- •1. История развития отечественной ветеринарно-санитарной экспертизы.
- •2. Структура и содержание нормативного документа «Правила убоя животных» от 28 апреля 2022 г №269
- •I. Общие положения
- •II. Назначение экспертизы
- •III. Проведение экспертизы
- •IV. Показатели экспертизы
- •V. Ведение документации
- •VI. Особенности экспертизы промысловых животных
- •4. Понятие убойные животные, методика определения упитанности, категории упитанности.
- •Взрослые животные (коровы, быки, волы, телки старше 3 лет):
- •Телята (14 суток – 3 мес.):
- •5. Процесс созревания мяса, факторы влияющее на него.
- •6. Подготовка животных к транспортировке на боенские предприятия. Способы транспортировки и ветеринарно-санитарные мероприятия на транспорте.
- •Отбор животных:
- •Ветеринарный осмотр:
- •Голодная выдержка:
- •1. Автомобильный транспорт (скотовозы):
- •2. Железнодорожный транспорт:
- •7. Болезни и другие состояния, при которых животных не допускают к убою. Обоснование.
- •1. Заразные болезни животных, опасные для человека (зоонозы):
- •8. Технология убоя и первичной переработки крупного рогатого скота на конвейерных линиях мясокомбинатов и убойных пунктах.
- •3. Оглушение (иммобилизация)
- •9. Технология и первичная переработка свиней на конвейерных линиях мясокомбинатов и убойных пунктах.
- •1. Предубойная выдержка
- •6. Ошпаривание
- •9. Вскрытие грудной и брюшной полостей
- •10. Извлечение внутренних органов (нутровка)
- •11. Распил позвоночника
- •10. Технология убоя и первичной переработки мелкого рогатого скота на конвейерных линиях мясокомбинатов и убойных пунктах.
- •1. Предубойная выдержка
- •3. Оглушение
- •6. Съемка шкуры
- •10. Разделка туши
- •11. Способы убоя и обескровливания с/х животных. Сбор и переработка крови на пищевые, лечебные, кормовые и технические цели.
- •12. Предубойная и послеубойная диагностика сибирской язвы животных и ветсаноценка туш и продуктов убоя.
- •13. Предубойная и послеубойная диагностика туберкулеза с/х животных. Ветсаноценка туш и продуктов убоя.
- •14. Предубойная и послеубойная диагностика бруцеллеза с/х животных. Ветсаноценка туш продуктов убоя.
- •15. Предубойная и послеубойная диагностика лейкоза крупного рогатого скота. Ветсаноценка туш и продуктов убоя.
- •Патологоанатомические изменения:
- •Лабораторная диагностика:
- •16. Предубойная и послеубойная диагностика ящура. Ветсаноценка туш и продуктов убоя.
- •17. Методы определения мяса больных животных и убитых в агональном состоянии. Пути реализации продуктов убоя.
- •18. Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов крупного рогатого скота.
- •19. Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов свиней.
- •20. Категории свежести мяса, изменения при хранении мяса (пороки) и всо при них.
- •22. Органолептические методы определения свежести мяса и субпродуктов (гост).
- •23. Микроскопические методы определения свежести мяса и субпродуктов (гост).
- •24. Химические методы определения свежести мяса и субпродуктов (гост).
- •25. Гистологические методы определения свежести мяса и субпродуктов (гост).
- •26. Трихинеллоскопия парного, охлажденного, мороженного и консервированного мяса и шпика. Отбор проб.
- •27. Диагностика цистицеркоза крс и свиней, ветеринарно-санитарная оценка туш.
- •27. Клеймение мяса, ветеринарные клейма и штампы.
- •28. Органолептические методы определение мяса больных животных.
- •29. Физико-химические методы определения мяса больных животных.
- •30. Пищевые токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии. Ветсаноценка готовых продуктов при обнаружении сальмонелл.
- •31. Токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии. Ветсаноценка продуктов, обсемененных этими микроорганизмами.
- •1. Этиология:
- •32. Пищевые токсикозы: предубойная и послеубойная диагностика ботулизма животных. Ветсаноценка продуктов убоя.
- •1. Клинические признаки:
- •2. Дифференциальный диагноз:
I. Общие положения
Определены объекты экспертизы: мясо (туши, полутуши, четвертины) и продукты убоя (субпродукты, жир-сырец, кровь, кость, кишечное и коллагенсодержащее сырьё).
Установлено, что экспертиза проводится перед выпуском продукции в обращение.
Назначение и проведение экспертизы осуществляют специалисты государственной ветеринарной службы (Госветслужбы).
II. Назначение экспертизы
Решение о назначении экспертизы принимается специалистом Госветслужбы на основании предубойного осмотра животных или при обращении владельца продукции.
Экспертиза может проводиться как в местах убоя, так и на розничных рынках.
III. Проведение экспертизы
Включает послеубойный осмотр мяса и продуктов убоя, подготовку проб для исследований, отбор и направление проб в аккредитованные лаборатории, принятие решений по результатам исследований и ветеринарное клеймение.
Срок проведения экспертизы одной туши и продуктов убоя не должен превышать 1 часа, за исключением случаев, требующих лабораторных исследований.
В случае необходимости лабораторных исследований, срок проведения экспертизы не должен превышать 10 календарных дней с момента поступления проб в лабораторию, а принятие решения по результатам исследований — не более 3 часов после получения результатов.
IV. Показатели экспертизы
Обязательные исследования включают:
Патологоанатомический осмотр мяса и продуктов убоя.
Органолептические показатели: внешний вид, цвет, консистенция, запах, состояние жира.
Исследование на трихинеллёз для мяса определённых видов животных (например, свиней, лошадей, барсуков).
Дополнительные исследования проводятся по показаниям и включают:
Определение диоксинов.
Оценку остаточного содержания ветеринарных препаратов и стимуляторов роста.
Измерение уровней радионуклидов.
V. Ведение документации
Результаты экспертизы фиксируются в журнале учёта, который может вестись как на бумажном носителе, так и в электронной форме.
Журнал содержит информацию о дате проведения экспертизы, виде и количестве продукции, данных о владельце, результатах исследований и принятых решениях.
VI. Особенности экспертизы промысловых животных
Для мяса и продуктов убоя промысловых животных (лоси, кабаны, медведи и др.) установлены специальные требования:
Осмотр проводится с учётом видовых особенностей.
Обязательное исследование на трихинеллёз для мяса всеядных животных.
Срок проведения экспертизы не должен превышать 3 часов с момента принятия решения о её назначении, за исключением случаев, требующих лабораторных исследований.
Эти правила обеспечивают единые требования к проведению ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя, направленные на обеспечение безопасности и качества продукции, предназначенной для переработки и реализации.
4. Понятие убойные животные, методика определения упитанности, категории упитанности.
Убойные животные — это животные, предназначенные для убоя с целью получения мясных продуктов. Иногда их называют «скотосырьём» или «мясной скот». К этой категории относятся следующие виды сельскохозяйственных животных: Крупный рогатый скот (КРС); Мелкий рогатый скот (овцы, козы); Свиньи; Лошади, мулы, ослы; Кролики; Домашняя птица (куры, утки, гуси, индейки, цесарки); Промысловые и дикие животные (кабаны, северные олени и др.)
Для убоя отбираются клинически здоровые животные, не имеющие признаков заразных болезней, с нормальной температурой тела и признаками физиологического состояния, соответствующего допустимым условиям убоя. Животные с отклонениями от нормы могут направляться на убой как вынужденно убитые, с соответствующим ветеринарно-санитарным контролем.
Методика определения упитанности животных
Упитанность — это степень развития мускулатуры и жировых отложений, которая характеризует пригодность животного к убою и влияет на выход мяса.
Методы определения упитанности:
Визуальная оценка (осмотр) — обращают внимание на формы тела, выступание костных выступов (остистых отростков, маклоков, седалищных бугров).
Пальпация (прощупывание) — определяют наличие подкожного жира в ключевых местах (основа хвоста, холка, поясница, мошонка и др.).
Оценка мускулатуры — изучают развитие мышц груди, спины, бедер и других частей тела.
По результатам оценки животных относят к определённым категориям или классам упитанности.
Категории упитанности животных. Для разных видов убойных животных установлены отдельные классификации упитанности:
Крупный рогатый скот