1. Взрослые животные (коровы, быки, волы, телки старше 3 лет):

   • I категория — мускулатура развита хорошо или удовлетворительно, формы тела округлые или немного угловатые, остистые отростки незначительно выступают, подкожный жир прощупывается.

   • II категория — угловатость туловища, слабое развитие мускулатуры, костные выступы выражены, жировые отложения минимальны или отсутствуют.

2. Быки:

   • I категория — формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо.

   • II категория — формы туловища угловатые, мускулатура удовлетворительная.

3. Коровы-первотелки: Оцениваются по тем же критериям, как взрослые, но с поправкой на массу тела.

4. Молодняк (3 мес. – 3 года) — делится на 4 класса по массе (отборный, I, II, III) и далее на категории упитанности:

   • I категория — округлые формы, хорошо развитая мускулатура, умеренные жировые отложения.

   • II категория — угловатость тела, слабое развитие мускулатуры, жировые отложения не прощупываются.

5. Телята (14 суток – 3 мес.):

   • I категория — масса не менее 30 кг, мускулатура удовлетворительная, слизистые оболочки белые.

   • II категория — слабое развитие мускулатуры, возможен красноватый оттенок слизистых.

Свиньи. Подразделяются на 5 категорий:

1. I категория — беконные свиньи (до 8 мес., 80–105 кг), с толщиной шпика 1,5–3,5 см.

2. II категория — мясные свиньи (60–150 кг), шпик 1,5–4 см.

3. III категория — жирные свиньи, шпик более 4,1 см.

4. IV категория — свиноматки и боровы с толщиной шпика 1,5–4 см.

5. V категория — поросята-молочники массой 4–8 кг, с эластичной кожей и невыступающими отростками.

Овцы. Упитанность делится на:

• Высшую — хорошо развита мускулатура, жировые отложения выражены.

• Среднюю — мускулатура удовлетворительная, жировые отложения умеренные.

• Нижесреднюю — мышцы развиты плохо, кости выступают, жир не прощупывается.

• Тощие — не соответствуют требованиям даже нижесредней упитанности.

Лошади. Подразделяются на:

• Взрослых (старше 3 лет) и молодняк (1–3 года) — I и II категории упитанности.

• Жеребята до 1 года — только I категория.

Оценивают форму туловища, мускулатуру, выступание костных отростков, наличие жировых отложений.

Кролики

• I категория — хорошо развитая мускулатура, жировые отложения прощупываются.

• II категория — мышечная масса слабее, жира нет или он минимален.

Птица. Категории упитанности как таковые отсутствуют, но оцениваются:

• Живая масса

• Развитие грудных мышц

• Состояние киля грудной кости

• Наличие подкожного жира

• Возраст (молодняк или взрослая)

Животные и птица, не соответствующие минимальным показателям упитанности, признаются тощими и могут быть забракованы или переработаны на технические цели.

5. Процесс созревания мяса, факторы влияющее на него.

Созревание мяса — это сложный биохимический процесс, происходящий в мышечной ткани после убоя животного, в результате которого мясо приобретает специфические органолептические свойства: мягкость, сочность, аромат, вкусовые качества. Созревание мяса представляет собой один из важнейших этапов формирования его пищевой ценности и кулинарной пригодности.

Процесс созревания происходит в результате посмертных изменений в тканях: прекращается поступление кислорода, нарушается кровообращение, снижается уровень АТФ, начинается накопление молочной кислоты, развивается кислородный дефицит и запускаются автолитические процессы.

Стадии (фазы) созревания мяса:

1. Стадия посмертного окоченения (ригидности):

   • Начинается через 2–3 часа после убоя, в зависимости от температуры и вида животного.

   • Продолжительность – от 6 до 24 часов.

   • Характеризуется уплотнением и укорочением мышц, что делает мясо жестким.

   • В это время мясо наименее пригодно для кулинарной переработки.

2. Фаза автолиза (созревания):

   • Начинается после завершения ригидности.

   • Длится от 1 до 7 суток (у говядины — 3–5 суток при 0–4 °C).

   • Под действием ферментов (катепсинов, пептидгидролаз и др.) происходит расщепление белков и частичное размягчение тканей.

   • Повышается влагоудерживающая способность, формируется характерный аромат и вкус мяса.

3. Фаза самораспада (гниения):

   • Наступает при нарушении условий хранения.

   • Активно развиваются гнилостные микроорганизмы, накапливаются продукты распада — индол, скатол, сероводород и др.

   • Мясо становится недоброкачественным.

Факторы, влияющие на созревание мяса:

1. Температура хранения:

   • Оптимальная температура созревания — от 0 до +4 °C.

   • При температуре выше +5 °C процессы разложения ускоряются, и мясо может испортиться до достижения стадии созревания.

   • При температуре ниже 0 °C (замораживание) созревание прекращается, а при последующем оттаивании может идти с нарушениями.

2. Относительная влажность воздуха:

   • Оптимальные условия — 85–90%.

   • При пониженной влажности мясо подсыхает, образуется сухая корка.

   • При повышенной — возможно развитие плесени и микроорганизмов.

3. Вид животного:

   • У говядины созревание занимает 3–5 суток.

   • У свинины — 1–2 суток.

   • У баранины — 2–3 суток.

   • У птицы — до 1 суток.

4. Возраст и упитанность животного:

   • Мясо от молодых животных созревает быстрее, но склонно к водянистости.

   • У упитанных животных больше жировой ткани, что замедляет охлаждение и способствует равномерному созреванию.

5. Способ убоя:

   • Влияет на степень кровопускания, что важно для замедления микробного разложения.

   • Туши с плохо стекшей кровью подвержены более быстрому порче.

6. Степень травмирования мышц:

   • При стрессе перед убоем в мышцах может быть пониженное содержание гликогена, что нарушает кислотность мяса и замедляет процессы созревания.

   • При недостатке молочной кислоты не достигается нужный уровень pH (5,4–5,6), мясо остается жестким, тёмным, плохо хранится.

7. Обработка туши: Правильная заготовка и охлаждение туши (без разрыва волокон, с соблюдением температурного режима) способствует полноценному и безопасному созреванию.