9. Технология и первичная переработка свиней на конвейерных линиях мясокомбинатов и убойных пунктах.

Убой и первичная переработка свиней на мясокомбинатах и убойных пунктах осуществляется строго по установленной технологии, обеспечивающей ветеринарно-санитарную безопасность, получение доброкачественного мяса и рациональное использование продуктов убоя. Процесс организуется на конвейерных линиях, которые обеспечивают поточность, эффективность и гигиену переработки.

Предубойные мероприятия

1. Предубойная выдержка

• Продолжительность: 12–24 часа.

• Цели: устранение стрессовых состояний, опорожнение ЖКТ, выявление скрытых больных животных.

• В этот период: Кормление прекращается за 12–18 часов; Водопой прекращается за 6 часов до убоя; Животные отдыхают в чистых, хорошо вентилируемых загонах.

2. Предубойный ветеринарный осмотр

• Осуществляется ветеринарным врачом.

• Оценивается общее состояние, подвижность, температура тела, наличие патологий.

• По результатам осмотра дается допуск к убою или принимается решение об изоляции, лечении или утилизации.

Технологический процесс убоя на конвейере

3. Оглушение (иммобилизация). Проводится для гуманного убоя и улучшения условий последующих операций.

• Методы:

  • Электрическое оглушение (наиболее распространено): ток напряжением 65–90 В, сила тока 1,5–2,5 А, воздействие 3–5 секунд.

  • Механическое (удар по лбу), газовое (СО₂ — в отдельных случаях).

4. Подвешивание. Оглушенных свиней подвешивают за задние ноги на крюки подвесного конвейера.

5. Обескровливание

• Метод: перерезание сонных артерий и яремных вен.

• Продолжительность обескровливания — 5–8 минут.

• Кровь может быть собрана в стерильную тару (для пищевых или технических целей) или спущена в кровесборники.

• Качество обескровливания влияет на цвет, вкус и сроки хранения мяса.

Обработка туши

6. Ошпаривание

• Цель: размягчение щетины для её удаления.

• Способы: Погружение туш в ванну с горячей водой (58–62 °C); Обработка пароводяной смесью в закрытых камерах.

• Продолжительность: 5–7 минут.

7. Съемка щетины

• Проводится с помощью: Щеткосъёмных машин (автоматических), Ручным способом (скребки, ножи — при небольшом объеме).

• Остатки щетины удаляются факелом (опаливание) или электрической горелкой.

8. Обмывка туши

• Удаление остатков щетины, загрязнений, слизи.

• Используется тёплая вода под напором.

Разделка и нутровка туши

9. Вскрытие грудной и брюшной полостей

• Распиливают грудину, рассекают брюшную стенку.

• Производится строго по линии белой соединительной ткани.

10. Извлечение внутренних органов (нутровка)

• Органы грудной полости: сердце, лёгкие, пищевод, трахея.

• Органы брюшной полости: печень, желудок, кишечник, селезёнка, почки.

• Органы собираются для ветеринарно-санитарной экспертизы.

11. Распил позвоночника

• Тушу делят на полутуши вдоль позвоночного столба.

• Используются ленточные пилы или пильные установки.

Ветеринарно-санитарная экспертиза

• Каждая полутуша и органы осматриваются ветеринарным врачом.

• Проверяются лимфатические узлы, печень, сердце, лёгкие, селезёнка, мышцы.

• Проводится исследование на трихинеллёз с помощью трихинеллоскопии или метода переваривания.

• После положительного заключения туши клеймят.

Охлаждение и хранение туш

• Охлаждение проводится в камерах при температуре 0…+4 °C.

• Длительность: 12–24 часа.

• Цель: завершение процессов созревания мяса, предотвращение порчи, подготовка к реализации или переработке.

Санитарные мероприятия

• Санитарная обработка оборудования, пола, инвентаря и рук персонала проводится регулярно.

• После каждой смены — обязательная дезинфекция помещений.

• Отходы (непригодные органы, загрязнённые материалы) собираются и утилизируются.