Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Экология продуктов питания. Учебное пособие
.pdf
продукт жизнедеятельности группы молочнокислых стрептококков,
естественное место обитания которых – молоко, сыр, кисломолочные
напитки, творог, простокваша и др.
Таблица 15
Содержание антибиотиков в продовольственном сырье
и пищевых продуктах
Продукт АБ
Молоко коровье Пенициллин С кормом и водой Следы – 131
Молоко коровье Пенициллин Внутривыменно Следы – 12 500
Молоко коровье Пенициллин Внутримышечно 0,7…6,6
Молоко коровье Тетрациклин Так же 20…1000
Молоко коровье
Молоко коровье Новобиоцин Так же 45
Молоко коровье Клоксациллин Так же 350
Молоко козье Хлорамфеникол Так же Следы – 300
Сметана,творог Пенициллин Так же 0,7…6,6
Сметана,творог
Сыр, оболочка сыра
Говядина, свинина,
телятина
Свинина Пенициллин С кормом и водой До 12
Свинина Стрептомицин Так же 2100
Говядина Пенициллин Внутримышечно До 62
Мясные продукты:
бифштекс,
колбасы,
вареное мясо
Ткани и органы
телят
Печень и почки
телят
Стрептомицин,
линкомицин
Стрептомицин,
линкомицин
Натамицин Замачивание До 4,0
Хлорамфеникол Внутримышечно До 7000
Пенициллин Так же До 31
Ампициллин Внутримышечно 40
Неомицин Внутривенно 3500
Способ введения
животным
Так же 470…3500
Так же 1000
Концентрация,
мкг на 1 кг
или 1 л
91
Окончание табл. 15
Продукт АБ
Мясо кроликов Ампициллин Внутримышечно 18 700
Мясо и органы
птицы
Колбасы сырокоп-
ченые и оболочки
колбас
Яйца Тетрациклин С кормом и водой 350…1150
Яйца Хлорамфеникол Так же До 3000
Яйца Ампициллин Так же Следы – 550
Яйца
Яйца Стрептомицин Так же До 8000
Форель Окситетрациклин Так же До 2000
Яблоки Натамицин Погружение До 40 000
Тетрациклин Так же 25…5600
Натамицин Замачивание До 16
Клопидол, никарбазин
Способ введения
животным
С кормом и водой 30…70
Концентрация,
мкг на 1 кг
или 1 л
Низин подавляет развитие ряда грамположительных и некоторых
кислотоустойчивых бактерий, не влияет на грамотрицательные бактерии, дрожжи и плесневые грибы. Низин используют в пищевой промышленности в качестве консерванта некоторых скоропортящихся продуктов. Его применяют при консервировании томатов, зеленого горошка, цветной капусты, мяса, рыбы, молока, сыров и других продуктов.
Безопасность низина
при производстве пищевых продуктов обусловлена
тем, что, имея полипептидную структуру, он быстро разрушается в организме человека до аминокислот ферментами пищеварительного тракта. Благодаря этому исключается возможность накопления низина в организме человека и появления резистентных к нему форм микроорганизмов. Низин не используется в медицинской практике, но с успехом
применяется в ветеринарии.
Контроль за остаточным содержанием антибиотиков
Развитие сельскохозяйственного производства предусматривает
использование в ветеринарии некоторых антимикробных препаратов
для профилактики и лечения скота и птицы. Однако в силу их недостаточной эффективности в ряде случаев производители несанкцио-
92
нированно применяют антибиотические вещества, используемые для
лечения человека (производные пенициллина, тетрациклина и левомицетина).
Возможность поступления таких продуктов при импортировании, а
также развитие собственного интенсивного животноводства и птицеводства делают проблему контроля весьма актуальной.
В действующих на территории Российской Федерации требованиях
к безопасности животноводческих продуктов остаточное содержание
антибиотиков не допускается или
нормируется на уровне долей единицы антибиотической активности (один миллиграмм в одном грамме
образца). Допустимые уровни содержания АБ в продуктах питания
регламентируются санитарно-гигиеническими правилами и нормативами [3] и ТР ТС [10] (табл. 16).
Таблица 16
Допустимые уровни содержания антибиотиков
в продуктах питания, мг/кг, не более
Группа
продуктов
Антибиотики
Левомицетин 0,01 0,01 0,01 0,01
Тетрациклиновая
группа
Стрептомицин – 0,2 0,2 0,2
Пенициллин – – 0,004 0,004
Гризин 0,5 – – –
Бацитрацин 0,02 0,02 – –
Низин – – – 25
Мясо и птица
свежие
и охлажден-
ные. Субпро-
дукты и про-
дукты их пере-
работки
0,01 0,01 0,01 0,01
Яйца и яйце-
продукты
Молоко
и кисломолоч-
ные изделия
Молоко
сгущенное
В настоящее время для аналитического определения остатков антибиотических препаратов используются микробиологические методы,
основанные на регистрации роста тест-культур микроорганизмов в присутствии стандартных количеств антибиотиков и анализируемых экстрактов; высокоэффективная жидкостная хроматография; жидкостная
хроматография с масс-спектрометрическим детектированием (ЖХМС);
93
тонкослойная хроматография (ТСХ), позволяющая регистрировать появление индивидуального пятна анализируемого вещества; флуоресцентный анализ, основанный на образовании флуоресцирующего комплекса антибиотиков со специальным органическим хромофором. Метод газовой хроматографии не используют из-за сложности перевода
антибиотиков в летучее состояние. Из экспресс-методов мониторинга
продовольствия по чувствительности, селективности, скорости получения результатов
, стоимости выполнения анализов предпочтителен метод
иммуноферментного анализа (ИФА), удовлетворяющий всем требованиям, предъявляемым к методам рутинного контроля.
Контроль за остатками антибиотиков имеет большое гигиеническое
значение. При употреблении продуктов питания, содержащих антибиотики, изменяется кишечная микрофлора, что приводит к нарушению синтеза витаминов и размножению патогенных микробов в кишечнике и
возникновению аллергических реакций. Наиболее сильные
аллергены – пенициллин и тилозин.
Положение усугубляется существованием R-плазмидной (внехромосомной) передачи лекарственной устойчивости в организме как людей, так и животных. R-фактор обладает способностью переносить от
бактерии к бактерии устойчивость к множеству АБ сразу и, что особо
опасно, делает возможным передачу резистентности от непатогенных
бактерий к
патогенным видам, например от S. Faecalis к aureus, от
E. Coli к Salmonella или Shigella. Существование внехромосомной пе-
редачи лекарственной устойчивости (возможно, и других ее видов)
может быть причиной снижения терапевтического эффекта АБ и возникновения заболеваний, связанных с инфекциями. По степени увеличения способности вызывать антибиотикоустойчивость у микроорганизмов известные антибактериальные вещества можно расположить в
следующем
порядке:
бацитрацин, флавомицин, виргиниомицин и родственные соеди-
нения;
тилозин, другие макролиды, фураны, полимиксины;
пенициллин, тетрациклины;
ампициллин, цефалоспорины;
сульфаниламиды, стрептомицин и другие аминогликозиды;
хлорамфеникол.
Следовательно, необходим эффективный контроль за применением
АБ в ветеринарии и животноводстве, а также за их остаточным количеством в продуктах питания.
94
АБ также могут быть природными компонентами пищевых продуктов или попадать в них в результате технологических процессов,
например при созревании сыров. Эти АБ в небольших количествах полезны для человека. В ряде случаев они определяют вкусовые и диетические свойства продукта.
Сульфаниламиды (СА). Антимикробное действие сульфанилами-
дов менее эффективно, чем действие антибиотиков, но они дешевы и
более доступны для борьбы с инфекционными заболеваниями животных. Концентрация СА в кормах достигает десятков миллиграммов на
1 кг. Сульфаниламиды способны накапливаться в организме животных, птиц и загрязнять мясо, молоко, яйца, мед и продукты, изготовленные из
них.
Наиболее часто в продуктах питания обнаруживаются следующие
сульфаниламиды: сульфаметазин, сульфахиноксазолин, сульфадиметоксин (табл. 17).
Таблица 17
Содержание сульфаниламидов в продовольственном
сырье и пищевых продуктах
Продукт Препарат Концентрация, мг/кг
Печень свиная Сульфаметазин 0,2…8,7
Почки свиные Сульфаметазин
Мясо свиное Сульфаметазин 0,05…1,6
Почки крупного
рогатого скота
Мясо крупного
рогатого скота
Бройлеры Сульфахиноксазолин 0,01…1,0
Яйца
Молоко Различные СА Более 0,01
Мед Различные СА Более 0,1
Сульфаметазин 0,03…7,6
Сульфаметазин 0,7…2,6
Сульфадиметоксин
Сульфаметазин
Сульфахиноксазолин
0,05…4,5
До 3
50
40
С целью снижения остаточного количества СА в сырье рекомендуется строго соблюдать сроки отмены СА, которые устанавливаются в
зависимости от вида лекарства, способа его применения, вида живот-
95
ного и производимого продукта питания. В нашей стране содержание
СА в продовольственном сырье
и пищевых продуктах не регламенти-
руется медико-биологическими требованиями и стало предметом изучения. В США допустимый уровень загрязнения мясных продуктов
большинством препаратов из класса СА составляет менее 0,1 мг/кг, в
молоке и молочных продуктах – 0,01 мг/кг. Остатки таких соединений,
как сульфапиридин и сульфаметазин, не разрешены.
Нитрофураны (НФ) обладают бактерицидным и бактериостатиче-
ским действием. Наибольшую антимикробную активность проявляют
5-нитро-2-замещенные фураны, которые различаются по способу применения, длительности циркуляции в организме и т. д.
Отличительная черта НФ – эффективность их действия в борьбе с
инфекциями, устойчивыми к СА и АБ.
Большое значение в накоплении НФ в органах и тканях
имеют сроки отмены препаратов перед убоем, которые должны составлять от 5
до 20 дней. Увеличение такого срока особенно важно для кур-несушек.
Таблица 18
Содержание нитрофуранов в пищевых продуктах
Продукт Препарат
Мясо куриное Фуразолидон 10…40
Мясо различных птиц Фуразолидон До 400
Мясо гусей Нитрофуран 534…1207
Печень гусей Нитрофуран 5…68
Мясо цыплят Фуразолидон 0,5…3,5
Концентрация,
мкг/кг
Считается, что остатки этих лекарственных препаратов не должны
содержаться в пище человека, поэтому допустимые концентрации НФ
в пищевых продуктах отсутствуют. Вместе с тем имеющиеся данные
свидетельствуют о возможной контаминации продуктов животноводства этими веществами (табл. 18).
96
6.2. ГОРМОНАЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫ
Термин «гормон» впервые применил английский физиолог Э.Г. Стар-
линг в 1905 году (от греч. hormao – побуждаю, возбуждаю).
Гормоны представляют собой химические вещества, имеющие
определенное значение для морфологического развития организма, а
также для биохимической и биофизической деятельности его органов.
Это органические вещества, продуцируемые живыми клетками и переносимые гуморальным путем, способные воздействовать регулирую
щим образом на функционирование различных систем организма.
Большинство гормонов выделяются в межклеточную жидкость (кровь,
лимфу и т. д.) и таким образом достигают органа их воздействия; однако некоторые гормоны, такие как тканевые и нейрогормоны, выделяются, минуя кровяной поток, непосредственно в пределы ограниченной тканевой территории их действия.
Одним из
определяющих признаков гормонов становится их биологическая активность в очень малых концентрациях. По этому признаку гормоны относят к классу биологически активных веществ, к
которым причисляются также ферменты и витамины. Однако гормоны
не являются органическими катализаторами как ферменты, хотя косвенно влияют на протекание катализируемых ферментами реакций обмена веществ. Гормоны
отличаются от витаминов тем, что не попадают в организм извне, а продуцируются внутри организма, причем
строительный материал для биосинтеза гормонов может поступать в
организм с пищей.
По действию на организм гормоны высших животных можно
классифицировать следующим образом:
1) гормоны, стимулирующие обмен веществ (типа йодированных
тиронинов);
2) гормоны, возбуждающие нервную систему, например пирокате-
хинамины;
3) гормоны воспроизводства (типа половых гормонов);
4) гормоны, регулирующие гормональное действие (тропины ги-
пофиза).
По химической структуре гормоны можно разделить на произ-
водные фенола (адреналин, норадреналин, тироксин), белки (инсулин),
гормоны передней доли гипофиза (хорионический гонадотропин, тиреглобулин, секретин); пептиды (адренокортикотропный гормон (АКТГ),
вазопрессин, окситоцин); стероидные гормоны (эстрогены, андрогены,
прогестерон, кортикостероиды).
-
97
Фоновый уровень природных гормонов и гормоноподобных соединений в пищевых продуктах невелик. Они могут быть растительного и
животного происхождения, содержаться в незначительных количествах и принимать определенное участие в процессах жизнедеятельности организма.
В последнее время гормоны и вещества с гормональной активностью, полученные синтетическим путем, широко применяются в
животноводстве, в
частности для улучшения усвояемости кормов, стимуляции роста животных, плодовитости, многоплодия, регламентации
сроков беременности, ускорения полового созревания и т. д.
С развитием науки были созданы многие гормональные препараты,
которые по анаболическому действию эффективнее природных гормонов в 100 и более раз. Высокая эффективность, а также дешевизна синтеза этих препаратов определили
интенсивное внедрение их в практику животноводства (диэтилстильбэстрол, синэстрол, диенэстрол, гексэстрол и др.). Однако в отличие от природных аналогов многие синтетические гормоны оказались более устойчивыми, они плохо метаболизируются, накапливаются в организме животных в больших количествах и передаются по пищевым цепям. Следует особо отметить, что
синтетические гормональные препараты
стабильны при приготовлении
пищи и способны вызывать дисбаланс в обмене веществ и физиологических функциях организма человека.
По идентичности употребляемые гормональные вещества под-
разделяют на две категории:
гормоны, идентичные встречающимся у животных, мясо кото-
1)
рых идет в пищу, и у людей, включая эфиры этих гормонов;
ксенобиотические соединения, такие как производные гормонов,
2)
соединения с гормональной активностью, природные вещества с гормональной активностью, не идентичные эндогенным гормонам человека, и производные этих соединений.
Оценка приемлемости употребления ксенобиотических анаболических веществ при откорме животных, мясо которых идет в пищу, во
многих отношениях подобна оценке пестицидов, поскольку для этого
необходимы
1)
достаточно полные соответствующие токсикологические дан-
два элемента:
ные;
2)
исчерпывающие данные о характере и уровне остатков при ис-
пользовании указанных веществ в соответствии с передовой животноводческой практикой.
98
Что касается передовой животноводческой практики, то здесь необходимо получить данные об эффективности ксенобиотических анаболических веществ, количествах, используемых для достижения эффекта, и
уровне остатков, полученных при испытаниях на местах, а также информацию о методах анализа уровней остатков, которые могут быть
использованы для контроля или цельного мониторинга. Токсикологические данные
должны представляться с учетом потенциальной канцерогенной активности этих соединений и присутствия в продуктах животноводства остатков или метаболитов, которые могут вызвать эндокринологические или токсикологические последствия у потребителей.
Ограниченное использование искусственных стимуляторов роста
допускается в США, Канаде, Австралии, Новой Зеландии, Аргентине и
некоторых странах Южной Америки, Азии и Африки.
Введение в небольших количествах некоторых гормональных препаратов вызывает у
животных интенсивный прирост мышечной ткани. Речь идет о так
называемых «гормональных технологиях» для выращивания птицы,
крупного рогатого скота и свиней в ряде зарубежных стран. Так, иньекции диэтильбэстрола в количестве 10…100 мг/кг позволяют быстро
получать привес скота больше на 5…25 %, что весьма
привлекательно
для производителей.
Применение гормональных препаратов и других биокатализаторов
требует проведения тщательных гигиенических исследований по их
токсикологии, накоплению в клетках и тканях организма.
В связи с опасностью избытка гормонов для человека законодательство устанавливает порядок контроля и ограничивает их использование. Например, в нашей стране не допускается применять в животноводстве стильбены. Поэтому мясные продукты, продаваемые в розницу, не должны содержать диэтилстильбэстрол.
Медико-биологическими требованиями определены допустимые
уровни содержания гормональных препаратов в продуктах питания
(табл. 19).
Таблица 19
Содержание гормонов в пищевых продуктах
Продукт Название гормона
Мясо сельскохозяйственных животных, птицы (продукты их переработки)
Молоко, молочные продукты, казеин Эстрадиол 17 β 0,2
Масло коровье Эстрадиол 17 β 0,5
Эстрадиол 17 β
Тестостерон
99
Концентрация,
мкг/кг (не более)
0,5
15
В зависимости от вида сырья максимальное содержание стимуляторов роста, стероидов и бета-блокаторов не должно превышать следующих значений (мг/кг).
Зеранол – 0,002…0,010 Дексаметазон – 0,00005…0,0025
Тренболон – 0,002…0,010 Коразолол – 0,005…0,025
Карбадокс – 0,005…0,030
Экономическая привлекательность применения химических стимуляторов требует жесткого контроля пищевой продукции на содержание
остаточных гормонов. На основании действующих директив Европейского сообщества установлен и
осуществляется систематический контроль над остаточным содержанием гормональных препаратов в мясе и
в мясных продуктах (мясо скота и птицы) по ряду веществ (табл. 20).
Таблица 20
Нормируемые в странах ЕС уровни содержания
гормональных препаратов
Допустимый
Наименование Объект контроля
Тестостерон Сыворотка крови 0,5
Эстрадиол Сыворотка крови 0,04
Метилтестостерон
Этинилэстрадиол Мясо 0
Тренболон Мясо, печень 0
Диэтилстильбэстрол Мясо 0
Зеранол Мясо 0
Кленбутерол
Дексаметазон
Сыворотка крови,
мясо
Мясо, печень, сыворотка крови
Мясо, печень,
сыворотка крови
уровень
содержания,
мг/кг
2,0
0
0
0,5
2,0
Метод
контроля
ГХ-МС, РИА,
ВЭЖХ, ИФА
ГХ-МС, РИА,
ВЭЖХ, ИФА
РИА, ИФА
ГХ-МС, ВЭЖХ,
ИФА
ГХ-МС,РИА,
ВЭЖХ, ИФА
ГХ-МС,РИА,
ВЭЖХ, ИФА
ГХ-МС, ВЭЖХ,
ИФА
ГХ-МС, ВЭЖХ,
ИФА
ГХ-МС, ВЭЖХ,
ИФА
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]