Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Сырьевая база отрасли. Учебное пособие.pdf
Продолжение табл. 6
1 2 3
Забеловка и съемка шкур
При некачественной
сырья
Избегать порезов и выхватов
Шпарка, удаление
щетины, опаливание,
промывка
Нутровка
Распиловка
Зачистка и мокрый
туалет туш
Ветеринарно-санитарный контроль, оценка
категории упитанности,
взвешивание
обработке
ухудшается товарный
вид, убойный выход,
санитарное состояние
сырья
При некачественной
обработке
ухудшается
товарный, убойный
выход, санитарное
состояние сырья
Загрязнение туши
конегой; снижение
устойчивости сырья
при хранении
Вероятность
попадания костной
крошки в мясо;
ухудшение товарного
вида
Ухудшение товарного
вида
и санитарного
состояния сырья
Обеспечение
гарантированного
санитарного благополучия сырья,
определение
убойного выхода
и уровня качества
мяса, задиров жира, контакта
шкуры и поверхности туши
Соблюдение параметров
технологической обработки,
применение вертикальных
способов шпарки; контроль за
качеством обработки
Сокращение периода между
оглушением и нутровкой
(не более 30 мин); исключить
порезы желудка при его
изъятии из брюшной полости
Соблюдение рекомендаций при
распиловке
Контроль за качеством
обработки
Контроль за качеством
обработки
21
Таблица 7 – Факторы, влияющие на качество мяса на этапе выращивания
Вид фактора
Влияние фактора на качество мяса
Вид животных
заболевания
Свиньи – хорошие органолептические показатели; высокая
Снижают качество мяса
Вид фактора
Влияние фактора
Рекомендации по
1 2 3
Рацион кормления
Потери живой массы
сырья
Соблюдение стабильного
животных
Порода
Генетика
Пол
Возраст
Рацион кормления
Условия
содержания:
промышленные
комплексы
климат
эмульгируемость жира, нежирная мышечная ткань.
Крупный рогатый скот – преобладание мышечной ткани,
высокая ВВС, яркий цвет
Скот мясных пород дает более высокий выход мышечной
ткани; мясо более сочное, нежное и вкусное
Наследственность влияет на нежность мяса, его рН, степень
развития мышечных волокон, восприимчивость к
стрессу
Мясо самок более жирное, нежное, светлое. Мясо
кастрированных животных имеет рисунок «мраморности»
С возрастом снижается нежность мяса, повышается
содержание жира и соединительной ткани
Недостаточность кормов и отсутствие сбалансированности их
состава приводит к снижению содержания белка и жира,
увеличению жесткости мяса
Обеспечивают получение животных мясной упитанности.
Стрессовые ситуации вызывают появление у мяса признаков
PSE и DFD
В мясе животных их жарких регионов больше мышечной
ткани, меньше содержание жира
Таблица 8 – Факторы, влияющие на качество мяса на этапе предубойного
содержания животных
в заключительный
период выращивания
и при транспортировке
на качество мяса
животных, снижение
упитанности, появление признаков PSE и
DFD, ухудшение технологических свойств
22
сохранению и улучшению
качества
рациона кормления
Продолжение табл. 8
1 2 3
Погрузка и разгрузка
Снижение
стрессовых ситуаций
и воздействий
животных
Внешние воздействия
Состояние животных
Вид, состояние и
оснащенность транспортных средств
Продолжительность и
скорость транспортировки
Способ содержания
животных во время
транспортировки
Предубойная
выдержка
продолжительности
операций, устранение
стрессовых воздействий
Контроль за температурой
среды, величиной
относительной влажности
воздуха, воздухообменом,
освещенностью
Не допускать к транспортировке больных и ослабленных животных
Использование специального
транспорта; соблюдение
ветеринарно-санитарных
требований
Сокращение радиуса
доставки, хорошее состояние
дорог, снижение
продолжительности периода
и скорости транспортировки
Раздельное содержание скота
по виду, полу, и возрасту
Соблюдение условий
содержания, устранение
Разделка – это операция разделения туши на части (полутуши,
четвертины, отруба), органы (печень, сердце, желудок, почки и др.), ткани
(мышечная, костная, жировая и др.) (рис. 2). Мышечная ткань с естественным
соотношением костной, жировой, соединительной в зависимости от места
расположения в различных частях туши называется мясом.
23
Рисунок 2 – Схема распределения живой массы у животных и птиц [30]
Каждая часть туши, каждый орган, ткань, полученные при разделке,
могут быть использованы для производства широкого ассортимента продукции
пищевого, технического, медицинского назначения. Такое рациональное
и комплексное применение всех органов и тканей возможно лишь при глубоком
изучении их свойств, их изменений на всех этапах технологической
переработки (начиная с выращивания животных и птиц), а также факторов,
влияющих на безопасность сырья.
Мясо животных различают по виду, полу и возрасту.
Мясо по виду животных подразделяют на говяжье, свиное, баранье,
козье, конское, кроличье и др. Видовые различия выражаются в цвете,
консистенции, запахе сырого мяса, в запахе, вкусе и консистенции вареного
мяса.
По полу различают мясо от самцов, самок, кастрированных животных.
Мясо взрослых самцов крупного рогатого скота подразделяют на:
- говядину, мясо быков, волов;
- свинину и мясо хряков;
- конину и мясо жеребцов;
- оленину и некастрированных оленей.
Мясо других животных по полу не подразделяют.
Мясо некастрированных самцов взрослых животных отличается
жесткостью и неприятным запахом, особенно при варке. Используется для
переработки на мясопродукты.
24
Для крупного рогатого скота мясо животных в возрасте от двух недель
до трех месяцев – это телятина, в возрасте от трех месяцев до трех лет –
говядина молодняка. Мясо свиней, туша которых достигла веса 1,3-12 кг,
называют мясом поросят-молочников, туши весом 12-34 кг – мясом
подсвинков, весом более 34 кг – свининой. Мясо лошадей подразделяют на
мясо жеребят – возраст животных до одного года и конину – возраст животных
свыше одного года.
Породы крупного рогатого скота бывают мясного, молочного
и мясомолочного направления (приложение А). Лучшее мясо дает скот мясных
пород в возрасте 1,5-3 лет, а скороспелых пород − в возрасте 1-1,5 года. Мясо
скота мясного направления более вкусное, сочное, нежное, чем мясо пород
комбинированного направления. В мясе молочного скота больше костей
и соединительной ткани, меньше внутримышечного жира.
Различают породы свиней беконного, мясосального и сального
направлений (приложение А). Состав мяса свиней, его вкусовые свойства
формируются к восьмимесячному возрасту животных, после чего рост,
построение тканей и органов в основном заканчиваются, увеличивается лишь
доля жировой ткани. Свинина от хорошо откормленных животных имеет
бледно-розовый цвет разных оттенков, нежную, сочную консистенцию,
мелкозернистое строение с прослойкой жира на разрезе, подкожный жир
белого или бледно-розового цвета. Мясо поросят светло-розового цвета,
нежное, вкусное, с белым жиром. Мясо хряков темно-красного цвета,
обладающее неприятным запахом и вкусом, жесткой консистенцией. В аромате
мяса свинины много летучих жирных кислот. Переваривается оно дольше, чем
говядина и баранина, но имеет более высокую степень усвояемости белков.
Баранину хорошего качества – нежное, сочное и вкусное мраморное
мясо – дают овцы мясных пород, которые отличаются скороспелостью
(приложение А). Мясо высокого качества и курдючный жир получают от
мясосальных пород. Хороший вкус и аромат имеет ягнятина. Мясо старых овец
грубое, со специфическим запахом, благодаря большему, чем у говядины,
количеству летучих жирных кислот, в том числе каприловой и пеларгоновой.
Мясо шерстяных пород имеет слабый запах пота. Баранина красного цвета от
светлого до темного оттенков, с плотной по сравнению с говядиной
консистенцией, мраморность отсутствует.
7
Говядина
− это мясо коров, волов, быков и молодняка, имеющее красный
цвет с различными оттенками. Интенсивность окраски говядины зависит
от возраста (у животных старше семи лет темнее), породы (у мясных пород
светлее, чем у молочных) и условий выращивания.
У крупнорогатого скота в нормальных условиях жир откладывается
не только под кожей и во внутренней полости, но и между мышцами. Это
«мраморное» мясо.
7
От древнеславянского – «говядо» - скот.
25
Мясо взрослых волов8 (3-7 лет) имеет красный цвет, плотную
тонковолокнистую консистенцию, выраженную мраморность с несильным
ароматом. В мясе волов отложения животного подкожного жира и белков или
бледно-желтого внутреннего жира довольно значительны.
Мясо быков имеет темно-красный с синеватым оттенком цвет, жесткое,
грубоволокнистое, липкое, крупнозернистое с неприятным запахом и почти без
жира.
Мясо взрослых коров (3-7 лет) имеет ярко-красный цвет, более нежную,
сочную, чем мясо волов, консистенцию, выраженную мраморность, запах
9
свежий с ароматом. Наиболее нежное, жирное и вкусное мясо у нетелей
и яловок10. В мясе коров большие отложения жира. Однако мясо старых коров
(более семи лет) бывает грубым, плотным, крупнозернистым, без подкожного
жира.
С возрастом мясо животных становится грубее. В мякоти молодняка
соединительной ткани больше, чем в мясе зрелых животных. В последнем
больше эластичных и коллагеновых волокон, которые прочнее из-за меньшего
содержания в них влаги, чем, в частности, и объясняется жесткость мяса зрелых
животных. В мясе молодняка при откорме в большей степени, чем в мясе
взрослых животных, увеличивается массовая доля белков и в меньшей – жира.
Мясо молодняка (от трех месяцев до трех лет) имеет розово-красный
цвет, белый жир, зернистое строение, незначительную мраморность (главным
образом, у мясных пород). По составу и пищевой ценности это мясо отличается
от мяса взрослых животных трем, что обладает менее интенсивным запахом
и вкусом.
Молочная телятина – это мясо, получаемое от вскормленных молоком
телят в возрасте от двух до десяти недель. Имеет светло-розовый цвет, слегка
сладковато-кислый запах, нежное строение, отложения белого плотного жира
в почечной и тазовой частях, на ребрах и костреце. Благодаря легкой
усвояемости телятина отличается высокими кулинарными пищевыми
свойствами.
Телятина − мясо от молодых животных старше десяти недель. Мясо
телят до восьми месяцев бледно-розового цвета, без запаха, нежное,
тонкозернистого строения, внутренний жир белый, плотный. У откормленных
животных хорошо развит подкожный слой жира белого цвета с плотной,
твердой, но некрошливой консистенцией.
Конина имеет темно-красный цвет с синеватым оттенком,
грубоволокнистое строение, желтый, мягкий, мажущийся жир. Мясо жеребят
и молодых животных не уступает говядине. Мясо взрослого рабочего скота
обладает жесткой консистенцией, специфическим вкусом и сильным запахом
пота.
Мясная продуктивность скота зависит от вида породы, пола, возраста,
способа откорма, упитанности животных и других факторов. Она
8
Вол – кастрированный самец крупнорогатого скота.
9
Нетель – взрослая телка от момента оплодотворения до отела.
10
Яловка – неоплодотворенная корова.
26
характеризуется живой массой животного, убойной массой и убойным
Наименование
Содержание составных частей
к мякотной части, %
Энергетическая
вода
белки
коллаген
жиры
минерал.
вещества
Мясо (огузок)
Язык
71,2
13,6
2,5
12,1
0,9
191
Головной мозг
Уши
78,9
69,8
9,5
25,2
2,0
17,8
1,2
2,3
1,3
0,7
64
163
выходом. Живая масса определяется взвешиванием (скидка 3% на содержание
желудочно-кишечного тракта).
По упитанности мясо крупнорогатого скота может быть говядиной
и говядиной молодняка I и II категорий, а мясо просят – I (масса тушки
1,5-5 кг) и II (5-12 кг) категорий.
Субпродукты – побочные пищевые продукты, полученные при первичной
обработке скота: съедобные внутренние органы (сычуг, рубец), головы, хвосты,
вымя, нижняя часть конечностей, мясная обрезь, получаемая при разделке
животных.
Рубец – начальный самый большой отдел четырехкамерного желудка
жвачных животных, в котором пища подвергается перевариванию под
действием пищевых ферментов. Сычуг – последний отдел четырехкамерного
желудка жвачных животных.
В зависимости от вида, возраста, пола животного масса субпродуктов
составляет 10,0-18,0 % их живого веса.
Субпродукты различаются по химическому составу, биологической,
энергетической ценности (табл. 9).
Талица 9 – Характеристика пищевой ценности субпродуктов
субпродукта по отношению
I сорт
Сердце
Печень
Почки
Легкое
Мясо хвостов
Рубец
Вымя
Губы
72,0
79,0
72,9
82,7
77,5
71,2
80,0
72,6
73,7
По витаминному составу субпродукты от мышечной ткани отличаются
незначительно. Исключение составляют печень и почки, которые богаты
витаминами группы В.
В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на категории.
и говяжьи мясокостные хвосты. Ко II категории – свиные и говяжьи головы без
К I категории относят: язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, бараньи
16,7
14,9
17,4
12,5
15,2
19,6
14,8
12,3
28,8
0,7
0,8
1,6
1,9
4,6
8,3
6,8
5,7
12,1
27
8,3
3,0
3,1
1,8
4,7
6,5
4,2
13,7
3,3
0,9
1,0
1,3
1,1
1,0
0,8
0,5
0,8
0,6
ценность, ккал
173
113
126
87
130
172
123
199
148
языков, мясокостные хвосты свиней, легкие, мясо пищевода (пикальное мясо),
45%) ткани с остаточным количеством
рубец обработанный, свиной желудок, свиные ножки, горловину (трахею),
селезенку, баранью голову с языком и мозгами, ноги бараньи, крупнорогатого
скота, губы, говяжьи и свиные уши.
Субпродукты поступают в сферу общественного питания в охлажденном
и мороженом виде.
Мясом в собственном смысле слова называют скелетную мускулатуру
животных, в состав которой входят мышечная (36-62%), соединительная
(6-12%), нервная и жировая (3крови (0,8-1,0%). При направлении мяса в торговую сеть под термином «мясо»
понимают комплекс, состоящий из мышечной, соединительной, жировой
и костной тканей. В зависимости от содержания костной ткани и других
соединительных образований (жил, хрящей и др.) мясо из различных частей
туши разделяют на сорта.
Каждая из гистологических частей мяса – соединительная ткань,
мускульные волокна и жир, влияет на его пищевую ценность и качество. Чем
больше соединительной ткани, тем грубее мясо, ниже биологическая ценность.
Жир придает мясу большую калорийность, оказывает значительное влияние на
вкус и аромат. Все летучие и растворимые в жирах вещества сообщают свой
запах жиру и могут изменить вкус мяса в хорошую или плохую сторону.
Наибольшей питательной ценностью обладают мускульные волокна.
После убоя и в процессе хранения в мясе развиваются автолитические
и микробиологические процессы (рис. 3). В результате автолитических
процессов, протекающих в поле прекращения жизни животного, мясо крупного
рогатого скота созревает, приобретает нежность, сочность, специфические
приятные вкус и запах. В производственных условиях этот процесс обычно
происходит при выдерживании крупного рогатого скота в остывочных камерах
при температуре 2-4°С в течение двух-трех суток. Пища, приготовленная
из несозревшего мяса, невкусная, не вызывает аппетита. Пища, приготовленная
из созревшего мяса, вкусная, вызывает аппетит, что обуславливает усиленное
отделение пищеварительных соков железами организма человека. Пища в этом
случае лучше переваривается организмом. С мясокомбинатов несозревшее мясо
в торговую сеть не выпускается.
В зависимости от длительности хранения мяса автолитические процессы,
даже при низких температурах, могут зайти далеко и содействовать развитию
гнилостной микрофлоры. Ферменты микроорганизмов значительно активнее
ферментов мышечной ткани и при соответствующих условиях температуры и
влажности на прекрасной питательной среде, какой является мясо (особенно в
стадии автолиза), развиваются очень быстро. Действие ферментов
микроорганизмов значительно опережает автолиз, вследствие чего мясо
подвергается гниению. При гниении продукты автолиза (полипептиды), белки
мяса, крови, быстро подвергаются дальнейшим изменениям
с образованием промежуточных и конечных плохо пахнущих
28
Факторы, влияющие на качество мяса при охлаждении и хранении
Вид и состояние сырья
Параметры процесса
Степень
автолиза
Исходная
обсемененность
Масса,
Кол-во
Состоя
Наличие
упаковки,
вакуума,
Кол-во
рН
Психрофилы
Мезофилы
Процессы, происходящие в мясе
Ингибирование развития
микрофлоры
Замедление автолитических
процессов
Окислительные и
гидролитические процессы
Тепло -, массообмен
Показатели качества мяса
Положительные
Отрицательные
Органолептика
Стабильность
Увеличение
Вероятность:
Обезвожи-
Потери
Цвет
Вкус
Запах
Консис-
Развитие
Явление
Явление
контракции
Порча мяса
Ухудшение цвета и запаха
Снижение ВСС, нежности
размеры
жира
ние
поверх
ности
покрытия
тенция
регулируемых газовых
сред
микрофлоры
t,
ºС
охлаждения
τ,
ч
уровня
ВСС
υ,
м/с
φ,
%
плесени
развития
АТФ
«загара»
холодной
микробиологическая
вание
поверхност
ного слоя
массы
Рисунок 3 – Схема посмертных изменений в мясе
29
продуктов гниения – это аммиак, сероводород, скатол, индол, крезол,
меркаптаны, летучие жирные кислоты, углекислый газ. При гниении в
аэробных условиях образуются дурно пахнущие продукты гниения. Эти
продукты могут быть обнаружены органолептическим и химическим анализом.
Под влиянием ферментов плесеней и бактерий в присутствии кислорода
воздуха в мясе развиваются процессы порчи жира. В жирах животных тканей
процессы порчи могут развиваться в двух направлениях: окисления и
гидролитического распада. В большинстве случаев оба вида порчи встречаются
совместно, но могут развиваться и самостоятельно. Главнейшие виды
окислительной порчи жиров: альдегидное, кетонное прогоркание, осаливание.
Причинами альдегидного прогоркания считают воздействие света, кислорода
воздуха, тепла, микроорганизмов. Этот вид порчи распознают по появлению
альдегидов, низкомолекулярных кислот и органолептически характеризуют
прогорклым запахом и вкусом.
Причинами кетонного прогоркания считают воздействие
микроорганизмов, прежде всего, плесеней, света, кислорода воздуха, тепла.
Кетонное прогоркание характеризуется появлением пахнущих веществ, которое
иногда называют «душистым прогорканием». Этот вид порчи распознается по
появлению метилалкилкетонов.
Осаливание характеризуется образованием оксикислот, которые
образуются в результате укрупнения перекисей. Процессу осаливания
способствуют свет, вода, кислород воздуха. Осаливание распознается по
появлению специфического запаха и сального вкуса. Вследствие разрушения
пигментов окрашенные жиры становятся белыми. Жир приобретает более
плотную консистенцию, температура плавления и удельный вес его
повышаются.
Многие из веществ, образующихся в процессе порчи, являются вредными
для организма человека.
Гидролиз жиров (свиного, бараньего, говяжьего и др.), в состав
триглицеридов которых не входят низкомолекулярные кислоты, не приводит
к появлению продуктов со специфическим неприятным запахом и вкусом, так
как в результате этого процесса происходит освобождение высокомолекулярных жирных кислот, не имеющих вкуса и запаха и не изменяющих
вкус жира. Но, если в состав жира входят низкомолекулярные кислоты
(например, жир коровьего молока), то при гидролизе освобождаются
низкомолекулярные кислоты, обладающие специфическим вкусом и запахом,
вследствие чего вкус и запах жира, а значит, и мяса отклоняются от нормы.
Несмотря на то, что наличие высокомолекулярных кислот не влияет
на органолептические свойства жира, гидролиз не желателен, так как
он свидетельствует о развитии процессов автолиза, протекающих под влиянием
липазы жировой ткани мяса. Процессу гидролиза жира способствуют тканевые
ферменты, вода, тепло, а также ферменты микроорганизмов. По количеству
свободных кислот судят о качестве жира и выражают это количество
кислотным числом (количество мг КОН, необходимое для нейтрализации
свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира).
30