |
|
4 |
|
|
|
|
|
|
|
№ 834 |
шт. |
|
|
шт. |
|
|
|
|
шт. |
|
|
|
|
|
|
|
Или |
— |
|
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
— |
2— |
40 |
||||
волован |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
ы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
шт. |
|
|
|
№ 833 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Салат № |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100, 101, — 50 — — |
— |
— |
— |
— |
— |
40 |
||||
110 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Паштет |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
из |
— — — 35 — — — — — — |
|||||||||
печени |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
№ 130 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Язык |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
отварно |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
й или |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
окорок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
копчено- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
вареный — — — — |
— |
40 |
— |
— |
— |
— |
||||
(со |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
шкурой |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
и |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
костями) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
* |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Морепро |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
дукты |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
под |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
50 |
— |
— |
майоне- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
зом № |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
389 |
— |
— |
1/4 |
10 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
Яйца |
||||||||||
|
|
|
шт. |
|
|
|
|
|
|
|
Соус № |
— |
— |
— |
5 |
— |
10 |
— |
— |
— |
— |
596 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
2— |
10 |
2— |
10 |
2—4 |
10 |
2— |
100 |
2— |
80 |
|
4 |
0 |
4 |
0 |
шт. |
0 |
4 |
|
4 |
|
|
шт. |
|
шт. |
|
|
|
шт. |
|
шт. |
|
* Расход сырья массой брутто см табл 16 и 28
23,24. Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.
25.Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.
26.Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.
27.Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.
Таблица 4
Волованы с различными гастрономическими товарами
Наименование
продуктов
Волованы №
833
Икра зернистая, или паюсная, или кетовая Курица отварная (мякоть)*
Окорок копченовареный и вареный (со шкурой и костями)
Кета соленая Или семга соленая Масло сливочное Огурцы свежие Яйца
Майонез Майонез с хреном № 599 Выход
|
|
|
Волованы |
|
с семгой |
||
с икрой |
с курицей |
с окороком |
|||||
№ 28 |
|
№ 29 |
№ 30 |
|
или кетой |
||
|
|
№ 31 |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Брутт |
Не |
Брут |
Не |
Брутт |
Не |
Брутто |
Не |
о |
тт |
то |
тт |
о |
тт |
|
тт |
|
о |
|
о |
|
о |
|
о |
2—4 |
40 |
2—4 |
40 |
2—4 |
40 |
2—4 |
40 |
шт. |
|
шт. |
|
шт. |
|
шт. |
|
15,3 |
15 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
—— — 30 — — — —
— — — — 33 25 — —
— — — — — — |
31 |
20 |
|||||
— — — — — — |
28 |
20 |
|||||
5 |
5 |
— |
— |
— |
— |
10 |
10 |
13 |
10 |
— |
— |
— |
— |
13 |
10 |
1/4 10 — — — — |
— |
— |
|||||
шт. |
|
|
|
|
|
|
|
— |
— |
10 |
10 |
— |
— |
— |
— |
—— — — — 15 — —
2—4 80 2—4 80 2—4 80 2—4 80
шт. шт. шт. шт.
*Расход сырья см табл 21
28.Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.
29.Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волованы и посыпают зеленью.
30.Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.
31.Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)
Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыбтовары, свинокопчсности и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.
Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (№ 6, 7).
Подают продукты порциями с гарниром или без него.
Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30—100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми.
Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.
Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа
— 1—2 г; салат, шпинат, лук зеленый — 3—5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. — 5—10 г.
32. Масло (порциями)
|
|
I |
II |
|
|
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
|
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
|
ТТ |
Масло сливочное, |
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
|
О |
|
|
|
|
|
|
|
|
или шоколадное, |
|
|
|
|
|
|
|
или фруктовое, |
|
|
|
|
|
|
|
или медовое, или |
20 |
20 |
15 |
15 |
10 |
10 |
|
килечное № 595, |
|
|
|
|
|
|
|
или селедочное № |
|
|
|
|
|
|
|
595, и др. |
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
— |
20 |
— |
15 |
— |
|
10 |
Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.
33. Сыр (порциями)
Советский, или российский, или
волжский, или 80 75 53 50 32 30
угличский, или рокфор Или голландский,
или швейцарский, 82 75 54 50 33 30
или чеддер |
|
|
|
|
|
|
Или латвийский |
85 |
75 |
57 |
50 |
34 |
30 |
Или московский, |
|
|
|
|
|
|
или ярославский |
81 |
75 |
54 |
50 |
32 |
30 |
Или степной, или |
78 |
75 |
52 |
50 |
31 |
30 |
костромской |
|
|
|
|
|
|
Или копченый, |
|
|
|
|
|
|
или плавленый, |
78 |
75 |
52 |
50 |
31 |
30 |
или брынза |
|
|
|
|
|
30 |
Выход |
— |
75 |
— |
50 |
— |
Сыр подготавливают, как указано на № 8.
34. Икра (порциями) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
I |
|
II |
|
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
|
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
|
ТТ |
Икра зернистая, |
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
|
О |
|
|
|
|
|
|
|
|
или паюсная, |
|
|
|
|
|
|
|
Или кетовая |
51 |
50 |
30, |
30 |
20, |
20 |
|
|
|
|
6 |
|
4 |
|
|
Лук зеленый |
19 |
15 |
13 |
10 |
6 |
5 |
|
Лимон |
16 |
14 |
10 |
9 |
— |
|
— |
Выход |
— |
79 |
— |
49 |
— |
|
25 |
Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.
35. Рыба соленая (порциями) |
|
|
||
|
I и II |
|
III |
|
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
|
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
Кета |
115 |
75 |
77 |
50 |
или семга |
106 |
75 |
70 |
50 |
или лосось |
|
|
|
|
каспийский, или |
115 |
75 |
77 |
50 |
балтийский, или |
|
|
|
|
озерный |
|
|
|
|
Лимон |
16 |
14 |
10 |
9 |
Выход |
— |
89 |
— |
89 |
Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2—3 на порцию.
36. Рыба холодного копчения (порциями)
Спинки-балыки: |
|
|
|
|
осетровые, или |
97 |
75 |
65 |
50 |
севрюжьи |
|
|
|
|
или белорыбьи, или |
|
|
|
|
лосося балтийского |
99 |
75 |
66 |
50 |
или кеты, или чавычи, |
101 |
75 |
68 |
50 |
или нерки |
|
|
|
|
или боковник: |
95 |
75 |
63 |
50 |
севрюжий |
|
|
|
|
или осетровый |
93 |
75 |
62 |
50 |
или белужий |
87 |
75 |
58 |
50 |
или горбуша |
129 |
75 |
86 |
50 |
или скумбрия |
101 |
75 |
68 |
50 |
дальневосточная |
|
|
|
|
Выход |
— |
75 |
— |
50 |
К блюду можно подать лимон (9—18 г массой нетто).
37. Рыба горячего копчения (порциями)
|
I и II |
|
III |
|
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
|
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
Севрюга |
104 |
75 |
69 |
50 |
Или осетр |
100 |
75 |
67 |
50 |
Или окунь морской |
100 |
75 |
67 |
50 |
Или сом (кроме |
107 |
75 |
71 |
50 |
океанического) |
|
|
|
|
Или треска |
115 |
75 |
77 |
50 |
Гарнир №№ 523, 524, |
— |
50 |
— |
50 |
525 |
|
|
|
|
Соус №№ 593, 600 |
— |
30 |
— |
20 |
Выход |
— |
155 |
— |
120 |
Соус к блюду подают отдельно.
38. Рыбные консервы (порциями)
|
|
I |
|
II |
|
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
|
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
|
ТТ |
Консервы в масле |
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
|
О |
|
|
|
|
|
|
|
|
(шпроты, сар- |
|
|
|
|
|
|
|
дины, корюшка, |
10 |
100 |
79 |
75 |
53 |
50 |
|
ряпушка, печень |
5 |
|
|
|
|
|
|
трески и др.) |
|
|
|
|
|
|
|
или консервы в |
|
|
|
|
|
|
|
томатном соусе |
|
|
|
|
|
|
|
(частик крупный, |
|
|
|
|
|
|
|
мелкий, осет- |
10 |
100 |
79 |
75 |
53 |
50 |
|
ровые, треска, |
5 |
|
|
|
|
|
|
печень трески, |
|
|
|
|
|
|
|
бычки и др.) |
|
|
|
|
|
|
|
или скумбрия |
|
|
|
|
|
|
|
атлантическая в |
10 |
100 |
77 |
75 |
52 |
50 |
|
томатном соусе |
3 |
|
|
|
|
|
|
или пресервы в |
|
|
|
|
|
|
|
горчичном соусе |
10 |
100 |
79 |
75 |
53 |
50 |
|
или консервы |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
натуральные |
10 |
100 |
79 |
75 |
53 |
50 |
|
(кроме |
5 |
|
|
|
|
|
|
лососевых) |
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
— |
100 |
— |
75 |
— |
|
50 |
Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30—100 г).
39. Колбаса (порциями)
|
|
I |
II |
|
|
III |
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
вареная |
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
|
|
|
|
|
|
|
(любительская, |
|
|
|
|
|
|
или отдельная, |
77 |
75 |
62 |
60 |
41 |
40 |
или чайная, или |
|
|
|
|
|
|
ветчинно- |
|
|
|
|
|
|
рубленая и др.) |
|
|
|
|
|
|
или |
62 |
60 |
51 |
50 |
31 |
30 |
полукопченая, |
||||||
или варено- |
|
|
|
|
|
|
копченая |
|
|
|
|
|
|
(полтавская и др.) |
|
|
|
|
|
|