Кормовые цели. Кровь перерабатывается в кровяную муку или белковые концентраты, используемые в кормах для сельскохозяйственных животных.
Технология: Сбор без антикоагулянтов; Коагуляция (нагрев до 90–95 °C); Сушка до влажности не более 10%; Измельчение
Пищевая ценность: до 80% полноценного белка, богатого лизином.
4. Технические цели: Получение клея, удобрений, дубильных веществ; Производство фильтрующих и абразивных материалов
12. Предубойная и послеубойная диагностика сибирской язвы животных и ветсаноценка туш и продуктов убоя.
Сибирская язва — это остро протекающее, особо опасное зоонозное заболевание бактериальной природы, вызываемое Bacillus anthracis. Оно характеризуется септицемией, образованием карбункулов, тяжёлым токсикозом и высокой летальностью. Возбудитель образует чрезвычайно устойчивые споры, которые могут сохраняться в окружающей среде десятилетиями.
Предубойная диагностика
Цель: своевременно выявить заражённых или подозрительных на заболевание животных, исключить возможность убоя и предотвратить попадание заражённого мяса в пищевую цепь.
Основные признаки у животных:
Внезапная гибель без предшествующих симптомов
Резкое повышение температуры (41–42 °C)
Угнетение, потеря аппетита
Отёки в области шеи, подгрудка, живота
Кровянистые выделения из отверстий (носа, рта, ануса)
Кровь тёмная, плохо свертывается
Действия ветеринарного специалиста:
Запрет убоя животных с подозрением на сибирскую язву
Изоляция подозрительного животного
Срочное сообщение в органы государственной ветеринарной службы
Отбор проб (кровь, соскобы, мазки-отпечатки) для лабораторного исследования
Категорически запрещается производить убой, вскрытие и перемещение трупа до получения результатов лаборатории.
Послеубойная диагностика (вынужденный убой или вскрытие)
Признаки на вскрытии:
Обильное скопление тёмной жидкой крови в полостях
Селезёнка увеличена, тёмно-вишнёвая, дряблая, распадается
Отёки в подкожной клетчатке, кровоизлияния в мышцах
Печень, почки, лимфоузлы увеличены и кровонаполнены
В брюшной и грудной полостях — кровянистый экссудат
Особенности:
Кровь не свертывается
Мясо быстро разлагается, источает неприятный запах
Лабораторная диагностика:
Мазки-отпечатки из селезёнки, лимфоузлов, крови окрашиваются по Граму или методу Гинса
Посев на питательные среды, биопробы на лабораторных животных
ПЦР или РИФ для выявления ДНК Bacillus anthracis
Ветеринарно-санитарная оценка туш и продуктов убоя
1. При подтверждении сибирской язвы:
Вся туша и продукты убоя (кожа, кровь, жир, кости, субпродукты) подлежат немедленному уничтожению путём сжигания
Категорически запрещены: Разделка туши; Хранение; Реализация; Перевозка
2. Объекты обеззараживания: Помещение, в котором содержалось животное; Место убоя; Инструменты, инвентарь, транспорт; Навоз, подстилка, корма; Обслуживающий персонал подлежит медобследованию и наблюдению
3. В зоне вспышки: Вводятся карантинные ограничения; Проводится массовая вакцинация восприимчивых животных; Захоронение запрещено — только сжигание трупов в биотермических ямах или инсинераторах
13. Предубойная и послеубойная диагностика туберкулеза с/х животных. Ветсаноценка туш и продуктов убоя.
Туберкулёз — хроническое инфекционное заболевание, вызываемое Mycobacterium bovis, Mycobacterium tuberculosis и другими микобактериями комплекса. Болезнь характеризуется развитием специфических туберкулёзных узелков (гранулём) в различных органах и тканях, чаще всего — в лёгких и лимфатических узлах.
Является опасным зоонозом, передающимся человеку через мясо, молоко и продукты их переработки.
Предубойная диагностика
1. Туберкулинизация:
Основной метод диагностики КРС, МРС, свиней.
Применяется аллергическая проба с введением туберкулина (во внутрикожном, подкожном или глазном варианте).
Реакция учитывается через 72 часа:
Положительная реакция — отёк, уплотнение, гиперемия, повышение температуры в месте введения.
Реактор — животное, подозрительное на туберкулёз.
2. Клинические признаки (редко проявляются): Кашель, истощение, снижение продуктивности, лимфаденит, затруднённое дыхание.
3. Ветеринарно-санитарные мероприятия:
Животные с положительной реакцией не допускаются к убою на обычных предприятиях.
Они направляются на убой на специализированные бойни или под контролем ветврача.
Падшие животные — направляются на лабораторное исследование, в том числе с ПЦР-диагностикой и бакпосевом.
Послеубойная диагностика. Проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов. Осмотр производится тщательно, с разрезами лимфоузлов, лёгких, печени, селезёнки, кишечника.
Патологоанатомические изменения:
Узелки (гранулёмы) серовато-жёлтого цвета с творожистым содержимым.
Кальцификация очагов.
Лимфатические узлы увеличены, плотные.
При генерализации — множественные поражения в разных органах.
Лабораторная диагностика:
Микроскопия мазков-отпечатков (по Цилю — Нильсену)
Посев на питательные среды
ПЦР-диагностика
Ветеринарно-санитарная оценка туш и продуктов убоя. Оценка зависит от характера и степени поражения.
1. При генерализованной форме туберкулёза (множественные очаги в нескольких органах и лимфоузлах): Вся туша, органы, жир, кровь и другие продукты убоя — подлежат уничтожению (утилизация путём сжигания).
2. При локализованной форме туберкулёза:
Очаги обнаружены в одном органе или анатомической области, например, в лёгких и соответствующих лимфоузлах.
Мясо подлежит безвредному обезвреживанию путём проваривания: Крупные куски (до 2 кг) варят при +100 °C не менее 2 часов.
Органы с изменениями — утилизируют.
Жир — перетапливают, кишки — обеззараживают.
3. При сомнительных результатах и подозрении на туберкулёз:
Продукты убоя направляют на лабораторное исследование.
До получения результатов — временно хранят в холодильнике в изолированном виде.
14. Предубойная и послеубойная диагностика бруцеллеза с/х животных. Ветсаноценка туш продуктов убоя.
Бруцеллёз — хроническое инфекционное заболевание, вызываемое бактериями рода Brucella (чаще всего Br. abortus, Br. melitensis, Br. suis), характеризующееся поражением репродуктивной системы, суставов, лимфатических узлов, общим истощением организма. Болезнь опасна для человека (острая форма сопровождается лихорадкой, артритами, поражением внутренних органов), поэтому относится к особо опасным зоонозам.
Предубойная диагностика
1. Серологические исследования: Используются реакция агглютинации (РА), реакция Кумбса, РСК, РБ.
Животные с положительной или сомнительной реакцией считаются реакторами и подлежат убою в принудительном порядке на специализированных бойнях или участках под контролем государственной ветеринарной службы.
2. Клинические признаки (чаще малозаметны):
У коров — аборты на 5–7 месяце, задержание последа, маститы.
У быков — орхит, бесплодие.
У овец и коз — аборты, метриты.
У свиней — воспаления суставов, аборты, полиартриты.
3. Ветеринарно-санитарные меры:
Убой таких животных в общем порядке запрещён.
Они не допускаются к убою на обычных предприятиях.
Транспортировка только по ветеринарному разрешению, с указанием диагноза и специальными мерами предосторожности.
Послеубойная диагностика
1. Ветеринарно-санитарная экспертиза:
Внимательно осматриваются: Печень, селезёнка, почки, лимфатические узлы, половые органы, особенно матка и семенники.
Возможны изменения: Увеличение и гиперемия лимфоузлов; Отёки, воспаление суставов; Гнойно-катаральное воспаление матки, изменения в яичниках.
2. Лабораторные исследования:
Мазки из органов, особенно половой системы и лимфоузлов.
Посевы на питательные среды, ПЦР.
Идентификация возбудителя.
Ветеринарно-санитарная оценка туш и продуктов убоя. Оценка проводится строго в зависимости от формы заболевания и степени поражения.
1. При отсутствии патологоанатомических изменений:
Туша и мясопродукты направляются на обезвреживание (проваривание):
Куски массой до 2 кг варят при температуре +100 °C не менее 2 часов.
После варки мясо допускается к реализации с разрешения ветеринарного врача.
Кости — на варку.
Жир, кишки — на техническую переработку.
Сырые шкуры, шерсть — дезинфекция или обработка консервантами.
2. При наличии изменений в органах (матка, семенники, лимфоузлы):
Соответствующие органы подлежат утилизации.
Мясо — только после обязательного проваривания и повторного осмотра.
3. При генерализованной форме (поражение многих органов): Вся туша, кровь, жир, субпродукты — подлежат уничтожению.
15. Предубойная и послеубойная диагностика лейкоза крупного рогатого скота. Ветсаноценка туш и продуктов убоя.
Лейкоз крупного рогатого скота (ЛКРС) — хроническое вирусное заболевание, вызываемое вирусом лейкоза КРС (РНК-содержащий онковирус из семейства Retroviridae). Болезнь характеризуется поражением лимфоидной и кроветворной ткани, пролиферацией лимфоцитов, увеличением лимфатических узлов, селезёнки, изменениями в органах и костном мозге. Является незаразным для человека, но представляет ветеринарно-санитарную опасность по ряду показателей.
Предубойная диагностика
1. Серологические методы: Применяются для выявления инфицированных животных:
Реакция диффузной преципитации (РДП) — основной метод.
Иммуноферментный анализ (ИФА)
ПЦР-диагностика (для обнаружения вирусной РНК)
2. Гематологические исследования: Проводятся при подозрении на гематологическую стадию:
Изменения в лейкоформуле крови — лейкоцитоз, лимфоцитоз.
Увеличение СОЭ.
Признаки лейкозной инфильтрации.
3. Клинико-физикальные признаки (на поздних стадиях):
Увеличение периферических лимфоузлов (подчелюстных, шейных, предвыменных).
Анемичность слизистых оболочек.
Истощение, снижение продуктивности.
В некоторых случаях — признаки пареза или паралича.
4. Ветеринарно-санитарные меры:
Животные с подтверждённым лейкозом (в гематологической или опухолевой стадии) на убой в пищевых целях не допускаются.
Их направляют на санитарный убой под контролем ветврача, с обязательной экспертизой туш и продуктов убоя.
Послеубойная диагностика. Проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туши, лимфатических узлов и внутренних органов.
Патологоанатомические изменения:
Увеличенные лимфоузлы, дряблой консистенции, иногда с узловатыми образованиями.
Увеличенная селезёнка с очагами пролиферации.
Гепатомегалия, нефромегалия.
Инфильтрация внутренних органов лейкозными клетками.
Гиперплазия костного мозга.
Участки геморрагий, отёки.
Лабораторная диагностика:
Гистологическое исследование поражённых органов.
Цитологический анализ костного мозга.
Иммуноферментные и молекулярно-генетические методы (ПЦР) для подтверждения диагноза.
Ветеринарно-санитарная оценка туш и продуктов убоя. Оценка зависит от стадии и степени поражения.
1. При лейкозе в гематологической и опухолевой стадиях: Вся туша, кровь, органы, жир и другие продукты убоя — подлежат утилизации (сжигание или направляются на техническую переработку).Обоснование:
Нарушение обменных процессов.
Уменьшение пищевой и биологической ценности мяса.
Возможное присутствие токсических метаболитов.
Мясо таких животных нередко бывает водянистым, дряблым, с неестественным цветом и запахом.
2. При положительных результатах РДП, но без клинических и патологоанатомических признаков:
Тушу и органы направляют на лабораторное исследование.
При отсутствии изменений допускается проваривание мяса:
Варка кусков массой не более 2 кг при температуре +100 °C не менее 2 часов.
После повторного осмотра мясо может быть допущено к условной реализации с разрешения ветврача.
3. При сомнительных изменениях или единичных поражениях:
Производится дополнительное гистологическое или микроскопическое исследование.
До получения результатов мясо хранится в изолированном виде.
16. Предубойная и послеубойная диагностика ящура. Ветсаноценка туш и продуктов убоя.
Ящур — это острое, высококонтагиозное вирусное заболевание, поражающее копытных животных (в первую очередь крупный и мелкий рогатый скот, свиней), вызываемое вирусом ящура из рода Aphthovirus (семейство Picornaviridae). Характеризуется лихорадкой, образованием афт на слизистых оболочках, копытах, вымене, снижением продуктивности. Является опасным зоонозом, может передаваться человеку.
Предубойная диагностика
1. Клинические признаки:
Повышение температуры тела (до 41–42 °C)
Образование афт (пузырей) на слизистой рта, языке, дёснах, губах
Афтозные поражения венчика, межкопытной щели, вымени
Слюнотечение, болезненность при жевании, хромота
Снижение продуктивности, вялость, отказ от корма
2. Эпизоотологические данные:
Заболеваемость в хозяйстве
Контакт с больными или подозрительными животными
Пребывание в неблагополучной зоне
3. Лабораторная диагностика: Проводится при подозрении:
Отбор мазков из афт, крови, слюны
Метод ПЦР
Реакция связывания комплемента (РСК), ИФА
4. Ветеринарно-санитарные меры:
Животные с подозрением на ящур не допускаются к убою на мясо
Вводятся карантинные меры, запрет на перемещение, изоляция
Заболевших животных лечат или ликвидируют в порядке, установленном эпизоотическими правилами
Послеубойная диагностика:
Патологоанатомические изменения:
Афтозные поражения слизистых оболочек, вымени, копыт
Отёки подкожной клетчатки, кровоизлияния
Воспаление лимфоузлов, миокарда
Повреждения в кишечнике (особенно у молодняка)
Дистрофические изменения печени, селезёнки
Ветеринарно-санитарная оценка туш и продуктов убоя. Оценка зависит от стадии болезни и наличия виремии:
1. В период виремии (острая стадия):
Убой запрещён!
При выявлении заболевания после убоя:
Вся туша, органы, кровь, жир, шкура — подлежат уничтожению (сжиганию).
Обоснование: вирус присутствует в мышцах, крови, органах, шкуре — представляет угрозу для людей и животных.
2. Вне виремии (после 14 дней от начала болезни):
При условии отсутствия лихорадки, воспалений, афтообразований:
Мясо и продукты убоя — допускаются после обязательного обезвреживания:
Проваривание при температуре +100 °C не менее 2 часов.
Куски — массой не более 2 кг.
После термической обработки — повторный осмотр ветеринарным врачом.
Кровь и органы — направляются на техническую переработку.
Шкура, шерсть — обеззараживаются консервантами или направляются на утилизацию.
17. Методы определения мяса больных животных и убитых в агональном состоянии. Пути реализации продуктов убоя.
Мясо, полученное от больных животных или убитых в агональном состоянии, требует особого подхода при ветеринарно-санитарной экспертизе. Такое мясо может быть недоброкачественным, потенциально опасным для потребителя или требующим обезвреживания перед возможной реализацией.
Больные животные — это особи, у которых были выявлены признаки инфекционных, инвазионных или незаразных болезней, хронические патологические состояния.
Агональное состояние — состояние перед смертью, сопровождающееся тяжелыми нарушениями жизненно важных функций. Животные в этом состоянии убиваются вынужденно, чтобы предотвратить гибель и последующий разложение трупа.
Методы определения мяса больных животных и животных, убитых в агональном состоянии
1. Органолептические методы: Позволяют определить признаки недоброкачественности:
Цвет мяса — тусклый, серовато-бурый, пятнистый.
Консистенция — вялая, дряблая, тестоватая, при надавливании ямка медленно выравнивается или остаётся.
Запах — затхлый, кислый, гнилостный, аммиачный.
Срез мышц — водянистый, с отделяющейся мутной жидкостью.
Жир — мягкий, студенистый, с неприятным запахом, может быть окрашен в сероватый или зеленоватый оттенок.
2. Химические и физико-химические методы: Применяются при сомнениях в доброкачественности мяса:
pH мяса — в норме 5,4–5,8. У мяса агонального или больного животного — pH 6,2 и выше, что свидетельствует о нарушении посмертного автолиза.
Определение содержания аммиака, сероводорода, индола, скатола — повышение этих веществ указывает на начавшееся гниение.
Реакция на пероксидазу — понижена или отрицательна у мяса больных и агональных животных.
Реакция с медным купоросом и формалином — указывает на степень денатурации белков.
3. Микроскопическое исследование. Позволяет выявить:
Изменения в мышечных волокнах (грануляция, распад)
Присутствие микробов или паразитов
4. Микробиологические исследования
Определяют общее микробное загрязнение.
Изолируют возбудителей инфекций.
Проводят тест на санитарно-показательные бактерии.
Ветеринарно-санитарная оценка и пути реализации
1. При установлении, что мясо получено от животного, погибшего или убитого в состоянии агонии:
При выраженных признаках разложения, сепсиса, интоксикации — вся туша, кровь, органы подлежат уничтожению (утилизации).
Если мясо с признаками умеренной водянистости, начальных изменений, но без гнилостного запаха и микробного загрязнения, возможно:
Обезвреживание путём проваривания (при +100 °C не менее 2 часов)
Допуск к условной реализации с разрешения ветврача
2. При наличии патологических изменений, характерных для тяжёлых инфекционных болезней или генерализованных форм:
Полная утилизация — сожжение, техническая переработка, утилизационные предприятия
3. Допустимая реализация после обезвреживания:
Проваривание (термическая обработка)
Консервирование или соление (при допуске по лабораторным исследованиям)
Отправка на переработку (колбасное производство, тушёнка) — только после разрешения ветврача
4. Внутренние органы:
При отсутствии изменений — могут быть допущены после варки.
При воспалениях, отёках, участках некроза — утилизируются.
5. Кости и жир:
Допускаются после термической переработки.
При изменении цвета, запаха — направляются на технические цели.
Условия хранения и контроля
До получения результатов экспертизы туши и продукты убоя хранятся отдельно, с пометкой "Подозрение".
Хранение при температуре 0-+4 °C.
Доступ к хранилищу ограничен, с ведением журнала учёта.
18. Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов крупного рогатого скота.
Ветеринарно-санитарный осмотр туш и органов крупного рогатого скота (КРС) проводится с целью выявления патологических изменений, определения доброкачественности продукции, установления пригодности мяса и органов к использованию в пищу или направлении на утилизацию. Осмотр проводится после убоя и нутровки, в обязательном порядке под контролем специалиста государственной ветеринарной службы.
Осмотр проводят немедленно после нутровки, до охлаждения туши. Включает:
Осмотр головы
Осмотр внутренних органов
Осмотр туши
Порядок осмотра: Голова-Селезенка-Легкие-Сердце-Печень-Почки- Преджелудки-Кишечник-Вымя-Матка/Семенник-Мочевой пузырь - Поджелудочная железа - Туша
Осмотр туши
1. Внешний осмотр туши: Оценивают: Цвет мышц и подкожной клетчатки; Консистенцию; Запах; Наличие посторонних включений, гематом, гнойников, кровоизлияний; Поверхность туши (наличие слизи, пятен, отёков)
2. Пальпация: Оценивается эластичность, упругость, наличие уплотнений.
3. Разрезы на туше: При необходимости выполняются контрольные разрезы для выявления патологий (при подозрении на саркоцистоз, отёки, кровоизлияния и пр.).
Осмотр головы:
Голову осматривают снаружи
Язык оттягивают, проводят разрез вдоль средней линии.
Осматривают:
Слизистую оболочку рта и носа
Язык — на наличие цист, изъязвлений, некроза
Нёбо, губы, миндалины — на гиперемию, отёки, очаги некроза
Лимфоузлы головы (подчелюстные, околоушные; при необходимости - медиальные и латеральные заглоточные): Обязательно разрезаются для выявления изменений (увеличение, гной, отложения, геморрагии)
Жевательные мышцы: разрезают параллельно их поверхности на всю ширину (наружные и внутренние 1 разрезом) и осматривают места разреза с каждой стороны для выявления цистицерков
Лёгкие:
Осматривают снаружи на наличие кровоизлияний, очагов уплотнения, воспаления, гнойников и прощупывают все доли
Паренхиму и в местах обнаружения патологоанатомических изменений - разрезают и осматривают
Левый и правый трахеобронхиальные и средостенные лимфоузлы вскрывают и осматривают
Сердце:
Осматривается внешне, затем вскрывается перикард (наличие экссудата, геморрагий)
Проверяется состояние эпикарда, миокарда
Разрезают по большой кривизне правый и левый отдел сердца и осматривают эндокард и состояние крови
Делают 2 продольных и 1 несквозной поперечный разрез мышц сердца для осмотра миокарда внутри
Печень:
Осматривают и прощупывать с диафрагмальной и висцеральной сторон на цвет, плотность, наличие узлов, гельминтов (фасциол, эхинококков).
С висцеральной стороны по ходу желчных протоков делают 1 несквозной разрез
Разрезают и осматривают лимфоузлы печени
Селезёнка:
Оценивается размер, форма, цвет пульпы, консистенция (пальпация), поверхность, состояние краев
Осматривают снаружи и на разрезе
Почки:
Отделяют от околопеченочного жира и от капсулы
Определяют форму, величину, цвет, консистенцию, наличие уплотнений и кист
При необходимости вскрывают по большой кривизне для экспертизы коркового и мозгового слоев и слизистой лоханки
Мочевой пузырь и надпочечники: внешний осмотр; вскрывают по необходимости
Вымя:
Ощупывается
Делается 1-2 параллельных разреза каждой половины вымени на глубину не менее 5 см
Вскрывают и осматривают надвыменные лимфоузлы
Осмотр желудочно-кишечного тракта
Преджелудки и сычуг:
Осматривают снаружи и оценивают состояние серозных оболочек
Вскрывают при необходимости при наличии патологоанатомических изменений. Обращают внимание на язвы, эрозии, наличие паразитов, инородных тел.
Лимфоузлы разрезают и осматривают
Пищевод: осматривают на наличие инвазий
Ветеринарно-санитарное заключение
Туша и органы доброкачественные — допускаются к реализации без ограничений
Туша и/или органы условно годны — подлежат обезвреживанию (проваривание, засол, переработка; удаление пораженных частей и их утилизацией)
Туша и/или органы недоброкачественные — подлежат утилизации (гидремия; уремия; желтуха; ИНАН; ожоги; новообразования)
Уничтожение - при обнаружении сибирсокой язвы, бешенства, ящура, африканской чумы, трихинеллеза, отравлений
19. Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов свиней.
Ветеринарно-санитарный осмотр туш и органов свиней проводится после убоя с целью выявления патологических изменений, определения доброкачественности мяса и установления пригодности его к использованию в пищевых целях. Осмотр выполняется ветеринарным специалистом на убойном пункте или мясокомбинате в соответствии с установленными правилами.
Порядок осмотра: Голова-Язык-Гортань-Селезенка-Легкие-Сердце- Почки-Желудок-Кишечник-Печень-Туша
Лимфоузлы: Подчелюстные; Околоушные; Шейные
Осмотр головы проводится со:
Съемкой шкуры - продольные разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве до угла сращения ветвей нижней челюсти
Без съемки шкуры - осматривается после шпарки
Осматриваются слизистые гортани, надгортанника и миндалин
20. Категории свежести мяса, изменения при хранении мяса (пороки) и всо при них.
Свежесть мяса — это один из важнейших показателей его доброкачественности. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и, при необходимости, бактериологическим признакам.
Категории:
1. Свежое (доброкачественное) мясо:
Запах: приятный, специфический для данного вида животного.
Цвет мышц: розово-красный до тёмно-красного, однородный.
Консистенция: плотная, упругая, надавливание пальцем вызывает ямку, которая быстро выравнивается.
Поверхность: суховатая или слегка влажная, без слизи.
Срез мышц: блестящий, влажный, без отделения жидкости.
Реакция с медным купоросом: белковая плёнка сохраняется.
Пероксидазная реакция: положительная (выделяется кислород).
рН: 5,4–5,8.
2. Мясо сомнительной свежести:
Запах: слегка кисловатый или несвойственный.
Цвет: тусклый, неравномерный.
Консистенция: вялая, ямка после надавливания выравнивается медленно.
Срез: тусклый, мутный, возможно выделение мутной жидкости.
Реакция с медным купоросом: плёнка частично растворяется.
Пероксидазная реакция: слабо положительная.
рН: 6,0–6,4.
3. Испорченное (недоброкачественное) мясо:
Запах: гнилостный, аммиачный, сероводородный.
Цвет: зеленоватый, серо-бурый, пятнистый.
Консистенция: дряблая, легко рвётся.
Срез: мутный, выделяет жидкость с неприятным запахом.
Поверхность: липкая, покрыта слизью, возможно плесень.
Реакция с медным купоросом: плёнка исчезает.
Пероксидазная реакция: отрицательная.
рН: выше 6,5–6,8 и более.
Пороки мяса при хранении (изменения)
Закисание (из-за лактобактерий) - кислый запах; не опасен для человека; отправляют на термообработку
Ослизнение (из-за слизеобразующих микроорганизмов) - не патогенен для человека; промывают 10-15% раствором NaCl, подсушивают, проветривают, зачищают и отправляют на термообработку
Плесневение (плесневые грибы на поверхности мяса) - зачищают и промывают 2-3% раствором уксусной кислоты или 25% раствором NaCl (белая плесень); при глубоком внедрении в толщу мышечной ткани мясо зачищают (срезают) и отправляют остаток на термообработку
Загар мяса - комплекс изменений, обусловленный значительным уменьшением, а иногда полную потерю пригодности мяса для пищевых целей - при медленном охлаждении в условиях плохого газообмена, повышенной температуры и влажности; тестообразное с кислым запахом; рН 5,2-5,4; разрубают на мелкие части и проветривают 1-2 сут (если запах не ушел - на консервы)
Гниение (воздействие отдельных микроорганизмов и их токсинов, а также образование в процессе токсических продуктов распада белка) - рН 6,0 и выше; брожение углеводов, гидролиз и окисление жиров - изменение структуры и физ-хим показателей
22. Органолептические методы определения свежести мяса и субпродуктов (гост).
Органолептические методы являются основными для первичной оценки свежести мяса и субпродуктов. Они основаны на восприятии запаха, цвета, консистенции, состояния поверхности и среза, а также оценке наличия слизи или других видимых изменений. Эти методы регламентированы требованиями ГОСТов на мясо различных видов.
Запах
Свежий мясной: специфический для данного вида мяса, приятный.
Сомнительный: слегка кисловатый, "тяжёлый".
Недоброкачественный: кислый, затхлый, аммиачный, гнилостный, сероводородный.
Проба варкой - 20 г измельчают ножницами и в кончиеской колбе с 60 мл воды перемешивают, закрывают стеклом и кипятят на водяной бане 10 мин
Цвет
У свежего мяса: Говядина — от светло-красного до тёмно-красного; Свинина — розовая, нежно-розовая; Баранина — красная; Птица — розовато-белая.
Сомнительная свежесть: цвет тусклый, неравномерный, сероватый.
Испорченное мясо: серо-зелёный, серо-бурый, с пятнами и потемнениями.
Консистенция - надавить на поверхность
Свежая: упругая, плотная. При надавливании пальцем ямка выравнивается быстро.
Сомнительная: вялая, дряблая, ямка медленно выравнивается.
Недоброкачественная: тестоватая, рыхлая, легко разрушается при нажатии.
Поверхность
Свежая: сухая или слегка влажная, без слизи.
Сомнительная: влажная, слегка липкая.
Недоброкачественная: покрыта слизью, липкая, возможен налёт плесени.
Срез мышц
Свежий срез: блестящий, влажный, сок бесцветный или слегка розоватый.
Сомнительный: тусклый, сок мутный.
Недоброкачественный: с матовым оттенком, с выделением мутной или зловонной жидкости.
Жир
Свежий: белый (у свиней — розоватый), плотный, сухой, с нейтральным запахом.
Порченый: желтоватый, мягкий, с неприятным, прогорклым запахом.
Особенности оценки субпродуктов (печень, сердце, почки и др.)
Цвет:
Печень — коричневая до тёмно-коричневой;
Сердце — тёмно-красное;
Почки — от коричнево-серого до почти чёрного.
При порче — тусклые, с пятнами, серо-зеленоватые.
Запах:
У свежих субпродуктов — специфический, органный, не вызывающий отторжения.
При порче — затхлый, кислый, гнилостный.
Поверхность:
Свежая — гладкая, блестящая, чистая.
При порче — тусклая, липкая, со слизью или налётом.
Консистенция:
Свежая — плотная, эластичная.
Порченая — дряблая, мягкая, легко рвётся.
Ветеринарно-санитарная оценка (ВСО)
Свежие: допускаются к реализации без ограничений.
Сомнительной свежести:
Назначается лабораторное исследование (рН, пероксидазная реакция и др.).
При подтверждённой доброкачественности — возможна реализация после проваривания.
Недоброкачественные:
Полностью утилизируются.
Реализация или переработка строго запрещены.
23. Микроскопические методы определения свежести мяса и субпродуктов (гост).
Микроскопические методы определения свежести мяса и субпродуктов применяются в тех случаях, когда органолептические признаки вызывают сомнение или требуют подтверждения. Они позволяют выявить глубинные изменения мышечной и соединительной ткани, а также первые признаки разложения, которые ещё не видны глазом.
Методы регламентируются положениями ГОСТ и ветеринарно-санитарных правил, особенно при экспертной оценке мяса сомнительной свежести.
Микроскопический анализ основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.
Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 2,0х1,5х2,5см, поверхности срезов прикладывают к предметному стеклу и делают по три отпечатка на двух предметных стеклах (отпечатки для облегчения исследования можно обвести восковым карандашом).
Препараты высушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки (стекло проводится трижды над пламенем мазком вверх), окрашивают по Граму:
1) на мазок через фильтровальную бумагу наносят 8-10 капель раствора генцианвиолета на 1-2 мин;
2) бумагу удаляют, сливают краску, мазок промывают водой;
3) наносят раствор Люголя на 2-3 мин до почернения препарата;
4) сливают раствор Люголя и, не промывая препарата, наносят 96°спирт на 30 секунд;
4) промывают мазок дистиллированной водой;
5) наносят фуксин Пфейфера на 1-2 мин;
6) промывают и высушивают мазок.
Затем мазок микроскопируют, при этом на одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.
Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные микробные клетки и нет следов распада мышечной ткани.
Мясо считают сомнительной свежести в том случае, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима.
Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.
Применение к субпродуктам
Для печени, почек, селезёнки, сердца оцениваются:
Состояние клеток паренхимы и сосудов.
Наличие инфильтрации, дистрофии, некроза.
Целостность структур и окрашиваемость ядер.
Ветеринарно-санитарная оценка (ВСО)
Свежие (сохранена структура, исчерченность, отсутствует микрофлора) — допускаются к реализации.
Сомнительной свежести — направляются на дополнительные исследования (бактериологические, химические); допускаются после обезвреживания.
Недоброкачественные (распад, выраженный автолиз, обилие микробов) — утилизируются.
24. Химические методы определения свежести мяса и субпродуктов (гост).
Химические методы используются в ветеринарно-санитарной экспертизе для объективного определения степени свежести мяса и субпродуктов, особенно в случаях, когда органолептические показатели вызывают сомнение. Эти методы основаны на определении продуктов белкового и микробного распада, а также изменений кислотности.
В соответствии с ветеринарно-санитарными требованиями и ГОСТами, применяются следующие химические методы:
Количественное определение летучих жирных кислот. Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).
Навеску мясного фарша массой 25±0,01 г помещают в круглодонную колбу. Туда же приливают 150 мл 2%-ного раствора серной кислоты.
Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой.
Под холодильник подставляют коническую колбу вместимостью 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл.
Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводят до кипения, и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона колбу с навеской подогревают.
Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 N. раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в колбе с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей малиновой окраски.
В свежем мясе летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия(КОН) на 100 г мяса. При сомнительной свежести мяса в нем содержится летучих жирных кислот от 4,1 до 9 мг гидроокиси калия, в несвежем мясе -более 9 мг на 100 г мяса.
Определение продуктов первичного распада белков в бульоне.Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.
Используют бульон, приготовленный для определения его прозрачности и аромата. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.
В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают два-три раза и ставят в штатив. Через 5 мин оценивают результаты анализа.
Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон мутнеет. Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди в бульоне образуется желеобразный осадок, а в бульоне из размороженного мяса — крупные хлопья.
При расхождении результатов органолептического и химического или микроскопического анализа проводят повторный химический анализ на вновь отобранных образцах от исследуемой туши или ее части. Эти результаты анализа являются окончательными.
25. Гистологические методы определения свежести мяса и субпродуктов (гост).
Гистологические методы определения свежести мяса и субпродуктов — это методы исследования микроструктуры тканей под микроскопом с целью установления степени их морфологической сохранности или разрушения, что позволяет объективно оценить доброкачественность продукции.
Методы регламентированы ветеринарно-санитарными правилами и используются, как правило, в дополнение к органолептическим, химическим и микробиологическим исследованиям, особенно в случае сомнительной свежести мяса.
Пробы мяса вырезают из мест, наиболее быстро подвергающихся порче, не нарушая товарно го вида:
- из шейной части, включая зарез;
- у мест разруба грудной кости - из глубокой грудной мышцы на уровне 4-5-го ребра;
- из мест разруба лонного сращения (в области заднего прохода для баранины);
- из других мест туши или ее частей по усмотрению ветеринарного врача.
При исследовании замороженных блоков от партии отбирают не менее трех блоков и по сле их размораживания от каждого из них берут три куска мяса, наиболее сомнительных по свежести.
Для гистологического исследования мясопродуктов отбирают не менее трех единиц мяс ных полуфабрикатов, колбасных изделий и банок консервов. Общая масса пробы должна быть не менее 400 г и не превышать 5 кг. От блоков мяса механической обвалки (дообвалки) и фарша отби рают не менее трех проб из разных мест общей массой не менее 500 г.
Фиксация образцов. Отобранные образцы с этикетками помещают в раствор формалина с массовой долей фор мальдегида 10 %, взятый в десятикратном объеме к объему фиксируемых образцов, и плотно укупо ривают.
Промывка образцов. Зафиксированные образцы помещают в колбу или стакан и через вставленную стеклянную воронку промывают холодной проточной водой в течение 15 мин. Если материал доста точно плотный, срезы изготавливают на замораживающем микротоме сразу же после промывки.
Уплотнение образцов. При получении срезов из образцов мясопродуктов высокой рыхлости (неустойчиво удерживающие форму) используют их пропитывание в желатине. Для этого после завершения фиксации из образцов вырезают кусочки размером 1 5 x 1 5 x 4 мм и промывают водой. Хорошо промытые кусочки пропитывают 12,5 %-ным раствором желатина в течение 6 ч, потом 25 %-ным раствором желатина в течение 12 ч в термостате при температуре 37 °С. Затем кусочки раскладывают в чашки Петри, заливают их свежим 25 %-ным раствором желатина и быстро охлаждают в холодильнике при температуре (5 ± 1) °С. После охлаждения кусочки уплотняют в растворе формалина с массовой долей формальдегида 20 % в течение 12 ч.
Изготовление срезов Из фиксированных образцов из разных участков вырезают не менее трех кусочков размером около 1 5 x 1 5 x 4 мм. На замораживающем микротоме готовят срезы толщиной от 10 до 30 мкм. С микротомного ножа с помощью тонкой кисточки срезы переносят в кристаллизационную чашку или чашку Петри с водопроводной водой. Под неповрежденный срез быстро подводят предметное стекло, обработанное яичным белком с глицерином. Срез извле кают из воды на середину стекла, удерживая его там препаровальной иглой. Срез должен быть непо врежденным.
Окрашивание срезов гематоксилин-эозином (общая окраска). На первом этапе срезы окрашивают квасцовым гематоксилином Эрлиха в течение 3-4 мин и промывают 2 мин в воде. Для удаления избытка гематоксилина срезы опускают в 1 %-ный раствор соляной кислоты (солянокислая вода) до появления розовой окраски, затем в 1 %-ный раствор аммиака до появления синего окрашивания и промывают водой в течение 2 мин. Докраши вают срезы 1 %-ным водно-спиртовым раствором эозина в течение 1 мин и ополаскивают водопро водной водой. После этого срезы заключают под покровное стекло.
Результаты окраски: в животных тканях ядра клеток - темно-синие, цитоплазма принимает красные тона различной интенсивности и оттенка. В растительных тканях выделяются клеточные оболочки, цитоплазма светлая.
Окрашивание срезов Суданом III, IV для выявления жира
Срезы выдерживают в 70 %-ном спирте в течение 0,5-1 мин. После этого помещают в свеже- профильтрованный раствор Судана до 25 мин. Затем ополаскивают в 70 %-ном спирте от 1 до 5 с. Окрашенные таким образом срезы докрашивают гематоксилин-эозином
Результаты окраски: жир - оранжево-красного цвета, ядра клеток - синие, цитоплазма - раз ные тона красного цвета.
26. Трихинеллоскопия парного, охлажденного, мороженного и консервированного мяса и шпика. Отбор проб.
Трихинеллёз — зоонозное заболевание, вызываемое нематодами рода Trichinella (чаще T. spiralis), поражающее человека и животных (в первую очередь свиней, кабанов, медведей и других плотоядных). Заражение происходит через мясо, содержащее инкапсулированные личинки паразита.
Трихинеллоскопия — это метод микроскопического исследования мяса и шпика с целью обнаружения личинок трихинелл. Является обязательной ветеринарно-санитарной экспертизой, особенно при исследовании свиней, кабанов и других потенциально опасных видов.
Объекты исследования
Парное мясо (свежезабитых животных)
Охлаждённое мясо (t 0…+4 °C, до 5 суток)
Мороженое мясо (t ниже 0 °C)
Консервированное мясо (солёное, копчёное, тушёнка)
Шпик (жир) — как самостоятельный продукт или в составе туши
Правила отбора проб
1. Отбираются следующие анатомические участки (места наибольшей локализации личинок): Ножки диафрагмы (свиной или кабаньей) — основное место! Межрёберные мышцы; Жевательные мышцы; Мышцы языка (основание); Мышцы шеи; Передние конечности (мышцы плеча, предплечья); Шпик с мышечными волокнами
2. Количество проб:
На одну тушу — не менее 24 срезов (по 1 г из каждого участка), общей массой не менее 25 г.
Пробы из нескольких участков можно объединять.
3. Образец шпика: Срезают кусок толщиной до 1 см, в том числе с участком, где присутствуют мышечные волокна.
Метод компрессии
Исследуется раздавленная под стеклом мышца в лучах проходящего света под микроскопом
Отбирают пробы две штуки по 60 г (из ножек – границе перехода мышечной ткани в сухожилия; пробы шпика – каждого куска не менее 25 г)
Из разных мест пробы из изогнутыми ножницами делают срезы вдоль мышечных волокон под 12 штук.
Срезы раскладывает на нижние стекло компрессоре, кладут верхнее стекло и раздавливают срезы так чтобы через них можно было читать мелкий газетной текст
Помещают под трихинеллоскоп (специальный микроскоп).
Результат:
Личинки трихинелл видны как спирально закрученные, инкапсулированные образования. Форма капсул круглая, овальная, форме лимона. Мышечной ткани свиней в основном лимоннообразная
При обнаружении хотя бы одной личинки туша считается опасной - уничтожение туши и продуктов убоя
Трихинеллоскопия может быть без обработки мышечных срезов – парное, остывшая и охлаждённые мясо. С обработкой мышечных срезов – солёное, копчёное, мороженое мясо, шпик. Для этого их обрабатывают специально для дифференцирования обызвествленных трихинелл от конкрементов нетрихинеллезного происхождения
Метод искусственного переваривания (дигестия). Образцы мышц перевариваются в растворе пепсина и соляной кислоты, после чего осадок исследуется под микроскопом:
Измельчённые пробы погружают в раствор пепсина + HCl, выдерживают 1–1,5 часа при температуре 40–46 °C.
Смесь фильтруют и центрифугируют.
Осадок рассматривают под микроскопом.
27. Диагностика цистицеркоза крс и свиней, ветеринарно-санитарная оценка туш.
Цистицеркоз — паразитарное заболевание, вызываемое личиночными стадиями ленточных гельминтов:
У КРС — возбудитель Cysticercus bovis (личинка Taenia saginata — бычий цепень).
У свиней — возбудитель Cysticercus cellulosae (личинка Taenia solium — свиной цепень).
Личинки паразита локализуются в поперечно-полосатой мускулатуре, сердце, языке, вызывая специфическое поражение тканей. Заболевание представляет опасность для человека при употреблении заражённого мяса без должной термической обработки.
II. Диагностика (послеубойная)
1. Осмотр туш и органов при ветеринарно-санитарной экспертизе:
Обязательному осмотру и разрезам подлежат следующие органы и мышцы:
Язык — разрез вдоль по средней линии.
Жевательные мышцы — поперечные разрезы на обеих сторонах головы.
Мышцы шеи, диафрагма — разрезы поперёк.
Сердце — продольный разрез по ходу мышц.
Мышцы плечевого пояса и бедра — при необходимости (у свиней - всегда)
2. Внешний вид цистицерков:
Форма — овальная или округлая.
Цвет — беловатый, полупрозрачный.
Размер — до 8–10 мм.
Располагаются между мышечными волокнами или в толще мышц.
Живые цистицерки — полупрозрачные, подвижные в капле жидкости.
Мёртвые — мутные, обызвествлённые, мелкие.
3. Дополнительные методы:
Компрессия мышц между стеклами (для мелких очагов).
Цистицероскопия — микроскопическое исследование.
При необходимости — гистологическое исследование.
Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов
1. При обнаружении цистицерков в количестве до 3: Туша и органы подлежат обезвреживанию путём проваривания:
Куски мяса не более 2 кг
Варка при +100 °C не менее 2 часов
После проваривания мясо допускается условно к реализации (под контролем ветврача).
2. При обширном поражении — множественные живые цистицерки в различных частях тела (генерализованная форма) - более 3:
Вся туша, органы, кровь, жир подлежат утилизации (сжигание или техническая переработка).
3.Кишечник в любом случае в свободную реализацию
27. Клеймение мяса, ветеринарные клейма и штампы.
Клеймение мяса — это обязательная процедура, подтверждающая прохождение мясом ветеринарно-санитарной экспертизы и пригодность его к употреблению в пищу. Оно проводится ветеринарным специалистом, имеющим соответствующие полномочия.
В соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, после осмотра туш и внутренних органов на мясо наносятся ветеринарные клейма или штампы, определяющие его статус:
Доброкачественное (свежее, пригодное) мясо
Условно годное (после обезвреживания)
Непригодное (недоброкачественное) — клейму не подлежит
Цели клеймения
Подтверждение пищевой безопасности и доброкачественности
Обозначение ветеринарного контроля
Возможность прослеживаемости туши
Определение направления использования (пищевое, техническое, переработка и др.)
Места нанесения клейма
На каждую лопатку и бедро.
На рынках - на голову, сердце, язык, лёгкие, печень, почки.
В местах убоя может наноситься на упаковку, а также на замороженные продукты.
Кролики и нутрии – область лопатки и на наружной стороне бедра по одному клейму.
Птицы – на шее или наружной поверхности бедра
Способы клеймения
Туши и полутуши клеймят с помощью клейменного устройства (клейма), изготовленного из металла или резины.
Краситель:
Раствор анилиновых красителей, безопасных для здоровья человека:
Фиолетовый (на водной или спиртовой основе)
Растворы синих, красных пигментов
Иногда применяются сухие краски при горячем клеймении.
Виды ветеринарных клейм и штампов
1. Круглое клеймо (основное). Применяется для доброкачественного мяса
2. Прямоугольное клеймо (условно годное мясо). Применяется для мяса, которое требует обезвреживания (варка, переработка и др.)
3. Штампы на субпродукты
Отдельно клеймят печень, сердце, язык (если доброкачественные)
На субпродуктах может быть нанесён специальный штамп меньшего размера
4. Клейма специального назначения:
«Техническое» — мясо, направляемое на техническую переработку
«Конфисковано» — при полной недоброкачественности (но обычно не клеймится, а сопровождается актом)
Клейма для экспорта — с указанием международного кода, страны, номера завода
Цифры на клейме ХХ-ХХ-ХХ: вход субъекта РФ, порядковый номер муниципального образования, порядковый номер госветслужбы
28. Органолептические методы определение мяса больных животных.
Органолептические методы — это первичные методы ветеринарно-санитарной оценки мяса, основанные на восприятии запаха, цвета, консистенции, поверхности и среза. Эти методы позволяют предварительно определить состояние мяса, в том числе — полученного от больных животных или убитых в агональном состоянии, и решить вопрос о целесообразности дальнейших лабораторных исследований.
29. Физико-химические методы определения мяса больных животных.
Физико-химические методы позволяют объективно оценить состояние мяса, определить наличие глубоких изменений в белках, реакцию среды, концентрацию продуктов гниения, что особенно важно при экспертизе мяса больных животных или убитых в агональном состоянии. Эти методы являются дополнительными к органолептическим и подтверждают/опровергают их результаты.
II. Основные физико-химические методы
1. Определение рН (реакция среды)
Суть метода:
После убоя у здоровых животных в мясе образуется молочная кислота → pH понижается (становится кислой).
У больных животных или при агональном убое молочная кислота не накапливается, наоборот, образуются аммиак, амины, щелочные продукты → pH повышается.
Методика:
Измерение pH среза мяса электронным рН-метром или индикаторной бумагой.
Норма:
pH свежего мяса здорового животного — 5,4–5,8
У больного животного — 6,0–6,4
При гнилостном распаде — 6,5 и выше
pH > 6,4 — признак недоброкачественности, мясо утилизируется.
2. Реакция с медным купоросом (CuSO₄)
Суть метода:
Свежие белки мышечной ткани образуют сульфопротеин, который при действии CuSO₄ даёт устойчивую плёнку.
При изменении структуры белков (болезнь, гниение) — плёнка не образуется или быстро разрушается.
Оценка:
Устойчивая плёнка → мясо свежее
Плёнка разрушена → подозрение на порчу
3. Пероксидазная реакция (по Геллеру)
Суть метода:
В мышечной ткани здоровых животных содержится фермент пероксидаза, активный до начала гниения.
При взаимодействии с бензидином и перекисью водорода возникает синее или зелёное окрашивание.
Оценка:
Интенсивная окраска → фермент активен → мясо свежее
Слабая или отсутствующая окраска → пероксидаза разрушена → возможна порча или агональное состояние
30. Пищевые токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии. Ветсаноценка готовых продуктов при обнаружении сальмонелл.
Сальмонеллёз — это острая инфекционная болезнь, вызываемая бактериями рода Salmonella (наиболее патогенные для человека — S. enteritidis, S. typhimurium, S. choleraesuis и др.).
Сальмонеллёзные пищевые токсикоинфекции (ПТИ) у человека возникают при употреблении продуктов, заражённых сальмонеллами, чаще всего — мяса, яиц, птицы, фарша, молока и изделий из них, особенно при нарушении условий хранения или технологии приготовления.
Сальмонеллы устойчивы к воздействию внешней среды:
В мясе и субпродуктах могут сохраняться до 2–3 месяцев.
В замороженном мясе — до 6 месяцев и более.
Гибнут при температуре +70 °C за 1 час, при кипячении — мгновенно.
Источники заражения продуктов
Больные или носители животные и птица
Инфицированные тушки и мясо
Загрязнённый инвентарь, оборудование, тара
Контактный путь (через руки персонала)
Несоблюдение санитарно-гигиенических норм при переработке, разделке, хранении
Группы продуктов, наиболее опасных по сальмонеллёзу
Мясной фарш и полуфабрикаты
Котлеты, рулеты, зразы
Колбасы варёные, ливерные
Паштеты, студни
Куриные яйца и продукты из них
Готовые блюда, подвергшиеся загрязнению после термической обработки
Лабораторная диагностика сальмонелл в продуктах
1. Материалы для исследования:
Образцы готовых продуктов (фарш, колбаса, паштет, кулинарные изделия)
Смывы с оборудования, рук, посуды
2. Методика выявления:
Обогащение в селективных питательных средах (молочно-пептонный бульон, селенитовый бульон)
Посев на среды Эндо, Плоскирева, висмут-сульфит-агар
Идентификация колоний, биохимические и серологические тесты
ПЦР, иммуноферментный анализ — уточняющие методы
Ветеринарно-санитарная оценка (ВСО) при обнаружении сальмонелл в готовых продуктах
1. При обнаружении сальмонелл в готовом пищевом продукте (независимо от количества):
Продукт считается небезопасным для человека
Подлежит немедленному изъятию и уничтожению
Оформляется акт об утилизации, с указанием: Наименования продукта; Производителя; Количества; Даты производства
Продукция утилизируется (сжигание, отправка на техпереработку)
2. При обнаружении сальмонелл в полуфабрикатах:
Уничтожению подлежат вся партия продукции, из которой взята заражённая проба
Возможна термическая обработка и повторная экспертиза только при официальном разрешении (в исключительных случаях)
При повторном обнаружении — вся партия полностью утилизируется
3. При обнаружении в смывах с оборудования или инвентаря:
Приостанавливается работа линии или цеха
Проводится дезинфекция, повторный контроль
Продукты, контактировавшие с заражёнными поверхностями, блокируются и исследуются
31. Токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии. Ветсаноценка продуктов, обсемененных этими микроорганизмами.
Пищевые отравления (токсикозы), вызванные стафилококками и стрептококками, относятся к группе микробных токсикозов, развивающихся при употреблении в пищу продуктов, загрязнённых токсигенными штаммами бактерий, способными вырабатывать экзотоксины. Наиболее значимыми являются:
Стафилококки: Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк)
Стрептококки: Streptococcus pyogenes, Streptococcus faecalis
Характеристика стафилококкового токсикоза
1. Этиология:
Причина — энтеротоксин, вырабатываемый S. aureus
Токсин термостабилен: не разрушается при кипячении в течение 30 минут
Заболевание у человека развивается при потреблении продукта, содержащего уже готовый токсин, а не сам микроорганизм
2. Клиническая картина у человека:
Быстрое начало — через 1–6 часов после приёма пищи
Тошнота, рвота, боль в животе, понос
Возможно обезвоживание и слабость
3. Продукты, чаще всего вызывающие отравление:
Мясо, особенно фаршированные изделия, студни
Молочные продукты (сметана, кремы)
Салаты, холодные блюда
Продукты, хранившиеся без холодильника или после термообработки повторно загрязнённые
4. Источник обсеменения:
Больные или бактерионосители среди персонала
Гнойничковые заболевания у рабочих (фурункулы, ангина, маститы и др.)
Загрязнённый инвентарь, ножи, поверхности
Характеристика стрептококковых токсикозов
1. Этиология:
Возбудители — S. pyogenes (β-гемолитический), S. faecalis и др.
Механизм патогенности: выработка гемолитических и пирогенных токсинов
Токсикоз возможен при высоком уровне обсеменения и нарушении технологии приготовления и хранения
2. Источник обсеменения:
Больной или носитель среди персонала
Загрязнение от животных с маститом, тонзиллитом, дерматитами
Лабораторная диагностика
1. Отбор проб:
Продукты, подозреваемые в токсикозе
Смывы с оборудования, рук, посуды, одежды
Мазки из гнойничков, миндалин, носа у персонала
2. Методы:
Посев на среды: желточно-солевой агар (для стафилококков), кровяной агар
Определение количества микробов (КУО/г)
Выявление энтератоксигенности — на лабораторных животных или с помощью серологических методов
Определение гемолитической активности (стрептококки)
Микроскопическое исследование. Из поступившего материала готовят мазки, которые окрашивают по Граму. Обнаружение большого количества грамположительных кокков, круглых или ланцетовидных, расположенных одиночно, по два, цепочками и скоплениями, позволяет предполагать стрептококковую инфекцию.
Посевы из патологического материала. Их делают в мясо-пептонный бульон с 1% глюкозы и 10% инактивированной нормальной сыворотки крови лошади и на мясо-пептонный агар с 1% глюкозы и 5–10% дефибринированной крови барана или кролика. Посевы инкубируют в термостате при 37–38 °С в течение 18–24 часов.
Биопроба. Используют для определения патогенных свойств культур стрептококков, а также для их выделения из контаминированного материала. Определение патогенности стрептококков проводят на трёх белых мышах массой 14–16 г.
Реакция коагулирования плазмы крови. Штаммы стафилококка, продуцирующие фермент плазмокоагулазу, вызывают свертывание плазмы, вследствие чего она превращается в студнеобразную.
Ветеринарно-санитарная оценка продуктов
1. При обнаружении токсигенных штаммов стафилококков с выделением энтеротоксина:
Продукт признаётся опасным, недоброкачественным
Подлежит уничтожению (утилизации) вне зависимости от органолептических качеств
Вся партия, из которой отобрана заражённая проба, также подлежит уничтожению
2. При обнаружении массового обсеменения стафилококками (без доказанной токсигенности):
Продукты направляют на повторную термическую обработку (если это технологически допустимо)
После повторной обработки — контрольные лабораторные исследования
При отсутствии токсина и снижении микробного числа — допускается условная реализация
3. При обнаружении стрептококков:
В зависимости от степени обсеменения:
При умеренной контаминации — повторная термообработка
При высокой обсеменённости или выделении патогенных гемолитических форм — уничтожение продукта
В любом случае — оценка с учётом характера, состава продукта и возможности обезвреживания
32. Пищевые токсикозы: предубойная и послеубойная диагностика ботулизма животных. Ветсаноценка продуктов убоя.
Ботулизм — острое тяжёлое токсическое заболевание, вызываемое ботулотоксином, вырабатываемым анаэробной спороносной бактерией Clostridium botulinum. Для животных заболевание протекает как пищевой токсикоз, возникающий при поедании кормов, загрязнённых токсином.
Возбудитель
Clostridium botulinum — анаэроб, образующий споры, высокоустойчивые к физическим и химическим факторам.
Ботулотоксин — один из самых сильных известных биологических ядов.
Имеется несколько серотипов токсина: А, B, C, D, E, F, G (у животных чаще встречаются типы C и D).
Источники и пути заражения животных
Загрязнённые корма (силос, корнеплоды, сено, падёж грызунов в корме)
Загрязнённая вода, особенно в стоячих водоёмах
При попадании трупных токсинов в рот, пищевод, рубец
Возбудитель развивается в анаэробных условиях, особенно при гниении органики
Предубойная диагностика ботулизма у животных
1. Клинические признаки:
Отсутствие лихорадки
Паралич жевательной и глотательной мускулатуры
Свисание головы, слюнотечение
Запоры, метеоризм
Общая вялость, затруднение движения, паралич конечностей
Смерть — от паралича дыхательной мускулатуры
У свиней — судороги, рвота, частичный паралич.
2. Дифференциальный диагноз:
Сибирская язва (исключается при отсутствии крови из отверстий и лихорадки)
Столбняк (судороги и гипертонус)
Актиномикоз, инородные тела пищевода — при затруднённом жевании
3. Лабораторная диагностика:
Исследуют содержимое желудка, корма, воду, кровь
Один из методов выявления ботулотоксина — посев биоматериала на анаэробную питательную среду. Затем жидкость с экстрактом культуры вводят лабораторным животным. Если животное погибает, это подтверждает наличие токсина.
Также для обнаружения ботулотоксинов используют иммунологические тесты, например иммуноферментный анализ (ИФА). Образцы, в которых предполагается наличие токсина, добавляют к токсинспецифическим антителам.
Ещё один метод — молекулярно-генетические методы, основанные на ПЦР. Они позволяют обнаруживать и идентифицировать гены синтеза ботулотоксинов Clostridium botulinum в исследуемых образцах.
Послеубойная диагностика (при вынужденном убое). Животных с подозрением на ботулизм в пищевых целях не убивают. Если убой произошёл по незнанию или животное погибло:
1. Осмотр туши:
Часто без характерных изменений
Мышцы дряблые, гипостаз лёгких, застой крови в печени и почках
Возможны посмертные вздутие, кровоизлияния, цианоз
2. Лабораторные исследования:
Содержимое желудка, кишечника, крови, печени, почек — на наличие ботулотоксина
Биопроба на мышах — с контролем нейтрализации сывороткой
Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя
1. При клинически подтверждённом ботулизме или обнаружении ботулотоксина:
Вся туша, кровь, внутренние органы, жир, шкуры, шерсть — подлежат безусловной утилизации.
Причина: невозможность обезвредить токсины, опасность для человека при любом контакте или употреблении.
Мясо, даже прошедшее термообработку, не гарантирует безопасность, так как токсины стойки к кратковременному нагреванию.
2. При подозрении, но без клинических и лабораторных подтверждений:
Назначается полное лабораторное исследование.
До его завершения — продукция изолируется и не допускается к реализации.
3. При обнаружении Clostridium botulinum в продуктах (особенно — консервах):
Продукция считается недоброкачественной, даже при отсутствии токсина.
Продукты подлежат уничтожению.