Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Экология продуктов питания. Учебное пособие
.pdf
Окончание табл. 20
Допустимый
Наименование Объект контроля
19-Нортестостерон Мясо 1,0 РИА, ИФА
Гестагены Жир 0
Тиреостатики Сыворотка крови Не более 100
Примечание. ГХ-МС – газовая хроматография с масс-селективным детектирова-
нием; РИА – радиоиммунологический анализ; ВЭЖХ – высокоэффективная жидкостная хроматография; ИФА – иммуноферментный анализ; ТСХ – тонкослойная хроматография.
уровень
содержания,
мг/кг
Метод
контроля
РИА, ВЭЖХ,
ИФА
ГХ-МС, ТСХ,
ВЭЖХ
В странах Европейского сообщества потребители избегают покупать мясо и мясные продукты, полученные с использованием «гормональных» технологий и содержащие остатки гормональных препаратов, даже в безопасных для здоровья концентрациях. Борьба за европейский рынок вынуждает многие животноводческие предприятия отказываться от использования гормонов при выращивании скота.
К сожалению, в настоящее
время в России предусмотрен только
рекомендательный, а не обязательный порядок контроля гормональных препаратов. В частности, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 [3] в
продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных, в том числе гормональных
препаратов. Однако этот контроль основывается на информации,
предоставляемой изготовителем (поставщиком) продукции, об использованных при ее производстве
и хранении стимуляторах роста животных и лекарственных препаратов. Таким образом, если недобросовестный поставщик скроет информацию о фактическом выращивании мяса
по «гормональным» технологиям, возникнет опасность проникновения
на российский рынок продукции, содержащей гормональные препараты, так как в этом случае определение остаточных количеств гормональных препаратов не обязательно.
101
6.3. ТРАНКВИЛИЗАТОРЫ
Транквилизаторы (от лат. tranquillo – успокаиваю) – лекарственные
средства, избирательно понижающие возбудимость подкорковых областей мозга, лимбической системы, таламуса и гипоталамуса. В результате действия транквилизаторов наступает успокоение животных.
Транквилизаторы используют с целью предупреждения стрессовых
состояний у животных, например при транспортировке, подготовке к
операции, проведении ветеринарных обработок или перед забоем.
Их применение должно проводиться
под строгим контролем, так как
они способны негативно воздействовать на организм человека. Для того
чтобы мясо не содержало остатков этих препаратов, транквилизаторы
должны быть отменены не менее чем за 6 дней до забоя животного.
6.4. АНТИОКСИДАНТЫ В ПИЩЕ ЖИВОТНЫХ
Различные синтетические вещества добавляют в корм животных
для защиты окисляемых компонентов, причем в каждом конкретном
случае их выбирают специально в зависимости от особенностей корма
и степени окислительных процессов.
Один из наиболее распространенных антиоксидантов –
роксианизол
. Половина производимого в США свиного жира содер-
бутилгид-
жит это вещество. Его используют в качестве пропитывающего вещества упаковочных материалов для зерновых хлопьев, шоколадных изделий, кексов и т. п. (0,5 г на 1 кг упаковочного материала). Нередко
бутилгидроксианизол применяют в смеси с другими антиокислителями: бутилгидрокситолуолом, пропилгалатом, лимонной кислотой.
Экспертный комитет ФАО/
ВОЗ по пищевым добавкам установил ДСП
(для группы из четырех антиоксидантов) – 3 г/кг массы тела.
6.5. АЗОТСОДЕРЖАЩИЕ КОРМОВЫЕ ДОБАВКИ
Азотсодержащие кормовые добавки позволяют увеличить продуктивность животноводства за счет обогащения рациона животных азотсодержащими веществами, необходимыми живым организмам для
синтеза аминокислот, белков и т. п.
Длительное время в сельском хозяйстве применяли синтетические
азотсодержащие вещества, такие как мочевину, аминокислоты. В желудке мочевина расщепляется до аммиака, который используется микроорганизмами для
синтеза белков. Мочевина может покрыть до 25 %
потребности в белке. Однако передозировка мочевины приводит к интоксикации и даже гибели крупного рогатого скота и свиней.
102
Перспективной кормовой добавкой стал полиакриламид. Его кор-
мовая ценность обеспечивается наличием NH
-группы.
2
Большое значение имеет производство белково-витаминных концентратов (БВК), которые получают микробиологическим синтезом.
В состав БВК входят все незаменимые аминокислоты и витамины
группы В, что ценно при кормлении животных. БВК может содержать
остатки веществ питательной среды: углеводороды нефти, в том числе
канцерогенный бенз(а)пирен, не свойственные традиционным продуктам питания липиды и жирные кислоты с нечетным числом атомов углерода, микотоксины и другие неидентифицированные соединения.
Поэтому, чтобы исключить или снизить накопление нежелательных
веществ в продуктах животноводства, установили гигиенические требования к БВК, используемым в качестве кормовой добавки.
Загрязнение продуктов питания антибиотиками сульфаниламидами,
гормональными препаратами, транквилизаторами ухудшает их качество,
затрудняет
проведение санитарно-ветеринарной экспертизы, приводит к
возникновению резистентных форм микроорганизмов, служит причиной
дисбактериозов у человека. Поэтому очень важно обеспечить необходимый контроль остаточных количеств этих загрязнителей в продуктах
питания, используя для этого быстрые и надежные методы.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ
1. Какими веществами загрязняются пищевые продукты вследствие
химизации животноводства?
Приведите классификацию и дайте характеристику антибактери-
2.
альных веществ, применяемых в животноводстве.
Охарактеризуйте потенциальную опасность антибиотиков, со-
3.
держащихся в пищевых продуктах.
Какие гормональные препараты используются в животноводстве
4.
в России и за рубежом?
В чем заключается потенциальная опасность применения гормо-
5.
нальных препаратов для выращивания сельскохозяйственных животных?
Какие методы анализа применяются для контроля за остаточным
6.
содержанием гормонов в пищевых продуктах?
Какими способами можно предотвратить загрязнение пищевых
7.
продуктов транквилизаторами, применяемыми в животноводстве?
103
7. ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ДИОКСИНАМИ И ДИОКСИНОПОДОБНЫМИ
ВЕЩЕСТВАМИ
Диоксины имеют исключительно техногенное происхождение, хотя не относятся к целевой продукции человеческой деятельности, а
лишь сопутствуют ей в виде микропримесей. Поэтому негативное воздействие микропримесей диоксинов на живое вещество планеты на
фоне действия тысяч и миллионов других техногенных выбросов многие десятилетия оставалось незамеченным. Однако именно микропримеси диоксинов, характеризующиеся
химических свойств и уникальной биологической активностью, могут
стать одним из источников опаснейшего долговременного заражения
биосферы. И эта опасность несравненно более серьезна, чем заражение
природы многими другими веществами, например хлорорганическими
пестицидами.
7.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
И ИСТОЧНИКИ ДИОКСИНОВ
Диоксин и многочисленная группа диоксиноподобных веществ –
это чужеродные живым организмам вещества (ксенобиотики), поступающие в живую и неживую природу с продукцией или отходами многочисленных технологий, связанных с производством и использованием хлорорганических соединений.
полихлорированным дибензодиоксинам (ПХДД) относится боль-
К
шая группа ароматических трициклических соединений, содержащих
от 1 до 8 атомов хлора. Существуют еще две группы родственных химических соединений –
олихлорированные бифенилы (ПХБ), которые присутствуют в окру-
п
жающей среде, продуктах питания и кормах одновременно с диоксинами.
В настоящее время выделено 75 ПХДД, 135 ПХДФ и более
80 ПХБ. Основные представители рассматриваемой группы соедине-
полихлорированные дибензофураны (ПХДФ) и
комплексом необычных физико-
104
ний – это 2,3,7,8-тетрахлордибензопарадиоксин (ТХДД), 2,3,7,8-тетрахлордибензофуран (ТХДФ).
В табл. 21 приведены группы полигалогенированных углеводородов, являющихся контаминантами продуктов питания и представляющих опасность для здоровья человека.
Таблица 21
Классификация полигалогенированных углеводородов (ПГУ)
Название
соединения
Полихлорированные
бифенилы
Полихлорированные
дибензо-п-диоксины
Полихлорированные
дибензофураны
Полихлорированные
нафталины
Полибромированные
бифенилы
Аббре-
виатура
ПХБ Диэлектрик
ПХДД
ПХДФ Примесь в гер-
ПХН Средства защи-
ПББ Замедлители
Структурная формула
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Br
Br
O
O
O
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Сl
Cl
Cl
Br
Br
Область
применения,
источник
в трансформатарах
Примесь в гербицидах и дефолиантах
бицидах и дефолиантах
ты резиновых
изделий
горения
Диоксины отличаются высокой устойчивостью к фотолитическому,
термическому, химическому и биологическому разложению, поэтому
долгое время могут сохраняться в окружающей среде. Они обладают
высокой растворимостью в жирах и органических растворителях, низкой летучестью и растворимостью в воде.
Источниками диоксина и диоксиноподобных соединений могут
быть предприятия практически всех отраслей промышленности, где
используется хлор, но
наиболее опасны химические, нефтехимические
и целлюлозно-бумажные заводы. Диоксины и диоксиноподобные
105
соединения образуются при сгорании синтетических покрытий и масел, уничтожении отходов в мусоросжигательных печах, содержатся в
выхлопных газах грузовых автомобилей (рис. 10).
Рис. 10. Основные источники диоксинов для окружающей среды
В западных странах, где мусор дешевле сжечь, чем захоронить, основным источником диоксинов стали мусоросжигательные заводы и
установки, поскольку среди твердых бытовых отходов всегда попадаются хлорсодержащие: линолеум, остатки изделий из полимеров, засаленный топливный материал и т. п. Есть еще жидкие отходы: отработанные масла, теплоносители на основе полихлорированных бифени
лов, гидравлические жидкости и т. п. Но главный вклад вносят установки по сжиганию медицинских отходов: одноразовых шприцев и
медицинских систем из поливинилхлорида. Так, в США установки для
сжигания медицинских отходов дают 53 % общего выброса диоксинов
в атмосферу.
Основные источники диоксинов в России – предприятия целлюлозно-бумажной и химической промышленности. Диоксины
содержатся в сточных водах, шламе и бумажной продукции целлюлознобумажных комбинатов (ЦБК), отбеливающих целлюлозу хлором. Они
образуются на всех стадиях производства пластика из поливинилхлорида и других химических веществ, содержащих хлор: некоторых пестицидов, растворителей, автомобильных присадок. Если же в городе
нет ни ЦБК, ни химического завода, то основным источником
диокси-
нов будет автотранспорт.
-
106
7.2. ТОКСИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ ДИОКСИНОВ
И ДИОКСИНОПОДОБНЫХ СОЕДИНЕНИЙ
Диоксины чрезвычайно стабильны в живых организмах, вследствие
чего они длительно сохраняются в биосфере.
Токсико-кинетические исследования последних лет показали, что
диоксины очень медленно выводятся из живых организмов, а из организма человека практически не выводятся.
Как и большинство хлорированных соединений, диоксины попадают в организм с пищей и водой через желудочно
-кишечный тракт, с
воздухом и пылью – через легкие и кожу. При оральном поступлении
диоксина 2,3,7,8-ТХДД (тетрахлордибензо-п-диоксин) в организм человека более 87 % его всасывается в желудочно-кишечном тракте.
Накапливается он преимущественно в жировой ткани, коже и печени.
В табл. 22 приведены данные по эффективности накопления одного
из диоксинов в органах,
тканях и выделениях человека в сравнении с
кровью (даны коэффициенты распределения).
Таблица 22
Данные по эффективности накопления диоксина 2,3,7,8-ТХДД
в органах, тканях и выделениях человека в сравнении с кровью
Ткань, орган, выделение Коэффициент распределения
Жировая ткань 300
Кожа 30
Печень 25
Грудное молоко 13
Стенки кишечника 10
Органы с интенсивным кровообращением
(мозг, селезенка, щитовидная железа)
Почки 7
Мышцы 4
Фекалии 0,6
Желчь 0,5
Плацента (кровь плода) 0,1
Моча 0,00005
10
Для острого отравления характерны симптомы поражения кожи,
печени, желудочно-кишечного тракта, дыхательных путей (кашель и
одышка), депрессия, сонливость, уменьшение массы тела вследствие
107
утраты аппетита и сокращения потребления воды, снижение содержания белков в плазме крови.
Поражение кожи выражается в виде хлоракне (дерматитов, неза-
живающих язв).
Поражение печени может проявляться как в увеличе-
нии ее размеров без видимых функциональных расстройств, так и в
тяжелых нарушениях, вплоть до невроза, сопровождающихся нарушением активности ферментов, жирового и углеводного обменов (в сыворотке крови повышается содержание аланиновой и аспарагиновой
трансфераз, триглицеридов холестерина, общих липидов, изменяется
чувствительность организма к глюкозе).
При воздействии
на нервную систему часто развиваются невриты,
полиневриты, снижение слуха, обонятельной и вкусовой чувствительности. Имеют место астенический и депрессивный синдромы. Диоксиновая интоксикация проявляется развитием катаров верхних дыхательных
путей, бронхов с одышкой, расстройствами желудочно-кишечного тракта (гастриты, колиты). Тяжелые случаи могут сопровождаться развитием анемии.
Хроническая токсичность. Реальное воздействие диоксинов на
человека и природу, однако, не адекватно их острой токсичности. Данные последних лет показали, что основная опасность диоксина и диоксиноподобных веществ заключается не столько в их острой токсичности, сколько в кумулятивном действии и отдаленных последствиях
хронического отравления крайне малыми дозами. Минимальная кумулятивная токсическая доза
диоксина при оральном поступлении в ор-
ганизм человека оценивается в 0,1 мкг/кг.
Наиболее серьезный фактор воздействия диоксинов на здоровье
людей – их влияние на иммунную систему. Даже при ничтожных концентрациях они подавляют иммунную систему и нарушают способность организма к адаптации в изменяющихся условиях внешней среды. Это приводит к
резкому подавлению умственной и физической
работоспособности.
В несколько более высоких концентрациях диоксины вызывают
канцерогенный, мутагенный, тератогенный и эмбриотоксический эффекты, нарушение жизнедеятельности нервной системы, поражение
печени, пищевого тракта и т. д.
Картина хронической интоксикации имеет сходство с признаками
острого отравления, характеризуется кожными, кишечными и нервными расстройствами, потерей массы тела, умеренной
анемией, увеличе-
нием печени. Из симптомов профессионального поражения чаще всего
108
отмечают хлоракне, неврологические явления в виде головной боли,
утомляемости, чувства ползания мурашек в конечностях, фиксируют
повышение уровня уропорфирина в моче.
Для токсического действия диоксинов характерен длительный период скрытого действия. Кроме того, признаки диоксиновой интоксикации очень многообразны и в значительной степени зависят не только
от дозы яда и способа ее
введения, но также от видовых, возрастных и
индивидуальных особенностей пораженного организма.
Согласно рекомендациям ВОЗ допустимая суточная доза диоксинов для человека составляет 8…10 нг/кг.
7.3. ПУТИ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ ДИОКСИНАМИ
При попадании в окружающую среду диоксины интенсивно накапливаются в почве, водоемах, активно мигрируют по пищевым цепям.
При прохождении через биологические цепи от низших к высшим организмам концентрация токсиканта на каждом этапе может возрастать
в 10…100 раз. В организм человека диоксины в основном поступают с
продуктами питания (98…99 %). Человек массой 70 кг в
течение дня в
среднем получает с пищей ТХДД в количестве 0,35 нг.
Из продуктов питания продукция животного происхождения содержит диоксины в большем количестве: с мясом поступает 50 % диоксинов, 27 % – с молоком, 10 % – с рыбой и 11 % – с другой пищей.
Причиной загрязнения этих продуктов ксенобиотиком чаще всего
служит загрязненный им корм. Установлено, что уровень
диоксинов в
молоке в 40…200 раз выше, чем в тканях организма. Расчеты показывают, что из 1 литра молока организм получает в 12 раз большую дозу
ПХДД, чем за счет вдыхаемого воздуха за одни сутки. Источниками
диоксинов могут быть и корнеплоды (картофель, морковь, свекла и
т. п.), так как большая часть диоксинов задерживается в
корневых си-
стемах растений и только 10 % – в наземных частях.
С учетом ДСД диоксинов определены максимально допустимые
уровни их содержания в основных группах пищевых продуктов в нг/кг –
в пересчете на ТХДД (табл. 23).
В связи с распространением диоксинов выделено несколько групп
риска, т. е. групп населения, подверженных воздействию этих веществ:
жители территорий вблизи мусоросжигательных, целлюлозно-
бумажных, металлургических, химических и нефтеперерабатывающих
заводов;
109
Таблица 23
Максимально допустимые уровни диоксинов
в основных группах пищевых продуктов (Россия)
Продукт МДУ, нг/кг, в пересчете на ТХДД
Молоко (в пересчете на жир) 5,2
Рыба
(в пересчете на жир)
Мясо
(в пересчете на жир)
Другие пищевые продукты 0,036
Вода питьевая, нг/л 20
11,0
88,0
0,9
3,3
дети, потребляющие по необходимости много молока;
жители местностей с высоким потреблением рыбы;
работники, подвергающиеся воздействию диоксинов в рамках
профессиональной деятельности.
При употреблении нужно учитывать, что разные продукты неодинаково накапливают диоксины. Например, если речь идет о любителях
деликатесной байкальской голомянки, которая наполовину состоит из
жира и легко аккумулирует хлорорганические соединения, то уровни
их накопления будут существенно выше, а следовательно, токсические
эффекты окажутся более
серьезными.
Диоксины и фураны могут попадать даже в организм грудного ребенка. Экспериментально доказано, что во время лактации диоксины и
фураны экстрагируются из загрязненных ими тканей женщины и попадают в грудное молоко. Оказывается, за весь период вскармливания
мать передает ребенку до 40 % своих диоксинов и фуранов. Исходя из
этого, любой
женщине, решившей завести ребенка, рекомендуется от-
казаться от потребления жирной (молочной, мясной и рыбной) пищи.
Вода, как продукт, широко используемый людьми для самых различных целей, также может быть подвержена загрязнению диоксинами.
Еще в 1980 году указывалось, что серьезным источником диоксинов в водопроводных коммуникациях может стать процесс обеззараживания питьевой воды
путем обработки ее молекулярным хлором.
Тогда же было показано, как в процессе хлорирования питьевой воды
образуются соединения, способные трансформироваться в диоксиновые. Как оказалось, находящиеся в воде гуминовые и фульвокислоты –
естественные источники фенольных веществ – в процессе хлорирова-
110
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]