Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Сырьевая база отрасли. Учебное пособие.pdf
Желток – крупная клетка с формой неправильного шара, покрытая
желтой оболочкой, имеющей белковую природу, близкую к кератину
(склеропротеин). Желток занимает центральную часть яйца. Он состоит
из пяти-шести перемежающихся концентрических слоев желтого и белого
(светлого) цвета, причем слой желтого цвета шире, чем белого. В центре желтка
находится светлое вещество – латебра, соединенная посредством шейки
с зародышевой частью яйца (бластодиском). Латебра легче, поэтому желток
всегда ориентирован зародышем вверх, что имеет важное значение во время
насиживания яиц (рис. 5).
В свежем яйце оболочка эластичная и упругая, при выливании яйца она
способствует сохранению шарообразной формы желтка. Желток легче белка и
располагается в центре. К тупому и острому концам яйца он прикрепляется
жгутиком из плотного белка – градинками. Желток покрыт оболочкой и
состоит из чередующихся светлых и темных слоев. Плотность желтка
1,028 г/см3; температура замерзания 0,42◦С; рН 5,8; усвояемость 96%.
Рисунок 5 – Схема строения яйца
По содержимому яйца, вылитому на гладкую поверхность, определяют
индекс желтка как отношение высоты желтка к его среднему диаметру. Это
отношение у свежего яйца составляет 0,40-0,45.
В желтке содержится основной запас питательных веществ. В его состав
входят 16,6% полноценных белков (липовителлин – 67%, ливетин –24%,
фосвитин – 9%). Липидов содержится 32,6%, в том числе 12,0% лецитина; 1,0%
углеводов (глюкоза, гликоген, галактоза); 48,7% воды, 1,1% минеральных
веществ, в том числе 0,6% фосфора; витаминов А, D, K, B, H, PP, B
, B2, B12, B
1
6
и др. В липидах желтка присутствует 62,3% жиров; 32,5% фосфолипидов
51
(лецитин, кефалин, сфингомиелин, стерины). В жирах желтка содержится до
70% ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой,
пальмитолеиновой). Часть лецитина находится в связанном состоянии.
Комплексы лецитина обладают высокой поверхностной активностью.
Жир в желтке находится в эмульгированном состоянии. Желток не
растворяется в воде, при перемешивании образует эмульсию.
Присутствующие в желтке ксантофиллы и каротин вместе с пигментом
овофлавином придают ему специфическую окраску. Зимнее яйцо из-за
уменьшения количества каротиноидов может иметь более светлую окраску.
Скорлупа предохраняет от испарения влаги и внешних явлений. Состоит
из углекислого кальция, углекислого натрия и небольшого количества
органических соединений. Скорлупа пронизана мельчайшими порами (100-150
3
пор на 1см
), которых на тупом конце больше. Через поры могут проникать
воздух и микроорганизмы. У свежего яйца скорлупа матовая, так как покрыта
засохшей слизью (надскорлупной пленкой). У лежалых яиц скорлупа
блестящая. Нестойкие в хранении яйца имеют шероховатую или морщинистую
скорлупу.
Под скорлупой имеется подскорлупная оболочка, в которую заключен
белок. Проницаемые для газов и растворов солей подскорлупная и белочная
оболочки не пропускают коллоидные растворы и микрофлору. Между
подскорлупной и белочной оболочками на тупом конце яйца находится
воздушная камера (пуга), размер которой возрастает по мере хранения за счет
усыхания яйца. Размер воздушной камеры учитывается при определения
свежести яйца.
Белок яйца – это тягучая, прозрачная, почти бесцветная, с зеленоватым
оттенком масса, состоящая из наружного и внутреннего слоев (40% массы
белка) и среднего плотного слоя (60% массы белка). Плотность белка
1, 045 г/см3; рН 7,6; усвояемость 98%. Отношение массы плотного белка
к массе всего белка называют индексом белка. У свежих яиц он достигает 0,70,8, а при хранении снижается до 0,2-0,3. Плотный белок при выделении из
свежего яйца сохраняет форму яйца. При последующем хранении плотный
белок разжижается и растекается.
В белке яйца содержится – 10% белков; 0,9% углеводов; 0,03-0,08%
липидов; 0,8% минеральных веществ (солей серной и фосфорной кислот,
кальция, железа, калия, натрия, магния); 87,9% воды; немного витаминов B
B
; а также ферментов (оксидазы и др.). К полноценным белкам, содержащимся
2
1
и
в белке яйца, относятся овоальбулин (69,7%), кональбумин (9,5%), овоглобулин
(6,7%), лизоцим (3%). Содержание неполноценных белков – овомукоидов
12,7%, овомуцинов 1,9%. Белковые вещества обуславливают следующие
свойства белка: овоальбумин – хорошую растворимость в воде, овоглобулин –
способность образовывать при взбивании пену, овомуцин – связанность,
лизоцин – бактерицидное действие. При употреблении большого количества
сырых яиц, содержащих в белке овидин, происходят нарушения в организме
человека, связанные с биологически неактивным комплексом биотин-овидин,
52
который приводит к авитаминозу. Белок яиц (лизоцин) весеннего и летнего
снесения имеет высокие бактерицидные свойства.
Состояние белка при нагревании изменяется постепенно. При
температуре 58°С белок начинает свертываться, при 60-62°С свертывание
становится заметным, а при 65°С он теряет текучесть и начинает уплотняться.
Такое поведение объясняется разными температурными денатурациями
составных белков. Замерзает белок при температуре минус 0,59°С.
Кроме непосредственного употребления в пищу, яйца
сельскохозяйственных птиц используют для производства меланжа, сухих
яичных продуктов.
Меланж – замороженная смесь желтка и белка. Технология получения
меланжа следующая: приемка, сортировка, мойка, дезинфекция, разбивание
яиц, далее – перемешивание яичной массы, ее фильтрация, пастеризация,
охлаждение, расфасовка, упаковка, замораживание, хранение. Химический
состав яичного меланжа должен быть следующим: воды не более 75%, жиров
не менее 10%, белков не менее 10%. Кислотность меланжа не более 15°Т, рН
не ниже 7, температура не выше минус 5°С. Свинец и другие механические
примеси в меланже недопустимы, титр кишечной палочки должен быть не
ниже 0,1%. Меланж используют как заменитель яйца при производстве
широкого ассортимента продуктов.
Сухие яичные продукты получают высушиванием смеси белков и
желтков после удаления глюкозы, присутствие которой уменьшает срок
хранения сухих яичных продуктов.
Санитарно-гигиенические требования к яйцам и яичным продуктам
нормируется СаНПиН 2.3.2.1078-01 [33].
53
Показатели
Стандарты на методы исследования
1
2
Запах, вкус
ГОСТ 28283–89 «Молоко коровье. Метод
чистоты»
5. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
5.1. Лабораторная работа № 1 «Оценка качества молочного сырья и его
пригодности для целей консервирования. Технологические расчеты при
производстве сгущенных молочных консервов»
Цель работы – получить теоретические знания и практические навыки в
исследовании свойств, характеризующих качество молока как сырья для
производства продуктов питания.
Теоретический материал
Свойства молока, как и другого сырья, предназначенного для
переработки, регламентируются нормативными документами. Основными
свойствами идентификации сырого молока коровьего и сырого молока других
сельскохозяйственных животных, включенными в «Технический регламент на
молоко и молочную продукцию», являются показатели: органолептические
(консистенция, вкус, запах, цвет), плотность, кислотность, температура
замерзания, массовая доля жира, белка и сухих веществ (приложение Б). Для
определения перечисленных показателей используются стандартные методы
исследования (табл.18), позволяющие провести качественную и
количественную оценку с определенной достоверностью и
воспроизводимостью. При проведении научно-исследовательских работ
применяются и новые современные методы анализа, на которые необходимо
делать ссылки при обработке полученных результатов. Любой анализ особенно
связанный с исследованием качества сырья, начинается с отбора проб. Правила
отбора проб нормируются, их соблюдение гарантирует получение достоверных
результатов. Отбор проб молока осуществляется по ГОСТ 3622–68 «Молоко и
молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию» [1].
Таблица 18 – Стандартные методики исследования свойств молока
Кислотность
Плотность
Массовая доля сухих
веществ
Массовая доля жира
Чистота
органолептической оценки запаха и вкуса»
ГОСТ 3624–92 «Молоко и молочные продукты.
Титриметрические методы определения кислотности»
ГОСТ 3625–84 «Молоко и молочные продукты.
Методы определения плотности»
ГОСТ 3626–73 «Молоко и молочные продукты.
Методы определения влаги и сухого вещества»
ГОСТ 5867–90 «Молоко и молочные продукты.
Методы определения жира»
ГОСТ 8218–89 «Молоко. Метод определения
54
1
2
Термоустойчивость
ГОСТ 25228–82 «Молоко и сливки. Метод
точки замерзания»
Продолжение табл. 18
Наличие соды
Наличие аммиака
Точка замерзания
определения термоустойчивости по алкогольной
пробе»
ГОСТ 24065–80 «Молоко. Метод определения
соды»
ГОСТ 24066–80 «Молоко. Метод определения
аммиака»
ГОСТ 25101–82 «Молоко. Методы определения
Дополнительно к физико-химическим методам проводятся
микробиологические исследования, при которых пользуются стандартными
арбитражными и ускоренными методами. При микробиологических
исследованиях определяют содержание спор мезофильных анаэробных
бактерий и общее количество бактерий.
Задание
1. Ознакомиться с НД на правила отбора проб и подготовки молока
к испытанию.
2. Определить органолептические показатели молока.
3. Определить физические, химические, микробиологические показатели
молока.
Материальное обеспечение:
сырье: молоко цельное сырое;
оборудование: баня водяная лабораторная, редуктазник, секундомер,
термометр стеклянный жидкостный (не ртутный) с диапазоном измерения
от 0 до 100°С, шкаф сушильный электрический, электроплитка, колбы
стеклянные конические с притертыми пробками вместимостью 100 см
стаканы химические вместимостью 50, 100, 250 см
3
вместимостью 100, 250, 500 см
, колбы мерные на 250 см3, пробирки диаметром
16 мм, высотой 150 мм, фольга алюминиевая, пробирки, ареометры стеклянные
АМТ с термометром и ценой деления шкалы 0,001 или АМ без термометра и с
ценой деления 0,0005 для определения плотности молока, цилиндры
стеклянные для ареометров, соответствующие размерам лактоденсиметров,
термометры ртутные стеклянные лабораторные с диапазоном измерений
0-55°С, прибор для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей
поверхности 27-30 мм, фильтры из полотна иглопробивного термоскрепленного
для фильтрования молока, посуда мерная вместимостью 250 мл, термометры
ртутные стеклянные лабораторные с диапазоном измерений 0-100°С,
пергаментная бумага, жиромеры для молока, пробки резиновые для жиромеров,
пипетки вместимостью 1, 5, 10, 10,77 и 20 мл, центрифуга, колбы конические
вместимостью 150-200 мл, металлические бюксы, марля;
реактивы: вода дистиллированная, йодисто-калиевый крахмал,
0,5%-ный раствор перекиси водорода, серная кислота 1,81-1,82 г/см
3
, цилиндры мерные
3
, спирт
3
,
55
изоамиловый (плотностью 811-813 кг/см3), 1 %-ный фенолфталеин, раствор
гидроксида натрия (гидроокиси) с концентрацией 0,1 моль/дм
3
, кобальт
сернокислый 2,5 %-ный, раствор резазурина, реактив Несслера, уксусная
кислота (водный раствор с объемной долей кислоты 10%), бромтимоловый
синий, спиртовой раствор с массовой долей бромтимолового синего 0,04%,
спирт этиловый.
Ход работы:
1. Определение органолептической оценки коровьего молока по ГОСТ
28283–89 [14]
Внимание! Исследование органолептических свойств сырого молока
проводят в пробе после ее пастеризации в целях безопасности дегустатора!
Для подготовки пробы к анализу отбирают 6±5см
сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100 см
3
молока в чистую
3
, дезодорируют
путем нагревания в сушильном шкафу при температуре (100±5)°С не менее
30 мин и последующего охлаждения до температуры окружающей среды.
Между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полоску алюминиевой
фольги.
Сырое молоко пастеризуют в водяной бане. Уровень воды в бане
на 1-2 см должен быть выше уровня молока в колбе. Температура воды в
бане должна быть 90°С. Температуру пастеризации контролируют
по калиброванному термометру в отдельной колбе с образцом молока. Через
30 мин после достижения температуры 72°С пробы вынимают из водяной
бани, охлаждают до 37°С.
Для того чтобы проверить эффективность пастеризации, в пробирку
отмеривают 5 см
3
пастеризованного молока и 3 см3 дистиллированной воды.
После добавления воды содержимое тщательно перемешивают. Затем
приливают 5 капель раствора йодисто-калиевого крахмала и 5 капель
0,5%-ного раствора перекиси водорода, вращательными движениями
перемешивают содержимое пробирки после добавления каждого реактива.
Затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.
При отсутствии фермента пероксидазы в молоке цвет содержимого
пробирки не изменится. Следовательно, молоко подверглось пастеризации при
температуре не ниже 80°С. При наличии пероксидазы в молоке цвет
содержимого пробирок приобретает темно-синее окрашивание. Появление
окраски в пробирке более чем через 2 мин после добавления йодисто-калиевого
крахмала и перекиси водорода не указывает на отсутствие пастеризации, так
как может вызываться разложением реактивов.
Термически обработанное молоко подогревают на водяной бане так же,
как и сырое.
В полученных пробах сначала определяют запах молока. С этой целью 20
3
пастеризованного молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и
см
оценивают вкус. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в
соответствии с табл. 19.
56
Запах и вкус
Оценка молока
Баллы
Чистый, приятный, слегка сладковатый
Отлично
5
Номер пробы
Запах и вкус молока
Оценка в баллах
(по пятибалльной шкале)
Таблица 19 – Критерии оценки запаха и вкуса молока
Недостаточно выраженный, пустой
Слабый комовой, слабый окисленный, слабый
хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый
Выраженный кормовой, в том числе лука,
чеснока, полыни и других трав, придающий
молоку горький вкус, хлевный, соленый,
окисленный, липолизный, затхлый
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный;
запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных,
моющих, дезинфицирующих средств и других
химикатов
Хорошее
Удовлетворительно
Плохое
Плохое
4
3
2
1
Для повышения предела достоверности оценки анализируемые пробы
сопоставляют с образцами сравнения в целях воспроизведения пороков запаха
и вкуса молока (ГОСТ 28283 – 89).
В соответствии с полученной оценкой молоко делится по сортам. Молоко
с оценками 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту. Молоко
с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в
остальные периоды года – к несортовому.
Полученные результаты оформляются в виде экспертного листа.
Рекомендуемая форма экспертного листа
Дата оценки________________________
Фамилия эксперта______________________
Подпись:
2. Определение плотности молока по ГОСТ 3625–84 [11]
Плотность натурального молока находится в пределах 1027-1031 кг/м
поскольку меняются только третья и четвертая цифры после запятой, то
принято обозначать их градусами ареометра, например 27°А
(лактоденсиметра). Температура при измерении молока должна быть 20°С.
Если она не соответствует этой величине, то вводится поправка на температуру,
равная 0,2°А на каждый градус. Поскольку при снижении температуры
плотность молока возрастает, а при повышении, наоборот, снижается, то при
температуре выше 20°С поправку следует прибавлять к полученному
результату, а при температуре ниже 20°С – вычитать.
57
3
;
Например: известна плотность молока при 25°С – 1028 кг/м3. Тогда
поправка на температуру составит: (25-20)х0,2=1°А=0,001 кг/м
3
плотность будет равна: 1028+0,001=1029 кг/м
то поправку следует вычесть: 1028-0,001=1027 кг/м
. Если температура молока 15°С,
3
.
3
. Истинная
Привести результаты определения плотности молока к температуре 20°С
можно и по справочным таблицам (приложение В).
3
Пример. Температура коровьего молока 15,5°С, плотность 1029 кг/м
таблице значению плотности 1029 кг/м
приведенное к 20
0
С значение плотности 1027,8 кг/м3.
3
при температуре 15,5°С соответствует
. По
Пробу в количестве 0,25 или 0,5 л перед определением тщательно
перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, приливают по
стенкам в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка
наклонном положении. Перед отсчетом плотности цилиндр устанавливают на
ровной горизонтальной поверхности в таком положении к источнику света,
которое делает отчетливо видимым как шкалу плотности, так и шкалу
термометра. Сухой и чистый ареометр (денсиметр) медленно погружают
в молоко или молочные продукты, после чего его оставляют в свободно
плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.
Отсчет показаний температуры и плотности производят не ранее чем
через 3 мин после установления ареометра в неподвижное положение. При
отсчете плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Если линия
мениска совпадает с одним из штрихов шкалы, то отмечают показание,
соответствующее этому штриху. Отсчет плотности производят по верхнему
краю мениска с точностью до 0,0005, т.е. до половины деления в ареометре
АМ. Отсчет плотности в ареометре производят до целого деления. Отсчет
температуры – с точностью до 0,5°С.
3. Определение чистоты молока по ГОСТ 8218–89 [13]
Метод позволяет определить количество механических примесей
в молоке, которые отделяют путем фильтрования. Установление группы
чистоты молока проводят сравнением фильтра с эталоном.
Для фильтрования молока применяют приборы для определения чистоты
молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм, ватные фильтры по
ГОСТ 17480–72 или фланель по ГОСТ 7259–77 (отбеленную).
Фильтр вставляют в прибор гладкой поверхностью кверху.
Из объединенной пробы отбирают 250 см3 хорошо перемешанного молока,
которое подогревают до температуры (35±5)°С и выливают в сосуд прибора. По
окончании фильтрования фильтр вынимают и помещают на лист пергаментной
или другой непромокаемой бумаги.
В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко
подразделяют на три группы чистоты путем сравнения фильтра с
образцом (приложение Г).
58
4. Определение содержания жира в молоке по ГОСТ 5867–90[15]
В чистый молочный жиромер с пределами измерений от 0 до 6 вес. % и
от 0 до 7 вес. %, с ценой деления 0,1%, стараясь не смочить горлышко, вливают
10 мл серной кислоты (плотностью 1,81-1,82 г/см
3
) и осторожно, чтобы
жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив
кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в
пипетке устанавливают по нижней точке мениска).
Молоко из пипетки должно вытекать медленно и после опорожнения
пипетку отнимают от горлышка жиромера не ранее чем через три секунды.
Выдувание молока из пипетки не допускается. Затем в жиромер добавляют
1 мл изопропилового спирта (рис.6).
Рисунок 6 – Жиромеры с пробой молока после добавления реактивов
Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем
наполовину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают до полного
растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидкость
в нем полностью перемешивалась, после чего жиромер ставят пробкой вниз на
5 мин в водяную баню с температурой 65±2°С.
Вынув из банки, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги
рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого.
При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер,
наполненный водой.
Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин
со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают
из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира
в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают
пробками вниз в водяную баню. Уровень поды в бане должен быть несколько
выше уровня в жиромере. Температура воды в бане должна быть 65±2°С. Через
5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира.
59
При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на
уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу
столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают
число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира
должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.
При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, а
также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.
При анализе гомогенизированного и восстановленного молока
определение содержания в нем жира производят в соответствии
с изложенным выше, только применяют трехкратное центрифугирование
и нагревание между каждым центрифугированием в водяной бане при
температуре 65±2°С в течение 5 мин.
При использовании центрифуги с подогревом жиромеров допускается
проведение одного центрифугирования в течение 15 мин с последующей
выдержкой жиромеров в водяной бане при температуре 65±2°С в течение
5 минут.
Показания жиромеров соответствуют содержанию жира в молоке
в процентах. Объем десяти малых делений шкалы молочного жиромера
соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью
до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными
определениями не должно превышать 0,1 % жира.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух
параллельных определений.
5. Определение кислотности молока по ГОСТ 3624–92 [17]
Для определения кислотности в коническую колбу вместимостью
150-200 мл отмеривают с помощью пипетки 10 мл молока, прибавляют
20 мл дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно
перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (калия)
до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному
эталону окраски и не исчезающего в течение одной минуты.
Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу
вместимостью 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды
и 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы
в течение 8 ч. Для более длительного хранения эталона к нему можно добавить
одну каплю формалина. Кислотность в градусах Тернера (Т°) вычисляют по
формуле
X = V * 10, (9)
где V - количество миллиметров гидроокиси натрия 0,1 н., затраченное на
титрование 10 мл молока.
Расхождения между параллельными определениями должны быть
не более 1°.
60