Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Сырьевая база отрасли. Учебное пособие.pdf
Образец молока
Жир, %
Сухие вещества, %
Белок, %
Плотность, °А
Проба на брожение
Сычужно-бродильная
проба
Общее число
микроорганизмов
Количество
с
Вывод о качестве и
пригодности молока
1
2 и т.д.
8. Определение содержания жира в молоке по ГОСТ 5867–90
См. лабораторную работу №1.
Результаты, полученные в ходе лабораторной работы, занести
в табличную форму и сделать вывод о качестве исследуемого молока.
Рекомендуемая форма оформления результатов лабораторной
работы
Форма 2 – Характеристика свойств исследуемого молока.
оматических клеток
Результаты исследуемых свойств используются при выполнении
продуктовых расчетов производства сыра и сгущенного молока по методикам,
приведенным ниже.
9. Продуктовый расчет по цеху выработки сычужных сыров
При производстве любого пищевого продукта на основе молока
происходит изменение его состава, химических и физических свойств. Молоко
как система под действием технологических факторов (сепарирование,
выпаривание, ферментирование и др.) претерпевает изменения. При этом в
зависимости от вида получаемого продукта нутриенты молока распределяются
между отдельными его фазами (водной, жировой). Поэтому продуктовый
расчет следует начинать с определения химического состава сырья и знать
предполагаемый химический состав получаемого продукта (сыра, сгущенного
молока) согласно требованиям НД на данный вид продукта и отделяемых
фракций (сыворотки, обезжиренного молока, сырного сгустка, сливок).
Ассортимент сыров очень разнообразен. Они отличаются друг от друга
химическим составом, технологическими признаками, размером, формой
и т.д. По ряду тех или иных признаков сыр объединяется в группы (табл. 26),
но существует еще товароведческая, технологическая классификация,
классификация по Гисину, Королеву, Диланяну [35].
71
Швейцарский
Алтайский
Советский
Пикантный
Созревание и реализация
в парафине
в пленке
в парафине
в пленке
в парафине
в пленке
в парафине
в пленке
Массовая доля жира в
51,0
-
51,0
-
51,0
51,0
56,0
-
Массовая доля влаги
36,0
-
36,0
-
37,0
37,5
43,0
-
Отход жира в сыворотку, %
16,0
-
16,0
-
11,3
11,3
10,3
-
Массовая доля жира в
сыворотке, %
0,5-0,7
-
0,5-0,7
-
0,4-0,5
0,37-0,51
0,4-0,6
-
Отход сырной массы
выработанного сыра
- - - - 0,5
0,5 - -
Потери жира в % от
4,80
-
4,4 - 3,6
2,7
8,6
-
- в приемно-
аппаратном цехе
0,5 - 0,5 - 0,5
0,5
0,5
-
- в сыродельном цехе
1,0 - 0,9 - 0,6
0,6
1,5
-
- при созревании
3,3 - 3,0 - 2,5
1,6
6,6
-
Усушка сыра, %
11,5
-
11,5
-
8,5
5,8
8,0
-
Таблица 26 – Нормы расхода сырья на 1000 кг сыра
Показатели
сухом веществе
зрелого сыра, %
в зрелом сыре, %
в % от массы
количества жира в
переработанной смеси
по всему циклу
производства сыра, в
том числе:
72
100
..сзм
см
КЖБ
Ж =
5,0
4
9,4
+
+=АЖ
СВ
м
м
Технология сыров складывается из ряда операций, которые могут
выполняться различно, что обусловливает особенности производства
отдельного вида сыра или группы сыров.
Процесс производства натуральных сычужных сыров в общем виде
сводится к следующей схеме: определение качества молока и сортировка →
резервирование и созревание, нормализация и пастеризация → подготовка
молока к свертыванию (установление температуры свертывания, внесение
селитры, хлористого кальция, закваски, сычужного фермента) →свертывание
молока → обработка сгустка и сырного зерна (разрезка сгустка и постановка
сырного зерна, второе нагревание и обработка сырного зерна после второго
нагревания) →формование сыра →самопрессование и прессование сыра →
посолка сыра →созревание и уход за сыром →сортировка, маркировка,
упаковка→ хранение, транспортировка.
Потери жира при производстве сыра берутся в соответствии с нормами,
утвержденными Министерством мясной и молочной промышленности [35].
Потери жира по всему циклу производства сыра Пс (%):
Пс = Па+П
где П
П
, П
а
соз
– потери жира в приемно-аппаратном и сыродельном цехах, %;
сыр
– потери жира при созревании, %.
Массовая доля жира в нормализованной смеси Ж
сыр+Псоз ,
:
см
(14)
где Б
Ж
– массовая доля белка в молоке, %;
м
– массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра, %;
з.с
, (15)
К – коэффициент, учитывающий степень использования жира
и казеина (К = 2,07 – для сыров 50 %-ной жирности; 1,97– для сыров 45%-ной
жирности; 1,86 – для сыров 40%-ной жирности; 1,54 – для сыров 30%-ной
жирности).
Содержание сухих веществ и сухого обезжиренного молочного остатка в
молоке определяем по формуле
, (16)
где Ж – массовая доля жира в молоке, %;
А – плотность молока, °А.
Сухой обезжиренный молочный остаток СОМО
СОМО
= СВм – Жм (17)
м
(%):
м
Содержание сухих веществ в зрелом сыре (%) рассчитываем как
СВ
= 100 – В, (18)
з.с.
где В – массовая доля влаги в зрелом сыре, %.
Массовую долю сухих веществ в молочной смеси (%) определяем
по формуле
СВсм = СОМОм +Жсм . (19)
73
100
ЖК
ЖЖК
−
)(
100
.
слсл
слж
ЖК
К =
100
.
смсм
смж
ЖК
К =
100
ЗК
К
см
з
=
[ ]
)(01,01
)01,01(01,0)100(
..
жссм
Тсз
см
ОПЖ
ОКВЖ
Р
+−
+⋅−
=
см
см
сз
Р
К
К =
..
01,0)100(
⋅−= КВЖЖ
01,0)(
⋅=
КЖК
Количество жира в поступившем молоке К
где К
– масса поступившего молока, кг
м
К =
..мммж
, (20)
Количество сливок (кг), которое нужно отнять от молока при его
нормализации в потоке, согласно формуле будет:
где Ж
– массовая доля жира в сливках, %.
сл
К
=
сл
Количество жира в сливках К
сммм
−
ЖЖ
ж..сл
, (21)
смсл
(кг):
(22)
Количество смеси (кг), идущей на выработку сыра, определяем
по формуле
К
= Км – К
см
сл.
Количество жира в нормализованной смеси К
. (24)
ж.м
(кг):
(кг):
ж.см
(23)
Проверяем жировой баланс по составлению смеси:
К
м Жм
= К
Количество закваски К
сл Жсл
(кг), которое необходимо для сквашивания
3
+ К
см Жсм
нормализованной смеси:
, (26)
где З – массовая доля закваски, %.
Норма расхода нормализованной смеси на 1 кг зрелого сыра Р
где К – поправочный коэффициент (для твердых сыров он равен 1,036;
для мягких – 1,0; для бескорковых – 1,025);
О
– норма отхода сырной массы от массы выработанного сыра, %;
т
Ож – норматив отхода жира в сыворотку от количества жира
в переработанной смеси, %.
Выход зрелого сыра К
(кг):
з.с
. (28)
. (25)
(кг):
см
, (27)
Абсолютное содержание жира в зрелом сыре Ж
Количество жира в зрелом сыре К
(%):
а.з.с
.....
сзсза
........
сзсзасзж
. (29)
(кг):
ж.з.с
. (30)
74
с
сз
сс
У
К
К−=
100
100
.
.
01,0.1⋅=
КПП
К
100
100
ЖК
.
жсмсз
ЖЖО
К
1.....
ПКК
сзжссж
+=
Количество свежего сыра К
где Ус – усушка сыра, %.
Количество жира в свежем сыре К
где П
Абсолютное содержание жира в свежем сыре Ж
Влажность свежего сыра В
В
где П
П
Определяем содержание сухих веществ в свежем сыре СВ
СВ
Количество жирной сыворотки К
К
Количество жира в сыворотке К
(кг):
с.с
, (31)
(кг):
ж.с.с
(32)
,
– потери жира при созревании, кг.
1
смжсоз
ссж
Ж
– потери влаги при усушке, %.
ву
К =
=
сса
...
= В + Пву , (35)
с.с
= Ус – П
ву
= 100 – В
с.с
= Ксм – К
сыв
.
сывж
...
К
сс
.
соз
сывсыв
. (33)
. (34)
(%):
с.с
. (36)
(37)
с.с .
(кг):
сыв
(38)
с.с.
(кг):
ж.сыв
. (39)
а.с.с
(%):
с.с
(%):
Массовая доля жира в сыворотке Ж
Проверяем жировой баланс для зрелого сыра:
где П
П
Проверяем жировой баланс для свежего сыра:
где П
кг (%).
П
Определяем количество головок сыра Г
где М
10. Технологические расчеты при производстве сгущенных молочных
консервов
Исходные данные для расчетов представлены в табл. 27 – 29.
(%):
сыв
.
К
– потери жира при выработке сыра, кг (%).
2
К
– потери жира в приемно-аппаратном и сыродельном цехах,
3
– вес одной головки сыра, кг.
г
Ж−−=
сыв
смЖсм
2
смЖсм
3
Г.=
с
= К
= К
ж.см Пс.
= КссЖ
= К
М
з.сЖа.з.с
+ К
(42)
+ К
а.сс
ж.см(Па
сз
Г
+ П
, (45)
сзсмж
сывЖсыв
сывЖсыв+П3 ,
). (44)
сыр
. (40)
)100(100
ОЖЖ
+ П
2 ,
(43)
(шт.):
с
(41)
75
Физико-химические
Варианты
1-й
2-й
3-й
4-й
5-й
6-й
7-й
Молоко:
массовая доля жира, %
3,4
3,5
3,6
3,8
3,9
4,0
4,1
плотность, кг/м3
1025
1026
1027
1028
1028
1029
1029
Обезжиренное молоко
0,05
Сливки: массовая доля
30
31
32
33
34
34
35
Вариант
Массовая доля, %
жира
сухого молочного остатка
сахара
влаги
1-й
8,7
29,5
44,5
26
2-й
8,6
29,4
44,6
26
3-й
8,7
29,3
44,7
26
4-й
8,5
29,2
44,8
26
5-й
8,6
29,1
44,9
26
6-й
8,5
29,0
44,9
26
7-й
8,7
29,5
44,5
26
Вариант
Массовая доля, %
жира
сухого молока
1-й
7,8
25,5
2-й
7,8
25,6
3-й
7,9
25,7
4-й
7,9
25,8
5-й
7,9
25,7
6-й
8,0
25,9
7-й
8,0
25,8
5,0
4
9,4
+
+=АЖ
CB
м
м
Студентам предлагается несколько вариантов состава сгущенного молока
с сахаром (табл. 28), сгущенного стерилизованного молока (табл. 29). Расчет
выполняется по одному из вариантов состава готового продукта (табл. 27).
Таблица 27 – Состав сырья
показатели
жира, %
Таблица 28 – Состав сгущенного молока с сахаром
Таблица 29 – Состав сгущенного стерилизованного молока
Порядок расчета при производстве сгущенного молока следующий:
Сухие вещества исходного сырья – молока СВ
где Ж
А – плотность молока, °А.
, (46)
– массовая доля жира в молоке, %;
м
76
(%):
м
ммм
ЖСВСОМО −=
прпрпрпр
СахЖВСОМО −−−=100
пр
смпр
см
СОМО
СОМОЖ
Ж =
смсмсм
ЖСОМОСВ +=
( )
ЖсмЖсл
ЖЖК
К
мсмм
сл
−
−
=
ЖЖК
−
)(
( )
смсл
сммм
сл
ЖЖ
ЖЖК
К
−
−
=
слмсм
ККК −=
100
100
сах
псах
ПК−
=
КСЖК
Сухой обезжиренный молочный остаток СОМОм (%):
. (47)
Сухой обезжиренный молочный остаток продукта СОМО
где В
Ж
Сах
Жирность смеси Ж
– массовая доля влаги в продукте, %;
пр
– массовая доля жира в продукте, %;
пр
– массовая доля сахара в продукте, %.
пр
(%):
см
где СОМО
– массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в
см
смеси, %.
Массовая доля сухих веществ в нормализованной смеси СВ
Нормализация смешиванием. Количество сливок, необходимых при
нормализации смешиванием, К
где Ж
–массовая доля жира в сливках, %.
сл
Количество обезжиренного молока, необходимого при нормализации
смешением, К
где Ж
(кг):
о
К
=
о
– массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.
о
В этом случае количество нормализованной смеси Ксм (кг):
- при нормализации сливками К
- при нормализации обезжиренным молоком К
Нормализация в потоке с использованием сепататора-нормализатора.
Количество сливок К
сл
в сепараторе-нормализаторе:
(%):
пр
, (48)
, (49)
(%):
см
. (50)
(кг):
сл
, (51)
сммм
−
ЖЖ
, (52)
осм
см=Км+Ксл
;
= Км+Ко.
см
(кг), которое нужно отнять от партии молока
К
. (53)
Количество нормализованной смеси Ксм (кг):
Коэффициент потерь сахара К
где П
– норма потерь сахара, % (П
сах
. (54)
:
псах
, (55)
=1,65%).
сах
Количество сахара, необходимого для партии сгущенного молока,
(кг):
сах
псахсахсмсм
К
=
сах
100
Ж
пр
, (56)
77
( )
сир
сирсахпсм
в
СВ
СВСВК
К−=
КККК ++=
СВКСК
−
−=
пр
нс
нс
СВ
СВ
КW 1
100
100
св
п
ПК−
=
КСВК
( )
КWКК −=
где С
Количество воды, необходимое для приготовления сиропа, К
где СВ
Количество смеси с сиропом на варку К
Массовая доля сухих веществ в смеси, направляемой на варку СВ
– массовая доля сахарозы в продукте, %.
сах
, (57)
– массовая доля сухих веществ в сиропе, % (СВ
сир
(кг):
на
. (58)
всахсмнс
сахсахсмсм
СВ
=
нс
++
. (59)
ККК
всахсм
(кг):
в
=70-75%).
сир
(кг):
нс
Определяем количество выпаренной влаги при сгущении W (кг):
Коэффициент потерь сухих веществ К
где П
– норма потерь сухих веществ, % (Псв=0,75%).
св
Количество готового продукта К
К =
пр
СВ
пр
. (60)
:
п
, (61)
(кг):
пр
пнснс
, (62)
. (63)
пнспр
Сравнить выход продукта, определенный по формулам (62) и (63).
Расчет в производстве стерилизованного сгущенного молока проводится
аналогично. При этом исключаются формулы, связанные с определением
количества сахара и воды для приготовления сиропа.
Контрольные вопросы
1. Какие требования предъявляются к качеству молока в сыроделии?
2. Как влияет химический состав молока на качество сгустка?
3. Какими методами оценивается сыропригодность молока?
4. Какая роль отводится сычужному ферменту в сыроделии?
5. Какова роль микроорганизмов в сыроделии?
5.3. Лабораторная работа № 3 «Оценка качества мясного сырья крупного и мелкого рогатого скота, свиней»
Цель работы – получить теоретические знания и практические навыки в
определении качества мясного сырья, используемого для производства
продуктов питания.
Теоретический материал
Исходя из важности свойств, характеризующих качественное
состояние органов и тканей, используемых как сырье для производства
пищевой продукции, оценка этих свойств на всех этапах жизненного цикла
78
продукции проводится с применением стандартных методов (методик),
регламентирующих правила отбора проб сырья и последовательность
действий (проведение анализа, измерений), правил статистической
обработки результатов анализов (измерений).
На анализ могут поступать туши, части туши (отруба), мясо
замороженное в блоках, и субпродукты. Согласно ГОСТ 7269–79 для
анализа отбирают образцы от каждой исследуемой мясной туши или ее
части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:
- у зареза, против 4-го и 5-го шейных позвонков;
- в области лопатки;
- в области бедра из толстых частей мышц [5].
Образцы исследуемых субпродуктов отбирают массой не менее 200 г.
Образцы от замороженных блоков мяса и субпродуктов отбирают целым
куском массой не менее 200 г.
Для доставки в лабораторию каждый отобранный образец
упаковывают в пергамент по ГОСТ 1341, целлюлозную пленку по ГОСТ
7730 или пищевую полиэтиленовую пленку, по ГОСТ 10354. На пергаменте
или подпергаментном ярлыке, вложенном под пленку, простым карандашом
обозначают наименование ткани или органа и номер туши, присвоенный при
приемке.
Образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный
пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Отобранные и
подготовленные образцы сопровождают в лабораторию документом
с обозначением:
- даты и места отбора образцов;
- вида скота;
- номера туши, присвоенного при приемке;
- причины и цели испытания:
- подписи отправителей.
Материальное обеспечение:
сырье: образцы мяса, субпродуктов сельскохозяйственных животных;
оборудование: весы лабораторные, электромясорубка бытовая,
электроплитки, водяная баня, ножницы, цилиндры мерные вместимостью
25 мл, стекла часовые, палочки стеклянные, прибор для отгонки летучих
жирных кислот, круглодонная колба объемом 1 л, конические колбы
вместимостью 100 и 250 мл, пробирки, химические стаканы, стеклянные
воронки, вата, бумага фильтровальная;
реактивы: 2 %-ный раствор серной кислоты, 0,1 н. раствор гидроокиси
калия, фенолфталеин, вода дистиллированная, 5%-ный раствор сернокислой меди.
Задание
1. Ознакомиться с действующей нормативной документацией на отбор
проб, органолептическими и химическими методами определения свежести мяса.
2. Определить органолептические показатели степени мяса.
3. Определить физико-химические показатели мяса.
4. Дать оценку качественному состоянию.
79
Ход работы:
1. Определение органолептических показателей свежести мяса
по ГОСТ 7269 –79 [5]:
А) Определение внешнего вида и цвета мышц внешним осмотром
Вид и цвет мышц определяют на свежем разрезе мышц в глубинных
слоях. При этом устанавливают наличие липкости ощупыванием и
увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу
кусочка фильтровальной бумаги.
Б) Определение консистенции
На свежем разрезе испытуемого образца легким надавливанием пальца
образуют ямку и следят за ее выравниванием.
В) Определение запаха
Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя
испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу
определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают
на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.
Г) Определение прозрачности и аромата бульона
Для получения однородной пробы каждый образец отдельно
пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм, и фарш
тщательно перемешивают.
20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах
с погрешностью не более 0,2 г и помещают в коническую колбу
вместимостью 100 см
3
, заливают 60 см3 дистиллированной воды, тщательно
перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную
баню.
Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85°С
в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.
Для определения прозрачности 20 см
цилиндр вместимостью 25 см
3
, имеющий диаметр 20 мм, и устанавливают
3
бульона наливают в мерный
степень его прозрачности визуально.
По результатам исследований делают заключение о свежести мяса
в соответствии с характерными признаками, предусмотренными
в табл. 30.
80