Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Экология продуктов питания. Учебное пособие
.pdf
Министерство образования и науки Российской Федерации
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
С.В. ГАБЕЛКО
ЭКОЛОГИЯ
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Утверждено Редакционно-издательским советом университета
в качестве учебного пособия
НОВОСИБИРСК
2015
1
УДК 664: 502(075.8)
Г 121
Рецензенты:
И.В. Мацейчик, канд. техн. наук, доцент НГТУ
А.Т. Инербаева, канд. техн. наук, вед. науч. сотрудник ГНУ
СибНИИП Россельхозакадемии
Габелко С.В.
Г 121 Экология продуктов питания: учеб. пособие / С.В. Габелко. –
Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2015. – 194 с.
ISBN 978-5-7782-2726-2
В учебном пособии дается характеристика ксенобиотиков природного и антропогенного происхождения, пищевых и биологически активных добавок, представляющих опасность для человека при их
употреблении с пищей; рассмотрены критерии их регламентирования,
методы определения и защиты пищевого сырья и продуктов питания
от контаминации; изложены способы технологической и кулинарной
обработки, снижающие уровень загрязненности пищевой
до допустимых значений.
Уделено внимание продуктам, полученным из генетически модифицированных источников, органическим продуктам питания и требованиям к их производству, сертификации и маркировке, особенностям
развития органического сельского хозяйства в России и за рубежом.
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по
направлению подготовки бакалавров 19.03.04 «Технология продукции и организация
обучения, а также для изучающих дисциплины, связанные с вопросами качества и безопасности продуктов питания.
общественного питания» очной и заочной форм
продукции
УДК 664: 502(075.8)
ISBN 978-5-7782-2726-2 Габелко С.В., 2015
Новосибирский государственный
технический университет, 2015
2
ВВЕДЕНИЕ
Один из наиболее существенных факторов, определяющих здоро-
вье и работоспособность человека, – это питание.
Резкое изменение экологической ситуации практически во всех регионах мира, связанное с антропогенной деятельностью, повлияло на
качественный состав потребляемой пищи. За последние 100 лет в биосферу внесено огромное количество химических веществ, большинство из которых не встречались в экосистемах, в силу чего либо крайне
медленно окисляются и метаболизируются, либо недоступны деятельности редуцентов. Около 4 млн химических веществ признаны потенциально опасными для окружающей среды, свыше 180 тыс. – обладают
выраженными токсическим и мутагенным эффектами. В среднем по
России валовые выбросы наиболее вредных для здоровья веществ составляют около 1 кг/сутки на человека. При этом в стране насчитывается около 100 тыс. производств, выделяющих вредные вещества в
окружающую среду. Все это не может не сказаться на уровне загрязнения пищевых продуктов различными ксенобиотиками. С пищей растительного и животного происхождения в организм человека поступает
из окружающей среды от 30 до 80 % токсинов различной природы.
Они попадают и накапливаются в пищевых продуктах как в биологической цепи (обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой – с другой), так
и в пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного и
промышленного производства продовольственного сырья и пищевых
продуктов, а также их хранение, упаковку и маркировку.
Токсичные загрязнители, присутствующие в пищевых продуктах,
негативно влияют на здоровье человека, вызывая отравления различной природы и отдаленные последствия их воздействия на организм
человека в виде канцерогенных, мутагенных, эмбриотоксических и
иных эффектов.
Несмотря на положительные тенденции в питании населения России, в последние
годы смертность от хронических болезней, развитие
3
которых в значительной степени связано с алиментарными факторами,
остается существенно выше, чем в большинстве европейских стран.
В связи с этим расширение отечественного производства основных
видов продовольственного сырья и пищевых продуктов, отвечающих
требованиям качества и безопасности, становится одной из главных задач государственной политики в области здорового питания. К направлениям реализации
этой задачи относят совершенствование механизма
контроля качества сырья и пищевых продуктов и усиление пропаганды
здорового питания населения.
4
1. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ,
ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ПИЩЕВЫМ ПРОДУКТАМ
1.1. КРИТЕРИИ ПИЩЕВОЙ, БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
И ЭКОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти
соединения можно разделить на три основные группы.
1. Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.
2. Условно-неалиментарные вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества. К этой
группе относятся также природные соединения, обладающие анти-
алиментарными свойствами (препятствуют обмену нутриентов, например антивитамины) и токсическими свойствами (соланин в картофеле).
3. Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенно-
го и природного происхождения, химической и биологической природы. Их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами.
Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам,
связаны с их качеством и безопасностью, а также со способностью
удовлетворять физиологические потребности человека в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, энергии (пищевая
ценность), незаменимых аминокислотах и минорных компонентах пищи (биологическая ценность). Безопасность для здоровья человека характеризуется содержанием химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов (рис. 1).
Наибольшую опасность для человека представляют контаминанты
пищевых продуктов, поступающие из окружающей среды: это патогенные, условно-патогенные микроорганизмы, яйца гельминтов и
5
вредные химические вещества антропогенного происхождения (химические ксенобиотики).
Рис. 1. Гигиенические требования к пищевым продуктам
Химические ксенобиотики попадают в организм из окружающей
среды, загрязненной в основном промышленными предприятиями и
автотранспортом; в результате использования пестицидов и агрохимикатов в сельскохозяйственном производстве; вследствие применения
полимерных и иных материалов, из которых изготавливаются посуда,
упаковочные и другие изделия, контактирующие с пищевыми продуктами.
6
Экологическая безопасность пищевых продуктов оценивается по
гигиеническим нормативам. Присутствие загрязнителей в пищевых
продуктах не должно превышать установленных уровней содержания в
заданной массе (объеме) исследуемой продукции.
К экологически безопасным продуктам питания относятся продукты, произведенные из экологически безопасного сырья по технологиям, исключающим образование и накопление в них потенциально
опасных для здоровья человека химических и биологических веществ.
Поэтому экологически безопасное сырье должно быть получено, храниться и транспортироваться в условиях, исключающих попадание
вредных и нежелательных компонентов из окружающей среды.
С точки зрения распространенности и токсичности наибольшую
опасность представляют следующие контаминанты: токсины микроорганизмов, токсичные элементы (тяжелые металлы), антибиотики, пестициды, нитраты, нитриты, нитрозамины, диоксины и диоксиноподобные соединения, полициклические ароматические углеводороды,
радионуклиды и пищевые добавки, не разрешенные в РФ. Их содержание нормируют в 12 группах продуктов питания (табл. 1).
1. Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки.
2. Молоко и молочные продукты.
Таблица 1
Показатели, подлежащие контролю в различных группах
продовольственного сырья и пищевых продуктов [10]
Группа пищевых
продуктов
Мясо и мясопродукты; птица, яйца
и продукты их
переработки
Группа показателей Показатели
Токсичные элементы
Пестициды
Азотсодержащие соединения
Полициклические ароматические углеводороды
(ПАУ)
Диоксины –
Антибиотики
Радионуклиды Цезий-137
7
Свинец, мышьяк, кадмий,
ртуть, олово, хром
ГХЦГ (α, β, γ-изомеры),
ДДТ и его метаболиты
Нитраты, нитрозамины
(НДМА и НДЭА)
Бенз(а)пирен
Левомицетин, тетрациклиновая группа, бацитрацин,
гризин
Продолжение табл. 1
р
Группа пищевых
продуктов
Молоко и молочные продукты
Рыба, нерыбные
объекты промысла
и продукты, вырабатываемые из
них
Зерно (семена),
мукомольнокрупяные и хлебобулочные изделия
Группа показателей Показатели
Токсичные элементы
Свинец, мышьяк, кадмий,
туть, медь, железо, никель,
олово, хром
ПАУ Бенз(а)пирен
Пестициды
ГХЦГ (α, β, γ-изомеры),
ДДТ и его метаболиты
Микотоксины Афлатоксин М1
Диоксины –
Азотсодержащие соедине-
Меламин
ния
Антибиотики
Левомицетин, тетрацикли-
новая группа, стрептоми-
цин, пенициллин
Радионуклиды Цезий-137, стронций-90
Токсичные элементы
Свинец, мышьяк, кадмий,
ртуть, олово, хром
Азотсодержащие соедине-
ния
Гистамин, нитрозамины
(НДМА и НДЭА)
Диоксины
Пестициды
ГХЦГ (α, β, γ-изомеры),
ДДТ и его метаболиты,
2,4-D кислота, ее соли и
эфиры
Полихлорированные бифе-
нилы
–
ПАУ Бенз(а)пирен
Фикотоксины (яды мол-
люсков)
Антибиотики
Сакситоксин; домоевая,
окадаиковая кислоты
Левомицетин, тетрацикли-
новая группа, бацитрацин,
гризин
Радионуклиды Цезий-137, стронций-90
Токсичные элементы
Свинец, мышьяк, кадмий,
ртуть
Микотоксины
Афлатоксин В
, дезоксини-
1
валенол, Т-2 токсин, зеара-
ленон, охратоксин А
8
Продолжение табл. 1
Группа пищевых
продуктов
Группа показателей Показатели
Азотсодержащие соединения
ПАУ Бенз(а)пирен
Пестициды
Радионуклиды Цезий-137, стронций-90
Сахар и кондитер-
Токсичные элементы
ские изделия
Пестициды
Микотоксины Афлатоксин В1,
Мед Антибиотики
Плодоовощная
Токсичные элементы
продукция
Азотсодержащие соединения
Пестициды
Микотоксины Патулин, афлатоксин В
Радионуклиды Цезий-137, стронций-90
Масличное сырье
Токсичные элементы
и жировые продукты
Пестициды
Микотоксины Афлатоксин В1
Полихлорированные
бифенилы
Азотсодержащие соедине-
ния
Нитрозоамины (НДМА
и НДЭА)
ГХЦГ (α, β, γ-изомеры),
ДДТ и его метаболиты,
2,4-D кислота, ее соли и
эфиры, гексахлорбензол,
ртутьорганические пести-
циды
Свинец, мышьяк, кадмий,
ртуть
ГХЦГ (α, β, γ-изомеры),
ДДТ и его метаболиты
Дезоксиниваленол
Левомицетин, тетрацикли-
новая группа, бацитрацин,
гризин
Свинец, мышьяк, кадмий,
ртуть, олово, хром
Нитраты
ГХЦГ (α, β, γ-изомеры),
ДДТ и его метаболиты
1
Свинец, мышьяк, кадмий,
ртуть, железо, медь, никель
ГХЦГ (α, β, γ-изомеры),
ДДТ и его метаболиты
–
Нитрозоамины (НДМА
и НДЭА)
9
Окончание табл. 1
Группа пищевых
продуктов
ПАУ Бенз(а)пирен
Напитки Токсичные элементы Свинец, мышьяк, кадмий,
Биологически активные добавки
к пище
Группа показателей Показатели
Диоксины
Радионуклиды Цезий-137, стронций-90
ртуть
Спирты Метиловый спирт
Микотоксины Патулин
Алкалоиды Кофеин, хинин
Азотсодержащие соедине-
ния
Токсичные элементы Свинец, мышьяк, кадмий,
Микотоксины Афлатоксин М1
Пестициды ГХЦГ (α, β, γ-изомеры),
Диоксины
Азотсодержащие соедине-
ния
Нитрозоамины (НДМА и
НДЭА)
ртуть
ДДТ и его метаболиты, геп-
тахлор, алдрин
Нитраты, меламин
3. Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатывае-
мые из них.
4. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия.
5. Сахар и кондитерские изделия.
6. Плодоовощная продукция.
7. Масличное сырье и жировые продукты.
8. Напитки.
9. Другие продукты.
10. Биологически активные добавки к пище.
11. Продукты для питания беременных и кормящих женщин.
12. Продукты детского питания.
10
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]