Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Сырьевая база отрасли. Учебное пособие.pdf
Процесс полной переработки субпродуктов II категории на пищевые цели
сдерживается наличием предвзятого мнения о низкой пищевой, в том числе
биологической, ценности данных видов сырья, а также трудоемкостью и малой
эффективностью используемых в отрасли способов и приемов по их
облагораживанию, улучшению органолептических показателей,
модифицированию функционально-технологических свойств и структурномеханических характеристик, снижению уровня микробиологической
обсемененности. Однако научные данные, характеризующие общий
химический и аминокислотный состав этих органов и тканей, свидетельствуют
о высоких потенциальных возможностях их использования при условии
осуществления взаимобалансирования компонентов рецептур, в том числе
введением соевых молочно-белковых препаратов. Большинство субпродуктов
II категории имеют относительно низкое содержание жира при повышенной
массовой доле соединительной ткани, причем именно последнее
обстоятельство обусловливает у большинства видов вторичного сырья
пониженный уровень биологической ценности.
Однако, ориентируясь на современные принципы математического
моделирования мясопродуктов с заданным химическим составом, можно
полагать, что при научно обоснованном подходе к выбору соотношения
компонентов в рецептуре изделий имеется возможность получать
мясопродукты с высокой степенью сбалансированности аминокислотного
состава белкового компонента.
При наличии значительного количества коллагена это сырье может
выполнять весьма важную биологофизиологическую роль в соответствии
с теорией адекватного питания – функцию пищевых волокон, регулирующих
метаболические процессы в организме.
Механическое измельчение и тепловая обработка усиливают
переваривающее действие протеолитических ферментов, повышая
эффективность использования коллагена в анаболизме. Однако, по мнению
специалистов, нельзя утверждать, что наличие определенного количества
(до 15-25%) не перевариваемой доли соединительнотканных белков снижает
пищевую, в том числе биологическую, ценность продукта.
Одним из факторов, ограничивающих возможную эффективность
использования субпродуктов II категории, является специфичность
и разнородность их морфологического состава: внутренние органы, как
правило, представлены мышечной, соединительной, жировой
и паренхиматозной тканями; конечности – костной и соединительной тканью;
наружные органы (уши), колбасная жилка и калтык – сочетаниями хрящевой,
косной и жировой. Различия в составе и структуре отдельных видов сырья
требуют дифференцированного подхода к выбору способов их
предварительной технологической обработки, что в итоге предопределяет
характер выраженности органолептических показателей, функциональнотехнологических свойств и качества готовых изделий в целом. Однако
в большинстве традиционных технологий колбасно-консервного производства
41
вторичное белоксодержащее сырье группируют по внешним морфологическим
признакам (мякотное, мясокостное), подвергают термообработке при
достаточно жестких режимах, гомогенизируют для обеспечения обезличивания
сырья и разрушения соединительнотканных и хрящевых образований.
При этом использование индивидуальных особенностей химического
состава органолептических показателей, морфологического строения
отдельных видов вторичного сырья создает широкие возможности для
получения на их основе принципиально новых типов мясопродуктов
с высокими качественными характеристиками.
Таким образом, учитывая специфику состава и свойств субпродуктов,
для повышения эффективности их использования необходимо применение
разнообразных технологических приемов, направленных как
на облагораживание органолептических характеристик, так и на модификацию
функционально-технологических свойств (водосвязывающую способность,
набухаемость, водо- и жиропоглощаемость, эмульгирующую способность и
т.д.) с учетом видовых особенностей каждого органа и тканей, снижение
микробиологической обсемененности.
3. ОРГАНЫ И ТКАНИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ
КАК СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Технология продукции производства на промышленной основе – это
научно обоснованная система разведения, содержания и кормления
сельскохозяйственной птицы, включающая комплекс зоотехнических,
ветеринарных и органолептических приемов, обеспечивающих ритмичное
производство яиц и мяса птицы при минимальных затратах труда, кормов
и других материальных средств. Технологические процессы производства
и переработки продуктов птицеводства неуклонно совершенствуются.
Создаются более производительные конструкции оборудования для
выращивания и содержания птицы, разрабатывается новая рецептура
комбикормов.
В соответствии с ГОСТ Р 52837–2007 «Птица сельскохозяйственная для
убоя [24]. Технические условия» к сельскохозяйственной птице относят кур,
индеек, уток, гусей, цесарок, перепелов, которые подразделяются
на взрослую и молодняк по следующим видам:
- куры яичных пород,
- куры мясных пород,
- цыплята,
- цыплята-бройлеры,
- индейки,
- индюшата,
- утки,
- утята,
- мускусные утки,
42
- мускусные утята,
- гуси,
- гусята,
- цесарки,
- цесарята,
- перепела,
- перепелята.
Поступающая в переработку птица должна быть здоровой
и соответствовать требованиям указанного стандарта, ветеринарного
законодательства, правилам ветеринарного осмотра убойных животных
и ветеринарной экспертизы мяса и мясных продуктов, установленными
нормативными правовыми актами РФ, нормативными документами
федеральных органов исполнительной власти.
Технологический процесс обработки птицы осуществляется
в следующей последовательности: доставка птицы к месту обработки;
оглушение; убой и обескровливание; удаление оперения; потрошение или
полупотрошение; охлаждение; сортировка; маркировка; упаковывание тушек.
Продуктами первичной обработки птицы являются мясо (тушка или
части тушки), пищевые субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок,
шейка), перопуховое сырье, технологические отходы (кровь, кишечник, легкие,
почки, селезенка, яичники, семенники, кутикула мышечных желудков),
малоценные костные субпродукты – голова, ноги и помет.
Комплексная переработка птицы должна обеспечивать наиболее полное,
экономически оправданное использование всей пищевой, технической
продукции и отходов, получаемых во время обработки птицы (рис. 4).
Для комплексной переработки необходимы соответствующая
организация производства, создание дополнительных цехов и отделений,
материальные и трудовые затраты.
Однако из-за отсутствия экономической заинтересованности предприятий
фактический сбор сырья заметно ниже возможного, особенно если
рассматривать последующее рациональное его использование. Так, на
большинстве птицеперерабатывающих предприятий не собирают железистые
желудки птицы – сырье для производства куриного пепсина;
не обеспечивают полный сбор перопухового сырья. Собранное же сырье
не сортируют и отходы, которые можно было бы использовать для
производства кормов, утилизируют. Часто не используют жир-сырец и
несформировавшиеся яйца кур, уток, гусей, индеек и цесарок.
43
Рисунок 4 – Комплексная переработка птицы
Немаловажной причиной, сдерживающей реализацию принципа
рационального и комплексного использования сырья, является недостаточная
научно обоснованная теоретическая база, доказывающая эффективность и
перспективность внедрения инновационных технологий.
Основным сырьем для производства пищевой продукции является мясо
птицы – пищевой продукт убоя птицы, представляющий полупотрошеную,
потрошеную тушку или продукты разделки полупотрошеной тушки
[23].
В зависимости от сроков и места дальнейшей обработки мясо птицы
можно реализовывать в розничной торговле или использовать в качестве сырья
для производства разных видов пищевой продукции (консервов, колбас,
полуфабрикатов и т.д.) в свежем, охлажденном или мороженом виде
(табл.13).
Для обработки и реализации могут использовать мясо на костях,
обваленное мясо (мясо, отделенное от кости), обрезь, жировые ткани.
Мясо на костях представляет собой части костного скелета вместе с
находящимися на нем мышцами, соединительной и жировой тканями и др. Его
используют для производства готовых изделий в отварном, жареном, тушеном
виде. Наиболее ценным сырьем является обваленное мясо, отделенное от кости
после очистки его от кожи и жировых тканей.
К обваленному мясу причисляют и мышечную ткань отдельных частей
тушек (шеи, крыльев, гузки), и грудную кость, которые получены, в том числе
при машинной обвалке.
44
Состояние мяса
Характеристика
Свежее мясо птицы
Мясо птицы без признаков порчи, определяемых
ры в толще мышц от
мышц от минус 1 ° C до 4 °С
Таблица 13 – Характеристика мяса в зависимости от температуры
Парное мясо птицы
Остывшее мясо птицы
Охлажденное мясо
птицы
Подмороженное мясо
птицы
Замороженное мясо
птицы
Глубокозамороженное
мясо птицы
Размороженное мясо
птицы
органолептическими, физико-химическими и
микробиологическими методами
Свежее мясо птицы, полученное непосредственно
после её убоя, температура которого в толще мышц не
ниже 25°С
Свежее мясо птицы, полученное непосредственно
после её убоя, температура которого в толще мышц не
выше 25°С
Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после
её убоя и охлаждения до температу
0° C до 4°С
Свежее мясо птицы, полученное непосредственно
после её убоя и подмораживания до температуры в
толще мышц от минус 2° C до минус 3°С
Мясо птицы после замораживания до температуры в
толще мышц не выше минус 8°С
Мясо птицы после замораживания до температуры в
толще мышц не выше минус 18°С
Замороженное или глубокозамороженное мясо птицы,
подвергнутое оттаиванию до температуры в толще
Мясо птицы механической обвалки (МПМО) – пищевой продукт,
полученный в результате обвалки потрошеной тушки птицы или ее частей
методом сепарирования и представляющий собой тонкоизмельченную массу с
нормируемым количеством и размером костной ткани. МПМО используют для
изготовления фаршированных изделий, паштетов, кремов и др.
К жировой ткани птицы относят пропитанную жиром соединительную
ткань, расположенную под кожей, и внутренний жир. Биологически ценными
являются жировые ткани откормленных гусей и уток – жир кожи, внутренний,
которые легко перевариваются и богаты витаминами.
Птичий жир (как и свиной), кожа улучшают органолептические
показатели колбасных изделий и консервов (осветление цвета, улучшение
сочности, образование плотной и хорошо разрезаемой массы).
45
Субпродукты птицы – потроха, гребни, обработанные шея, голова, ноги.
К потрохам относят пищевые продукты убоя птицы – обработанные печень,
сердце и мышечный желудок.
В состав мяса птицы, как и теплокровных животных, входят мышечная
ткань, соединительная ткань во всех ее разновидностях (рыхлая, плотная,
жировая, хрящевая, костная, кровь) и нервная. Количественное соотношение
этих видов ткани обусловливает химический состав, реологические свойства
мяса, его питательную и товарную ценность, технологическую пригодность.
Мышцы птицы различаются главным образом по гистологическому
строению: размеру волокон, толщине сарколеммы – поверхностного
образования (оболочки), покрывающего мышечное волокно, содержанию
соединительной ткани. Мышечное волокно молодой птицы значительно толще
и имеет более округлую форму, соединительной ткани меньше, сарколемма
тоньше, чем у взрослой птицы. Относительно малое содержание
соединительной ткани служит одной из отличительных особенностей мяса
птицы по сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных.
В связи с этим в мясе птицы меньше неполноценных белков – эластина и
коллагена, чем в говядине, баранине и свинине. Соединительная ткань в мясе
птицы представлена и тонкими пленками, окружающими пучки мышечных
волокон и иногда проникающими внутрь них. Небольшие
соединительнотканные образования связывают мышечные волокна
в первичные мышечные пучки, из которых формируются мышцы различной
величины. Чем больше в мышцах соединительной ткани, тем мясо суше
и жестче.
Характеристика мышечной ткани в зависимости от упитанности птицы
согласно ГОСТ Р 52837–2007 представлена в табл. 14 [24].
Упитанность является одним из показателей качества. При прочих
равных условиях (одинаковый возраст и одинаковый пол) мясо упитанной
птицы лучше и вкуснее. По упитанности и обработке тушки птицы всех видов
могут быть первой и второй категории. Тушки птицы всех видов, не
удовлетворяющие по упитанности второй категории, относят к тощим.
Окраска различных мышц у птицы неодинакова. Она изменяется
от светло-розового (белое мясо) до темно-красного (красное мясо) цвета
в зависимости от содержания в них гемопротеинов, а также от вида
и возраста птицы. Различие в окраске особенно ярко выражено у индеек:
на груди белое мясо, а других частях тела красное. В красных мышцах
содержится несколько меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов,
аскорбиновой кислоты. Имеется некоторое различие в аминокислотном
составе белков красного и белого мяса. В красном мясе больше аргинина и
фенилаланина. При неправильном обескровливании мясо приобретает темнокрасный цвет.
46
Виды и возрастные группы
птицы
Характеристика упитанности
(нижний предел)
Куры яичных пород, цыплята,
Мышцы развиты удовлетворительно. Киль
Таблице 14 – Характеристика мышечной ткани в зависимости
от упитанности
цесарки, цесарята
Куры мясных пород, цыплятабройлеры, индейки, индюшата
Утки, утята, гуси, гусята
Мускусные утки и утята
Перепела и перепелята
грудной кости выделяется, образуя угол без
впадин. Концы лонных костей прощупываются
легко
Мышцы развиты удовлетворительно. Форма
груди округлая. Допускается незначительное
выделение киля грудной кости. Концы лонных
костей прощупываются легко
Мышцы развиты удовлетворительно. Киль
грудной кости может выделяться. У гусей под
крыльями прощупываются незначительные
отложения подкожного жира. У уток, утят и
гусят жировые отложения могут не
прощупываться
Мышцы развиты удовлетворительно. Грудь
широкая. Отложения подкожного жира могут
отсутствовать
Мышцы развиты удовлетворительно. Киль
грудной кости может выделяться. Концы
лонных костей прощупываются легко.
Подкожные жировые отложения отсутствуют
Мышечная ткань содержит полноценные и легко перевариваемые белки,
количество которых колеблется от 15,2 до 23,3% в зависимости от вида птицы,
возраста и других факторов. Химический состав мяса птицы представлен в
табл. 15.
Мясо птицы характеризуется оптимальным отношением незаменимых
аминокислот и жирных кислот (табл. 16).
Оно имеет своеобразный приятный вкус и высокую питательную
ценность. Исключительную ценность благодаря нежности и легкости
усвояемости представляет мясо молодняка кур специализированных мясных
пород.
47
Вид птицы
Влага
Белок
Жир
Зола
Минеральные вещества,
мг
Энерге-
ккал
Na K Ca
Mg
P
Цыплята-
II категория
64,5
21,6
12,0
1,1
100
257
18
25
227
197
Аминокислота
Содержание
в белке, %
Жирная кислота
Содержание в
липидах, %
Лизин
8,7
Миристиновая
0,8
Таблица 15 – Химический состав мяса птицы
бройлеры:
I категория
II категория
Куры:
I категория
II категория
Утята:
I категория
II категория
Утки:
I категория
II категория
Гуси:
I категория
II категория
Индейки:
I категория
(г)
63,8
67,7
61,9
69,1
56,0
60,3
45,6
56,7
45,0
54,4
57,3
(г)
18,7
19,7
18,2
21,2
16,0
18,0
15,8
17,2
15,2
17,0
14,5
(г)
16,1
11,2
18,4
8,2
27,2
20,7
38,0
24,2
39,0
27,7
22,0
(г)
0,9
0,9
0,8
0,9
0,8
1,0
0,6
0,9
0,8
0,9
0,9
70
88
70
79
60
83
58
90
91
99
90
236
242
194
240
132
158
156
160
240
274
210
14
12
16
18
10
11
10
12
12
14
12
19
22
18
21
15
12
15
13
30
34
19
160
175
165
190
156
156
136
156
165
179
200
тическая
ценность,
183
127
241
161
309
258
405
287
412
317
276
Талица 16 – Аминокислотный и жирнокислотный состав мяса кур
Лейцин
Изолейцин
Валин
Треонин
Фенилаланин
Метионин
Триптофан
7,8
3,6
4,8
4,9
4,1
2,6
1,6
Пальмитиновая
Пальмитолеиновая
Стеариновая
Олеиновая
Линолевая
Линоленовая
Арахидоновая
14,6
5,2
6,3
30,3
13,6
0,8
0,4
Содержание липидов в мышечной ткани сильно колеблется, что связанно
с видом птицы, ее возрастом, условиями кормления и содержания. В среднем в
мясе кур содержится 0,5% триглицеридов, 0,5% фосфолипидов, 46 мг%
холестерина и 8 мг% эфиров холестерина – стероидов; в красном мясе –
соответственно 2,0 и 0,8%, 110 и 20 мг%.
В мышечной ткани птицы имеются почти все водорастворимые
витамины. Жирорастворимые витамины содержатся в очень малых
количествах.
48
Мышечная ткань богата минеральными веществами
и микроэлементами (K, Na, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, Ni, Co, Al и др.).
Экстрактивные вещества во многом определяют вкусовые (запах, вкус)
качества мяса. В мясе птицы находится 1,0% безазотистых экстрактивных
веществ (гликоген, глюкоза, молочная кислота и др.). Этим же веществам
принадлежит важная роль в процессе созревания мяса
.
Содержание в мясе свободной глютаминовой кислоты и свободных
пуринов (в частности, гипоксантина) также способствует созданию
специфического вкуса и аромата мяса.
Свежее мясо битой птицы имеет своеобразный запах и вкус,
но характерные ароматические вещества образуются во время хранения мяса, и
прежде всего в процессе подготовки его к потреблению (ароматизации,
обжарки, варки). В образовании ароматических веществ в мясе птицы играет
роль разложение белков, а также окисление жирных кислот.
Из серосодержащих аминокислот (метионина, цистеина, цистина) образуются
сероводород, метилсульфид и диметилсульфид. При этом отдельные
аминокислоты (например, глутаминовая, аспарагиновая) сами по себе
обладают ароматическим воздействием. Ароматические вещества мяса птицы
образуют следующие химические соединения: углеводородные
гетероцикличные соединения, карбонильные соединения, алкалоиды
и фенолы, соли и лактоны, эфиры, серосодержащие соединения.
В отношении образования вкуса особо следует упомянуть кожу птицы. В
соединительной ткани под кожей с большим содержанием жира имеются
свободные жирные кислоты, которые при тепловой обработке образуют
ароматические вещества.
При кормлении птицы отдельные компоненты корма могут оказать
отрицательное воздействие на запах и вкус мяса, например при скармливании
рыбной муки может появиться запах рыбы. На запах и вкус мяса могут
воздействовать неблагоприятные условия хранения.
С учетом вышесказанного при выборе сырья вместе с оценкой его
питательной ценности необходимо обращать внимание и на органолептические
показатели мяса птицы.
Жир птицы в остывшем состоянии имеет относительно плотную
консистенцию, цвет его от бело-розового или желто-белого до ярко-желтого
обусловлен присутствием в нем каротиноидов, а у молодой птицы, кроме того,
наличием пигментов крови. Содержание каротина в жире-сырце достигает
17 мг на 1 кг. В состав жира входят: собственно жир, вода, белковые вещества и
зола. Химический состав жира колеблется в зависимости от вида, состояния
птицы, ее возраста и степени упитанности.
Птичий жир относится к числу легкоплавких, так как в составе
триглицеридов много полиненасыщенных жирных кислот. Плотность жира
3
птицы при 15°С колеблется от 0,917 до 0,919 г/см
, вязкость близка
к вязкости коровьего масла (4,640°); коэффициент преломления гусиного
и куриного жира (при 60°С) составляет 1,460; йодное число – 58-80.
49
Вид яиц
Содержание составных частей яйца по отношению к общей
яичной массе, %
Вода
Белки
Липиды
Углеводы
Минераль-
вещества
Энергия,
Куриные
Перепелиные
74,0
73,3
12,7
11,9
11,5
13,1
0,6
0,6
1,0
1,2
157
168
Количество жира в тощей птице никогда не превышает 1,5%,
а в жирном хорошо откормленном гусе оно может составлять до 46% веса
тушки. Водоплавающие птицы (гуси, утки) обладают способностью
накапливать в более короткие сроки, чем другая сельскохозяйственная птица,
значительное количество жира. Жир в птичьем мясе расположен
в подкожном слое, в особенности у гузки, а также на внутренних стенках
тушки, на кишечнике и желудке. Накопление жира образуется также между
крупными мышцами, но «мраморности» (как у сельскохозяйственных
животных) в мясе домашней птицы не бывает.
Основными свойствами, определяющими технологическую пригодность
мяса птицы, являются показатели качества (органолептические, химические,
структурно-механические, микробиологические). При производстве продукции
на основе фарша, также как и при производстве продукции из фарша мяса
теплокровных животных, технологическая пригодность его оценивается, кроме
того, по его функциональным свойствам.
4. ЯЙЦА ПИЩЕВЫЕ КАК СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Яйцо сельскохозяйственных птиц – биологическая система,
предназначенная природой для зарождения и поддержания жизни, поэтому
имеет в своем составе все необходимые вещества в оптимальном соотношении,
позволяющие человеку использовать его в качестве продукта питания, в том
числе лечебного и диетического.
В среднем в 100 г яичной массы содержится воды – 65,6%, сухих
веществ – 34,4%, энергии – 653 кДж (табл. 17). Химический состав яйца
зависит от вида птицы, её возраста, породы, условий кормления, времени
снесения яиц, срока и условий их хранения.
Таблица 17 – Химический состав яйца
Усвояемость яиц увеличивается при кулинарной обработке, но сваренное
всмятку яйцо усваивается лучше, чем вкрутую.
Яйцо сельскохозяйственных птиц состоит из трех основных частей –
белка, желтка и скорлупы. В куриных яйцах белка 56-58 %, желтка 30-32 %,
скорлупы 12 % общей массы. У яиц других домашних птиц эти показатели
близки к приведенным.
50
ные
ккал