8. Технология убоя и первичной переработки крупного рогатого скота на конвейерных линиях мясокомбинатов и убойных пунктах.

Технология убоя и первичной переработки крупного рогатого скота (КРС) на бойнях и мясокомбинатах строго регламентирована ветеринарно-санитарными требованиями. Современные предприятия используют конвейерные линии, обеспечивающие последовательность технологических операций, высокую производительность и санитарную безопасность продукции.

Этапы убоя и первичной переработки КРС

1. Предубойное выдерживание животных

• Продолжительность: 12–24 часа

• Цели: отдых после транспортировки, освобождение кишечника от содержимого, снижение микробной обсемененности, выявление скрытых больных.

• В течение выдерживания животных не кормят, воду дают свободно.

2. Предубойный ветеринарный осмотр

• Проводится ветеринарным врачом в специальных помещениях или загонах.

• Оценивают общее состояние животного, измеряют температуру, проверяют состояние слизистых оболочек, кожных покровов, движения, поведение.

• По результатам осмотра принимается решение о допуске к убою или изоляции животного.

Технологический процесс убоя на конвейере

3. Оглушение (иммобилизация)

• Осуществляется с целью гуманного обращения и исключения страданий.

• Методы: механическое (удар по лбу), электрическое (током 75–90 В, 1,5–3 А), пневматическое (болтовой пистолет).

• После оглушения наступает потеря сознания, но не смерть.

4. Подвешивание животного

• Оглушённое животное с помощью цепи или зацепов поднимается за задние ноги (чаще за левую заднюю конечность) на подвесной путь конвейера.

5. Обескровливание

• Производится немедленно после подвешивания.

• Метод: перерезание крупных сосудов шеи (сонные артерии, яремные вены).

• Длительность — 6–10 минут.

• Кровь собирается в стерильные ёмкости, часть её может быть направлена на пищевые цели.

6. Съемка шкуры

• Разрезают кожу на конечностях, груди, животе и снимают её вниз (от головы к тазу).

• Используют ножи, подъемники, иногда — автоматические устройства.

• Шкуру направляют на переработку, хранят в холодильнике или солят.

7. Отделение головы и конечностей

• Голову отделяют по атлантозатылочному сочленению.

• Конечности — на уровне запястья и скакательного сустава.

• Органы, подлежащие экспертизе, сохраняются (язык, лимфоузлы, мозг).

8. Распахивание грудной и брюшной полости (распил грудной кости)

• Производится строго по серединной линии, не повреждая кишечник и органы.

• Осуществляют с помощью специальных пил и ножей.

9. Выемка внутренних органов (нутровка)

• Органы брюшной и грудной полости извлекаются отдельно: сердце, лёгкие, печень, желудок, кишечник, селезёнка, почки и др.

• Производится на отдельных рабочих местах или столах.

• Органы осматриваются ветеринарным врачом.

10. Распил позвоночника и разделка туши

• Тушу распиливают вдоль позвоночника на две полутуши.

• Удаляются позвонки, костные выступы, обрубаются хвост и шея.

Ветеринарно-санитарная экспертиза. После убоя каждая туша и её органы обязательно подвергаются ветеринарно-санитарной экспертизе:

• Осматриваются: туша, лимфатические узлы, внутренние органы (печень, сердце, лёгкие, селезёнка, почки, преджелудки и др.).

• Исследования проводятся визуально, пальпаторно, органолептически, по необходимости — лабораторно.

• После положительного заключения туши клеймят и направляют в холодильные камеры.

Охлаждение и хранение туш

• Температура хранения: от 0 до +4 °C.

• Цель: охлаждение мяса, завершение созревания, предотвращение микробиального роста.

• Продолжительность охлаждения: 24–36 часов.

• Охлаждённые туши маркируются, разделываются (при необходимости) и отправляются в реализацию или переработку.

Санитарные мероприятия

• После каждой смены проводится санитарная обработка оборудования, инвентаря и помещений.

• Обязательна дезинфекция пола, стен, инвентаря, ножей, столов, транспортных путей.

• Вода для мойки должна быть питьевого качества.

• Отходы убоя (кровь, шкура, неиспользуемые органы) собираются отдельно и направляются на утилизацию или техническую переработку.