10. Технология убоя и первичной переработки мелкого рогатого скота на конвейерных линиях мясокомбинатов и убойных пунктах.

Мелкий рогатый скот (МРС) — овцы и козы — относится к важным видам убойных животных, продукция которых широко используется в пищевой и перерабатывающей промышленности. На современных мясокомбинатах и убойных пунктах применяется конвейерная технология, обеспечивающая последовательную, механизированную и санитарно безопасную переработку туш.

Предубойные мероприятия

1. Предубойная выдержка

• Продолжительность: 12–24 часа.

• Цель: снижение уровня стресса, опорожнение желудочно-кишечного тракта, выявление скрыто больных животных.

• Воду предоставляют свободно, кормление прекращается за 12 часов до убоя.

2. Предубойный ветеринарный осмотр

• Проводится ветеринарным врачом.

• Проверяется общее состояние животного, подвижность, температура тела, слизистые оболочки, кожные покровы.

• Животные с признаками болезни не допускаются к убою.

Основные этапы технологического процесса

3. Оглушение

• Цель: исключение страданий животного и обеспечения безопасности персонала.

• Метод: электрическое оглушение (током через голову — около 70 В, 1,5–2 А).

• Продолжительность воздействия — 3–5 секунд.

4. Подвешивание Оглушённое животное подвешивается за одну или обе задние конечности на крюки подвесного конвейера.

5. Обескровливание

• Метод: перерезание яремной вены и сонной артерии.

• Кровь стекает самотёком в кровесборники или специальные ёмкости.

• Длительность обескровливания — 5–7 минут.

• Кровь может быть использована как пищевое или техническое сырьё.

Обработка туши

6. Съемка шкуры

• Производится вручную или с помощью механизированных установок.

• Разрезы выполняются по конечностям, груди и паховой области.

• Шкура снимается «чулком» — сверху вниз, чтобы не загрязнять тушу.

7. Обработка шкуры

• Шкура направляется в кожевенную промышленность или сдаётся на переработку.

• При необходимости — обрабатывается солью, охлаждается или замораживается.

8. Отделение головы и конечностей

• Голову отделяют по затылочному сочленению.

• Конечности отделяют по запястно-пястным и скакательным суставам.

• Язык, лимфатические узлы, мозг сохраняются для ветеринарно-санитарной экспертизы.

9. Распахивание туши и нутровка

• Грудина и брюшная стенка рассекаются по белой линии.

• Осторожно извлекаются органы грудной (сердце, лёгкие, пищевод, трахея) и брюшной полости (печень, желудок, кишечник, почки, селезёнка).

• Органы укладываются на специальные лотки или столы для дальнейшего осмотра.

Ветеринарно-санитарная экспертиза

• Проводится обязательная экспертиза туш, головы, языка, лимфоузлов, внутренних органов.

• Проверяется наличие патологических изменений, гельминтов, гнойных очагов.

• По результатам:

  • Туша допускается к реализации с клеймением.

  • Назначается лабораторное исследование (при необходимости).

  • Продукты убоя направляются на переработку или утилизацию.

Разделка и охлаждение туш

10. Разделка туши

• Тушу могут распилить на две полутуши или оставить целой.

• При необходимости — обрубаются хвост, половые органы, вырезается диафрагма.

11. Охлаждение туши

• Проводится в холодильных камерах при температуре 0…+4 °C.

• Длительность: 12–24 часа.

• Цель: завершение созревания мяса, улучшение органолептических свойств, предотвращение порчи.

Санитарные мероприятия

• Ежедневная мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, полов, стен.

• Рабочие поверхности и ножи — после каждой туши.

• Обязательная смена одежды и соблюдение личной гигиены персоналом.

• Отходы (желудочно-кишечное содержимое, непригодные органы) утилизируются или направляются на техническую переработку.