Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Экология продуктов питания. Учебное пособие
.pdf
12. ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ЗА ПРИМЕНЕНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ
АКТИВНЫХ ДОБАВОК
Федеральным законом Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 года № 29-Ф3 биологически активные добавки к пище отнесены к пищевым продуктам.
Биологически активные добавки к пище (БАД) (англ. food supplements – пищевая поддержка) вошли в современную медицину и технологию производства пищевых продуктов сравнительно недавно. Однако эмпирический
тов растительного, животного и минерального происхождения, их
применение с профилактическими и лечебными целями известны с
глубокой древности.
Достижения химии XIX – начала ХХ века, особенно в области органического синтеза, совершили революцию в фармакологии и оттеснили на задний план природные лекарственные средства. Чистые химические соединения
ность и точность дозирования, узкая направленность действия и минимальные побочные эффекты на фоне почти неограниченных возможностей современной химии – вот те достаточно убедительные аргументы, которые до недавнего времени не позволяли делать скольконибудь оптимистических прогнозов в области так называемой традиционной медицины.
ными и свидетельствуют о большом значении как природных БАД, так
и их синтетических аналогов.
БАД стали источниками незаменимых пищевых веществ, минорных компонентов пищи, про- и пребиотических природных компонентов, содержание которых соответствует физиологическим потребностям человека и (или) уровню их доли в рационе при
мального питания. БАД восполняют дефицит в питании пищевых и
биологически активных веществ; способствуют ассимиляции пищи,
поддержанию нормального состояния микроэкокомплекса пищевари-
и культовый поиск различных природных компонен-
с известной структурой, их высокая эффектив-
Однако такого рода взгляды оказались ошибоч-
условии опти-
171
тельной системы; регулируют неспецифическую резистентность организма, в том числе при высоких физических и психоэмоциональных
нагрузках, воздействии неблагоприятных экологических условий, при
беременности, лактации и других состояниях; снижают риск развития
заболеваний.
По мнению большинства отечественных ученых, для корректировки питания населения России и обогащения пищи недостающими важными пищевыми ингредиентами необходимо использовать
биологически активные добавки, так как у большинства россиян вследствие целого ряда причин возникает микронутриентная недостаточность. При
этом нерациональное несбалансированное питание на фоне психоэмоционального напряжения и крайне неблагоприятной экологической
обстановки в ряде регионов России усугубляют это состояние.
12.1. ХАРАКТЕРИСТИКА И КЛАССИФИКАЦИЯ
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК
Биологически
активные добавки к пище – композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, а также пробиотические микроорганизмы, предназначенные для
непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых
продуктов с целью обогащения рациона отдельными биологически активными веществами или их комплексами.
Нутрицевтики – БАД, применяемые для корректировки химиче-
ского состава пищи человека в качестве дополнительных источников
нутриентов: белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.
Парафармацевтики – БАД, применяемые для профилактики,
вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах
функциональной активности органов и систем.
Пребиотики – пищевые вещества, избирательно стимулирующие
рост и (или) биологическую активность представителей защитной
микрофлоры кишечника, способствующие тем самым поддержанию ее
нормального состава и биологической активности при систематическом потреблении в составе пищевой продукции.
Пробиотики (эубиотики) – БАД, в состав которых входят живые
микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры
пищеварительного тракта.
172
БАД можно подразделить на следующие группы, применяемые:
как дополнительные источники пищевых и биологически актив-
ных веществ для оптимизации углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ при различных функциональных состояниях организма;
для нормализации и (или) улучшения функционального состоя-
ния организма и систем организма человека, в том числе самостоятельно или в составе продуктов, оказывающих общеукрепляющее,
мягкое мочегонное, тонизирующее, успокаивающее и иные виды действия при различных функциональных состояниях;
для снижения риска заболеваний, нормализации микрофлоры
желудочно-кишечного тракта, в качестве энтеросорбентов и т. д.
Производство биологически активных добавок к пище достаточно
сложно, так как оно имеет ряд технологических особенностей в зависимости от вида используемого сырья и целого продукта, способа переработки и упаковки.
Так как по мере развития технологии
могут появляться новые добавки, помимо основной классификации БАД к пище по целевому
назначению существуют дополнительные условные классификации,
Биологически активные добавки получают из определенных видов
растительного, животного или минерального сырья химическими или
биологическими способами. В зависимости от источников выделяют
следующие группы БАД (табл. 32).
Таблица 32
Группы биологически активных добавок
Группа Состав БАД
1 Преимущественно на основе белков, аминокислот и их комплексов
2 На основе преимущественно липидов животного и растительного
происхождения
3 На основе преимущественно углеводов, в том числе меда, с добав-
ками биологически активных компонентов, сиропов и др.
4 На основе преимущественно пищевых волокон (целлюлоза, каме-
ди, пектин, микрокристаллическая целлюлоза, отруби, фруктоолигосахара, хитозан и другие полисахариды)
5 На основе чистых субстанций (витамины, минеральные вещества,
органические кислоты и т. д.) или их концентратов (экстракты растений и т. д.) с использованием различных наполнителей,
в том числе сухих концентратов для напитков
173
Окончание табл. 32
Группа Состав БАД
6 На основе природных минералов (цеолита и др.), в том числе му-
мие
7 На растительной основе, в том числе цветочной пыльцы (сухие
чаи, жидкие эликсиры, бальзамы, настойки и др.)
8 На основе переработки мясомолочного сырья, в том числе субпро-
дуктов, птицы, членистоногих, земноводных, продуктов пчеловодства (маточное молочко, прополис и др.)
9 На основе рыбы, морских беспозвоночных, ракообразных, мол-
люсков и других морепродуктов, растительных морских организмов (водоросли и т. п.) – сухие
10 На основе пробиотических микроорганизмов
11 На основе одноклеточных водорослей (спирулина, хлорелла
и др.), дрожжей и их лизатов
По форме выпуска БАДы можно разделить на две группы:
а) классические пищевые формы – леденцы, желе, пасты, концентраты, бальзамы, чаи, сиропы;
б) формы, аналогичные лекарственным, –
капсулы, таблетки,
настойки, экстракты, порошки, гранулы, сборы, масла, настои, драже,
шипучие таблетки.
12.2. КОНТРОЛЬ ЗА ПРИМЕНЕНИЕМ БАД
БАД к пище должны соответствовать гигиеническим требованиям
безопасности пищевой продукции. Содержание в суточной дозе биологически активных добавок должно быть в пределах от 10 до 50 % от
величины их разовой терапевтической дозы, определенной при применении этих веществ в качестве лекарственных средств. К использованию при производстве (изготовлении) биологически активных добавок
к пище
не допускаются растения и продукты их переработки, объекты
животного происхождения, микроорганизмы, грибы и биологически
активные вещества, представляющие опасность для жизни и здоровья
человека.
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза БАД к пище проводится специально уполномоченными организациями в порядке, утвержденном Министерством здравоохранения РФ, на основании нормативных и методических документов Государственной системы
сани-
тарно-эпидемиологического нормирования РФ.
174
Нормативно-законодательная база, регламентирующая
разработку, применение и безопасность БАД
Закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населе-
ния».
Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности
и пищевой ценности пищевых продуктов».
СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации
производства и оборота биологически активных добавок к пище».
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Для новой или впервые вводимой в России БАД установлены дополнительные процедурные действия
на соответствие требованиям к ка-
честву и безопасности:
обоснование разработчиком нового вида продукта в проекте
нормативного и (или) технического документа;
соответствие действующим санитарным правилам и гигиениче-
ским нормативам для аналогичного по составу и свойствам продукта;
соблюдение требований, предъявляемых к продукту в стране его
происхождения;
рекомендации международных организаций.
При санитарно-эпидемиологической экспертизе биологически активных добавок к пище, предназначенных
для детей первых трех лет
жизни, необходимо учитывать, что БАД не должны содержать иден-
тичные натуральным и синтетические вещества.
В случае отсутствия или непредоставления необходимых документов, наличия в составе БАД неразрешенных компонентов или лекарственного сырья, не разрешенного в РФ, содержания сильнодействующих компонентов, являющихся лекарственными средствами в терапевтических дозах, может быть принято решение
об отказе в регистра-
ции.
БАД к пище, качество которых не соответствует гигиеническим
нормативам, изымаются из обращения и не подлежат реализации по
целевому назначению.
Упаковка БАД должна обеспечивать сохранность и качество БАД
на всех этапах их оборота. При упаковке БАД используют только те
материалы, которые в установленном порядке разрешены для контакта
с пищевыми продуктами или лекарственными средствами. Информация наносится на упаковку БАД в соответствии с действующими зако-
175
нодательными нормативными документами, регламентирующими вынесение на этикетку информации для потребителя.
Информация для потребителя, наносимая на индивидуальную или
транспортную упаковку, должна, в частности, содержать следующие
сведения:
наименование БАД;
состав БАД с указанием ингредиентов в порядке их убывания в
весовом или процентном выражении;
масса или объем БАД в единице потребительской упаковки и
масса или объем единицы продукта;
дата изготовления, срок годности продукции;
условия хранения;
наименование и место нахождения изготовителя пищевой про-
дукции, уполномоченного изготовителем лица или импортера.
рекомендации и (или) ограничения по использованию при от-
дельных видах заболеваний;
показатели пищевой ценности пищевой продукции;
сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полу-
ченных с применением генно-модифицированных организмов;
единый знак обращения продукции на рынке государств – чле-
нов Таможенного союза.
В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны
дополнительные сведения, в том числе сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая
продукция, придуманное название пищевой продукции, товарный знак,
сведения об обладателе исключительного права на
товарный знак,
наименование места происхождения пищевой продукции и т. д.
Информация доводится до сведения потребителей в любой доступной для прочтения форме.
Разработчики и производители должны гарантировать сохранность
содержащихся в продукте регламентируемых биологически активных
веществ, а также их доступность, безопасность и усвояемость организмом человека.
176
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ
1. Дайте определение БАД.
Какое значение в питании человека имеют БАД?
2.
По каким признакам осуществляется классификация БАД?
3.
Каков порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы и
4.
государственной регистрации БАД?
Какие требования предъявляются к упаковке и маркировке БАД?
5.
177
13. ОРГАНИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ
Organic food (органическая еда), или organic grown (органически
выращенное) – довольно популярные в настоящее время направления.
И это не просто дань моде на здоровый образ жизни. Один из основателей органического сельского хозяйства – британский ботаник Альберт Говард (
(1940 г.) А. Говард описал негативное влияние химических удобрений
на здоровье животных и растений и предложил систему удобрения
почв, базирующуюся на использовании компостов из растительных
остатков и навоза.
Массовый переход от интенсивного сельского хозяйства (использующего химические удобрения) к методу «органик» произошел практически одновременно в Европе
против загрязнения планеты и злоупотребления природой. Этому способствовал выход в свет книги Рейчер Красон о вреде ДДТ и других
пестицидов. Причем переход был инициирован «снизу», самими фермерами и покупателями их продуктов, а не законодательными актами.
Некоторые фермеры за рубежом, где не
когда не применяли сельскохозяйственную химию, хозяйствовали «по
старинке» и всегда вырабатывали натуральные продукты.
Вначале выращенные таким способом продукты продавали прямо
на фермах и на фермерских рынках. Потом стали появляться маленькие магазинчики. К концу ХХ века продукты «органик» пришли на
прилавки больших магазинов, появились сети органических супермар-
. В настоящее время существуют специализированные магазины,
кетов
торгующие исключительно «органикой», а также органические кафе и
бары. Большой популярностью пользуются так называемые смусибары, где подают коктейли «smoothies». Это напитки из органических
фруктов и овощей с добавлением льда, йогуртов, орехов, сиропов и
разнообразных целебных настоек.
Сегодня в странах Америки и Европы продажи продуктов «
достигли примерно 10 %, что не так уж мало, учитывая их высокую стоимость (на 30…80 % дороже традиционных продуктов). По данным
Albert Howard). В книге «Сельскохозяйственный завет»
и Америке в 1960-е годы как протест
было коллективизации, ни-
органик»
178
Ассоциации органической торговли, 39 % населения США, к примеру,
потребляют те или иные виды органической пищи.
Для России предприятия и магазины питания органической пищи
пока большая редкость, а представленный в них ассортимент органических продуктов довольно узок. В основном «органические полки»
встречаются в супермаркетах Москвы, Санкт-Петербурга и других
крупных городов.
13.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
Органический продукт определяют три параметра: органическое
сырье, органические ингредиенты и технологический процесс.
Органическая продукция – это продукция, произведенная, перера-
ботанная, сохраненная, сертифицированная и реализованная согласно
правилам органического производства:
без использования химических удобрений, средств защиты рас-
тений, стимуляторов роста, гормональных и ветеринарных препаратов,
антибиотиков, ионизирующего облучения, химических методов переработки (рафинирование и гидрогенизация жиров);
без применения пищевой химии – искусственных красителей,
ароматизаторов, консервантов, антиокислителей, загустителей и т. п.;
без ГМО;
выращенная на незагрязненных почвах в экологически благопо-
лучных регионах.
Продукты «органик» абсолютно безопасны для здоровья человека
и экологичны.
Органические продукты должны содержать в своем составе не менее 95 % органических ингредиентов и 5 % остальных ингредиентов
Органические овощи и фрукты менее привлекательны на вид, их
нельзя долго хранить на складе, однако в них больше витаминов, минеральных, питательных и биологически активных веществ. Органическая продукция имеет более высокие вкусовые качества, чем продукты, полученные традиционными способами.
Органические продукты значительно дороже обычных за счет
меньшей продуктивности хозяйств, затрачиваемых
на возделывание
усилий, дополнительной органической сертификации, а главное, отменного качества исходного сырья. При производстве органических
продуктов высока доля ручного труда, используются дорогостоящие
179
технологии, либо «древние» (например, муку «organic» мелют на каменных жерновах), либо ультрасовременные (леофильная сушка, обезвоживание методом вымораживания, медленная обжарка под вакуумом).
Высокая цена «organic food» в России связана в том числе и с расходами на транспортировку, так как большей частью она импортируется в РФ.
13.2. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ
ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЧЕСКИМ ПРОДУКТАМ
Требования к производству органических продуктов
растительного происхождения
При выращивании органических продуктов растительного происхождения необходимо исключить влияние других производств, не относящихся к производству органических продуктов, для предотвращения их загрязнения радиоактивными, химическими, биологическими
веществами и их соединениями, микроорганизмами и другими биологическими организмами, представляющими опасность для здоровья
человека и животных.
Участки земель должны соответствовать требованиям гигиениче-
нормативов, предъявляемым к почве, в противном случае они вы-
ских
водятся из севооборота. Для сельскохозяйственных полей, угодий,
участков, ферм переходный период составляет не менее двух лет со
времени посева или в случае многолетних культур (за исключением
травопольных) как минимум три года до первого сбора органических
продуктов.
Вода, используемая для мытья или
переработки сельскохозяйственных культур, должна соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Допускается использовать материалы на основе полиэтилена, полипропилена и других поликарбонатов, разрешенных к применению в
установленном порядке, для покрытия защищаемых конструкций, синтетической мульчей, сеток от насекомых и обматывания силоса. Не допускается применять продукты на основе
полихлорида.
Культуры могут подвергаться сушке воздушным или другими физическими способами, включая использование нагревателей, но продукты сгорания топлива не должны ее загрязнять. Использование этих
способов должно обеспечивать полное сгорание топлива. Помещение
180
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]