Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Сырьевая база отрасли. Учебное пособие.pdf
Таким образом, показателями качества, свежести, мяса являются его
органолептические свойства (аромат, консистенция, вкус жира и мякоти,
их нежность и внешний вид); качество и количество сока, отделяемого при
прессовании мяса; химические показатели, характеризующие глубину
процессов расщепления белка (количество сероводорода, аммиака, аминоаммиачного азота и др.), гидролиза (кислотное число) и окисления жира
(перекисное число, количество летучих жирных кислот); гистологических
(степень распада мышечной ткани, определяемую микроскопированием мазковотпечатков).
К товарным показателям качества готовых мясных изделий относят:
органолептические показатели, стабильность при хранении, удобство в сфере
обращения и потребления, цену.
Безвредность мяса характеризуется отсутствием в продукте веществ,
способных вызывать специфическую и неспецифическую токсичность [33].
Факторами, определяющими уровень безвредности, являются:
- патогенная микрофлора;
- продукты окисления жира;
- продукты комплексообразования;
- химические добавки;
- химические примеси;
- механические примеси.
Критериями безопасности мяса убойных животных и птицы являются
допустимые уровни содержания в нем токсичных элементов (свинца, мышьяка,
кадмия, ртути), нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов
и микробиологические показатели, которые нормируются СанПиН 2.3.2. 1078-01.
Мясо больных животных и птиц может быт источником заражения
человека, поэтому на мясокомбинатах и убойных пунктах туши животных
и птиц после убоя подвергают санитарно-ветеринарному осмотру.
К инфекционным заболеваниям скота, передающимся человеку, относятся
сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур и др. К инвазионным
(глистным) заболеваниям – финноз, эхинококкоз, трихинеллез. Мясо животных,
больных сибирской язвой, сапом и трихинеллезом, непригодно для
потребления в пищу. Мясо животных, больных ящуром, бруцеллезом,
эхинококкозом, финнозом (при условии слабого поражения личинками
солитера), является условно годным. Условно годное мясо допустимо для
пищевых цепей после определенных видов технологической обработки (чаще
стерилизации, реже – замораживания или посола). На тушах больных животных,
направляемых на технологическую обработку, ставят дополнительно особые
штампы: «Санпереработка», «Стерилизация», «Проварка». Мясо, непригодное в
пищу, подлежит уничтожению. На тушах, подлежащих уничтожению, клеймо не
ставят, а прикладывают штамп «Утиль» [31].
31
Вид мяса
Наименование и химический состав
мяса, %
Вода
Белки
Жиры
Зола
Говядина I категории
Мясо кролика
64,5
65,3
18,6
20,7
16,0
12,9
0,9
1,1
Химический состав и свойства характеризуют качество мяса
Как было отмечено выше, основную пищевую ценность имеет мышечная
ткань – часть мяса, представляющая собой совокупность количественно
преобладающих мышечных волокон и соединительных оболочек. Мышечное
волокно – гигантская многоядерная клетка, покрытая оболочкой сарколеммой,
содержит миофибриллы, окруженные жидкой фазой – саркоплазмой (35-40%)
клетки.
Качество мяса, полученного от одного вида животных или птицы, зависит
от количественного соотношения тканей и их физико-химических,
морфологических характеристик, породы, возраста, пола, условий содержания
и откорма животного, анатомических особенностей частей туши.
Общее количество белков в мясе различных животных (птицы)
колеблется в пределах от 11,4 5 до 20,8 %; птицы – от 15,2 до 21,6%
(табл. 10).
Таблица 10 − Массовый состав мяса
Говядина II категории
Тазобедренный отруб
Телятина I категории
Свинина мясная
Свинина жирная
Свинина беконная
Окорок
Мясо поросят
Баранина I категории
Баранина II категории
Лопаточный отруб
Ягнятина
Мясо лося
Мясо косули
Основную массу составляют полноценные белки. Их в говядине,
баранине содержится от 75 до 85 %, в свинине – 90% и более. Полноценные
белки мяса (миозин, актин, актомиозин, миоген, миоальбумин, глобулин Х)
включают восемь незаменимых аминокислот (валин, лейцин, лизин, изолейцин,
метионин, триптофан, треонин, фенилаланин). Белки в зависимости от состава
влияют не только на пищевую ценность, но и на органолептические свойства
мяса. Например, неполноценный по аминокислотному составу белок
миоглобин (1-2%) может окисляться, изменяя цвет поверхностных слоев мяса
от красного до коричневого за счет образования метмиоглобина.
69,2
72,4
77,3
51,5
38,4
54,2
53,9
75,4
67,3
69,7
71,3
68,9
75,8
71,8
20,0
20,2
19,7
14,3
11,7
17,0
15,0
20,6
15,6
19,8
17,1
16,2
21,4
21,1
9,8
6,4
2,0
33,3
49,3
27,8
30,3
3,0
16,3
9,6
10,7
14,1
1,7
6,0
1,0
1,0
1,0
0,9
0,6
1,0
0,8
1,0
0,8
0,9
0,9
0,8
1,1
1,1
32
Содержание жиров в мясе колеблется от 2% – в телятине до 40% –
в свинине, от 5% − для бройлерных цыплят до 38-39% – для гусей и уток.
В жире преобладают насыщенные твердые кислоты – пальмитиновая,
стеариновая, миристиновая, поэтому жир сельскохозяйственных животных
твердый при комнатной температуре.
Наиболее питательным считают мясо с одинаковым количеством белка и
жира – примерно по 20,0 %.
Содержание углеводов (гликоген) в мясе невелико и составляет около
0,8%, а в печени − 2,0-5,0%. Экстрактивные азотосодержащие вещества
присутствуют в мясе в среднем в количестве от 1 до 2,5%. Вода в мясе
составляет 47,0-78,0%, причем в мясе упитанных и старых животных её
содержится меньше. Минеральных веществ в мясе примерно 1,%.
Мясо – источник водорастворимых витаминов, в том числе витамина
В12, который содержится только в тканях животного происхождения.
Изделия из созревшего мяса качественнее, так как его жесткость меньше,
аромат лучше, выше водосвязывающая и влагопоглотительная способности,
перевариваемость, усвояемость.
Парное мясо после убоя в первые два часа обладает нежной
консистенцией, высокой ВУС и набухаемостью. Но бульон при варке такого
мяса становится мутным и быстро теряет аромат.
В течение первых двух суток хранения мяса при низких плюсовых
температурах резко ухудшается его консистенция, ВУС и способность к
набуханию. При дальнейшем хранении эти свойства постепенно улучшаются и
приближаются к исходному, но с более выраженным ароматом и лучшими
вкусовыми свойствами. Эти изменения являются следствием созреванием
мяса, которое имеет два периода: окоченение и размягчение (расслабление)
тканей. В период окоченения:
- мясо максимально жесткое с минимальной ВУС, устойчиво
к действию ферментов желудка (пепсина и др.), не имеет вкуса и аромата,
теряет много влаги при термообработке;
- снижается рН за счет накопления молочной кислоты;
- видимое окоченение мяса наблюдается при рН 6,3 и до 5,6-5,8;
- происходит распад АТФ и переход актина и миозина в актомиозин
;
- идет дегидратация фибриллярных белков, что является одной из причин
увеличения жесткости мяса и уменьшения ВУС. На уменьшение ВУС влияет и
снижение рН до величины, близкой к изоэлектрической точке. Уменьшение
ВУС на 2⁄3 идет за счет распада АТФ, на 1⁄3 – за счет снижения рН;
- за сутки (24 ч) хранения количество связанной воды в мясе уменьшается
до 55% общей влаги, что совпадает с максимумом жесткости мяса; количеством
отпрессовываемого сока и потерями при варке;
- фибриллярные белки глубокому распаду не подвергаются. И
постоянными остаются аминный и амино-аммиачный азот; отмечается лишь
начало протеолиза;
- саркоплазматические белки не изменяются и на консистенцию мяса
влияния не оказывают;
33
- изменяются коллагеновые волокна и основное аморфное вещество
внутримышечной соединительной ткани. Развариваемость коллагена мяса
и растворимость основного вещества внутримышечной соединительной ткани
(мукополисахаридов) снижаются до минимума;
- изменяется гистология мяса. За 24-48 ч продолжается усиленное
сокращение мышечных волокон, на изгибах волокон происходит полное
разобщение миофибрилл и саркоплазмы;
- не происходит заметного накопления веществ, обуславливающих вкус и
аромат. Например, свободных аминокислот становится даже на 10-20%
меньше по сравнению с их количеством в парном мясе
Полное развитие окоченения в мясе говядины наступает через 18-24 ч,
свинины – 4,5-18 ч, баранины – 24 ч, кроликов – 1,5-4,0 ч. Причем в мясе
молодых животных окоченение наступает раньше, чем в мясе взрослых
животных. В мясе животного одного и того же вида посмертное окоченение
наступает тем позже, чем выше уровень АТФ и первичное рН, и продолжается
тем дольше, чем меньше скорость распада АТФ и ниже конечное значение рН.
В мясе на второй стадии созревания – размягчения (расслабления)
формируется аромат, после варки оно нежное, сочное, бульон прозрачный,
со специфическим вкусом и ароматом.
Причины этих изменений:
- распад актомиозина;
- частичный протеолиз миофибриллярных белков и белков внутри
соединительной ткани;
- высвобождение катепсинов из органических структур волокна
(лизосом);
- частичный гидролиз коллагена под влиянием катепсинов
с образованием растворимых продуктов распада, в том числе
мукополисахаридов;
- более значительный, но не глубокий распад белков (протеолиз), в том
числе миозина, что повышает гидратацию белков и ВУС;
- увеличение свободных карбоксильных групп, способствующих
связыванию калия, белки приобретают большее количество положительных
зарядов, что повышает нежность и улучшает вкус;
- повышение растворимости коллагена;
- увеличение содержания свободного кальция.
Мясо с большим содержанием соединительной ткани (лопаточная,
брюшная часть и др.) должно быть выдержано более длительный срок.
По мере созревания в органах и тканях увеличивается ВУС, уменьшается
количество отпрессованного сока и снижаются потери массы при варке,
увеличивается набухаемость белков в воде и растворе поваренной соли. Так,
через 6 сут хранения говядины при температуре 8-10°С содержание связанной
влаги в мясе возрастает до 63% от общего ее количества и снижаются потери
массы при варке уменьшаются почти до уровня потерь парного мяса.
34
Гистологические изменения мяса в этот период выражаются в набухании
и распаде (разъединении) мышечных и соединительных волокон.
Сырое созревшее мясо не имеет ярко выраженного аромата и обладает
лишь слегка кисловатым запахом. После варки приобретает вкус и аромат. Во
время варки вещества подвергаются дополнительным изменениям. Химизм
образования вкуса и запаха мало изучен. Но можно сказать, что они лучше,
если в сыром мясе изначально было больше свободных аминокислот,
моносахаридов, продуктов распада, главным образом АТФ (инозиновая
кислота, инозин, гипоксантин), нуклеотидов (аденин, гипоксантин).
Во время тепловой обработки происходят меланоидиновые реакции
(взаимодействие аминокислот и моносахаридов (глюкоза, фруктоза, рибоза)),
при этом образуются меланоидины с выраженным вкусом и ароматом.
В этих реакциях меланоидинообразования участвуют и полипептиды, белки,
амины.
В реакциях меланоидинообразования могут участвовать и летучие
карбонильные соединения, обладающие определенным запахом.
В образовании аромата значительную роль играет жир, а также образующиеся в
небольших количествах летучие жирные кислоты, спирты, эфиры, сернистые
соединения (метилсульфат).
Мясо в виде целой туши созревает быстрее, чем в отрубах изолированных
кусков, мускулов. На скорость созревания влияет повышение температуры, но
при этом необходимо тормозить активность микрофлоры (например, действием
ультрафиолетовых лучей).
Для крупного рогатого скота сроки созревания составляют:
- при температуре 0°С −12-14 сут;
- при температуре 8-10°С − 6 сут;
- при температуре 16-18°С − 4 сут.
Для баранины и свинины при температуре 8°С – это 8-10 сут.
Для промышленной переработки рекомендуются сокращенные сроки
созревания, так как в это время оно продолжается. Сроки созревания сырья для
колбасного производства составляют 1-2 сут, для консервного производства,
производства полуфабрикатов и фасованного мяса – 5-7 сут.
Для оценки глубины созревания мяса используют химические и
гистологические методы анализа. Микроструктурные и химические показатели
созревшего мяса приводятся в стандартах
[18, 19, 22, 25, 26, 29].
Для ускорения созревания используют электростимуляцию, ферментную
обработку тканей (бромелаин, папаин). Охлаждение и замораживание мяса
тормозят скорость его созревания. Замороженное парным и хранившееся при
температуре 18-20°С мясо созревает к восьмому-десятому месяцу хранения.
Автолитическая порча мяса (через 100 сут хранения в асептических
условиях) на практике не имеет места, так как наступает гораздо позже, чем
микробиологическая.
35
В мясной промышленности известна безмикробная порча под названием
«загар мяса», возникающая под влиянием собственных ферментов, которая
характеризуется сильнокислым запахом, размягченной консистенцией и
изменением цвета. Загар мяса возникает при медленном охлаждении и
замораживании парных туш большой массы и высокой упитанности в связи с
нарушением нормальных ферментативных процессов в глубинных слоях мяса,
обусловленным недостаточным тепло- и газообменом с внешней средой. В
результате высокой активности гликолитических ферментов в мясе
накапливаются кислые продукты, а на поздней стадии – сероводород (из
серосодержащих аминокислот) и другие продукты. Мясо приобретает светлокоричневую или серо-красную окраску, а на поздней стадии – зеленую. В
отличие от гниения мясо имеет кислую рН 5,0-5,4 и нет NH
. Если процесс
3
зашел неглубоко, то мясо пригодно для промышленной переработки.
Гниение может происходить в аэробных, анаэробных условиях
и зависит от исходного обсеменения, рН мяса, наличия воды в поверхностных
слоях. При распаде аминокислот преобладают процессы дезаминирования
и декарбоксилирования. Гидролитическое, окислительное, восстановительное
дезаминирование аминокислот под действием ферментов микроорганизмов
ведет к образованию аммиака, жирных кислот, окси- и кетокислот.
В свою очередь, окси- и кетокислоты распадаются с образованием газов,
спиртов, альдегидов.
При внутримолекулярном дезаминировании образуются ненасыщенные
кислоты:
R − CH
− CH − COOH → R −CH = CH − COOН + NH3 ↑ (7)
3
|
NH
2
Распад аминокислот под воздействием декарбоксилаз микроорганизмов
идет по схеме с образованием аминов и углекислого газа:
R − CН − COOH → R −CН
−NH2 + CO2 ↑ (8)
2
|
NH
2
Амины таких аминокислот, как аргинин, лизин, фенилаланин, тирозин,
гистидин – агматин, кадаверин, фенилэтиламин, тирамин, гистамин, обладают
токсичными свойствами.
В результате дезаминирования и декарбоксилирования тирозина
и триптофана образуются крезол, фенол, индол, скатол, а также аммиак
и углекислый газ.
При гниении из аминокислот, содержащих серу (цистин, цистеин,
метионин), образуются аммиак, сероводород и меркаптаны (индол, скатол,
36
крезол). Меркаптаны обладают специфическим запахом и токсичными
свойствами.
Микробная порча липидов (жиров) сопровождается их расщеплением и
последующим распадом. Например, расщепление лецитина идет по схеме:
лецитин → холин → триметиламин → диметиламин → метиламин.
Расщепление лецитина в анаэробных условиях происходит
с образованием фосфористого водорода (фосфин) с неприятным запахом.
Для определения свежести мяса используют различные методы.
По доброкачественности мясо подразделяется на свежее, сомнительной
свежести, несвежее.
К приемке и реализации допускается только свежее мясо, в котором
отсутствуют признаки микробиологической порчи. Определяют свежесть мяса
на соответствие органолептическим показателям по ГОСТ 7269-79 «Мясо.
Методы отбора образцов и органолептические методы определения
свежести»[5]. Мясо, отнесенное хотя бы по одному из показателей
к сомнительно свежему или несвежему, повергается химическому или
микробиологическому анализу.
Мясо сомнительной свежести может быть отправлено
на промышленную переработку с разрешения органов санитарного надзора.
Несвежее мясо утилизируется.
Мясо несвежее и сомнительной свежести может стать источником
пищевых отравлений из-за наличия патогенной микрофлоры.
Правильная оценка доброкачественности мяса необходима для
установления качества, сроков хранения, рациональных способов обработки.
В практике степень свежести оценивается по уровню расщепления
белков и их производных гнилостной микрофлорой и гидролитическими,
окислительными изменениями жира.
Физические методы оценки доброкачественности мяса
(по консистенции, вязкости мясного сока и др.) не нашли широкого
распространения из-за нечетких закономерностей их определения.
Бактериологическим методом определяют органолептические признаки
гниения, которые проявляются при наличии в 1 г мяса или на 1 см
поверхности от 10
7
до 108 микробных клеток. Метод используют при
2
его
подозрении на наличие патогенной микрофлоры. Проводят бактериоскопию,
т.е. определяют количество бактерий, на срезах, поскольку внутри свежее мясо
практически стерильно.
Физико-химическими методами определяют рН мышечной ткани и
водной вытяжки из мяса. Концентрация водородных ионов является одним из
важнейших показателей качества мяса. После убоя в течение первых суток рН
обусловлена преимущественно молочной кислотой. Измеряя рН, получаем
37
Степень
Количество
Бульон после
Микроскопические показатели
Количество
палочек
Распад
ткани
Свежее
До 4
Прозрачный
ным осадком
До 1
Отсутствует
данные о наличии молочной кислоты. Недостаток ее зависит от количества
гликогена (может быть вызван тяжелыми родами или изнурительной работой)
или от начинающегося гниения. Молочная кислота оказывает консервирующее
влияние на мясо. Щелочная реакция указывает на порчу мяса. При рН 6,8 и
выше мясо не пригодно в пищу, при рН 6,2-6,8 – условно годно, при рН 6,2 и
ниже – хорошего качества и пригодно в пищу, если нет других
противопоказаний.
При рН 6,8 и выше у мяса неприятный вкус, вязкая консистенция, оно
быстро портится вследствие развития бактерий. Однако даже очень
обсемененное мясо может иметь нормальную величину рН, поэтому наряду с
определением рН проводят микробиологический контроль.
Более низкие значения рН совпадают со светлой окраской мяса.
Соединительная ткань имеет более высокие значения рН, поэтому
мускулы, где больше соединительной ткани, показывают высокое рН. На
повышение значения рН в мясе влияет наличие в нем жира и крови.
У здоровых коров и свиней рН мяса после окоченения обычно 6,0,
и чаше всего оно снижается, а не повышается в этом состоянии. Наиболее
низкие значения рН наблюдаются через 16-20 ч после убоя и долго не
изменяются при последующем хранении по холоду: телят, свиней – 6,0;
говядины, конины – 5,7- 5,9; баранины – 6,1-6,2.
Известно, что рН резко возрастает при гнилостном распаде, достигая для
мяса сомнительной свежести значения 6,0-6,2, несвежего – 6,2.
Химическим методом определяют массовую долю продуктов гнилостного
распада (табл. 11). Попытки установить один объективный показатель пока не
дали положительного результата.
Таблица 11 – Показатели качества мяса
свежести
мяса
Сомнительной
свежести
Несвежее
ЛЖК, мг
КОН
4-9
9
добавления
CuSO
Помутневший
С желеобраз-
4
кокковых
До 30
Свыше 30
мышечной
Следы
Значительный
Содержание аммиака в свежем мясе – не более 30 мг%, в мясе
сомнительной свежести – 30-35мг%, в несвежем мясе – более 35 мг%, порфина
(промежуточного продукта при микробиологическом разложении миоглобина)
соответственно – 140-220; 220-400; более 400 мг⁄1г.
38
Окраска мяса обусловлена в основном наличием миоглобина- пигмента
мышечной ткани. Красная окраска свежего мяса до глубины 4 см образуется за
счет оксимиоглобина. Более глубокие слои мяса окрашены миоглобином
в пурпурно-красный цвет. При сильном бактерицидном обсеменении наряду с
потемнением мяса вследствие образования метмиоглобина можно наблюдать
его обесцвечивание или появление специфического запаха. В случае
соединения миоглобина с сероводородом образуется зеленый сульфмиоглобин.
Под действием пероксида водорода микробиального происхождения
миоглобин может распадаться до образования пигментов желтого и зеленого
цветов. Изменение окраски мяса может быть результатом образования синезеленых, розовых, красных пигментов, продуцируемых различными видами
микроорганизмов. Некоторые плесени придают мясу черный, белый и синезеленый цвет.
Наибольшего внимания заслуживают люминесцентный
и люминесцентно-спектральный методы, основанные на визуальном
и количественном определении окраски и интенсивности люминесценции
(свечении) водного экстракта из мяса под действием ультрафиолетовых лучей
определенной длины.
Функционально-технологические свойства (ФТС) любого сырья – это
свойства, определяющие возможности рационального, комплексного его
использования с применением современных технологий, позволяющих
обеспечить качество, безопасность, потребительские свойства получаемой
продукции пищевого, кормового, технического, медицинского назначения
.
Под функционально-технологическими свойствами мясного сырья
понимают совокупность показателей, характеризующих пищевую ценность
(биологическую ценность, биологическую эффективность, энергетическую
ценность, перевариваемость, усвояемость, отсутствие опасных для здоровья
человека факторов), структурно-механические свойства (липкость, вязкость,
пластичность и т.д.), уровни эмульгирующей, водосвязывающей, жиро-,
водопоглощающей и гелеобразующей способностей, сенсорные характеристики
(цвет, вкус, запах), величину выхода и потерь при термообработке различных
видов сырья и мясных систем. Перечисленные показатели имеют приоритетное
значение при определении степени приемлемости мяса для производства
пищевых продуктов (табл. 12).
При производстве продукции медицинского, технического назначения к
функционально-технологическим свойствам можно отнести химические
свойства, характеризующие наличие в тканях нутриентов специфического
состава с физиологической активностью (витаминной, ферментативной) или
характерными структурно-механическими свойствами (студнеобразование).
39
Ткань, орган
Назначение
Свойства, характеризующие
Пищевое:
гелеобразующая способность фарша
Таблица 12 – Критерии комплексного использования органов и тканей
сельскохозяйственных животных
Мышечная ткань
Субпродукты
I категории
- на основе
нативной ткани
- на основе фарша
технологическую пригодность
Валовый химический состав (количество белков, липидов, минеральных
веществ, витаминов), аминокислотный
состав белков, жирнокислотный состав
липидов, количество витаминов,
микроэлементов.
Глубина изменения нативных свойств
под влиянием ферментов сырья и
микроорганизмов
Валовый химический состав (количество белков, липидов, минеральных
веществ, витаминов), аминокислотный
состав белков, жирнокислотный состав
липидов, количество витаминов,
микроэлементов.
Глубина изменения нативных свойств
под влиянием ферментов сырья и
микроорганизмов.
Структурно-механические свойства
(липкость, вязкость, пластичность и т.д.),
эмульгирующая, водосвязывающая,
жиро-, водопоглощающая и
Субпродукты I категории (языки, печень, почки, мозги, сердце) имеют
высокую пищевую ценность, традиционно сложившиеся способы обработки и
высокий потребительский спрос, реализуются предприятиями достаточно
успешно в виде полуфабрикатов, широкого ассортимента консервов, колбасных
изделий.
Субпродукты II категории – головы без языка, легкое, ноги, губы,
селезенки, мясо пищевода, горловина (трахея) всех видов скота, а также голова
баранья с языком и мозгами, путовый сустав, мясокостный хвост свиной,
желудок свиной, рубец, сычуг, книжка, калтык (горло), уши свиные и говяжьи.
Специфика состава и свойств субпродуктов II категории обусловлена:
- разнородностью морфологического строения;
- преобладанием соединительной ткани;
- пониженной биологической ценностью;
- высокой микробиологической обсемененностью;
- низкими функционально-технологическими свойствами.
40