Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Экология продуктов питания. Учебное пособие
.pdf
для сушки оборудуется принудительной приточно-вытяжной вентиляцией.
Допускаются к применению пищевые добавки и вспомогательные
технологические средства в соответствии с Гигиеническими требованиями [6] (табл. 9 и 10).
Допускаются к использованию только средства контроля за численностью вредителей и борьбы с болезнями растений (препараты растительного, животного, минерального происхождения, микроорганизмы, физические барьеры, ловушки
и т. д.) и агрохимикаты органической и неорганической природы в основном естественного происхождения, прошедшие в установленном порядке государственную регистрацию, приведенные в Гигиенических требованиях (табл. 11 и 12).
Не должны использоваться удобрения, полученные при переработке побочных продуктов скотобойни, свежей крови, мочевина, чилийский нитрат, синтетические регуляторы роста (кроме этилена),
а также
синтетические гербициды, фунгициды, инсектициды и другие пестициды. Ограничивается использование препаратов, содержащих медь
(не более 3 кг/га в год).
Хранилища органических продуктов должны содержаться в чистоте и подвергаться санитарной обработке средствами, разрешенными
для этих целей и приведенными в табл. 12 Гигиенических требований [6].
Требования к производству органических продуктов
пчеловодства и животноводства
Ульи для пчел располагают таким образом, чтобы все хозяйства в
радиусе 6 км от места нахождения пасеки не представляли опасности
загрязнения радиоактивными, химическими, биологическими веществами и их соединениями, микроорганизмами и другими вредными
биологическими организмами. В этих хозяйствах не должны использоваться пестициды.
Продукты пчеловодства реализуются как органические продукты
при условии, что
они были получены в соответствии с требованиями
органического производства по истечении одного года от начала деятельности пасеки.
При работе с пчелами (во время сбора продуктов пчеловодства)
должны быть использованы только репелленты, разрешенные в установленном порядке. Не допускается использовать синтетические химические репелленты.
181
Для борьбы с вредителями и болезнями пчел можно применять
следующие вещества и средства: молочную, щавелевую, муравьиную и
уксусную кислоты, серу, природные эфирные масла (ментол, эвкалиптол, камфора), пар и открытое пламя, а также разрешенные бактериальные препараты (Bacillus thuringiensis).
Для обработки органических продуктов животноводства и пчеловодства можно применять только разрешенные пищевые и
вспомога-
тельные технологические добавки.
Продукты животного происхождения признаются органическими
продуктами, если при их производстве использовались пастбища, которые на протяжении последних трех лет не обрабатывались какими-либо
неразрешенными средствами. Количество применяемых в хозяйстве
удобрений не должно превышать 170 кг азота в год на 1 га сельхозугодий.
Для производства органических продуктов запрещается
использовать крупный рогатый скот из стада, в котором за последние шесть
лет были зарегистрированы случаи коровьей губчатой энцефалопатии
(BSE).
Не допускается хранить на территории содержания животных
строительные и другие материалы, обработанные красками, консервантами и токсичными веществами, которые могут отрицательно влиять на безопасность органического продукта, а также средства борьбы
с грызунами и паразитами в пределах досягаемости животных.
С целью очистки и дезинфекции животноводческих помещений и
зданий для содержания животных и птиц, а также оборудования и
приборов следующие вещества и препараты разрешается использовать
калийное и натронное мыло, известковое молоко, известь, жженую известь, гипохлорид натрия, едкий натр, едкий калий, перекись водорода
природные растительные эссенции, лимонную, надуксусную, муравьиную, молочную, щавелевую и уксусную кислоты, этиловый спирт,
азотную и фосфорную кислоты, карбонат натрия.
Рекомендуется применять корма для животных и птиц, удовлетворяющие их физиологические потребности на различных стадиях развития и служащие достижению высокого качества продукции. Не допускается использовать корма с добавками
антибиотиков, кокцидостатиков и других фармакологических препаратов, стимуляторов роста и
лактации, а также корма с генно-инженерно-модифицированными организмами и органические растворители
Допускается использовать силос, при производстве которого в ка-
честве добавок или средств обработки кормов применялись только
182
,
сорбиновая кислота (Е200), муравьиная кислота (Е236), уксусная кислота (Е260), молочная кислота (Е270), пропионовая кислота (Е280),
лимонная кислота (Е330), морская соль, каменная соль, сыворотка, сахар, жмых сахарной свеклы, зерновая мука, меласса в соответствии с
регламентами, установленными при санитарно-эпидемиологической
экспертизе.
В корм животных могут быть включены ферменты, микроорганиз-
мы, связующие
вещества (стеарат кальция натурального происхождения – Е470, коллоидный диоксид кремния – Е551, бентонит – Е558,
алюмосиликат – Е559, силикат калия – Е560, вермикулит, сепиолит,
перлит, пивные дрожжи в соответствии с нормативами, установленными
при их санитарно-эпидемиологической экспертизе. Макро- и микроэлементы, витамины органических продуктов изложены в табл. 15 Санитарных правил [6]. Предпочтение отдается веществам, полученным
из
сырья, содержащегося естественным образом в кормах, разрешенных
для производства.
В профилактических целях не разрешается назначать химико-
синтетические аллопатические препараты или антибиотики.
Требования к транспортированию органических продуктов
Все транспортные средства, используемые для перевозки органических продуктов, должны быть в исправном техническом состоянии,
иметь санитарный паспорт.
Допускается транспортировать и реализовывать продукты органического производства только в упакованном виде с маркировкой «Органический продукт» и сопровождать документами, подтверждающими их происхождение как органических продуктов, качество и безопасность (удостоверение о
качестве и безопасности).
Импортируемые органические продукты проходят санитарноэпидемиологическую экспертизу с подтверждением идентификации органического продукта со стороны уполномоченного органа страныимпортера.
13.3. СЕРТИФИКАЦИЯ И МАРКИРОВКА
ОРГАНИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
Продукция признается натуральной, если ее производители, переработчики, экспортеры, импортеры не реже одного раза в год проходят
сертификацию в уполномоченных органах и инспекциях по органическому сельскому хозяйству.
183
Для присвоения продукту статуса «органический» независимые
сертифицирующие организации инспектируют все элементы «от поля
до прилавка»:
посевной материал;
сельскохозяйственные угодья и агротехнические приемы;
хранение;
переработку;
упаковку;
реализацию.
К крупнейшим в мире сертифицирующим организациям продукции
Organic относятся:
Soil Association (Великобритания);
Organic Trade Association (США);
Demeter (Германия);
Bio Suisse (Швейцария).
Координатором сети предприятий, ориентированных на органическую сельхозпродукцию, выступает организация IFOAM
– Междуна-
родная федерация инициатив в области органического сельского хозяйства, включающая около 750 объединений из более чем 100 стран.
IFOAM выдает аккредитацию организациям разных стран на право
сертифицировать продукты питания как органические.
На упаковке органических продуктов может быть нанесен значок
сертификации или просто указано ORGANIC. Единой в мире маркировки для всех продуктов «органик
» пока не существует. Однако в странах
Евросоюза с 1 июля 2010 года введен новый логотип для органических
продуктов – «евролисток». Он обязателен для обозначения всех органически выращенных на данной территории продуктов. К импортируемой
странами ЕС продукции применять «евролисток» не обязательно. Экологическая маркировка органических продуктов, применяемая в некоторых странах, приведена на
рис. 24.
Маркировка органических продуктов свидетельствует о том, что
весь их путь от сельскохозяйственных угодий до прилавка магазина
сертифицирован, а продукты произведены в соответствии с соблюдением строжайших технологических требований и экологических стандартов Европейского союза и международных сертифицирующих организаций. К основным нормативным документам в области органического производства относятся:
в Европе – директивы по органическому производству стран Ев-
росоюза (834/2007 и 889/2008);
184
Я
USDA/NOP
Американская
национальная
органическая про-
грамма
EU 834/07
Директива Евро-
пейского союза
Рис. 24. Экологическая маркировка органических продуктов
JAS
понские стандарты
для сельского хо-
зяйства
CAN
Канадская орга-
ническая система
производства
в США – национальная органическая программа США –
USDA/NOP;
в Японии – японские сельскохозяйственные стандарты – JAS;
в России – СанПиН 2.3.2.2354-08 «Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (VI. Санитарно-эпидемиологические требования к органическим продуктам).
13.4. ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ
ОРГАНИЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА В РОССИИ
В европейских странах производство органических продуктов активно развивается. Для них характерна одна общая черта – ориентация
на стимулирование внутреннего рынка. В странах Восточной Европы и
развивающихся странах преобладает экспортный характер рынка.
В первую очередь это связано с неготовностью внутреннего рынка к
экопотреблению вследствие низкого уровня жизни и экологического
сознания населения.
На
российском рынке органических продуктов на данном, первоначальном этапе его развития доминируют зарубежные поставщики,
предлагающие группы продуктов премиум-класса по высоким ценам.
Немногочисленные российские производители органических продуктов, наоборот, занимаются главным образом экспортом продукции за
рубеж.
Способность России соответствовать международным стандартам
и быть конкурентоспособной
на мировом рынке органических продук-
тов достаточно высока. Это объясняется следующим.
1. Отдельные российские культуры слабо культивируются на Запа-
де или не выращиваются вовсе, а некоторые отечественные (к приме-
185
ру, дикорастущие ягоды, грибы, кедровые орехи, лекарственные растения) просто не имеют мировых аналогов. Развитие российской индустрии органического сельского хозяйства перспективно в таких
направлениях, как органическое растениеводство, семеноводство, производство технических культур и рынок дикоросов.
2. Более жесткие, чем на Западе, государственные стандарты для
обычных российских продуктов. Меньшее использование минеральных и органических удобрений, средств химической защиты от различных вредителей и болезней на полях. Поэтому в отечественных
продуктах питания гораздо меньше химических загрязнителей, чем в
импортных, что делает их привлекательными как на внутреннем российском рынке, так и на международном.
3. Огромные запасы земель в России: внедрять экологические системы
нужно на огромных площадях, согласуя с большим количеством мелких собственников. Устойчивость экосистем как раз и
определяется разнообразием биологических видов и площадью территории. Чем больше территория, чем разнообразнее флора и фауна,
тем устойчивее система к вредным воздействиям антропогенного и
техногенного факторов.
В настоящий момент в нашей стране в сфере экологического
производства можно выделить такие проблемы, как отсутствие законодательной базы, системы сертификации и необходимых структур контроля. Решение этих проблем позволит российским производителям
расширить возможности при международном партнерстве и торговле
на мировом уровне, а потребителю получить уверенность, что продукция, отмеченная знаком экомаркировки, не только безопасна для здоровья,
но и соответствует жестким мировым стандартам.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ
1. Какова история становления органического производства в мире?
2.
Охарактеризуйте современное состояние органического растени-
еводства и животноводства в России и за рубежом.
3.
Дайте определение органическим продуктам.
4.
Какие санитарно-эпидемиологические требования предъявляют-
ся к органическим продуктам?
5.
Каковы особенности сертификации в области органического
производства?
6.
Чем маркировка органического продукта отличается от марки-
ровки неорганического?
186
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Закон Российской Фе-
дерации от 02.01.2000 № 29-ФЗ.
2. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Закон Рос-
сийской Федерации от 30.03.1999 № 52-ФЗ.
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН
2.3.2.1078-01.
4. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Сани-
тарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1293-03.
5. Гигиенические требования по организации производства и оборота
биологически активных добавок к пище. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1290-03.
6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов. Дополнения и изменения № 8 к санитарно-эпидемиологическим
правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01: СанПиН 2.3.2.2354-08.
7. ГОСТ 26929–94 Сырье и
рализация для определения содержания токсичных элементов.
8. ГОСТ Р ИСО 14020–99 Экологические этикетки и декларации. Основ-
ные принципы.
9. Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009. Санитарно-эпиде-
миологические правила и нормативы: СанПиН 2.6.1.2523-09.
10. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции.
11. ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки.
12. ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, аромати-
заторов и технологических вспомогательных средств.
13. ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки.
14. Богатырев Ю.Н. В помощь потребителю / Ю.Н. Богатырев. – Новоси-
бирск: Новосиб. кн. изд-во, 1991. – 80 с.
15. Витол И.С. Экологические проблемы производства и потребления пи-
щевых продуктов
2003. – 93 с.
16. Габелко С.В. Безопасность продовольственного сырья и продуктов пи-
тания. Ч.1: учеб. пособие / С.В. Габелко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ,
2012. – 183 с.
17. Габович Р.Д., Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продук-
тов питания от вредных химических веществ. –
: учеб. пособие / И.С. Витол. – М.: Изд. комплекс МГУПП,
продукты пищевые. Подготовка проб. Мине-
Киев: Здоровье, 1987. – 248 с.
187
18. Дашковский И. Комментарий. Блеск и нищета органического земледе-
лия //Крестьянские ведомости от 13.08.2008.
19. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко,
В.Д. Надыкта. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 227 с.
20. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов живот-
новодства: справочник / П.В. Житенко, М.Ф Боровков. – М.: Колос, 2000. –
235
с.
21. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически ак-
тивных добавок к пище / В.В. Закревский. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 280 с.
22. Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности
продуктов питания: учеб. пособие. – Ч. 1: Продукты животного происхождения / В. В. Шевченко и др. – СПб.: Троицкий мост, 2009. – 303 с.
23. Измерительные методы контроля
показателей качества и безопасности
продуктов питания: учеб. пособие. – Ч. 2: Продукты растительного происхождения / В. В. Шевченко и др. – СПб.: Троицкий мост, 2009. – 198 с.
24. Кантере В.М. Качество и безопасность продуктов питания / В.М. Кан-
тере, В.А. Матисон, О.И. Тихомирова, Ю.Б. Крючкова. – М.: МГУПП, 2003. –
398 с.
25. Копейкина В
. Органические продукты: биоэкзотика или будущее? //
Экология и право. – 2009. – № 2.
26. Липатов Н.Н. Экология продуктов питания // Хранение и переработка
продуктов питания. – 1995. – № 1. – С. 9–14.
27. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологиче-
ских потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп
населения Российской Федерации. – М., 2008. – 41 с.
28. Основы государственной политики Российской Федерации
в области
здорового питания населения на период до 2020 года. – 25.05.2010.
29. Официальный сайт Санкт-Петербургского Экологического союза. –
[электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.ecounion.ru/.
30. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и без-
опасность пищевых продуктов / В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сиб.
унив. изд-во, 2007. – 455 с.
31. Позняковский В.М. Пищевые и биологически активные
добавки /
В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев. 2-е изд., испр. и доп. –
Кемерово: Кузбассвузиздат, 2005. – 275 с.
32. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб. пособие / В. М. Позняковский. – Новосибирск: Сиб. унив.
изд-во, 2005. – 524 с.
33. Реализация концепции здорового питания населения: состояние и пер-
спективы
: монография / С.И. Главчева. – Новосибирск: Из-во НГТУ, 2012. –
355 с.
34. Рогов И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых про-
дуктов / И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский, А.В. Бердутина,
С.В. Купцова. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 227 с.
188
35. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л.А. Сарафанова.
– 2-е изд., испр. и доп. – СПб: ГИОРД, 2004. – 808 с.
36. Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей
промышленности, торговли и общественного питания: учебник / И.В. Сурков
и др.; под общ. ред. В.М. Позняковского – М.: Инфра-М, 2014. – 334 с.
37. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность: учеб.
пособие / Т.В. Плотникова
сибирск: Сиб.унив. изд-во, 2005. – 299 с.
38. Эйхлер В. Яды в нашей пище. – М.: Мир, 1993. – 189 с.
и др.; под общ. ред. В.М. Позняковского. – Ново-
189
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение ................................................................................................................... 3
1. Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам ..... 5
1.1. Критерии пищевой, биологической ценности и экологии
пищевых продуктов ....................................................................................... 5
1.2. Общие принципы гигиенического нормирования ксенобиотиков
в пищевых продуктах .................................................................................. 11
1.3. Пути загрязнения пищевых продуктов ...................................................... 12
Контрольные вопросы и задания ....................................................................... 14
2. Загрязнение пищевых продуктов токсичными элементами ................... 15
2.1. Ртуть: источники загрязнения пищевых продуктов.
Токсическая опасность ртути и ее
2.2. Кадмий, его токсичность и источники загрязнения................................. 19
2.3. Свинец, его токсичность и источники загрязнения ................................. 21
2.4. Мышьяк, его токсичность и источники загрязнения ............................... 23
2.5. Олово, его токсичность и источники загрязнения ................................... 25
2.6. Хром, его токсичность и источники загрязнения .................................... 26
2.7. Методы определения токсичных элементов в пищевых продуктах ...... 27
2.8. Способы технологической переработки пищевого сырья
с повышенным содержанием
Контрольные вопросы и задания ....................................................................... 30
3. Основы радиационной безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов ......................................................................... 31
3.1. Основные представления о радиоактивности
и ионизирующих излучениях ...................................................................... 31
3.2. Источники и пути поступления радионуклидов в живой организм ........ 35
3.3. Биологическое действие ионизирующих излучений
на человеческий организм ........................................................................... 41
соединений ........................................ 16
токсичных элементов ................................ 28
190
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]